POLENTA E BRASATO

Io adoro il brasato e quando arriva questa stagione mi piace prepararlo con una polenta fumante.

Questa volta mi sono basata su una ricetta di Davide Negri  pubblicata su "La Cucina Italiana" del mese di novembre 2014 :

"Reale di bue grasso al Nebbiolo"

Ricopio la ricetta integrale, ma  per noi  io ho ridotto le dosi.
Tempo necessario 3 ore e 30

Senza Glutine- Gluten free

Ingredienti per 8 persone :


2,5 kg. reale di bue grasso (un particolare bovino tipico di Carrù in Piemonte): io ho usato lo scamone
750 g. di vino rosso Nebbiolo
2 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla
rosmarino, salvia, alloro
cannella in stecca, chiodi di garofano
concentrato di pomodoro 
 brodo di carne
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Legate il reale per far si che mantenga una forma  regolare in cottura. Salatelo e pepatelo su tutti i lati, massaggiandolo un po'.

Rosolate la carne in una casseruola con 2-3 cucchiai di olio, su tutti i lati.

Mondate sedano, carota e cipolla, tagliateli in piccoli dadini e fateli appassire in un tegame con un velo di olio per 5-6 minuti, finchè non si ammorbidiscano.

Unite la carne, bagnate con il vino rosso, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro e 2 mestoli di brodo.

Profumate con un mazzetto di rosmarino, salvia e alloro, un pezzetto di cannella e qualche chiodo di garofano.

Chiudete con il coperchio e cuocete con il fuoco al minimo per almeno 3 ore, controllando ogni tanto che il liquido non si asciughi troppo.

Un brasato veramente saporito, da rifare.

Servite con una polenta fumante.

La polenta è il più classico accompagnamento del Brasato : si prepara cuocendo la farina di mais in acqua bollente salata, mescolando a lungo, per circa 1 ora, finchè non si rassoda.

Chi ha la fortuna di avere il camino, può avere una polenta
migliore in assoluto, con quel sapore particolare di affumicato...

BUON APPETITO !!!!!!

Tacchina farcita di marroni

Ricetta n° 580  da La Cucina Italiana del mese di Dicembre 1953

TACCHINA  (dindetta)FARCITA DI MARRONI PER NATALE 1953

Per 8 persone :

Ingredienti :

gr. 500 marroni

gr. 300 belle prugne

gr. 200 salsiccia di Monza

gr. 150 pancetta di maiale

gr. 150 lardo tagliato a fette

gr. 100 burro

una tacchina bella grossa e giovane

due pere

due mele

un bicchiere di vino bianco secco

½ bicchiere di olio

Rosmarino

Salvia

Sale e pepe

Tempo occorrente : 1 ora e ½  circa per  prepararla, più 3 ore circa per cucinarla.

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A questo punto, la ricetta è lunghissima, allora io riassumo un po’ :

Ammorbidire in acqua tiepida le prugne denocciolate.

Preparare le castagne sbucciate e arrostite senza farle bruciacchiare (ora si trovano anche già pronte precotte  sotto vuoto).

Preparare la tacchina ben pulita  e bruciacchiata per togliere la peluria. Qui dicono di disossarla internamente nella parte del petto, ma è difficilissimo e il mio consiglio è di  farla disossare dal proprio macellaio perché la tacchina deve rimanere con la primitiva forma ed  al momento  di  essere  servita , potrà essere tagliata a fette e senza fatica ricomposta.

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Preparazione:

Mettere in una zuppiera le castagne arrostite (sbucciate), le prugne già ammorbidite e snocciolate, le mele, le pere  sbucciate e tagliate a fettine sottili , la salsiccia, pelata e a pezzetti, la pancetta di maiale tagliata a fettine sottili, salare, pepare, unire il vino bianco secco, rimescolare e riempire con il composto la tacchina. Richiudere l’apertura fatta per  togliere gli intestini, rivoltare la pelle del collo sulla schiena e ricucirla.

Legare le zampe al fondo affinchè rimangano in forma , poi avvolgere la tacchina nelle fette di lardo fermandole con un filo.  Accomodarla in una casseruola con l’olio ed il burro, rosmarino e salvia , porre in forno già caldo lasciando cuocere dolcemente per circa tre ore, rigirandola di tanto in tanto e bagnandola con il grasso che è sul fondo del recipiente.

A cottura ultimata, togliere il volatile dal recipiente, levare il filo che teneva unite le fette di lardo, ed accomodare la tacchina sul piatto di portata.

Sgrassare il fondo di cottura, filtrarlo, scioglierlo con un cucchiaio d’acqua, unirvi circa 30 gr. di burro impastato con un cucchiaino di farina bianca. Rimettere la salsa sul fuoco per qualche minuto, poi  versarne qualche cucchiaio sulla tacchina. Versare la rimanente salsa nella salsiera.

Virgikelian/aisapori