Rollè di tacchino farcito al forno

Rollè di tacchino farcito al forno

Ingredienti per 6 persone :

850 gr. di fesa di tacchino

100 gr. di scamorza 

100gr. di prosciutto cotto 

olio extra vergine d'oliva q.b.

una cipollina

uno spicchio d'aglio

una carota

una foglia di alloro

un ramoscello di rosmarino

mezzo bicchiere di vino bianco secco

sale e pepe q.b.

 

 

Polpettone di Natale 2021

Anche quest'anno ho preparato un bel polpettone. Anzi, a dire il vero ne ho preparati due.  Naturalmente questo è un piatto da preparare il giorno prima.

Due POLPETTONI  per 12 persone circa :

Ingredienti 

500 gr   di bovino adulto tritato

500 gr   di polpa di maiale tritata

250 gr. luganega di Monza

150 gr. di mortadella di Bologna tritata

100 gr. di parmigiano grattugiato

3 uova

4 fette di pan carré ammorbidito nel latte e poi strizzate

due cucchiaiate di ricotta fresca

un pizzico di noce moscata

un pizzico di prezzemolo tritato (con uno spicchio d'aglio : facoltativo)

sale q.b.

pepe q.b.

pangrattato q.b. per avvolgere i polpettoni

per infornare : 

qualche cucchiaio di olio extra vergine d'oliva

due carote, mezza cipolla, due rametti di rosmarino, una foglia di alloro

mezzi bicchiere di vino bianco secco.

Per la crema di accompagnamento : 250 gr. di panna fresca

Preparazione :

Dopo aver tritato i due tipi di carne  e la mortadella, ho aggiunto la luganega senza la pellicina e ho iniziato ad amalgamare bene. Poi ho aggiunto una alla volta le uova, poi il parmigiano, il pane inzuppato nel latte e strizzato,  il sale (poco perchè c'è la mortadella), il pepe e la noce moscata.  

Dato che mi sembrava troppo asciutto, ho aggiunto due cucchiaiate di ricotta. 

Per ultimo un pizzico di prezzemolo tritato. Io senz'aglio, per accontentare i nipoti.

Una volta amalgamato bene bene il tutto, ho diviso in due polpettoni. Ho preso due stampi da plumcake , li ho rivestiti di carta forno e vi ho messo in ognuno un polpettone, ho chiuso bene e messo in frigorifero. Quando è ora di mettere in forno ho tolto dal frigorifero. Ora il polpettone ben compatto l'ho passato nel pangrattato

su tutti i lati.  Stessa cosa per il secondo polpettone.

A questo punto ho preso una padella larga, ho messo un filo d'olio e vi ho fatto rosolare i polpettoni d'ambo le parti, per formare una crosticina ed essere sicura che rimanessero ben compatti. 

Dopo di che ho utilizzato una teglia da forno in alluminio, ho messo l'olio, ho adagiato i due polpettoni, ho accompagnato con rosmarino, alloro, cipolla e carote. Dopo una buona mezz'ora li ho girati e poi aggiunto il vino bianco.  Lasciato cuocere circa un'ora e trenta minuti, sempre controllando e rigirando se necessario.

Ho lasciato raffreddare.  Messo in frigorifero per utilizzare il giorno dopo.

Il mattino di Natale ho affettato il polpettone, rimesso in forno cinque minuti prima di portare in tavola. Ho accompagnato il polpettone con il sughetto che ho preparato frullando le sue verdurine (carote e cipolla) con una confezione di panna fresca. Servito ben caldo. 

  

 

Spinacino di vitello ripieno

SPINACINO DI VITELLO RIPIENO     

Lo spinacino di vitello (o tasca ripiena) è un secondo piatto di carne tradizionale.

Ideale anche per il pranzo Pasquale

 

Ingredienti : per 6 persone

 

! spinacino di vitello circa 650 gr.

