Testaroli della Lunigiana al pesto

I Testaroli della Lunigiana (Pontremoli)

I testaroli sono una pasta di origini antiche.

E' un piatto della cucina regionale Toscana semplice e genuina.

Anche oggi vengono realizzati con gli stessi ingredienti di allora:

farina, acqua e sale.

Il termine "testaroli" deriva dalla parola "testo", che è la teglia di ghisa

dove avveniva la cottura su fuoco da fasci di legna.

Ora si possono anche cuocere su testi per piadine, ma certamente c'è una grande

differenza di sapore.

I testaroli si presentano come dei grandi dischi sottili, del diametro di circa 30 cm.

Una volta cotta la pastella sui testi, si lasciano raffreddare , poi vengono

tagliati a losanghe di circa 3 cm. e versati a cuocere, come pasta, in una pentola di

acqua salata quasi bollente. Poi si scolano e si condiscono con il pesto di basilico, pinoli e noci, oppure con solo olio extra vergine d'oliva e parmigiano grattugiato.

La prima volta che ho assaggiato i testaroli ero ospite a casa di carissimi amici ad Arzelato,
 vicino a Pontremoli. Da Orazio e Loredana scoprii le delizie della cucina toscana.

Mi diedero la ricetta per preparare i testaroli, ma non ho mai avuto il coraggio di

prepararli perchè senza il testo originale ed un camino.....mi sembrava un'offesa ai testaroli.

Ecco che qualche settimana fa ....mia figlia rientra da una breve vacanza  in Lunigiana 

e mi porta un testarolo, confezionato sotto vuoto.
Contentissima, decido di prepararlo subito con il pesto fresco preparato homemade.

E  dalla fretta , mi sono dimenticata di fotografarlo intero il "testarolo" !!!

Ecco la ricetta per prepararlo in casa.

Ingredienti per 4 persone :

600 g. di farina di grano duro

1/2 lt. di acqua

sale

Mescolare la farina con acqua tiepida ed un pizzico di sale.

Si ottiene una pastella molto morbida.

Lasciare riposare per 10 minuti circa.

Scaldare il testo sul fuoco (gas) , versare la pastella fino a raggiungere

lo spessore di 3-4 mm. e lasciare cuocere cinque minuti per lato. quasi come fare le piadine.

Tolto dal fuoco, lasciare raffreddare e poi tagliare a losanghe di circa 3 mm. di lato.

A questo punto, fare cuocere in acqua calda salata (l'acqua non deve bollire)

e lasciare rinvenire alcuni minuti, tre o quattro.

Colare e condire con pesto, oppure con tanto buon olio extra vergine d'oliva

e parmigiano grattugiato.

Buon Appetito!!!

Torta di Montereggio - Pontremoli - Lunigiana

La Lunigiana è un lembo di Toscana posto fra i monti dell'Appen-
nino tosco-emiliano e il Mare Tirreno.

Montereggio di Mulazzo è un antico borgo medioevale,
immerso nei castagni e patria dei librai erranti.

Torta di Montereggio


per 8 persone

occorrono 2 dischi di pasta fresca
6 grosse patate a pasta gialla
6 porri
8 cucchiai di olio d’oliva
4 uova
60 g. di pecorino grattugiato
sale , pepe e noce moscata.

Lessate e tagliate a pezzi 6 grosse patate a pasta gialla;
tagliate a rondelle 6 grossi porri e passateli in padella con
8 cucchiai di olio d’oliva; in una ciotola mescolate le patate,
i porri, 4 uova, circa 60 g. di pecorino grattugiato, sale, pepe
e noce moscata.
fate una pasta con 200 g. di farina, 1 bicchiere e mezzo di
acqua, sale e 2 cucchiai di olio d’oliva.
Tirate due dischi diseguali, stendetevi tutto il composto di patate e porri, ricoprite con l’altro disco adattandolo con le mani bagnate d’acqua e olio.
Infornate a 160°C per un’ora circa.

Torta d'erbi - tipica della Lunigiana

“Torta d’erbi “ - tipica della Lunigiana -  Toscana


2 sfoglie per torte
350 g. di porri
350 g. di zucca gialla
150 g. di foglie di borragine
150 g. di bietole
50 g. di parmigiano grattugiato
2 uova
sale, pepe
3 cucchiai d’olio d’oliva

Scottate in acqua bollente, rapidamente, prima la zucca e poi fate bollire le altre verdure. Scolate e tritate il tutto.
Tagliate a rondelle sottili i porri e farli soffriggere con un cucchiaio d’olio d’oliva in una padella antiaderente.
In una terrina riunite i porri e le verdure, le uova leggermente battute, il parmigiano, il sale e il pepe.
Amalgamate gli ingredienti e poi stendete l’impasto in una
sfoglia sistemata sul fondo di una teglia unta di olio d’oliva.
Ricoprite l’impasto con l’altra sfoglia e infornate per 40’ circa
a 180°C

Ricetta base per la sfoglia per torte:

250 g. di farina
1 bicchiere e mezzo di acqua intiepidita
2 cucchiai di olio d’oliva
un pizzico di sale.

Stendete la sfoglia con il mattarello, più sottile possibile,
ma attenzione a non farla strappare.

Sfoglia con patate e zucchine - della Lunigiana

Pontremoli, affacciata sul fiume Magra

TORTA SALATA DI PONTREMOLI

SFOGLIA CON PATATE E ZUCCHINE - tipica della Lunigiana

Questa ricetta è dei miei carissimi amici
Loredana e Orazio di Pontremoli (MS).

Nel loro agriturismo a Oppilo (poderebenelli.it)

ho potuto degustare le specialità della Lunigiana

ed in particolare la "sfoglia con patate e zucchine"

una vera delizia... Provare per credere!!!

Per la sfoglia: 200 g. di farina, acqua e sale

Per la farcia:

3 zucchine piccole,
2 patate,
1 cipolla bianca grossa o media
300 g. di ricotta freschissima
2 uova intere
Parmigiano grattugiato
Olio extra vergine d’oliva toscano
Sale

Preparare la sfoglia con la farina, l’acqua e il sale.
Fare una palla e poi tirare col matterello fino a otte-
nere due sfoglie sottilissime.

Per il ripieno: tagliuzzare tutte le verdure in una cio-
tola e aggiungere ricotta, uova, olio, sale e parmigiano.
Il mio consiglio è di grattugiare le verdure a filetti sottili
di modo che la farcia possa risultare ben cotta.
In una piastra rettangolare da forno fare uno strato di
sfoglia molto larga e riempire con il ripieno ( non più di
2 cm. di altezza), risvoltare i bordi della sfoglia per
contenere bene il ripieno e poi ricoprire con un altro
strato di sfoglia sottile.
Bucherellare la sfoglia con la punta di una forchetta per
evitare gonfiori e rotture.
Spennellare con olio tutta la superficie e mettere in forno
preriscaldato a 180/200°C per 30/40 minuti circa.


Nota: chi non ama il sapore forte della cipolla, può
diminuire la dose.