Torta paesana della Brianza

 Per la Festa di Ognissanti ho preparato questa torta tipica della Brianza 

    INGREDIENTI

• 1 Litro di latte

• 300 g. Pane raffermo (non secco)

• 200 g. Amaretti

• 1 uovo intero

• 50 g. di uvetta (ammorbidita e asciugata)

• 50 g. di pinoli

• 50 g, di cioccolato fondente

• 50 g. di cacao amaro

• 50 g. di zucchero

• Scorza di limone grattugiata

• Una noce di burro

• Un pizzico di sale

Mettere a bagno nel latte per qualche ora il pane spezzettato e gli amaretti sbriciolati e rimestare lentamente in modo che si inzuppino completamente.

Unire quindi tutti gli altri ingredienti amalgamandoli bene con un cucchiaio di legno. Se il composto risulta troppo morbido, aggiungere altri biscotti sbriciolati; se è troppo asciutto aggiungere qualche cucchiaio di latte.

Imburrare ed infarinare una tortiera e stendervi il composto. Decorare con una cucchiaiata di pinoli sparsi.

Infornare a 180° per circa un’ora. La torta dovrà risultare abbastanza morbida. Togliere subito dal forno e lasciarla raffreddare bene prima di toglierla dallo stampo.

Cappello da prete brasato al vino rosso

 CAPPELLO DA PRETE BRASATO AL VINO ROSSO 

 CON CIOCCOLATO E FRUTTA SECCA

Di questo piatto sono talmente innamorata che voglio proporlo agli appassionati di brasato. 

        L'avevo preparato anni fa in montagna in autunno per un pranzo con cari amici che ne erano rimasti entusiasti.  

Tutto il testo  completamente copiato dalla Rivista “Grand Gourmet”

(Mondadori) - Novembre 2003 – Pagg. 84-85

PIATTI FORTI, BUONGUSTAI STAGIONALI

Tocchi insoliti per ricette tradizionali, calde e vigorose

Foto di Riccardo Marcialis

Ricetta di Brenddal Becht

Styling di Sandrine Vrancken

L’idea del piatto viene dalla tradizione della Maremma dove il cinghiale è talvolta cucinato con pinoli, uvetta, arancia e cedro canditi.

Qui il manzo sostituisce il cinghiale e la frutta è secca anziché candita per attenuare le note dolci , comunque smorzate dal cioccolato fondente che dà consistenza e carattere alla salsa.

Cappello da prete brasato al vino rosso con cioccolato e frutta secca

PER QUATTRO PERSONE

1,3 kg cappello del prete

50 gr cioccolato fondente

100 g uvetta gigante del Cile

12 prugne secche denocciolate

12 albicocche secche denocciolate

12 fichi secchi

40 g pinoli tostati

olio extra vergine d’oliva

sale, pepe di mulinello

Per la salsa :

400 g di verdure miste per soffritto (carote, cipolle, sedano)

2 spicchi d’aglio

2 bottiglie di vino rosso corposo

100 g di concentrato di pomodoro

5 cl di aceto di vino rosso

3 chiodi di garofano

1 stecca di cannella

5 g di pepe nero in grani

2 foglie d’alloro

2 rametti di timo

olio extra vergine di oliva

La salsa : pulire le verdure , lavarle e tagliarle a dadini.

Soffriggerle insieme agli spicchi d’aglio interi spellati in una casseruola con poco olio.

Portare a ebollizione il vino, versarlo sulle verdure, aggiungere il concentrato di pomodoro, l’aceto, le spezie e le erbe aromatiche e far ridurre alla metà a fiamma media. Filtrare e tenere in caldo.

La carne : Scaldare il forno a 160°. Tagliare la carne in quattro cubi, legarli con spago da cucina e insaporirli con sale e pepe. Farli rosolare da tutti i lati in una padella con poco olio a fiamma viva. Trasferirli in una casseruola di ghisa, coprirli con la salsa bollente e aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti. Mettete il coperchio e proseguire la cottura in forno per circa 2 ore. Far ammorbidire la frutta secca in acqua tiepida , Tostare leggermente i pinoli in una padella antiaderente. Togliere i pezzi di carne dalla casseruola, filtrare il fondo di cottura e rimetterlo nel tegame insieme alla carne, Aggiungere la frutta secca e lasciar insaporire a fuoco basso. Unire i pinoli tostati e servire.