400 gr. di carne tritata (mista tra manzo e suino)

100 gr di parmigiano reggiano grattugiato

Un uovo

Una fetta di mortadella di Bologna (o due se preferite)

3 fette di pan carrè ammorbidito nel latte

Prezzemolo

1 spicchio d’aglio piccolo

Sale, pepe, noce moscata

1oo gr. di pancetta tesa

Rosmarino  un rametto

1 carota

Mezza cipolla piccola

1 spicchio di aglio

Vino bianco secco : 1 bicchiere

 

PREPARAZIONE:

Ho fatto preparare dal macellaio di fiducia lo spinacino aperto a tasca, per poterlo riempire. Ho preparato ago e filo per la chiusura finale.

Ho salato leggermente l’interno dello spinacino.

A parte, in una ciotola ho preparato il ripieno ( come si fa per le polpette) :

Ho messo i due tipi di carne, quella di manzo e quella di suino, mischiata bene, ho aggiunto un uovo, il parmigiano , la mortadella tritata, il pane ammorbidito, del prezzemolo tritato con l’aglio, sale, pepe, noce moscata.  Amalgamate bene il tutto.

Con questa farcia ho riempito lo spinacino, si può utilizzare il sac-à-poche, ma io l’ho fatto con un cucchiaio spingendo bene. Ho lasciato circa un centimetro per poter cucire la tasca con ago e filo.

Con la pancetta ho avvolto la carne, l’ho messa in una teglia con olio extra vergine d’oliva, una carotina, un pezzo di cipolla e un piccolo spicchio d’aglio , un rametto di rosmarino e messo il tutto in forno a 200° .

Dopo mezz’ora l’ho girato. Ho aggiunto il vino bianco e un pizzico di sale e lasciato cuocere per un’ora e mezza circa o anche di più.

Io l’ho preparato il giorno prima. Tolto dal frigor l’ho lasciato a temperatura ambiente per un’ora poi  l’ho affettato subito e tenuto pronto per scaldarlo prima di servire con il suo sughetto.

Mi è riuscito bene, è piaciuto a tutti.

 

 

 

Pasqua 2021

 

A tutti gli Amici 

       Menù di Pasqua 2021

  

La Torta Pasqualina di Virginia

I Ravioli di Borragine

Lo Spinacino di Vitello Ripieno al forno

e i Carciofi alla greca

 

Macedonia di Fragole

 

La Colomba Pasquale

e il  Cioccolato fondente

 

 

Vini :

Prosecco Valdobbiadene

Bonarda Oltrepò Pavese

Brachetto Duchessa Lia

 

 

  

Paté en croute

Patè-en croute   

Per Natale 2020 ho preparato il paté en croute di carni bianche. Piaciuto moltissimo.

Ingredienti  per 8 persone

220 cappone già lessato

100 gr. di fesa di vitello

100 gr. di fesa di tacchino

100 gr. di lonza di maiale

Una noce di burro

Salvia tre foglie

Marsala tre o quattro cucchiai

Sale e pepe  q.b.

2 fette di prosciutto crudo

2 fette di mortadella di Bologna

100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato

2 uova

4 fette di pan carré integrale (inzuppate nel latte e strizzate)

Un goccio di latte

 200 gr. di ricotta

Noce moscata q.b.

Un cucchiaio scarso di prezzemolo tritato

Una sfoglia Buitoni rettangolare.

 

Preparazione :

 Per prima cosa ho lessato il cappone con un gambo di sedano, una carota e mezza cipolla, sale.

In un’altra pentola antiaderente ho messo una noce di burro con la salvia e vi ho fatto rosolare il vitello, il tacchino e la lonza, spruzzato con tre o quattro cucchiai di Marsala e lasciato sfumare, sale e pepe  e in 10/15 minuti o poco più  portato  a cottura.

Ho lasciato raffreddare leggermente il cappone e la carne poi l’ho passata nel tritacarne, come pure la mortadella e il pan carrè strizzato dal latte.

Ho raggruppato il composto  in una grande ciotola , vi ho aggiunto le due uova, il parmigiano, la ricotta e il prezzemolo, la noce moscata e ho controllato se aggiungere il sale.

Ho voluto utilizzare la ricotta per dare più morbidezza  ed è stata perfetta. Ho amalgamato molto bene poi ho rivestito uno stampo  da plumcake con  della carta forno, vi ho adagiato il mio patè, come se fosse un rotolo, ricoperto con la pellicola e lasciato riposare in frigorifero tutta la notte.

