venerdì 20 settembre 2019

Ragù


Il Ragù

L'autunno si sta avvicinando. Le giornate sono diventate più fresche e ritorna la voglia di stare in cucina ai fornelli. Ho preparato, quindi, un po' di Ragù.

Ingredienti :

600 gr. di carne macinata (metà manzo  di bovino adulto e metà polpa di maiale)
50 gr. di pancetta tritata finemente (io non l'ho messa, perchè non l'avevo in casa)
due carote
un gambo di sedano
una cipolla
mezzo bicchiere di vino rosso
qualche foglia di basilico
brodo caldo q.b.
olio extra vergine d'oliva ligure q.b.

700 gr. circa di passata di pomodoro

Pulite, lavate e tritate grossolanamente sedano, carote e cipolla.
Mettete qualche cucchiaio di olio in una casseruola, unite le carni con la pancetta e fate rosolare a fuoco moderato per una decina di minuti. Aggiungete il vino rosso e fatelo evaporare a metà, poi aggiungete le verdure tritate,  la passata di pomodoro, le foglie di basilico, mezzo bicchiere di brodo caldo sale e pepe. Mettete il coperchio, abbassate la fiamma al minimo  e lasciate cuocere lentamente  per due ore aggiungendo durante la cottura poco brodo per volta.
Continuate la cottura fino a quando il sugo sarà molto ristretto.

Questo ragù è tipico per condire le tagliatelle alla bolognese, per gli spaghetti e per preparare le lasagne.

Naturalmente, ci sono altre varianti.



venerdì 9 agosto 2019

Crostata alla confettura di ciliegie


Un mese fa, per il compleanno di mio figlio Luca ho preparato la crostata che a lui piace.


Ingredienti :     (Teglia da 24 cm.)

Per la pasta frolla.

300 gr. di farina 00
3 tuorli di uovo
150 gr. di burro
130 gr. di zucchero semolato
la scorza grattugiata di un limone
un pizzico di sale

e se necessario, per ammorbidire, un cucchiaio di latte, oppure un cucchiaio di Marsala.


Per la farcia .

Un barattolo di confettura di ciliegie bio da 340 gr.


Preparazione

Setacciate la farina a fontana sulla tavoletta di legno, rivestita con carta forno.
Nel centro mettete il burro a pezzetti, lo zucchero e i tuorli d'uovo, uno alla volta.
Impastate velocemente, aggiungete la scorza di limone e un pizzico di sale.
Formate una palla, avvolgete la pasta in carta pellicola e tenete al fresco a riposare in frigorifero per circa mezz'ora.

Tolta dal frigor, dividere la pasta in due parti.
Con una parte, tirare bene la pasta per fare la base, bucherellare e mettervi sopra la confettura .
Con l'altra parte, stendere bene e fare 8 strisce per la griglia e dei cilindretti per il bordo della torta.
Con la pasta avanzata, eventualmente, fare dei fiori e distribuire.

Mettere in forno già caldo a !60/170°C per circa 45 minuti


giovedì 25 luglio 2019

Spiedini d'agnello all'orientale


Ecco un'altra ricetta : gli spiedini di agnello all'orientale, molto saporiti.


Ingredienti per 4 persone:

un kg. di carne di agnello tagliata preferibilmente dal cosciotto
un cucchiaino di semi di cumino
un cucchiaino di semi di finocchio
un pezzetto di zenzero fresco 1,5/2  cm.
mezza cipolla tritata
una puntina di zucchero di canna
due cucchiai di salsa di soia
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un limone
sale e pepe.

Tagliare la carne a grossi dadi, metterla in una terrina e versarvi sopra il vino, il succo di mezzo limone, i semi di cumino e di finocchio, lo zenzero, la cipolla tritata, lo zucchero, la salsa di soia e un pizzico di sale e pepe.
Mescolare bene e lasciar marinare per un paio d’ore, mescolando ogni tanto.
Trascorso questo tempo, sgocciolare la carne e infilarla su degli spiedini di metallo.
Cuocere gli spiedini su una griglia già calda, girarli spesso durante la cottura e pennellarli di tanto in tanto con la marinata: la carne dovrà risultare ben croccante.





mercoledì 24 luglio 2019

Gli spiedini semplici semplici



Gli spiedini.

