Crostata fondente alle more

Ricetta dello Chef Marco  Rocco,  trovata sul numero  di Settembre 2016  “DA NOI”  -  il periodico in omaggio  per i  clienti Fidaty di Esselunga.

Una torta veramente straordinaria !!!    Kcal 362 a porzione.

(English Text of the Recipe below)

CROSTATA FONDENTE ALLE MORE

Ingredienti per 10 porzioni

Per la frolla al cioccolato :

200 gr. di farina 00

90 gr. di zucchero semolato fine

20 gr. di cacao  amaro

100 gr. di burro

2 tuorli

Lievito in polvere per dolci

Sale

Per la ganache :

200 gr. di cioccolato fondente l 70% di cacao

100 gr. di panna fresca

20 gr. di burro

Per decorare :

150 gr. di more

3-4 biscotti tipo Gavottes (io non li ho messi)

Preparazione :

1.- Versate nel mixer la farina setacciata con il cacao e ½ cucchiaino da caffè di lievito, unite il burro tagliato a pezzetti e lavorate fino a ottenere un composto di briciole. Aggiungete le uova, lo zucchero, un pizzico di sale e azionate fino a ottenere un impasto omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola e mettetelo in frigorifero per un’ora.

2.- Stendete la frolla fredda con il matterello fra 2 fogli di carta da forno formando un disco di circa 25-26 cm. di diametro. Trasferitelo in uno stampo a cerniera di circa 22 cm: di diametro leggermente unto. Bucherellate il fondo con una forchetta, disponete un foglio di carta da forno e qualche manciata di legumi secchi e cuocete in forno già caldo a 170°C per 15 minuti, eliminate i legumi e la carta e proseguite la cottura ancora per 5-6 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sformare la crostata.

3.- Per la ganache, sciogliete a bagnomaria il cioccolato spezzettato con la panna, mescolate e incorporate il burro. Versate la ganache nella  crostata, coprite e conservate in frigorifero, Prima di servire disponete sulla superficie della torta le more pulite.

English Text

DARK CHOCOLATE TART WITH BLACKBERRIES

Ingredients for 10 servings

For the pastry Chocolate:

200 gr. flour 00

90 gr. end of caster sugar

20 gr. unsweetened cocoa

100 gr. of butter

2 egg yolks

baking powder

salt

For the ganache:

200 gr. the dark chocolate 70% cocoa

100 gr. of fresh cream

20 gr. of butter

To decorate:

150 gr. blackberry

Preparation :

1.- Pour into the mixer the flour with cocoa and baking powder ½ teaspoon , add the butter cut into small pieces and processed to obtain a compound of crumbs. Add the eggs, sugar, a pinch of salt and operated until dough is smooth. Make a ball, wrap with plastic film and place in refrigerator for an hour.

2.- Roll out the pastry cold with a rolling pin between two sheets of baking paper to form a disk of about 25-26 cm. in diameter. Transfer it into a springform pan of about 22 cm. in diameter, lightly greased . Prick the bottom with a fork, place a sheet of baking paper and a handful of dried vegetables and cook in preheated oven at 170 ° C for 15 minutes, remove the beans and paper and cook again for 5-6 minutes . Remove from the oven and let cool completely before unmold the tart.

3.- For the ganache, melt the chopped chocolate in a double boiler with the cream, stir and stir in the butter. Pour the ganache into the tart, cover and refrigerate. Before serving, place  on the surface of the cake the cleaned  blackberries. 

Rotolo di frolla alla confettura

Rotolo di frolla alla confettura di amarene

Per preparare questo dolce la ricetta è semplicissima, 

si prepara la pasta frolla, poi la si stende (altezza 8-10 mm circa)

la si spennella con confettura o marmellata a piacimento poi la si arrotola.

Quando la si inforna occorre tenere 150°/160° C 

 e la si lascia cuocere per una buona mezz'ora, o più. 

Consiglio la prova stecchino, perchè la pasta essendo arrotolata

 deve essere ben cotta anche all'interno.

Una volta tolta dal forno, lasciare raffreddare:

 prima di servire spolverare con abbondante zucchero a velo.

Le dosi per un rotolo : (nella foto sono più di uno)

300 gr. farina 00

2 uova intere

80 g. di zucchero (meglio poco perchè è molto dolce la marmellata)

100 g, di burro

la scorza grattugiata di un limone

un cucchiaino di lievito.