Il mattino dopo ho steso la pasta foglia, ho distribuito le fette di prosciutto crudo ho adagiato il rotolo di paté, avvolto completamente nella sfoglia, fatto due buchini, tipo camino e messo in forno a 180° per 35 minuti ( sempre nello stampo da plumcake).

Lasciato intiepidire  prima di  affettare e servire.

 

Certosino di Bologna

Il Certosino di Bologna (detto anche Panspeziale)

è un dolce tipico della tradizione Natalizia.

Ricetta da La Cucina Italiana.  

 CERTOSINO DI BOLOGNA

 Iingredienti   per 12 persone 

350 g di farina

300 g di miele millefiori

250 g di confettura di mele cotogne

200 g di mandorle sgusciate con la buccia

125 g frutta candita mista

75 g  Marsala secco

50 g di pinoli

50 g di cacao amaro

15 g di burro

12 g di lievito in polvere per dolci

1 g di cannella in polvere

gherigli di noce

mandorle sgusciate e pelate.

 

Scaldate il miele in una casseruola e, quando si sarà liquefatto, toglietelo dal fuoco e unitevi g 60 di frutta candita tritata. Versate la farina in una grande ciotola e unitevi poi le mandorle con la pelle e i pinoli, il lievito, la cannella, il cacao, il cioccolato tritato, la confettura, il Marsala e il miele con la frutta candita tritata. Amalgamate gli ingredienti e versate il composto in uno stampo a ciambella (diametro est. cm 25, int. cm 8, h cm 6,5) imburrato e infarinato.

Fate riposare in un luogo tiepido per 4 ore. Decorate a piacere la superficie del dolce con la frutta candita rimasta, le mandorle pelate, le noci e qualche pinolo. Infornate a 180 °C per 50′, sfornate il certosino, sformatelo e lasciatelo raffreddare. Quando il dolce sarà freddo, pennellatelo con miele liquefatto.

 

I miei Polpettoni

I MIEI POLPETTONI

Ingredienti per 8/10 persone

Per due polpettoni ho utilizzato :

430 g. di lombo di maiale macinato

500 g. di bovino adulto macinato

120 gr. di mortadella di bologna

100 gr. di parmigiano grattugiato

2 uova
un pizzico di prezzemolo
mollica di pane imbevuta nel latte

Pangrattato q.b.

Olio extra vergine d’oliva

Vino bianco secco mezzo bicchiere
Sale, pepe e noce moscata q.b.

1 spicchio d'aglio
una cipolla
due carote
Rosmarino q.b.

In una grossa ciotola amalgamate bene i due tipi di carne macinata e la mortadella di Bologna tritata, aggiungete le uova, il parmigiano, la mollica di pane strizzata, il prezzemolo, la noce moscata ,un pizzico di sale.

Una volta preparato il composto ponete su  carta da forno e adagiate in due stampi  da plumcake . Mettete 1 ora a riposare in frigorifero.
Dopo il tempo di riposo , riprendete, togliete la carta forno e fate rotolare i polpettoni in un piatto con del pangrattato, e con le mani date una forma ben arrotondata.

Disponete i due polpettoni  in una teglia  da forno  con la cipolla tagliata in due,  le carote intere , uno spicchio d' aglio e ricopriteli con un filo d’olio extra vergine d'oliva.  Profumate con qualche rametto di rosmarino.

Mettete in forno  a 180°C . Dopo una decina di minuti, girate i polpettoni e fate rosolare anche dall'altro lato. Poi bagnate con il vino bianco.
Continuate la cottura fino a che diventino ben dorati.    Tempo totale circa 1h30 .

Agnello al forno con patate

AGNELLO AL FORNO CON PATATE

 un classico della cucina italiana tipico per il pranzo di Pasqua.

Ingredienti per 4 persone : 

 kg. 1,200 costolette di agnello

erbe aromatiche : alloro, salvia, rosmarino, 

2 spicchi di aglio

800 gr. di patate

Olio extra vergine di oliva q.b.

Sale e pepe  q.b.