Durante l’estate , nel vasto panorama della cucina all’aperto, gli spiedini sono sempre stati la prima cosa più semplice da preparare e con grande varietà di accostamenti. Non vi è limite alla fantasia. Spiedini di pesce, spiedini di carne, spiedini di formaggio , di frutta , ecc. ecc.
Possono essere cotti alla griglia, durante un barbecue  in giardino o in terrazza, creando un passatempo e un’ occasione per incontrare gli amici, di tanto in tanto.
In alternativa, possono essere cotti  al forno o sul fuoco del gas.
Io, ieri li ho preparati al forno, e mi sono riusciti perfettamente, visto i complimenti avuti da parte di mio figlio.

Spiedini per 4 persone :  ( 9 spiedini)

300 gr. di spezzatino di vitello
300 g. di salsiccia
200 gr di petto di pollo
Un peperone giallo e un peperone rosso
Due rametti di rosmarino
Due ramoscelli di timo
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Sale e pepe

Spiedini di legno q.b.

Tagliare la carne, il pollo e la salsiccia a  dadi non troppo piccoli.
Pulire i peperoni e tagliarli a quadratini.
Infilare su degli spiedini di legno, partendo dalla salsiccia e  alternando peperone, carne, peperone, carne, peperone e terminando con la salsiccia.
Mettere un poco di olio extra vergine d’oliva in una grande teglia da forno e allinearvi tutti gli spiedini. Aggiungere il rosmarino, il timo, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Un altro giro di olio.
Mettere in forno ben caldo a 180° per una buona mezz’ora. Girare tutti gli spiedini e lasciare rosolare bene, poi bagnare con un goccio di vino bianco e lasciare sfumare. Lasciare cuocere ancora qualche minuto, controllare la cottura e spegnere  (tempo massimo di cottura : tre quarti d’ora).
Servire ben caldi e dorati.

Ho accompagnato gli spiedini con una buona peperonata.

Ingredienti : 

due peperoni gialli
due peperoni rossi
una grossa cipolla,
Olio extra vergine d'oliva
quattro pomodori pelati
foglie di basilico
sale q.b.





martedì 16 luglio 2019

Melanzana viola tonda in tanti modi





MELANZANA VIOLA TONDA




    alla griglia


 alla milanese, tipo cotoletta 




 a funghetto con prezzemolo e aglio


  in umido con pomodorini

 Risotto alle melanzane

sabato 6 luglio 2019

Rattatuia di ciliegie

Foto C. Mariorossi

Rattatuia all'inglese

In questi giorni di gran caldo, mi sono messa a sistemare delle vecchie riviste di cucina, con la precisa intenzione di eliminarne qualcuna, per fare ordine e per necessità di spazio. Ma ogni volta non ho il coraggio di buttare.

Ho iniziato a sfogliare "La buona Tavola", (era di mia madre),  datata  nientepopodimeno che Giugno 1979. Foto, ricette e consigli di quarant'anni fa', tempo in cui io ero una giovane mamma di un bimbo  di 9 anni e una bimba di 5 anni. Allora non avevo troppo tempo per sfogliare riviste .... 

Oggi, sfoglio e risfoglio, leggo attentamente e tutto mi sembra molto interessante ed ho la riconferma  che la cucina di una volta era veramente più genuina. 

Non ce la faccio proprio a buttare questa rivista. anche perchè era stata di mia madre....
allora ho deciso che pubblicherò alcune ricette prese da qui.



                                La Buona Tavola - Giugno 1979




Rattatuia all’inglese

Ricetta di Anna Baslini
(autrice del libro "Il Piacere della Tavola" -  Milano 1972)

Per 4 persone :

gr. 500 di ciliegie di tipo sugoso,
1/2  litro di vino rosso superiore,
gr. 80 di zucchero,
una presa di polvere di cannella,
1 chiodo di garofano,
3 cucchiai di gelatina di ribes.