Un vasetto di confettura di amarene.

Una volta preparata la pasta lasciare riposare mezz'ora in frigorifero.

Tartellette ai frutti di bosco

Tartellette ai frutti di bosco

Ingredienti per 8/10 persone :

500 g. di pasta frolla

300 g. di frutti di bosco (mirtilli, more e lamponi)

Crema pasticcera q.b.

Per la pasta frolla :

300 g. di farina

100 g. di zucchero

3 tuorli

150 g. di burro

La scorza grattugiata di un limone

Sale.

Preparazione :

Impastate insieme la farina setacciata, lo zucchero, il burro, una presa di sale e i tuorli. Unite la scorza grattugiata del limone. Lavorate fino a ottenere un composto omogeneo.

Avvolgete la pasta nella pellicola per alimenti e conservate in frigorifero per mezz’ora prima di tirarla con il matterello.

Per la crema Pasticcera:

½ litro di latte

4 tuorli

200 g. di zucchero

50 g. di farina

La scorza grattugiata di mezzo limone

burro

sale.

Preparazione :

Portate a ebollizione il latte, poi toglietelo dal fuoco e unite la scorza di limone. Coprite e tenete da parte. Intanto lavorate con la frusta i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto schiumoso. Unitevi poco alla volta la farina fatta cadere dal setaccio e un pizzico di sale. Amalgamate bene. Versate a filo il latte caldo con la scorza di limone e mescolate.  Mettete su fuoco dolce e fate addensare mescolando di continuo. Raggiunta la densità voluta, cuocete ancora per un paio di minuti quindi eliminate la scorza di limone e versate la crema in una ciotola. Imburrate lievemente la superficie per impedire che si formi la pellicola e lasciate raffreddare.

Ora potete preparare le tartellette (o crostatine) :

Con il matterello stendete la pasta in uno spessore di circa 5 mm e ritagliatene tanti cerchi leggermente più grandi degli stampini per tartellette che utilizzerete.

Foderate con la pasta gli stampini imburrati e infarinati. Per evitare che le  crostatine si gonfino durante la cottura rivestite la pasta di ciascun stampino con della carta da forno e riempitela con fagioli secchi.

Cuocete in forno caldo a 180°C per 8-10 minuti. Sfornate, eliminate  fagioli e carta , quindi estraete le crostatine dagli stampini e lasciate raffreddare.

Nel frattempo sciacquate velocemente i frutti di bosco e asciugateli.

Con l’aiuto di una tasca da pasticcere farcite con la crema il fondo delle crostatine. Distribuite qualche frutto in modo assortito sulla crema facendolo affondare un poco.

Le tartellette sono pronte e spariranno in un baleno.....

Crostata alla marmellata di arance

 CROSTATA alla marmellata di Arance Amare Zuegg

( English Text of  the Recipe below)

Ingredienti per  tortiera di 28 cm. di  diametro:

per 8 persone :

Farina      gr.  300

Burro        gr. 150

Zucchero   gr. 100

Uova        2 tuorli

Scorza di limone  grattugiata

Un pizzico di sale

1 cucchiaio di Marsala

Per la farcitura :

320 gr.  di marmellata di arance amare Zuegg

Tempo di cottura : circa 35/40 minuti in forno preriscaldato a 170°C

Esecuzione:

Setacciate la farina a fontana sul tavolo, nel centro mettete il burro a pezzetti, lo zucchero, i tuorli d’uovo , il Marsala .

Impastate velocemente, aggiungete la scorza di limone e un pizzico di sale.

Formate una palla, avvolgete in  una pellicola e tenete a riposare al fresco

per mezz’ora circa.

Questa preparazione può essere fatta tranquillamente nel mixer,

poi mettere a riposare  come detto sopra.

Imburrate e infarinate uno stampo da crostata. Tirate la pasta in due sfoglie  rotonde.

Mettetene una nello stampo, bucherellate, poi  riempite con la
marmellata di arance stesa bene.

Tagliate l’altra sfoglia a strisce di 1 cm. circa e ricoprite con la classica griglia.

Pizzicate i bordi a cordone e mettete nel forno preriscaldato,

 a una temperatura di circa 170°C per 35/ 40 minuti.

 Togliete subito dal forno altrimenti la crostata diventa secca.

