Cappello da prete brasato al vino rosso

 CAPPELLO DA PRETE BRASATO AL VINO ROSSO 

 CON CIOCCOLATO E FRUTTA SECCA

Di questo piatto sono talmente innamorata che voglio proporlo agli appassionati di brasato. 

        L'avevo preparato anni fa in montagna in autunno per un pranzo con cari amici che ne erano rimasti entusiasti.  

Tutto il testo  completamente copiato dalla Rivista “Grand Gourmet”

(Mondadori) - Novembre 2003 – Pagg. 84-85

PIATTI FORTI, BUONGUSTAI STAGIONALI

Tocchi insoliti per ricette tradizionali, calde e vigorose

Foto di Riccardo Marcialis

Ricetta di Brenddal Becht

Styling di Sandrine Vrancken

L’idea del piatto viene dalla tradizione della Maremma dove il cinghiale è talvolta cucinato con pinoli, uvetta, arancia e cedro canditi.

Qui il manzo sostituisce il cinghiale e la frutta è secca anziché candita per attenuare le note dolci , comunque smorzate dal cioccolato fondente che dà consistenza e carattere alla salsa.

Cappello da prete brasato al vino rosso con cioccolato e frutta secca

PER QUATTRO PERSONE

1,3 kg cappello del prete

50 gr cioccolato fondente

100 g uvetta gigante del Cile

12 prugne secche denocciolate

12 albicocche secche denocciolate

12 fichi secchi

40 g pinoli tostati

olio extra vergine d’oliva

sale, pepe di mulinello

Per la salsa :

400 g di verdure miste per soffritto (carote, cipolle, sedano)

2 spicchi d’aglio

2 bottiglie di vino rosso corposo

100 g di concentrato di pomodoro

5 cl di aceto di vino rosso

3 chiodi di garofano

1 stecca di cannella

5 g di pepe nero in grani

2 foglie d’alloro

2 rametti di timo

olio extra vergine di oliva

La salsa : pulire le verdure , lavarle e tagliarle a dadini.

Soffriggerle insieme agli spicchi d’aglio interi spellati in una casseruola con poco olio.

Portare a ebollizione il vino, versarlo sulle verdure, aggiungere il concentrato di pomodoro, l’aceto, le spezie e le erbe aromatiche e far ridurre alla metà a fiamma media. Filtrare e tenere in caldo.

La carne : Scaldare il forno a 160°. Tagliare la carne in quattro cubi, legarli con spago da cucina e insaporirli con sale e pepe. Farli rosolare da tutti i lati in una padella con poco olio a fiamma viva. Trasferirli in una casseruola di ghisa, coprirli con la salsa bollente e aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti. Mettete il coperchio e proseguire la cottura in forno per circa 2 ore. Far ammorbidire la frutta secca in acqua tiepida , Tostare leggermente i pinoli in una padella antiaderente. Togliere i pezzi di carne dalla casseruola, filtrare il fondo di cottura e rimetterlo nel tegame insieme alla carne, Aggiungere la frutta secca e lasciar insaporire a fuoco basso. Unire i pinoli tostati e servire.

Melanzane imam - Melitzanes imàm

Melanzane imam - Melitzanes imàm

da "La Cucina Greca"  - Atene 1999

Ingredienti per 6 persone:

500 g. di melanzane grosse (3 melanzane)

4 cipolle medie tagliate a fettine sottili

3-4 pomodori maturi, pelati, svuotati e tritati

2-3 spicchi d'aglio

2 tazze da te di olio d'oliva

un mazzetto di prezzemolo

zucchero

sale e pepe

Pulite le melanzane, incidetele per il lungo, senza togliere il picciolo verde, salatele e lasciatele riposare per un'ora in modo che perdano l'acqua amara di vegetazione. Friggetele in abbondante olio bollente e sgocciolatele.

Rosolate le cipolle, l'aglio, i pomodori e il prezzemolo. Con questo composto riempite le melanzane , mettetele in una teglia unta con olio , aggiungendovi un po' d'olio e spruzzandovi un pizzico di zucchero, il sale e il pepe.

Fate cuocere a forno moderato per un'ora circa. 

Servite tiepide  o a temperatura ambiente, non calde. 

Soupe à l'oignon

Soupe à l'oignon

Zuppa di cipolle

Ingredienti per 3/4 persone :

800 g. di cipolle dorate

Un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva

Brodo vegetale q.b.

Un bicchierino di Cognac

Fette di pane casereccio (o baguette)

200 g. di Gruyère France grattugiato

Sale e pepe

Affettare le cipolle molto sottili.

