Le cartellate o "carteddate"

Anche questi dolci pugliesi sono stati preparati dalla mia amica Fedora, con l'aiuto della sorella.

Un bel lavoro impegnativo.......per la serata dell'ultimo dell'anno.

Ecco la ricetta da Fedora. Mi ha spiegato a voce come sono state eseguite queste rose di sfoglia fritte e poi arricchite con miele e noci  tritate.....

Le "Cartellate" pugliesi

Le cartellate, chiamate anche nèvole o rose (in dialetto pugliese carteddàte) o "crispedde" in Basilicata, sono  tipici dolci natalizi originari della provincia di Foggia ma prodotti in tutta la Puglia e in tutta la Basilicata. Il loro nome deriva dal fatto che la sfoglia deve essere sottilissima, come la "carta oleata. Le cartellate non sono altro che dei nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di "rosa" coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio.

La ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o miele, e poi spolverate con cannella, zucchero a velo o confettini colorati. Ci sono però delle varianti: ad esempio si può sostituire il vincotto con il cioccolato o semplicemente lo zucchero a velo. Una volta preparate si conservano lontane dalla luce e in ambienti interni e si possono mangiare per diverse settimane.

1 kg. di farina bianca

 200 gr. di vino bianco secco

vincotto di fichi o miele

 cannella in polvere e zucchero a velo

400 gr. di olio extra vergine di oliva

 10 gr. di sale, acqua tiepida

 Preparazione:

Mettete la farina a corona sul tavolo da lavoro.

Nel centro mettete il vino intiepidito e l'olio.

 Sciogliete un pizzico di sale in 50 cl di acqua tiepida da utilizzare per impastare tutto il composto affinché risulti né troppo duro né troppo morbido.

Ottenete dall’impasto  delle palline che stenderete col mattarello ( tenetele coperte perché non si unduriscano man mano che ne usate una….); tagliate delle strisce con la rotella della larghezza di 3 o 4 cm.

 Piegate in due le strisce e unitele, con le dita, a distanza di 3 cm. creando cosi delle conchette.

 Arrotolate su se stesse le strisce a spirale e fatele asciugare e riposare per  un po’ di tempo.

 Friggete le cartellate in abbondante olio bollente.

Poi mettetevi sopra un po’ di miele e della frutta secca tritata (noci ).

Come già detto sopra, ci sono tanti modi per gustare le cartellate, chi le decora con cioccolato e con confettini colorati, chi preferisce  immergerle nel vincotto e spolverarle con la cannella e lo zucchero a velo.

Risotto di mele e noci con dadini di Bettelmatt

RISOTTO DI MELE E NOCI CON DADINI DI BETTELMATT
Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di riso Carnaroli del Pavese,
1 mela piccola,
5 o 6 gherigli di noci
100 gr. di formaggio Bettelmatt
1 scalogno,
50 gr. di burro,
1 lt. di brodo di pollo,
sale e pepe.

Far rosolare in un po’ di burro lo scalogno tagliato sottile e
aggiungere la mela sbucciata e le noci, il tutto tagliato a piccoli
pezzi. Aggiungere il riso e far rosolare anch’esso per qualche
secondo . Iniziare a bagnare con il brodo.
Continuare la cottura , sempre aggiungendo il brodo, fino a che il riso
si possa considerare “al dente”.
Mantecare con un po’ di burro e il formaggio tagliato a piccoli dadini.
Servite molto caldo.

P.S. : La ricetta originale prevedeva l’aggiunta di 2 o 3 funghi
porcini ben sodi, ma io non li avevo a disposizione....

( ricetta della Lady Chef Luisa Valazza del ristorante AL SORRISO di Soriso - Novara)

RAVIOLI - PANSOTI di borragine con salsa di noci

Questi bei ravioli li ha preparati mia sorella, non è merito mio...

RAVIOLI - PANSOTI di borragine con salsa di noci

La BORRAGINE

Originaria probabilmente dalla Siria, la borragine è un’erbacea
diffusa nelle aree soleggiate costiere, anche incolte. Cresce
fino a un’altezza di 15-30 cm. e presenta fusto e foglie ricoperte
da leggera peluria e fiori azzurri a forma di stella che sbocciano
in estate.
In cucina si impiegano prevalentemente le foglie, ingrediente
Irrinunciabile dei “pansòti”.
Sebbene le foglie giovani possano essere consumate crude in
Insalata, in genere la borragine viene cucinata , ossia bollita
In minestre e zuppe , oppure impiegata per farcire pansoti e torte
salate.
Si abbina a vini bianchi di corposità sottile e fruttati.
(da La grande Cucina Regionale – LIGURIA – Corriere della Sera).


I PANSOTI sono una specialità della Liguria.
Si fanno a forma di mezza luna o a triangolo, questi sono quadrati,
ma il risultato non cambia assolutamente perché il sapore è sempre lo stesso ....

Ingredienti per 6 persone :

400 gr. farina 00
1 uovo,
1 bicchiere di vino bianco secco,
sale.

