Pesto

Vissuti nel verde degli olivi e nelle mille gradazioni di verde della riviera e della collina genovese, i Liguri hanno trovato il modo di tingere di verde anche la minestra e la pasta asciutta.

Preso il basilico dalla finestra di casa - dove cresce anche in vaso - o dall'orto, le massaie lo hanno gettato nel mortaio e, mescolatovi uno spicchio d'aglio, formaggio sardo grattugiato, un poco di parmigiano e alcuni pinoli, si sono date a pestare con la maggior lena possibile. Hanno poi sciolto il composto in olio d'oliva dal gusto forte e ne è nato il "pesto", la più caratteristica salsa della cucina ligure che serve a condire la pasta asciutta, "trenette" in particolare, le "troffie" e il minestrone.  

                                                                         (Ettore Balbi)

Io non ho usato il mortaio, purtroppo ....

BASILICO in abbondanza

 

Il basilico prima di essere tagliato

 

Ieri sera mia figlia mi ha portato due borse colme di basilico ; sapeva che desideravo preparare un po’ di pesto….ma  tutto quel basilico  bisognava  conservarlo anche in altri modi ….

Questa mattina mi sono messa subito al lavoro per paura che  quelle meravigliose foglie verdi profumatissime si rovinassero. Un basilico  di  una qualità a foglie quasi giganti, non c’era una foglia appassita…., malgrado  il caldo di questo mese .

Per prima cosa ho pensato alla sterilizzazione di barattoli di vetro, di piccola dimensione.

Ho poi lavato e lasciato asciugare tutte le foglie di basilico.

 

 

Ho preparato il pesto , come lo preparo sempre (vedi ricetta in altra pagina del blog "pesto").

 

 

Totale ho preparato otto vasetti, due con l'aglio e gli altri senza...per accontentare i vari gusti.

 

Rimasto ancora  basilico  ho pensato di congelarne anche un pochino.

 Ho preparato tre vassoi di foglie, adagiate una accanto all’altra, e messo nel congelatore . Dopo qualche ora ho preso le foglie congelate e le ho racchiuse in un sacchetto  cuki gelo.

 

Con un altro quantitativo ho preparato due vasetti  di basilico sotto sale.

 

 

BASILICO SOTTO SALE

  dal libro “Le conserve”  di Angelo Sorzio- Fratelli Fabbri Editori

Ingredienti:

due etti di basilico in foglie

due etti e mezzo di sale fino igroscopico (io ne ho messo molto meno ….)

olio d’oliva

Cogliere le foglie di basilico al mattino scegliendo le piante che non hanno ancora il fiore.

Lavare le foglie e farle asciugare piuttosto rapidamente all’aria su un canovaccio.

Staccare le foglie dai ramoscelli  e porle in vasetti piuttosto piccoli, ma dall’orlo non eccessivamente stretto,

alternandole a strati di sale: una manciata di foglie di basilico e una spruzzata di sale fino; l’ultimo strato deve essere di sale. Premere delicatamente le foglie per far uscire tutta l’aria possibile, versare in ogni vaso un velo di olio d’oliva, chiuderli e conservarli al buio e all’asciutto.  (dura circa due mesi).

Al momento dell’uso, poiché le foglie sono molto salate, si dovrà fare attenzione a non salare troppo le vivande.

 

 

 

TROFIE AL PESTO

Oggi anch'io mi sono unita a tutti i cuochi del mondo che celebrano la Giornata Mondiale della Cucina Italiana - "International Day of Italian Cuisine" con il PESTO alla genovese.

Protagonista della cucina Ligure è il Pesto, fatto di foglie di basilico,
pestate nel mortaio assieme a pinoli, aglio e formaggio (parmigiano e pecorino)
con l'aggiunta di olio di oliva.

Condisce preferibilmente le trenette e le trofie (spesse volte fatte bollire con
fagiolini verdi e patate ) e le lasagne ed è fondamentale nel minestrone alla genovese.