Scaldare l'olio in un tegame antiaderente, versarvi le cipolle e farle imbiondire sempre mescolando, salare e pepare . Aggiungere il Cognac, lasciarlo sfumare e continuare la cottura  per mezz'ora circa, aggiungendo poco alla volta il brodo caldo 

Nel frattempo accendere il forno a 180°, preparare il pane a fette e farlo tostare.

Versare la zuppa di cipolle  in una pirofila da forno, disporre  le fette  di pane tostato sopra le cipolle e grattugiatevi tanto gruyère.

Infornate per una decina di minuti e per ultimo girate il tasto del forno sul Grill per pochissimi minuti.

Servite subito.

 

Melanzane alla turca - Imam Bayildi

Come in tutte le cucine , anche nella cucina turca  esistono degli alimenti  onnipresenti, e di cui non se ne può fare a meno.

La melanzana, ad esempio, è presente nella preparazione di più di 40 tipi di piatti . 

E' apprezzata  per il suo sapore particolare ed è sempre presente, sopratutto in estate in tutte le pietanze.

Imam bayildi  (Imam svenuto) 

Ingredienti  per 4 persone

2 melanzane grosse

oppure 4 melanzane medie

due cipolle tagliate a fettine sottili

6 pomodori maturi, pelati, senza semi, e tritati

due spicchi d'aglio

un cucchiaino di prezzemolo tritato

sale q.b.

pepe q.b.

***

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

mezzo cucchiaino di zucchero 

il succo di un limone,

 acqua tiepida q.b.

Ci sono due modi diversi di preparare questa ricetta. 
1° Friggerle in abbondante olio di semi, farle sgocciolare bene e  poi riempirle con la farcia di cipolle e pomodori e mettere in forno a finire la cottura.

2° Utilizzare la melanzana cruda , inserire il composto nelle fessure e fare cuocere in una teglia sia in forno che sul gas. fino a che siano ben cotte. 
Io ho optato per questa variante, perchè la considero più leggera. 

Preparazione :

Lavare le melanzane senza togliere il picciuolo.
Spelarle a strisce , inciderle con due tagli nel senso della lunghezza  fino a metà e lasciarle a bagno nell'acqua salata per 30 minuti. 

Nel frattempo preparare le verdure per farcire le melanzane.

Tagliuzzare le cipolle e farle appassire in olio extra vergine di oliva.

Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti, l'aglio e il prezzemolo tritato.  Salare e  fare cuocere per circa dieci, quindici minuti. 

Togliere le melanzane dall'acqua, asciugarle, tagliarle a metà e  disporle in una teglia. Inserire nei tagli delle melanzane il soffritto di cipolle e pomodori.

Mescolare in una ciotola i 4 cucchiai  di olio d'oliva, il succo di limone, lo zucchero e mezzo bicchiere d'acqua tiepida. Irrorare le melanzane e coprire il tutto  con altra acqua tiepida (circa 250 ml).

 Aggiustare di sale e pepe.

Coprirle con un foglio di carta oleata bagnata prima di chiuderle col coperchio.  Cuocere 45 minuti a fuoco vivo.

Lasciare raffreddare. 

Le melanzane "Imam bayildi" sono ottime mangiate a temperatura ambiente. Si possono accompagnare con del riso pilav.

                                                                                     

Zuppa di cipolle

Zuppa di cipolle - Soupe à l’oignon

 Ingredienti per 4 persone: 500 g. cipolle bianche 60 g. di burro 1 cucchiaio di farina 1 bicchiere di vino bianco secco 1 bicchierino di cognac 1 litro di brodo 200 g. di groviera oppure un misto di groviera e parmigiano sale, pepe, noce moscata 4 fette di pan carré Tagliare a fette sottili le cipolle, disporle in una larga casseruola con la metà del burro e lasciarle cuocere, coperte, a fuoco lento fino a che non risulteranno morbidissime. Aggiustarle con sale, pepe e una spolveratina di noce moscata, mescolarvi la farina e il restante burro. Aggiungere il vino e il cognac e lasciare evaporare a fiamma vivace. Allungare con il brodo, portare ad ebollizione e proseguire la cottura per circa 30 minuti. Grattugiate abbondante formaggio e fate tostare le fette di pane. A cottura ultimata , levate la zuppa dal fuoco. Prendete delle ciotole di coccio e sistemate sul fondo di esse una fetta di pane tostato. Versatevi sopra le cipolle con il loro brodo.Cospargete il tutto con abbondante formaggio

grattugiato e mettete le ciotole in forno caldissimo. Quando la superficie della zuppa sarà dorata, togliere dal forno e servire subito.

 N.B. Ho messo la ricetta con ingredienti per 4 persone. Avendo però preparato per 12 ho triplicato.