Preparare anzitutto la marinatura:

Riporre le costolette di agnello in una teglia capiente , 

aggiungere le erbe aromatiche (due foglie di alloro, la salvia e il rosmarino), 

l’aglio tagliato a metà. 

Irrorare con olio extra vergine di oliva .  Sale e pepe.

Rigirare più volte i  pezzi di agnello in modo che siano tutti ben insaporiti dalle erbe.

Ricoprire  con la pellicola e mettere in frigorifero a riposare per almeno un'ora.

Trascorso questo tempo, togliere dal frigor e trasferire l'agnello in una teglia da forno, aggiungere altro olio e infornare a 180° per circa mezz'ora.

Nel frattempo pelare, sciacquare le patate con acqua fresca, asciugarle e tagliarle a metà.

Trascorsa mezz'ora di cottura della carne , aggiungere all'agnello le patate  e un altro rametto di rosmarino e lasciare cuocere ancora un'ora, fino a che tutto sia ben cotto e dorato.

Sfornare e servire caldo.

Questo è l'agnello che ha cucinato mio figlio il giorno di Pasqua  per la sua famiglia.
Peccato che  ha scattato la foto dell'agnello  solo da crudo....


 #iorestoacasa

Pasqua 2020

TANTISSIMI AUGURI 

DI

BUONA PASQUA 

°°°

Santa Pasqua 2020

#iorestoacasa

(Virginia e Augusto)

MENU’  

Antipastino veloce  di

Uova sode con maionese e insalatina

Casoncelli al burro e salvia

Pollo in umido agli champignons

***

Macedonia di Fragole

Colomba con frutti esotici 

  

Cioccolato Fondente

 Bonarda dell’ Oltrepò Pavese

Prosecco Treviso  

Polpettone Natalizio

Ingredienti :

Per due polpettoni

430 g. di lombo di maiale macinato

500 g. di bovino adulto macinato

120 g. di mortadella di Bologna

100 g. di parmigiano grattugiato

3 uova
la mollica di un panino inzuppata nel latte e strizzata

Pangrattato q.b.
un pizzico di prezzemolo tritato con uno spicchio d'aglio

Sale, pepe e noce moscata

Olio extra vergine d’oliva

Vino bianco secco mezzo bicchiere

Rosmarino.uno o due rametti

Ripieno per il rotolo più lungo  : tre fette di prosciutto crudo

Ripieno per il rotolo più corto : tre fette di prosciutto cotto e tre sottilette di emmenthal.

Verdure per accompagnare il polpettone in forno :
Carote, sedano e un poco di cipolla

Preparazione :

Amalgamare tutta la carne macinata  con 120 g. di mortadella,   100 g. di  parmigiano grattugiato e 3 uova. Aggiungere la mollica strizzata, il prezzemolo e l’aglio e correggere di sale, pepe e noce moscata.

Amalgamare bene bene il tutto , dividere in due porzioni per preparare due polpettoni.

(Io preferisco dei polpettoni non troppo larghi di diametro perchè voglio che la carne sia ben cotta all'interno).

Per il primo polpettone ho appiattito la carne su carta da forno e vi ho adagiato al centro qualche fetta di prosciutto crudo  e poi , aiutandomi con la carta forno ho formato un rotolo.

Per il secondo polpettone ho invece inserito qualche fetta di prosciutto cotto e alcune fettine di sottilette.

Una volta pronti i due rotoli li ho chiusi bene sui lati, li ho messi provvisoriamente in stampi da plumcake e poi in frigorifero per circa un'ora.

Nel frattempo ho preparato una teglia da forno con sedano, carota, poca cipolla e uno spicchio d'aglio e fatto rosolare qualche minuto con un goccio di olio extra vergine d'oliva.  

Ho tolto dal frigorifero i due rotoli, eliminato delicatamente la carta forno e adagiati nella teglia.  Aggiunto un filo d'olio e infornati a 180° per circa 50/60 minuti.

Il risultato : ottimo.

 Lasciato intiepidire prima di affettare.