Lavate le ciliegie, privatele del gambo e snocciolatele con l’apposito arnese. Asciugatele e mettetele in una casseruola; aggiungete loro il vino, lo zucchero, la cannella e il chiodo di garofano, e fatele cuocere, a calore moderato, per 10-15 minuti.
Una volta cotte, scolatele  e versatele in una bacinella di vetro. Rimettete lo sciroppo sul fuoco, a calore moderato, e fatelo ritirare sino alla metà del suo volume; dopo di che, togliete il chiodo di garofano e mescolate lo sciroppo alla gelatina di ribes; da ultimo versatelo sulle ciliegie e mescolatele.
Quando la composta è del tutto fredda, mettetela nel frigorifero e tenetevela sino a pochi minuti prima di portarla in tavola,





martedì 28 maggio 2019

Torta allo yogurt e fragole



TORTA ALLO YOGURT E FRAGOLE

Ingredienti :

300 gr. di fragole 
200 gr. di farina 00
250 gr. di yogurt (due vasetti da 125 gr.)
150 gr. di zucchero
2 uova
70 gr. Olio di mais Cuore
la scorza grattugiata di un limone
una bustina di vaniglina
mezza bustina di lievito per dolci 



In una terrina sbattere bene le uova con lo zucchero, aggiungere lo yogurt, l'olio di mais, la farina, il lievito, la vaniglina e la scorza grattugiata di un limone.

Se necessario, aggiungere un goccio di latte per ammorbidire l'impasto.



Preparare le fragole ben lavate, asciugate, tagliate a metà e lasciare su carta assorbente per togliere tutta l'umidità.



Imburrare e infarinare una tortiera e versarvi l'impasto.



Distribuire le fragole sull'impasto e far cuocere in forno caldo a 170°C per 40/45 minuti, o fino a quando la torta si presenta ben dorata.



Togliere dal forno e lasciare raffreddare.



Per questa torta alle fragole suggerisco un "Brachetto d'Acqui".






martedì 21 maggio 2019

Crema di carote


 Crema di carote

Ingredienti per 4 persone 

400 g. di carote
due patate
mezza cipolla dorata
un rametto di timo 
sale
pepe
qualche cucchiaio di latte o panna
formaggio grattugiato q.b.
olio extra vergine d'oliva
crostini di pane

Pelare le carote, le patate e la cipolla. Lavare, tagliarle a pezzettoni e fare cuocere in acqua salata con l'aggiunta di un rametto di timo fresco. Con la pentola a pressione, sono sufficienti dieci minuti. Ritirate con la paletta forata e passate al passaverdura (o frullate con il mini-pimer).
Versate in una casseruola, aggiungete due cucchiai di latte (o panna) e del brodo, se necessario, e fate addensare.

Distribuite la crema nelle fondine, condite con un filo d'olio extra vergine d'oliva, un pizzico di pepe e il formaggio grattugiato.

Servite la crema di carote ben calda con crostini di pane fritti in poco olio o burro.



lunedì 20 maggio 2019

Torta di mele - 10° Blog-Compleanno



 

20 Maggio 2009 - 20 Maggio 2019



Sembra incredibile, sono già passati 10 anni da quando ho iniziato a condividere ricette e fotografare piatti della mia cucina casalinga.
Devo riconoscere che ultimamente sono stata piuttosto assente, ma 
prometto a me stessa che recupererò.

Ringrazio gli amici che in questi anni hanno avuto il piacere di seguirmi.  

Oggi voglio festeggiare  con una torta molto semplice, la classica "torta di mele".

Ingredienti :

200 g. di farina 00
125 g. di burro
125 g. di zucchero
3 uova
mezza bustina di lievito in polvere
la scorza grattugiata di un limone
il succo di mezzo limone
3 mele
4 o 5 cucchiai di latte

Procedimento :

Lavorare a crema il burro morbido con lo zucchero, incorporare uno alla volta le uova, poi aggiungere la farina con il lievito , il limone e la scorza di limone. Mescolare bene.