Per la ricetta , vedere nelle Etichette, sotto la voce "Pesto"

IL PESTO- Giornata Mondiale della Cucina Italiana

(foto da un vecchio Calendario- Zena 1986)



Per chi non fosse informato, vorrei segnalare l’evento che
avrà luogo il 17 GENNAIO :


“GIORNATA MONDIALE DELLA CUCINA ITALIANA
con Basilico, pinoli, extravergine e Parmigiano”

(articolo che ho copiato da "Libero Gusto" dell'8 gennaio 2011)

Il pesto alla genovese con i suoi inconfondibili profumi
e gli aromi della nostra mediterraneità (basilico, pinoli,
aglio, olio extravergine di oliva , Parmigiano).
sarà il PESTO il protagonista della prossima edizione
della Giornata Internazionale della Cucina Italiana
(Idic-International day of italian cusine) che si celebrerà
in tutto il mondo il 17 Gennaio 2011.

Come nelle passate edizioni , migliaia di cuochi, ristoratori
e food lovers in tutto il mondo, in una sorta di staffetta
enogastronomica che corre lungo i fusi orari , prepareranno
questo piatto a identità della nostra tradizione , per difendere
e diffondere la vera cucina made in Italy.

Giunta alla quarta edizione la Idic è promossa dal network
itchefs-Gvci : www.ichefs-gvci.com.
Oltre 1200 cuochi e culinary professional che lavorano in
70 Paesi del mondo.

…………………………………………………………….

“In questi anni abbiamo scoperto che il messaggio di
difesa e promozione della cucina italiana nel mondo
è recepito in maniera entusiasta con eventi come la Idic”
aggiunge Rosario Scarpato, co-fondatore del Gvci e
direttore della Giornata. Ma la cucina italiana tradizionale
va difesa e promossa non solo all’estero ma anche in Italia
e l’obiettivo del 2011 è trasformare definitivamente
il 17 gennaio nella giornata dell’orgoglio culinario italiano.
Quindi anche i cuochi e i ristoratori in Italia sono invitati
ad unirsi ai colleghi all’estero.
info .www.informacibo.it

e noi food-blogger sicuramente parteciperemo all’iniziativa
preparandoci un buon piatto di “trenette al pesto” !!!!!!1!!!

Troffie al pesto

TROFFIE AL PESTO

ricetta della tradizione ligure

Le troffie sono minuscoli gnocchi di acqua e farina (due parti di farina di grano duro e una di acqua),

fatti a mano a forma di ricciolo a cavatappi.

.

Ingredienti per 4 persone :

400 g. di troffie fresche

2 patate a pasta gialla

24 fagiolini verdi novelli

sale

per il pesto :

una manciata di foglie di basilico genovese

30 g. di pinoli

uno spicchio d’aglio

5 cucchiai di parmigiano grattugiato

2 cucchiai di pecorino sardo

100 g. di olio extravergine d’oliva Ligure

sale grosso (un pizzico)

Pestate i pinoli nel mortaio fino a ridurli in pasta, unite, pestando, l’aglio, poi il basilico e una presa

di sale grosso. A crema omogenea unite i formaggi e incorporate l’olio a filo. Tenete da parte.

Lavate le patate, privatele della buccia e tagliatele a dadini. Mondate i fagiolini eliminando le estremità e il filo; lavateli e spezzettateli.

In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e immergetevi le patate. Dopo 5 minuti unitevi i fagiolini e, dopo altri 10 minuti, le troffie.

Quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela insieme con le verdure e condite con il pesto, che avrete ammorbidito con un paio di cucchiai dell’acqua di cottura . Mescolate e servite, accompagnando a piacere con altro formaggio grattugiato

Con le troffie al pesto servite il Vermentino della Riviera

Ligure di Ponente

Pesto ligure

PESTO LIGURE

Il Pesto è l’ideale condimento per alcuni primi piatti della tradizione ligure : le trofie , le trenette, le lasagne e il minestrone.


Ingredienti per 4 persone :

1 mazzetto di basilico (30-35 foglie)
2 spicchi di aglio
40 g. di pinoli
20 g. di pecorino grattugiato
20 g. di grana grattugiato
0lio extra vergine d’oliva Riviera Ligure Dop (5 cucchiai)
2 granelli di sale grosso

Lavate e asciugate bene le foglie di basilico, quindi metterle in un mortaio di marmo insieme con il sale grosso .
Iniziate a schiacciare il tutto con il pestello di legno,
poi unite l’aglio sbucciato, i pinoli, e a poco a poco ,
i due tipi di formaggio grattugiato. Quando avrete
ottenuto una crema omogenea trasferite il composto in una terrina e unitevi l’olio a filo, calcolando all’incirca
5 cucchiai; mescolate continuamente con un cucchiaio
di legno fino ad ottenere un composto cremoso.