Polpettone al prosciutto crudo di Parma

Polpettone al prosciutto cotto e sottilette

Lonza al latte

Un secondo di carne che ho già fatto  qualche tempo fa ed il risultato è stato eccellente. L’ho preparato di nuovo ed ora vi trascrivo la ricetta. Ve lo consiglio.

Lonza al  latte

Da “La Cucina Italiana” – I segreti del maiale

Dose per 6 :

Kg. 1200 lonza di maiale

g. 200 panna liquida

odori : sedano, carota, cipolla

farina

aglio fresco,

burro

latte

vino bianco

sale, pepe

Per accompagnare : verdure miste gr. 500

aglio, burro, timo, sale

Tempo: 2 ore

La ricetta originale:

Legate la lonza, conditela con sale e pepe, spolverizzatela di farina e rosolatela, in una capace casseruola, con una noce di burro; quando la carne sarà ben colorita, unite gli odori, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e non appena sarà evaporato, aggiungete mezzo litro di latte e una decina di spicchi d’aglio. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per un’ora e venti minuti circa; alla fine, unite la panna e passate il sugo al setaccio.

Lessate 20 spicchi d’aglio e separatamente le verdure di accompagnamento; ripassatele al burro con l’aglio lessato , timo, sale,  pepe e servitele con la lonza calda salsata con il suo sugo.

La mia versione 

è leggermente modificata, ho utilizzato soltanto  3 spicchi d’aglio al posto dei 10 indicati.

Alla fine non ho utilizzato i 20 spicchi d’aglio, ma ho passato al passaverdura tutte le verdure in cui è cotta la carne. Ho aggiunto poi la panna fresca e scaldato al momento di servire.

A noi questa lonza al latte è piaciuta moltissimo. E il tempo di cottura 1 ora e venti perfetto. La carne è risultata tenerissima.

Rotolo di tacchino alle castagne

La ricetta dell'arrosto di tacchino alle castagne è  ideale  per una cena autunnale e perfetta  da inserire nel menù delle Feste Natalizie.
Un secondo piatto che possiamo tranquillamente preparare in anticipo.

Rotolo di tacchino alle castagne

(Ricetta di Enza Bettelli)

Ingredienti

1 kg di fesa di tacchino

600 gr. di caldarroste  surgelate

200 gr. di salsiccia (luganega)

20 gr. di grana grattugiato

Una manciatina di mollica di pane raffermo

20 gr. di burro

5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

1kg. di patate novelle

Vino bianco

Alloro

Sale.

Preparazione

 Tagliate la carne in modo da ottenere una fetta rettangolare.

Sbriciolate la metà delle castagne e la salsiccia e mescolateci il grana e la mollica tritata fine.

Salate la carne e distribuitevi sopra il composto di castagne.

Arrotolate il tutto e legate.

Fate rosolare la carne , bagnatela con il vino, salate e cuocete per 15 minuti.

Aggiungete le patate e l’alloro, salate e cuocete per altri 40 minuti.

Aggiungete le castagne rimaste e lasciate sul fuoco per altri 10 minuti, finchè saranno calde.

Vino Consigliato : Sangiovese di Romagna

Tacchino ripieno per il Thanksgiving Day

Il quarto Giovedì di Novembre, ogni anno Negli Stati Uniti d'America  si celebra il Giorno del Ringraziamento, il "Thanksgiving Day"

E' una festa famigliare, l'occasione di riunirsi attorno al famoso tacchino per ringraziare (Dio, la vita, gli amici, i parenti) per ciò che si ha. La tradizione vuole che la cena venga sempre organizzata a casa, mai al ristorante, con familiari e amici.

Il tacchino, che in ogni famiglia viene cucinato secondo la propria ricetta "segreta", è accompagnato da salsa gravy, puré di patate, patate dolci, salsa di mirtilli, verdure e torta di zucca (pumpkin pie).



TACCHINO RIPIENO   (ricetta di Giulia Crespi,  per il pranzo di Natale)

Difficoltà : media
Tempo     :  4 ore e mezzo
Calorie    :   700 a porzione

Ingredienti per 8 persone :

1 tacchinella di 4 Kg pronta per la cottura
50 g. di burro morbido
1 bicchierino di cognac
salvia
sale

Per il ripieno :

300 g. di marroni
1 grossa mela renetta
12 prugne secche
200 g. di salsiccia luganega
50 g. di burro
1 bicchierino di cognac
sale e pepe.