Sbucciare le mele, tagliarle in quarti, levare il torsolo ed affettarle, poi irrorarle con un po' di limone.

Foderare la tortiera con carta forno e versarvi l'impasto. 

Disporre le fette di mela nell'impasto, molto vicine l'una all'altra. Cospargere una spolverata di zucchero.

Mettere in forno già caldo a 170°C per circa un'ora. Verificare la cottura con la prova stecchino e sfornare.


                            

  




sabato 20 aprile 2019

martedì 9 aprile 2019

Torta salata ai finocchi



Ingredienti :

una confezione da 250 g. di pasta brisée
due finocchi
250 g. di ricotta
200 ml  di panna
100 g. di  parmigiano grattugiato
3 uova
noce moscata, 
sale

Lavate e affettate i finocchi a spicchi e fateli lessare in acqua leggermente salata.
Scolateli al dente e passateli in una teglia con un poco di burro e fate rosolare leggermente. Spegnete e lasciate raffreddare.

In una terrina , sbattete le uova, aggiungete la ricotta, la panna, il parmigiano,
la noce moscata e regolate di sale.

Stendete la pasta brisée in una tortiera foderata di carta forno e bucherellate
con i rebbi di una forchetta.

Distribuite i finocchi a raggera e al centro e ricopriteli con la crema preparata.

Cuocete in forno già caldo a 200°  per circa 40 minuti o fino a quando comincia a essere ben dorata in superficie. Togliere dal forno.

Buon Appetito!


sabato 6 aprile 2019

Gli spaghetti alla carbonara


Oggi è il terzo anno del Carbonara Day, giorno in cui tutti festeggiano  questo piatto tradizionale della cucina Romana : gli spaghetti alla carbonara.

Ecco la ricetta classica :


SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Sapori  Cucina Romana

La ricetta classica.
Ingredienti per 4 persone

400 g di spaghetti
100 gr. di “bacon” o guanciale
tre uova  (solo i tuorli)
50 gr di pecorino
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
Sale,  pepe.

Fate soffriggere il guanciale in una larga padella con l’olio, fino a quando sarà diventato trasparente  ma non troppo colorito.
Fate intanto cuocere al dente gli spaghetti in una pentola con abbondante acqua bollente salata.
Sbattete le uova in una terrina, unite il pecorino grattugiato  e il pepe e mettetele in un’ampia zuppiera.
Appena gli spaghetti saranno cotti scolateli, versateli nella padella col soffritto di guanciale, mescolate rapidamente col cucchiaio di legno e versate tutto nella zuppiera con le uova.
Mescolate finchè non si saranno rapprese formando una specie di salsa cremosa, che legherà gli spaghetti.
Distribuite subito nei singoli piatti , in modo che le uova non abbiano a cuocere troppo, e servite.


mercoledì 20 marzo 2019

Polenta e bruscitt


Polenta e  Bruscitt

Una specialità della tradizione di Busto Arsizio , in Lombardia.

(da una preparazione dello chef Sergio Barzetti alla Prova del Cuoco con la  Confraternita di Busto Arsizio) .
  
Questa ricetta è per due kili di carne, io naturalmente  ho seguito la ricetta ma riducendo di molto le dosi.

Ingredienti :
2 kg. di bovino adulto,
100 g. di burro
30 g. di pancetta o lardo
2 cucchiaini di semi di finocchio selvatico
1 spicchio di aglio
1 bicchiere di vino rosso
1 foglia di alloro
Sale e pepe.