Per il ripieno :

300 g. di borragine ,
300 g. di bietole,
200 g. di spinaci
200 di ricotta,
60 gr di parmigiano reggiano grattugiato,
20 g. di burro,
2 uova,
qualche fogliolina di maggiorana,
noce moscata,
sale, pepe.
PREPARAZIONE
Preparate per prima cosa il ripieno:
Lavate le erbe e lessatele in acqua bollente salata
per una decina di minuti circa, colatele, strizzatele
bene e tritatele fine. Mescolate, impastando con la ricotta, il
parmigiano, l’uovo, il burro liquefatto , la maggiorana, la noce moscata e il sale.
Fate la sfoglia:
Impastate la farina con l’uovo, il vino bianco e il sale .
Manipolate bene l’impasto finchè lo sentirete consistente. Fatene un panetto e lasciatelo riposare in un tovagliolo umido.
Stendete la pasta con il mattarello , fatene due sfoglie sottili, di spessore di circa 2 o 3 mm. , della stessa lunghezza.
Ponete su una di queste sfoglie tanti mucchietti di ripieno, equidistanti tra loro, riempendo completamente la sfoglia e
ricopritela con l’altra sfoglia, poi con la punta delle dita premete intorno a ciascun mucchietto in modo da far ben aderire i due lembi di pasta, per evitare che si rompano durante la cottura.
Ritagliate poi con l’apposita rotella tutti i ravioli e fateli cuocere in abbondante acqua salata, scolandoli con la schiumarola man mano che affioreranno alla superficie. Servite conditi con sa salsa di noci, accompagnando il tutto con un buon vino Pigato Doc della Riviera Ligure di Ponente.

Ora la ricetta della
SALSA DI NOCI
Ingredienti per 6 persone :
200 g. di gherigli di noce pelati,
35 g. di pinoli ,
2 fette di pan carré bianco,
½ spicchio d’aglio,
latte q.b.
60 g. di prescinseua (o ricotta)
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva Riviera Ligure Dop
Sale
Preparazione :
Sbollentate le noci per un minuto in acqua salata, poi pestatele nel mortaio o frullatele nel mixer con i pinoli, l’aglio sbucciato e la mollica di pane senza crosta, precedentemente ammorbidita nel latte e poi strizzata.
Quando tutto è ridotto a crema omogenea , incorporate la prescinseua , scolata dal suo siero ( o la ricotta), l’olio extra vergine d’oliva e regolate di sale.
La salsa è pronta per condire i ravioli o i pansòti, ma è ottima anche per condire gli spaghetti.

BUON APPETITO !

Torta alla frutta secca

L'inverno se ne sta andando.... e fra cinque giorni PRIMAVERA !!!
Allora devo proprio mostrarvi questa torta "invernale" , sottolineando
che non è per chi si è messo a dieta....., comunque "una squisitezza".


TORTA ALLA FRUTTA SECCA

Per la base : preparare una torta alle noci :

Ingredienti:

300 g. di noci macinate oppure 200 g.
7 uova oppure 4 uova
1 bustina di lievito
300 g. di zucchero oppure 200 g.
1 bicchiere di rhum
60 g. di pane grattugiato oppure 40 g
un pizzico di sale

N:B: le dosi a lato sono per una torta più piccola

Preparazione

Sbattere i rossi con lo zucchero, poi aggiungere le noci,
il pangrattato precedentemente ammollato nel rhum ,
la polvere di lievito e per ultimo le chiare a neve ferma
e il sale.
Imburrare bene una tortiera grande e spolverarla con del pangrattato.
Infornare a 175° per 40 minuti.

Lasciare raffreddare.

per la Decorazione:

Ingredienti :
Frutta secca assortita:
Noci, mandorle, nocciole, marron glacés
Miele o marmellata di albicocche

Per impreziosire la torta alle noci :

Occorre prima spennellare tutta la superficie con un filo di miele di acacia ( o se preferite con un leggerissimo strato di marmellata di albicocche) e poi formiamo cerchi concentrici con le noci, le mandorle , le nocciole (vedi la foto)
e al centro con pezzettini di marrons glacés.


Questa è una torta supercalorica !!!

FAGIANO ALL'ARANCIA

FAGIANO ALL’ARANCIA

Ingredienti per 6 persone:

· 1 fagiano di circa kg. 1,2
· 600 g. di uva bianca
· 5 arance
· 15 noci
· 80 g. di burro
· 1 bicchierino di Marsala
· Sale

Preparazione :
Pulite bene il fagiano, lavatelo, asciugatelo e poi salatelo all’interno.
Sgusciate le noci e togliete la pellicina.
Lavate l’uva, lasciatela scolare e sgranatela, strizzate gli acini e filtrate il succo ricavato.
Spremete le arance raccogliendo il succo in una tazza.
Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite il fagiano intero, salatelo e fatelo rosolare per 10 minuti rigirandolo di tanto in tanto.
Bagnatelo quindi con il Marsala e quando questo sarà evaporato a fiamma viva, versate sul fagiano il succo d’uva, il succo di arance e le noci .
Continuate la cottura a fuoco lento, rigirando il fagiano di tanto in tanto, per un’ora circa.
Accomodatelo quindi sul piatto di portata, tagliatelo in pezzi, versatevi sopra il suo sugo di cottura e servite.