Ragù

Il Ragù

L'autunno si sta avvicinando. Le giornate sono diventate più fresche e ritorna la voglia di stare in cucina ai fornelli. Ho preparato, quindi, un po' di Ragù.

Ingredienti :

600 gr. di carne macinata (metà manzo  di bovino adulto e metà polpa di maiale)
50 gr. di pancetta tritata finemente (io non l'ho messa, perchè non l'avevo in casa)
due carote
un gambo di sedano
una cipolla
mezzo bicchiere di vino rosso
qualche foglia di basilico
brodo caldo q.b.
olio extra vergine d'oliva ligure q.b.

700 gr. circa di passata di pomodoro

Pulite, lavate e tritate grossolanamente sedano, carote e cipolla.
Mettete qualche cucchiaio di olio in una casseruola, unite le carni con la pancetta e fate rosolare a fuoco moderato per una decina di minuti. Aggiungete il vino rosso e fatelo evaporare a metà, poi aggiungete le verdure tritate,  la passata di pomodoro, le foglie di basilico, mezzo bicchiere di brodo caldo sale e pepe. Mettete il coperchio, abbassate la fiamma al minimo  e lasciate cuocere lentamente  per due ore aggiungendo durante la cottura poco brodo per volta.
Continuate la cottura fino a quando il sugo sarà molto ristretto.

Questo ragù è tipico per condire le tagliatelle alla bolognese, per gli spaghetti e per preparare le lasagne.

Naturalmente, ci sono altre varianti.

Crostata alla confettura di ciliegie

Un mese fa, per il compleanno di mio figlio Luca ho preparato la crostata che a lui piace.


Ingredienti :     (Teglia da 24 cm.)

Per la pasta frolla.

300 gr. di farina 00
3 tuorli di uovo
150 gr. di burro
130 gr. di zucchero semolato
la scorza grattugiata di un limone
un pizzico di sale

e se necessario, per ammorbidire, un cucchiaio di latte, oppure un cucchiaio di Marsala.


Per la farcia .

Un barattolo di confettura di ciliegie bio da 340 gr.


Preparazione

Setacciate la farina a fontana sulla tavoletta di legno, rivestita con carta forno.
Nel centro mettete il burro a pezzetti, lo zucchero e i tuorli d'uovo, uno alla volta.
Impastate velocemente, aggiungete la scorza di limone e un pizzico di sale.
Formate una palla, avvolgete la pasta in carta pellicola e tenete al fresco a riposare in frigorifero per circa mezz'ora.

Tolta dal frigor, dividere la pasta in due parti.
Con una parte, tirare bene la pasta per fare la base, bucherellare e mettervi sopra la confettura .
Con l'altra parte, stendere bene e fare 8 strisce per la griglia e dei cilindretti per il bordo della torta.
Con la pasta avanzata, eventualmente, fare dei fiori e distribuire.

Mettere in forno già caldo a !60/170°C per circa 45 minuti

Spiedini d'agnello all'orientale

Ecco un'altra ricetta : gli spiedini di agnello all'orientale, molto saporiti.

Ingredienti per 4 persone:

un kg. di carne di agnello tagliata preferibilmente dal cosciotto

un cucchiaino di semi di cumino

un cucchiaino di semi di finocchio

un pezzetto di zenzero fresco 1,5/2  cm.

mezza cipolla tritata

una puntina di zucchero di canna

due cucchiai di salsa di soia

mezzo bicchiere di vino bianco secco

un limone

sale e pepe.

Tagliare la carne a grossi dadi, metterla in una terrina e versarvi sopra il vino, il succo di mezzo limone, i semi di cumino e di finocchio, lo zenzero, la cipolla tritata, lo zucchero, la salsa di soia e un pizzico di sale e pepe.

Mescolare bene e lasciar marinare per un paio d’ore, mescolando ogni tanto.

Trascorso questo tempo, sgocciolare la carne e infilarla su degli spiedini di metallo.

Cuocere gli spiedini su una griglia già calda, girarli spesso durante la cottura e pennellarli di tanto in tanto con la marinata: la carne dovrà risultare ben croccante.

Gli spiedini semplici semplici

Gli spiedini.

Durante l’estate , nel vasto panorama della cucina all’aperto, gli spiedini sono sempre stati la prima cosa più semplice da preparare e con grande varietà di accostamenti. Non vi è limite alla fantasia. Spiedini di pesce, spiedini di carne, spiedini di formaggio , di frutta , ecc. ecc.

Possono essere cotti alla griglia, durante un barbecue  in giardino o in terrazza, creando un passatempo e un’ occasione per incontrare gli amici, di tanto in tanto.

In alternativa, possono essere cotti  al forno o sul fuoco del gas.

Io, ieri li ho preparati al forno, e mi sono riusciti perfettamente, visto i complimenti avuti da parte di mio figlio.