 Preparazione:

Tagliare al coltello la carne, riducendola a pezzetti grandi all’incirca come una mandorla
(il termine “bruscitt” significa  “briciole”).
In una pentola spessa, di ghisa o di terracotta, aggiungere a freddo il burro, la carne, un battuto di lardo oppure la pancetta a pezzetti.
Riporre in un sacchetto di garza richiuso a fagottino, i semi di finocchio, una foglia di alloro e lo spicchio di aglio. Salare e pepare. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma molto bassa per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto con delicatezza, al fine di non rompere il sacchetto di garza. Scoperchiare ed aggiungere il vino e proseguire a fiamma vivace la cottura per altri 15 minuti circa, fino a completa evaporazione del vino.
Servire caldi, accompagnando con una polenta fumante, o con del pane casereccio.





giovedì 28 febbraio 2019

Plumcake all'arancio



Plumcake all'arancio

Ingredienti :


  • 2 uova
  • 200 g. di zucchero
  • un pizzico di sale
  • 200 g. di farina 00
  • 60 g. di burro
  • 200 g. di panna fresca
  • mezza bustina di lievito in polvere
  • la scorzetta di un arancio
  • il succo di un arancio


Sbattere bene le uova con lo zucchero,
aggiungere un pizzico di sale, il burro , la panna,
 la farina, il lievito , la scorza grattugiata e il succo di un arancio. Amalgamare bene.
Imburrare  e infarinare uno stampo da plumcake. Versarvi l’impasto.

Mettere in forno preriscaldato a 165° per 45 minuti circa , o fino a quando il plumcake è dorato. Fare la prova stecchino.






sabato 2 febbraio 2019

La casoeula brianzola


A fine gennaio, quando la temperatura è scesa a 0 gradi, mi è venuta voglia di preparare  la "casoeula".


Ingredienti  per 10 persone  (occorre una grossa pentola)

kg. 1.800   tra costine e puntine di maiale
700 gr. verzini di suino nazionale
200 gr. cotenne
2 gambi di sedano,
2 carote,
1 grossa cipolla
due grosse verze (totale 2,5 kg.)
un cucchiaio  di concentrato di pomodoro.
brodo 1 lt.  o q.b.
un bicchiere di vino bianco secco
50 g. di burro
olio extra vergine d'oliva q.b.
sale e pepe q.b.




In una  pentola d'acqua bollente far sbollentare i salamini verzini per una decina di minuti e in un'altra pentola sbollentare le cotenne per circa quindici minuti. Scolare, tagliare le cotenne a striscie e tenere a parte con i verzini.

In una grossa casseruola fare un fondo di verdure tritate (sedano, carote, cipolle)  e farle imbiondire con poco burro e olio.  Aggiungervi le costine e puntine di maiale e farle rosolare da tutte le parti. Bagnare con un bicchiere abbondante di vino bianco (o rosso ) e lasciare evaporare. Aggiungere le cotenne e i verzini,
Salare e pepare, aggiungere un poco di brodo e il concentrato di pomodoro.

Sfogliare le verze e  in un'altra casseruola farle sbollentare in acqua bollente, sgocciolarle e unire le verze poche alla volta nella pentola con le costine. Bagnare con altro brodo e lasciare cuocere circa un'ora e mezza o anche due. 
.

N.B. Le costine sono pronte quando l'osso si sfila dalla carne e i verzini non devono rompersi, mentre le parti gelatinose come le
cotenne devono essere cotte al punto che si possano sciogliere in bocca.

Servite la casoeula ben calda  con polenta gialla fumante.

Accompagnate con un buon vino rosso ( io, con  Bonarda dell'Oltrepoò Pavese).













venerdì 1 febbraio 2019

Spezzatino di scamone con purée di patate



Spezzatino di scamone con purée 
in pentola a pressione

Ingredienti

600 gr. di carne di manzo (scamone)
un gambo di sedano,
una carota,
una cipolla,
una foglia di alloro
½ bicchiere di vino Bonarda Oltrepò Pavese
Brodo q.b.
Olio extra vergine d’oliva  q.b.
Sale e pepe q.b.
Farina q.b.

Per il purée :

600 g. di patate (selenella)
latte q.b.
una noce di burro


Scaldate un po' d’olio extra vergine d’oliva nella pentola a pressione e fate soffriggere cipolla, sedano e carota tritati grossolanamente.