 English Text

TART to jam Bitter Oranges Zuegg

Ingredients for cake tin 28 cm. diameter:

for 8   servings

 300 gr. of flour

 150 gr. of butter

 100 gr. of sugar

2 egg yolks

grated lemon rind

A pinch of salt

1 tablespoon Marsala

For the filling:

 320 gr. of Zuegg marmalade

 Cooking time: about 35-40 minutes in preheated oven at 170 ° C

Execution:

Sift the flour on the table, in the center put the butter into small pieces,

 sugar, egg yolks, Marsala.

knead quickly, add the lemon zest and a pinch of salt.

Form a ball, wrap in foil and keep at rest in a cool

for half an hour.

This preparation can be done easily in the mixer,

then put to rest as mentioned above.

Grease and flour a tart mold. Roll out the dough into two sheets

round.

Place one in the mold, prick, then filled with jam

 oranges lying well.

Cut another sheet into strips of 1 cm. around and cover with the classic grid.

Pinch the edges to cordon and put in preheated oven,

 at a temperature of about 170 ° C for  35/ 40 minutes .

Immediately remove from oven otherwise the crust becomes dry.

 

Crostata alle pesche caramellate

CROSTATA  ALLE  PESCHE CARAMELLATE

preparata per gli amici dalla mia amica Mariangela.

Ingredienti :

per la Pasta frolla:

300 g di farina

2 tuorli d’ uovo

La scorza grattugiata di un limone di Sorrento

125 g di burro

125  g di zucchero

Un cucchiaio di Vin Santo

per la Crema pasticcera :

 ½  l.  di latte

100 g di zucchero

4 tuorli d’uovo

50 g di farina

30 g di burro

Scorzetta  grattugiata  di  1 limone  

per la guarnizione:

3 pesche gialle  fresche

30 g. di burro

80 g. di zucchero

il succo di un  limone

Procedimento

1.-

Preparate la pasta frolla mettendo  nell’ impastatrice la farina , lo zucchero, le uova  , un pizzico di sale, la scorzetta  grattugiata del limone , il burro morbido  e un cucchiaio di Marsala. Ottenuto un impasto omogeneo , avvolgetelo nella pellicola e  fatelo riposare in frigorifero per 1 ora.

Infarinate la spianatoia, stendete l’impasto con il mattarello a uno spessore di 3 mm. e foderate una tortiera imburrata e infarinata. Dopo aver bucherellato la pasta sul fondo  con una forchetta, coprite la pasta con un foglio di alluminio e con uno strato di fagioli secchi e cuocetela per 30 minuti in forno preriscaldato a 180°C.

2.-

Nel frattempo preparate la crema pasticcera:

Mettete in una casseruola lo zucchero e i tuorli d’uovo e sbattete bene con una frusta. Unite la farina, poi aggiungete il latte bollente nel quale avrete messo la scorzetta grattugiata del limone. Fate cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti. Aggiungete il burro e continuate a mescolare per far raffreddare la crema evitando che si formi in superficie una leggera pellicola. Togliete la crema dal fuoco e lasciate raffreddare.

3.-

 Preparate ora  le pesche, sbucciatele ,  snocciolatele e tagliatele a spicchi .

Caramellate le pesche: Tenendo basso il fuoco, saltate gli spicchi di pesche in padella, insieme al burro , per pochi minuti, cospargetele di zucchero e del succo del limone e lasciatele caramellare finchè assumeranno un bel colore biondo. Togliete le fette dalla padella e allineatele su una griglia.

4.-

Appena la frolla sarà cotta, eliminate l’alluminio e i fagioli, levate la base di pasta dalla tortiera e fatela raffreddare su una griglia, poi copritela con la crema pasticcera pareggiandola con una spatola.

 Guarnite  la crostata con le pesche caramellate disposte a raggiera sopra la crema e lasciate riposare al fresco  per un’ora circa  prima di servire.

 

Crostata alla frutta e crema mousseline

Crostata alla frutta e crema mousseline

la torta per il Compleanno di mio marito

Ingredienti: per la pasta frolla:

250 g  di farina 00,

150 g di burro,

100 g di   zucchero a velo,

40 g di tuorlo d'uovo,

1 bacca di vaniglia,

2 g di sale,

la scorza di 1 limone.