Spiedini per 4 persone :  ( 9 spiedini)

300 gr. di spezzatino di vitello

300 g. di salsiccia

200 gr di petto di pollo

Un peperone giallo e un peperone rosso

Due rametti di rosmarino

Due ramoscelli di timo

Olio extra vergine d’oliva q.b.

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

Sale e pepe

Spiedini di legno q.b.

Tagliare la carne, il pollo e la salsiccia a  dadi non troppo piccoli.

Pulire i peperoni e tagliarli a quadratini.

Infilare su degli spiedini di legno, partendo dalla salsiccia e  alternando peperone, carne, peperone, carne, peperone e terminando con la salsiccia.

Mettere un poco di olio extra vergine d’oliva in una grande teglia da forno e allinearvi tutti gli spiedini. Aggiungere il rosmarino, il timo, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Un altro giro di olio.

Mettere in forno ben caldo a 180° per una buona mezz’ora. Girare tutti gli spiedini e lasciare rosolare bene, poi bagnare con un goccio di vino bianco e lasciare sfumare. Lasciare cuocere ancora qualche minuto, controllare la cottura e spegnere  (tempo massimo di cottura : tre quarti d’ora).

Servire ben caldi e dorati.

Ho accompagnato gli spiedini con una buona peperonata.

Ingredienti : 

due peperoni gialli

due peperoni rossi

una grossa cipolla,

Olio extra vergine d'oliva

quattro pomodori pelati

foglie di basilico

sale q.b.

Melanzana viola tonda in tanti modi

MELANZANA VIOLA TONDA

    alla griglia

 alla milanese, tipo cotoletta 

 a funghetto con prezzemolo e aglio

  in umido con pomodorini

 Risotto alle melanzane

Rattatuia di ciliegie

Foto C. Mariorossi

Rattatuia all'inglese

In questi giorni di gran caldo, mi sono messa a sistemare delle vecchie riviste di cucina, con la precisa intenzione di eliminarne qualcuna, per fare ordine e per necessità di spazio. Ma ogni volta non ho il coraggio di buttare.

Ho iniziato a sfogliare "La buona Tavola", (era di mia madre),  datata  nientepopodimeno che Giugno 1979. Foto, ricette e consigli di quarant'anni fa', tempo in cui io ero una giovane mamma di un bimbo  di 9 anni e una bimba di 5 anni. Allora non avevo troppo tempo per sfogliare riviste .... 

Oggi, sfoglio e risfoglio, leggo attentamente e tutto mi sembra molto interessante ed ho la riconferma  che la cucina di una volta era veramente più genuina. 

Non ce la faccio proprio a buttare questa rivista. anche perchè era stata di mia madre....

allora ho deciso che pubblicherò alcune ricette prese da qui.

                                La Buona Tavola - Giugno 1979

Rattatuia all’inglese

Ricetta di Anna Baslini
(autrice del libro "Il Piacere della Tavola" -  Milano 1972)

Per 4 persone :

gr. 500 di ciliegie di tipo sugoso,

1/2  litro di vino rosso superiore,

gr. 80 di zucchero,

una presa di polvere di cannella,

1 chiodo di garofano,

3 cucchiai di gelatina di ribes.

Lavate le ciliegie, privatele del gambo e snocciolatele con l’apposito arnese. Asciugatele e mettetele in una casseruola; aggiungete loro il vino, lo zucchero, la cannella e il chiodo di garofano, e fatele cuocere, a calore moderato, per 10-15 minuti.

Una volta cotte, scolatele  e versatele in una bacinella di vetro. Rimettete lo sciroppo sul fuoco, a calore moderato, e fatelo ritirare sino alla metà del suo volume; dopo di che, togliete il chiodo di garofano e mescolate lo sciroppo alla gelatina di ribes; da ultimo versatelo sulle ciliegie e mescolatele.

Quando la composta è del tutto fredda, mettetela nel frigorifero e tenetevela sino a pochi minuti prima di portarla in tavola,

Torta allo yogurt e fragole

TORTA ALLO YOGURT E FRAGOLE

Ingredienti :

300 gr. di fragole 
200 gr. di farina 00
250 gr. di yogurt (due vasetti da 125 gr.)
150 gr. di zucchero
2 uova
70 gr. Olio di mais Cuore
la scorza grattugiata di un limone
una bustina di vaniglina
mezza bustina di lievito per dolci 

In una terrina sbattere bene le uova con lo zucchero, aggiungere lo yogurt, l'olio di mais, la farina, il lievito, la vaniglina e la scorza grattugiata di un limone.

Se necessario, aggiungere un goccio di latte per ammorbidire l'impasto.

Preparare le fragole ben lavate, asciugate, tagliate a metà e lasciare su carta assorbente per togliere tutta l'umidità.

Imburrare e infarinare una tortiera e versarvi l'impasto.

Distribuire le fragole sull'impasto e far cuocere in forno caldo a 170°C per 40/45 minuti, o fino a quando la torta si presenta ben dorata.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Per questa torta alle fragole suggerisco un "Brachetto d'Acqui".