Fagianella alla milanese

Fagianella alla milanese

Tempo di preparazione : 1  ora

Tempo di riposo : quattro ore

Tempo di cottura : 1 ora e 20 minuti 

Ingredienti : per 4-6 persone

una fagianella di circa  un chilo

50 g. di mascarpone

Un tartufo bianco affettato sottilmente

Un decilitro e mezzo di panna

40 grammi di burro

100 grammi di prosciutto crudo

Mezzo bicchierino di brandy

Pepe macinato di fresco

Sale

Pulite la fagianella, fiammeggiatela, lavatela e asciugatela bene.

Riempite la cavità con un composto di tartufo, mascarpone, un decilitro di panna, sale e pepe. 

Aggiungete una  fettina di prosciutto crudo e ricucite  perché non esca il ripieno durante la cottura.

Fasciatela con il restante prosciutto, legatela accuratamente con un filo e lasciatela così preparata in luogo fresco o in frigorifero per almeno quattro ore, in modo che assuma bene il sapore del tartufo.

Ponete quindi in una casseruola con il burro , incoperchiate e fate cuocere per un’ora e  venti minuti a fuoco basso, rigirando ogni tanto.

Per ottenere un buon risultato  la cottura dovrà essere lenta e a casseruola coperta.

Aggiungete poco per volta, durante la cottura, la panna rimasta.

Quando la fagianella sarà cotta togliete il prosciutto. Alzate la fiamma , lasciate rosolare per pochi minuti , quindi spruzzate il brandy. Coprite e spegnete  il fuoco lasciando ancora così per cinque minuti.

Tagliate la fagianella a pezzi e portatela caldissima in tavola ricoperta con il suo sugo.

Cannelloni ripieni di carne

I cannelloni sono piccoli rotoli di sfoglia che racchiudono un ripieno.

Per ottenerli basta ritagliare la pasta in grossi quadrati  14 x 10 cm
o rettangoli, (praticamente con lo stesso procedimento che si prepara la pasta per le lasagne).

Si farciscono e si cuociono in forno coperti di salsa besciamella, o con salsa di pomodoro , o anche di ragù di carne.

Era da parecchi anni che non preparavo i  cannelloni, come li faceva mia mamma. 

Ho voluto rifarli,  mi sono riusciti molto saporiti, ma avendone preparati parecchi , la besciamella è rimasta pochina, malgrado abbia utilizzato un litro di latte , e raddoppiato le dosi della ricetta qui sotto. Comunque sono piaciuti...il ripieno era ottimo.

La prossima volta, besciamella in abbondanza e più fluida....

Cannelloni ripieni di carne

questa la ricetta di Lisa Biondi  (ricettario anni 60), 
da cui ho preso spunti

Ingredienti per 24 Cannelloni 

24 cannelloni di pasta pronta 

300 g. di carne (meglio brasato o lesso)

100 g. di mortadella di Bologna

1 uovo

50 g.  di burro

50 g. di grana padano grattugiato

sale, pepe, noce moscata

mollica di un panino imbevuta nel latte e strizzata

Besciamella :

50 g. di burro

30 g. di farina bianca

mezzo litro di latte

sale, pepe, noce moscata

Preparare il ripieno :

Tritate la carne già cotta (il brasato) e la mortadella in una terrina, aggiungete un uovo, la mollica di pane strizzata, poi mescolate una manciata di grana padano grattugiato, sale, pepe e noce moscata.

In una grossa pentola di acqua salata in cui avrete sciolto una noce di burro, (o due cucchiai di olio e.v.o.) fate bollire, pochi alla volta, i quadrati di pasta per i cannelloni e toglieteli a 3/4 di cottura.

Passateli sotto  l'acqua fredda, scolateli e disponeteli in un telo , poi riempiteli con il ripieno di carne preparato.

Intanto preparate la besciamella facendo leggermente dorare il burro con la farina; unite in una volta sola il latte freddo e, sempre mescolando, lasciate cuocere per 8-10 minuti  finchè il composto sarà ben amalgamato. Salate, pepate e mettete un pizzico di noce moscata.

Togliete dal fuoco. Ungete una teglia o pirofila con il burro, formate strati con besciamella, cannelloni e il formaggio grattugiato. cospargete con fiocchetti di burro e mettete in forno a 180°C per 20 minuti circa, finchè si sarà formata una leggera crosta dorata alla superficie.

 (... prima di infornare)

(...preparazione della besciamella)

Questa la mia versione: per 8 persone

Il giorno prima ho preparato un buon brasato:

Per il brasato :

570 g. di bovino adulto scamone

mezza cipolla

mezzo gambo di sedano

1 carota

1 foglia di alloro

1 bicchiere di vino bianco (ho preferito il bianco in questo caso)

brodo vegetale q.b.

Ho preparato il brasato, facendolo cuocere un'ora in pentola a pressione. Lasciato raffreddare.

Ho tritato la carne e le verdure con un cucchiaio del sugo del brasato, aggiunto  qualche cucchiaio di ricotta e di panna fresca,
un pizzico di noce moscata. Regolato di sale e pepe.

Ho distribuito il ripieno di carne sui quadrati di pasta, li ho arrotolati su se stessi e li ho allineati nelle pirofile imburrate, poi ricoperti con la besciamella  (ahimè, rimasta insufficiente), cosparsi con il grana padano grattugiato e fiocchetti di burro.  Poi messi in forno caldo   a 200°C a gratinare per circa 30 minuti.

Pranzo di Natale 2016

Pranzo di NATALE 2016

Menù

Antipasto di Salumi assortiti  : 

Prosciutto crudo di Parma, Salame Brianza, 

Bresaola Valtellina, Coppa Piacentina

con

Olive Riviera taggiasche e Olive nere,

Carciofi di Puglia e Cipolle alla brace 

 Patè di prosciutto cotto al  mascarpone e Brandy

Salmone - Insalata Russa

Torta salata  alle zucchine e formaggio

Cannelloni ripieni gratinati

Fagiano alla panna

Spinaci al burro

Frutta fresca,  Frutta secca, Torrone Sperlari alla mandorla

Panettone e Pandoro

Crema al mascarpone con Brandy Vecchia Romagna

Vini :

Prosecco Valdobbiadene

Valpolicella Ripasso Superiore  ColliNeri 2014

Valtellina Superiore Maroggia  docg “Sesterzio” 2011

 Berlucchi  Cuvée Imperiale docg Franciacorta - Brut