Crostata ai fichi

 

E' iniziato settembre, è  il momento dei fichi !

In un vecchio ricettario della mia cara mamma ho trovato  questa ricetta  della Crostata ai fichi.    Un frutto che amo  moltissimo, ma purtroppo ora devo limitare gli zuccheri.  

Crostata ai fichi

Ingredienti per 6 persone 

250 g di pasta frolla già pronta

500 g di fichi  sodi e maturi

10 amaretti

2 cucchiai di rum per dolci

100 ml di panna fresca da montare

un tuorlo d'uovo

40 g di zucchero semolato 

burro, farina

Stendere sottilmente la pasta su un piano infarinato e con essa foderare una tortiera  del diametro di 24 cm,  imburrata  e infarinata . Punzecchiate. 

Appoggiatevi sopra un disco di carta forno , distribuitevi  dentro dei legumi  secchi  (fagioli o piccoli ceci) e cuocete in forno già caldo  a 180° per 15 minuti.  Mantenete il forno acceso,  eliminate legumi e carta e proseguite la cottura per circa 5 minuti , finchè la pasta risulterà leggermente dorata.

Lasciate raffreddare la base di pasta ottenuta. Nel frattempo preparate  una crema  con la panna montata mescolata con il tuorlo d'uovo, lo zucchero, il rum e gli amaretti sbriciolati. 

Una volta amalgamato bene, versatela sopra la base di pasta .

A questo punto adagiatevi sopra i fichi ben sodi,  , spellati e divisi a quarti . 

Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti.

Servite la torta fredda. 

Brasato di manzo con funghi porcini

 

E dopo due lunghi mesi di caldo insopportabile, finalmente una boccata di fresco con l’arrivo della pioggia, sperando che non faccia disastri. E certamente dopo la pioggia ci sarà un’esplosione di funghi e gli appassionati sono pronti per andare a cercarli nei loro posti segreti.

Diversi anni fa, anch’io insieme a degli esperti ho provato l’emozione di cercare i funghi ed è stata un’esperienza bellissima nel sottobosco delle montagne del Lago Maggiore.

Mi piacciono i funghi porcini e di solito li cucino in un buon risotto, ma ci sono tantissimi modi per assaporare i vari tipi di funghi.

Oggi trascrivo una vecchia ricetta, per un saporito  brasato, da accompagnare magari con una polenta fumante. 

BRASATO DI MANZO CON FUNGHI PORCINI

Tempo necessario : circa tre ore e mezzo

Ingredienti per 4 persone :

1 kg di carne di manzo per brasato (cappello del prete)

300 g di funghi freschi porcini

300 g di pomodori maturi

100 g di lardo

2 spicchi d’aglio

2 carote

una cipolla

un gambo di sedano

una foglia di alloro

due chiodi di garofano

un pizzico di timo

una grossa noce di burro

qualche cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

un pizzico di noce moscata

sale e pepe

Brodo vegetale q.b.

Preparazione :

Tritare uno spicchio d’aglio e unirlo al timo.

Tagliare il lardo a bastoncini, passarli nel trito , salarli, peparli e steccare con questi il pezzo di carne dopo aver praticato dei taglietti profondi con un coltellino appuntito.

Legare la carne con dello spago per mantenerla in forma.

In una casseruola fare scaldare il burro con qualche cucchiaio di olio evo, adagiarvi la carne e farla rosolare bene da tutte le parti, rigirandola. Scolarla e tenerla da parte.

