Torta pasqualina con carciofi di Albenga

PASQUALINA CON CARCIOFI DI ALBENGA
Sapori di Liguria

Ricetta del Ristorante Scola di Castelbianco (entroterra di Savona)

dal libro “Osti Custodi “ di Beppe Bigazzi

Questa è una torta che preparerò sicuramente per il lunedì di Pasquetta.

Ingredienti per 4 persone :

per la pasta :

500 g. di farina

200 g. di acqua

50 g. di olio evo

10 g. di sale

Per il ripieno :

 4 carciofi spinosi di Albenga tagliati fini

100 g. di bietoline tagliuzzate (erbette)

50 g. di riso lessato

4 uova

80 g. di olio evo

1 manciata di parmigiano Reggiano  grattugiato al momento

Sale e pepe

Preparazione della Pasta : Lavorare insieme tutti gli ingredienti e far riposare il composto per un’oretta, quindi tirare due sfoglie sottili e con una  fasciarvi una teglia di 30 cm. di larghezza, precedentemente unta di olio. Tenere l’altra sfoglia da parte.

Per i Ripieno : Riunire in una bastardella i carciofi, le bietoline, il riso e le uova. Aggiungervi l’olio d’oliva, il sale, il pepe e amalgamare bene, legando con il parmigiano.

Versare il ripieno nella teglia da forno, ricoprire con la seconda sfoglia. Ungere abbondantemente di olio la superficie e praticare dei piccoli fori con i rebbi di una forchetta.

Infornare  a 170°C e far cuocere per 40 minuti.

L'antico Peposo del Latini di Firenze

L’ANTICO PEPOSO

E’ una ricetta medicea che si fa in Toscana da secoli.
Ecco come lo si cucina al ristorante-fiaschetteria
“IL LATINI” nel cuore antico di Firenze, 
Via dei Palchetti, 6/r
(Palazzo Rucellai).

Ingredienti e preparazione suggerita per 6 persone :

30 g. di cipolle rosse,
3 spicchi d’aglio,
5 foglie di alloro,
1 cucchiaio da minestra di pepe in grani,
600 grammi di muscolo di manzo,
vino rosso almeno un litro,
sale q.b.,
olio extra vergine d’oliva,
un po’ di farina.
Procedimento :
Brasare in un tegame capiente la cipolla con aglio e alloro
in poco olio, aggiungere il muscolo precedentemente
Infarinato, snervato e tagliato a pezzi non troppo piccoli.
Far rosolare bene, bagnare con vino rosso coprendo
almeno per due dita l’altezza della carne.
Quando prende il bollore unire il pepe in grani, salare e
Aggiungere pepe di mulinello. Cuocere a fuoco moderato
per circa tre ore.

Servire con pomodori maturi tagliati a spicchi per stemperare,
se serve, il piccante del pepe.
In abbinamento col vino usato per brasare : Chianti Classico,
Rosso di Montalcino o di Montepulciano.

Pesce al sale

PESCE AL SALE

Usate del pesce pregiato (branzino, orata, pagello, ecc.)
freschissimo.
Sventratelo, lavatelo e asciugatelo bene (lasciando la pelle
con le squame, testa e pinne) e sistematelo su un a piastra
da forno con sotto uno strato di sale fino.
Con dell’altro sale fino fate un impasto inumidito con
pochissima acqua e un po’ di albume di uovo sbattuto e
ricopritene ciascun pesce decorandone la superficie con
la punta di un cucchiaio e ponendo una piccola oliva a mo’
di occhio.
Cuocete a circa 180° per 18 minuti se i pesci non superano
il mezzo chilogrammo ; se sono più grossi , calcolate due
minuti di cottura in più ogni 250 grammi di peso in più.
Servite spezzando la crosta di sale davanti ai commensali
e condite con un filo di olio extravergine d’oliva ligure.
Accompagnate con maionese e patate cotte nel sale con
lo stesso procedimento.


Questa è una ricetta del Ristorante SANTACATERINA
di Varazze – Riviera Ligure di Ponente