TACCHINO RIPIENO
“Le ricette della
Cucina Lombarda” a cura di Ada Boni
Dosi :
Tacchino di un chilo
e mezzo - 400 g. di magro di bue - 250 g. di salsicce - tre uova - Parmigiano - sale - pepe - noce moscata
- 100 g. di prugne secche - tre
mele - 15 marroni - pancetta di maiale - un
bicchiere e mezzo di vino bianco secco -
burro - lardo - prosciutto - salvia - rosmarino - fecola di patate.
Passate alla macchinetta
la carne di manzo, raccoglietela in una terrina e aggiungeteci la carne
delle salsicce, le uova, abbondante parmigiano grattato, sale, pepe e noce moscata.
Mescolate bene e poi unite all’impasto le prugne senza osso,
le mele sbucciate e ritagliate in quarti, le castagne prelessate e private
della pellicola, il fegato, il grecile e il cuore del tacchino ritagliati in
dadi e un pugno di grossi dadi di pancetta di maiale.
Unite bene ogni cosa , aggiungete un bicchiere scarso di
vino bianco secco e con questo composto
riempite il tacchino precedentemente preparato. Ribattete bene la pelle
del collo sul dorso e fermatela con una cucitura. Ugualmente cucite l’apertura
opposta. Punzecchiate qua e là il tacchino e legatelo.
Ungete una grande casseruola, disponete sul fondo qualche
fetta di lardo e qualche fetta di prosciutto , un po’ di salvia e un po’ di
rosmarino e su questo letto aromatico adagiate il tacchino.
Mettete la casseruola sul fuoco e fate rosolare il tacchino
voltandolo da tutte le parti.
Quando sarà a color d’oro, scolate via tutto il grasso e
bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco.
Moderate il fuoco e continuate la cottura per due ore
bagnando di tanto in tanto con mestoli di brodo o di acqua.
Quando il tacchino sarà cotto, estraetelo dalla casseruola,
liberatelo dallo spago e accomodatelo nel piatto di servizio. Staccate il fondo
di cottura, diluitelo con un po’ di brodo o acqua, passatelo da un colino,
sgrassatelo, raccoglietelo in una casseruolina e legatelo con un po’ di fecola
di patate. Con qualche cucchiaiata di questa salsa velate il tacchino e ponete
il resto in una salsiera.
Virgikelian/aisapori
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