Tagliate la carne a grossi pezzi (3 x 3), infarinate leggermente e gettate i pezzi nella pentola.
 Fateli rosolare a fuoco vivo per circa 10 minuti. Mescolate con un cucchiaio e lasciate dorare bene la carne in ogni lato. 

Versate il mezzo bicchiere di vino rosso e fate sfumare. Abbassate leggermente la fiamma. Salate e pepate a piacimento, aggiungete la foglia di alloro. (A chi piace : si può aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro).

Coprite la carne con il brodo caldo e chiudete la pentola a pressione. Alzate la fiamma. Dopo il fischio abbassate ancora la fiamma e fate cuocere per 25/30 minuti.  Alla fine, spegnete, fate uscire il vapore e aprite la pentola.

Nel frattempo,  in un’altra pentola fate cuocere le patate in acqua salata, poi sbucciatele e passatele al setaccio per preparare il purée con un po’ di latte e una noce di burro.

Servite lo spezzatino con il purée ben caldo.






giovedì 17 gennaio 2019

Polpettone Natalizio




Ingredienti :

Per due polpettoni

430 g. di lombo di maiale macinato
500 g. di bovino adulto macinato
120 g. di mortadella di Bologna
100 g. di parmigiano grattugiato
3 uova
la mollica di un panino inzuppata nel latte e strizzata
Pangrattato q.b.
un pizzico di prezzemolo tritato con uno spicchio d'aglio
Sale, pepe e noce moscata
Olio extra vergine d’oliva
Vino bianco secco mezzo bicchiere
Rosmarino.uno o due rametti

Ripieno per il rotolo più lungo  : tre fette di prosciutto crudo
Ripieno per il rotolo più corto : tre fette di prosciutto cotto e tre sottilette di emmenthal.

Verdure per accompagnare il polpettone in forno :
Carote, sedano e un poco di cipolla


Preparazione :



Amalgamare tutta la carne macinata  con 120 g. di mortadella,   100 g. di  parmigiano grattugiato e 3 uova. Aggiungere la mollica strizzata, il prezzemolo e l’aglio e correggere di sale, pepe e noce moscata.

Amalgamare bene bene il tutto , dividere in due porzioni per preparare due polpettoni.

(Io preferisco dei polpettoni non troppo larghi di diametro perchè voglio che la carne sia ben cotta all'interno).

Per il primo polpettone ho appiattito la carne su carta da forno e vi ho adagiato al centro qualche fetta di prosciutto crudo  e poi , aiutandomi con la carta forno ho formato un rotolo.

Per il secondo polpettone ho invece inserito qualche fetta di prosciutto cotto e alcune fettine di sottilette.

Una volta pronti i due rotoli li ho chiusi bene sui lati, li ho messi provvisoriamente in stampi da plumcake e poi in frigorifero per circa un'ora.

Nel frattempo ho preparato una teglia da forno con sedano, carota, poca cipolla e uno spicchio d'aglio e fatto rosolare qualche minuto con un goccio di olio extra vergine d'oliva.  

Ho tolto dal frigorifero i due rotoli, eliminato delicatamente la carta forno e adagiati nella teglia.  Aggiunto un filo d'olio e infornati a 180° per circa 50/60 minuti.

Il risultato : ottimo.














 Lasciato intiepidire prima di affettare.


Polpettone al prosciutto crudo di Parma

Polpettone al prosciutto cotto e sottilette

martedì 15 gennaio 2019

Plumcake al limone


Plumcake al limone
Un dolce ideale per la colazione e a merenda.


Ingredienti :

2 uova
200 g. di zucchero
un pizzico di sale
200 g. di farina
60 g di burro
200  di panna fresca
mezza bustina di lievito
la scorzetta di un limone
il succo spremuto di un limone (circa 40 gr.)

In una ciotola sbattere molto bene le uova con lo zucchero, poi aggiungere il burro ammorbidito, e  gli altri elementi e mescolare delicatamente fino a che tutto sia ben amalgamato.
Imburrare e infarinare uno stampo da plumcake e metter in forno preriscaldato a 165 ° per 45 minuti o fino a che il cake risulti ben dorato.