Affettare le carote, il sedano, l’altro spicchio d’aglio e la cipolla, metterli nel fondo di cottura della carne , quindi unire i chiodi di garofano , l’alloro e il pizzico di noce moscata. Salare, bagnare con qualche cucchiaio di brodo vegetale caldo e lasciar appassire le verdure. Rimettere la carne nella casseruola , aggiungere i pomodori sbucciati e tritati e ricoprire di brodo. Continuare la cottura per circa due ore e mezzo.

Nel frattempo, pulire i funghi , eliminare la parte terrosa del gambo, strofinarli con un telo umido e affettarli. Farli insaporire in un tegame con qualche cucchiaio d’olio per una decina di minuti, salarli, peparli e toglierli dal fuoco.

A cottura ultimata della carne , affettarla e tenerla in caldo ; unire all’intingolo i funghi , rimescolare, tenere sul fuoco ancora per pochi minuti , versarli sulla carne e servire.

Se farete anche la polenta, sarà un ottimo accompagnamento. 

Vini consigliati :   Barbera d’Asti, o  Chianti dei Colli Fiorentini.

Costine di maiale alla griglia e peperoni arrostiti

 

Costine di maiale alla griglia

Ingredienti per 4 persone

Un kg circa di costine di maiale
burro fuso
sale, pepe
 
Ungere leggermente con burro fuso  le costine,
salarle un poco, peparle, e cuocerle su 
una griglia calda, rigirandole di tanto in tanto.
Quando le costine saranno divenute ben dorate e croccanti,
disporle su un piatto da portata e accompagnarle con contorno di 
peperoni arrostiti preparati a parte.
Ed anche con una bella insalatona. 

Servire ben calde.


Accompagnare con:
 Sangiovese di Romagna o con Chianti dei Colli Fiorentini.

Ecco la ricetta per i Peperoni arrostiti :

6 Peperoni gialli e rossi di Voghera
2 spicchi di aglio
prezzemolo tritato q.b.
sale
olio extra vergine d’oliva

Lavate i peperoni, lasciateli asciugare e metteteli sulla griglia a fuoco leggero. Girateli sovente e quando hanno raggiunto la cottura al punto da poter staccare la pellicina,  toglieteli dal fuoco.

Pungeteli con una forchetta per eliminare l’acqua formatasi all’interno e pelateli.

Tagliateli a falde e metteteli in una pirofila conditi con sale,  aglio e prezzemolo tritati.

Completate con abbondante olio extra vergine d’oliva. 
Ricoperti d’olio, si conservano per due o tre giorni. 

Ciambellone al sapore di pesche

CIAMBELLONE AL SAPORE DI PESCHE 

Ingredienti

Tre pesche denocciolate e frullate

Tre uova

150 gr zucchero

80 ml latte

100 ml olio di semi di girasole altoleico

Scorzetta di limone

350 g farina 00

Una bustina di lievito per dolci 16 gr

Zucchero a velo per spolverare prima di servire.

Tempo di cottura 50 minuti in forno preriscaldato a 175°

Risotto con asparagi e crema di formaggi

 Ingredienti per 4 persone :

220 g riso Arborio del Pavese,

36 punte di asparagi bollite,

1 piccola cipolla tritata,

50 g di burro,

brodo q .b.

150 g formaggella fresca,

80 g parmigiano reggiano grattugiato,

sale e pepe.

Soffriggere la cipolla nel burro. Aggiungere il riso e tostarlo leggermente.

Bagnare con il brodo bollente e continuare ad aggiungerlo piano piano, rimestando.

A metà cottura aggiungere le punte di asparagi lasciandone 12 a parte , come guarnizione.

Cuocere ancora per alcuni minuti, continuando  ad aggiungere brodo se necessario.

Aggiustare di sale  e sfumare di pepe.

Aggiungere la formaggella fresca e il parmigiano reggiano.

Servire "all'onda"  nei piatti  ben caldi, guarnendo ciascuno con le tre punte di asparago.

Nota : Questa ricetta è presa da

 "Guida Gallo 2000 - I migliori Risotti dai più grandi Ristoranti del Mondo" 

 Riso GALLO - Robbio Lomellina (PV)