Preparazione

Arrostite e sbucciate le castagne. Ammorbidite le prugne in acqua tiepida.

Sbucciate e tagliate a dadini la mela.

Raccogliete in una terrina la luganega spellata, le castagne intere, le prugne tagliuzzate, i dadini di mela, il burro a fiocchetti, il cognac, sale, pepe e impastate con le mani.

Fiammeggiate il tacchino, ripulitelo da eventuali pennette, lavatelo e asciugatelo anche internamente.
Insaporite l'interno con sale e pepe e riempitelo con il ripieno preparato.

Cucite con ago e filo bianco robusto quindi legate cosce e ali  in modo che rimangano aderenti al corpo.

Sistemate il tacchino in una teglia imburrata, cospargetelo con fiocchetti di burro e contornatelo con ciuffetti di salvia.

Infornatelo a 180° e fate cuocere per circa 3 ore e mezzo , spruzzandolo ogni tanto con il fondo di cottura.

 Un'ora prima di toglierlo dal forno , spolveratelo di sale.

 A fine cottura trasferite il tacchino dalla teglia in una pirofila e lasciatela nel forno caldo ma spento.

Sgrassate il fondo di cottura della teglia, mettetelo sul fuoco al minimo, deglassate con un bicchierino di cognac, fate un po' ridurre e versate nella salsiera.

Servite il tacchino decorato a piacere con vari tipi di frutta  e accompagnate con la salsa.

Antipasto di polenta cotechino e lenticchie

Un antipasto semplice : 

dischetto di polenta sul quale è adagiata una fetta di cotechino e un cucchiaio di lenticchie.  Vanno serviti caldi. 

Polpettone di cappone in crosta di sfoglia

POLPETTONE di CAPPONE  in CROSTA  DI SFOGLIA     

Ingredienti :

mezzo  cappone 

un gambo di sedano, una carota, una  cipolla, una foglia di alloro

sale q.b.

100 gr. di prosciutto di Parma

100 gr. di mortadella di Bologna

80 gr di parmigiano reggiano grattugiato

Due pezzi di pane raffermo inzuppato nel latte

Due cucchiai abbondanti di ricotta

Due uova

Noce moscata

Pepe q.b.

Un rotolo di pasta sfoglia Fresco Buitoni

Per prima cosa ho preparato il bollito con il pezzo di cappone , il sedano, la carota, la cipolla steccata con un chiodo di garofano  e una foglia di alloro.

Per avere un buon bollito si deve bollire prima l’acqua, poi aggiungere il pezzo di carne, le verdure, il sale grosso, schiumare bene e lasciare cuocere almeno due ore circa.

Ho lasciato poi raffreddare,  ho disossato bene il cappone eliminando la pelle e qualsiasi pezzetto di grasso, e poi l’ho pesato (350 gr) . 

Con il mio tritacarne Moulinex, l’ho tritato insieme a due  fette  di  prosciutto crudo (il rimanente servirà per avvolgere il polpettone) ,  la  mortadella di Bologna, la mollica di pane strizzata . 

Ho aggiunto due uova, il parmigiano reggiano grattugiato, due grossi cucchiai di ricotta per dare morbidezza, un pizzico di noce moscata e una macinata di pepe fresco e un pizzico di prezzemolo. 

Ho amalgamato bene, dato la forma di polpettone  e lasciato riposare. 

 Ho preparato uno stampo da plum-cake , ho srotolato la pasta sfoglia, e vi ho adagiato per bene tutte le fette di prosciutto crudo, vi ho messo al centro  il polpettone e utilizzando la carta forno ho avvolto  con la pasta sfoglia. 

Ho livellato bene e chiuso i lembi di pasta, ritagliandone un pezzetto per fare delle stelline. Bucherellato la pasta con diversi forellini per lo sfiato.

Ho spennellato la superficie con del latte.

Messo in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti, giusto il tempo di cottura della sfoglia.