Per la crema mousseline: 

 200 g di latte,

50 g di panna,

75 g di   tuorlo d'uovo,

75 g di zucchero,

50 g di  amido di mais,

75 g + 75 g di burro.  

 Per decorare:   fragole  e frutta fresca secondo i propri gusti 

 Preparazione :

 In una boule amalgamare il burro con lo zucchero a velo, i semi estratti dalla  bacca di vaniglia e la scorza grattugiata  del limone. Incorporare il tuorlo.

Preparare una fontana con la farina,  versarvi al centro il composto  precedentemente preparato ed impastare  rapidamente avendo cura di non  surriscaldare l'impasto.

Avvolgere la pasta frolla con la pellicola  trasparente e farla riposare in  frigorifero per almeno 30'.

Stendere  l'impasto ad uno spessore di 5 mm,    

 foderare uno stampo, ricoprirlo con la carta da forno, riempirlo con dei  fagioli secchi  e cuocere in bianco a   170° per 10'.  Sfornare, togliere i  fagioli, rimuovere la carta da forno e fare proseguire la cottura a 180° per 10'.  

 Lasciar raffreddare la base.

In una casseruola scaldare sino alla soglia del bollore il latte e la panna.

 In una ciotola semi-montare i tuorli con lo zucchero ed incorporarvi l'amido di mais.

 Far bollire il latte,  incorporarvi i tuorli montati, spegnere  il fuoco e frustare (otterremo così la crema pasticcera), unire a caldo 75 g  di burro e lasciar raffreddare. Mettere la crema in una ciotola e, una volta  raffreddata, con l'aiuto di uno  sbattitore montarla con i restanti 75 g di burro.

 Farcire la crostata con  la  crema mousseline e decorare con le fragole e la frutta fresca preferita.

Io, oltre alle fragole, ho voluto kiwi, arance, ananas e frutti di bosco. Sparita velocemente !!!

Crostata di pesche gialle

CROSTATA DI PESCHE GIALLE

Questa è una torta freschissima adatta a chiudere
gradevolmente un pranzo o una cena d’estate.

per tortiera da 30 cm. di diametro

1.- Ingredienti per la pasta frolla :

500 g. di farina 00
250 g. di zucchero
250 g. di burro
2 uova
la buccia grattugiata di un limone
un pizzico di sale
due cucchiai di marsala

Preparare la pasta nel mixer e poi fare riposare circa
mezz’ora in frigorifero.
Stendere la pasta tirandola con il mattarello in una sfoglia di
circa ½ cm di spessore e foderate con questa una tortiera
imburrata e infarinata. Punzecchiate la pasta con i rebbi di
una forchetta, ricoprite il fondo con un disco di carta forno,
ponetevi sopra dei fagioli secchi e cuocete in forno già caldo
a 200° per circa 40 minuti.


2.- Ingredienti per farcire :

crema pasticcera : secondo ricetta di Ernst Knam

½ litro di latte intero
1 stecca di vaniglia
30 g. di farina 00
10 g. di fecola di patate
4 tuorli
80 g. di zucchero

Versate il latte in una casseruola, aggiungete la stecca di
vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolate
e mettete sul fuoco a scaldare.
Intanto mettete in una ciotola ampia la farina e la fecola
e aggiungete i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero.
Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo
con la frusta.
Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete
il composto di uova e farina. Fate cuocere per circa 3 minuti,
continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si
formino i grumi.
Infine versate la crema pasticcera in un’apposita ciotola per
farla raffreddare e spolverizzatela con un po’ di zucchero
semolato per evitare che si formi una pellicola sulla superficie.


3.- Frutta :
grosse pesche gialle belle sode e 8 ciliege per decorare.

Preparare le pesche lavate, sbucciate e tagliate a spicchi,
ed una parte degli spicchi tagliati a metà per variare la
decorazione.
Lasciate intere le ciliege.

Quando la crostata si sarà raffreddata, eliminate il foglio
di carta e i fagioli, quindi riempitela con la crema, livellandola
con una spatola, distribuitevi sopra la frutta a cerchio iniziando
dal bordo esterno con gli spicchi tagliati a metà , poi con gli
spicchi interi fate un altro giro fino a riempire il centro.
Con le ciliege decorate qua e là.
Lasciate riposare in frigorifero per almeno due ore prima di
servire.

Deliziosa !!!

(Chiedo scusa per la foto scattata in pieno sole)