Torta Pasqualina

la mia Torta Pasqualina

Ho trascorso per più di cinquant'anni tutte le feste Pasquali e le mie vacanze estive a Celle Ligure, in Riviera di Ponente, cosa ormai impossibile grazie ai vari lockdown e zone rosse. Per me non è Pasqua senza la Torta Pasqualina!

L Torta Pasqualina è piatto tipico della tradizione ligure. E' una torta salata fatta di  sfoglia ripiena di tante verdure a piacimento ( bietole, o con spinaci, o con  piselli freschi, o con carciofi di Albenga, o borragine) amalgamate a uova,  maggiorana e ricotta o  meglio la prescinseua. In Liguria  questa torta la si trova tutto l'anno in gastronomia.

Quest'anno l'ho preparata con  bietole, ecco la mia ricetta facile facile.

Ingredienti :

Due sfoglie di pasta fresca (se ne possono usare anche 4 o 5 tirate molto sottili)

500 gr. di bietole

una noce di burro

una cipollina

500 gr. di ricotta fresca

2 uova

100 gr. di parmigiano (oppure 50 parmigiano e 40 di pecorino)

un pizzico di maggiorana essiccata  (se è fresca meglio)

5 uova da inserire nella farcia prima di richiudere la torta con la sfoglia

Preparazione pulire e lavare bene le bietole e dare un bollore in acqua leggermente salata.

Scolare bene e farle insaporire con una noce di burro e un pezzetto di cipolla affettata. Lasciare raffreddare e tritare fine.

In una ciotola preparare la ricotta, le uova, il parmigiano, il sale, la maggiorana e aggiungere le bietole. Amalgamare bene, meglio con una frusta elettrica.

Iniziare a preriscaldare il forno a 180°.

In una teglia rotonda da forno a cerniera, mettere la sfoglia, bucherellare, riempire con la farcia. fare cinque fossette e rompervi sopra l'uovo uno alla volta. Spolverare con altro parmigiano . Ricoprire con l'altra sfoglia. formare il bordo ben sigillato. Spennellare con dell'uovo sbattuto e mettere in forno per circa 45 minuti.

  

Spinacino di vitello ripieno

SPINACINO DI VITELLO RIPIENO     

Lo spinacino di vitello (o tasca ripiena) è un secondo piatto di carne tradizionale.

Ideale anche per il pranzo Pasquale

 

Ingredienti : per 6 persone

 

! spinacino di vitello circa 650 gr.

400 gr. di carne tritata (mista tra manzo e suino)

100 gr di parmigiano reggiano grattugiato

Un uovo

Una fetta di mortadella di Bologna (o due se preferite)

3 fette di pan carrè ammorbidito nel latte

Prezzemolo

1 spicchio d’aglio piccolo

Sale, pepe, noce moscata

1oo gr. di pancetta tesa

Rosmarino  un rametto

1 carota

Mezza cipolla piccola

1 spicchio di aglio

Vino bianco secco : 1 bicchiere

 

PREPARAZIONE:

Ho fatto preparare dal macellaio di fiducia lo spinacino aperto a tasca, per poterlo riempire. Ho preparato ago e filo per la chiusura finale.

Ho salato leggermente l’interno dello spinacino.

A parte, in una ciotola ho preparato il ripieno ( come si fa per le polpette) :

Ho messo i due tipi di carne, quella di manzo e quella di suino, mischiata bene, ho aggiunto un uovo, il parmigiano , la mortadella tritata, il pane ammorbidito, del prezzemolo tritato con l’aglio, sale, pepe, noce moscata.  Amalgamate bene il tutto.

Con questa farcia ho riempito lo spinacino, si può utilizzare il sac-à-poche, ma io l’ho fatto con un cucchiaio spingendo bene. Ho lasciato circa un centimetro per poter cucire la tasca con ago e filo.

Con la pancetta ho avvolto la carne, l’ho messa in una teglia con olio extra vergine d’oliva, una carotina, un pezzo di cipolla e un piccolo spicchio d’aglio , un rametto di rosmarino e messo il tutto in forno a 200° .

Dopo mezz’ora l’ho girato. Ho aggiunto il vino bianco e un pizzico di sale e lasciato cuocere per un’ora e mezza circa o anche di più.

Io l’ho preparato il giorno prima. Tolto dal frigor l’ho lasciato a temperatura ambiente per un’ora poi  l’ho affettato subito e tenuto pronto per scaldarlo prima di servire con il suo sughetto.

Mi è riuscito bene, è piaciuto a tutti.

 

 

 

Pasqua 2021

 

A tutti gli Amici 

       Menù di Pasqua 2021

  

La Torta Pasqualina di Virginia

I Ravioli di Borragine

Lo Spinacino di Vitello Ripieno al forno

e i Carciofi alla greca

 

Macedonia di Fragole

 

La Colomba Pasquale

e il  Cioccolato fondente

 

 

Vini :

Prosecco Valdobbiadene

Bonarda Oltrepò Pavese

Brachetto Duchessa Lia

 

 

  

La trippa brianzola (Busèca)

Questa è la trippa che ha preparato mio figlio, seguendo la ricetta della nonna. 

La trippa in umido, chiamata anche Busèca è un piatto tipico della cucina brianzola e milanese.

Fino a un po' di anni fa era diventata un piatto tipico della tradizione natalizia. Veniva preparata in umido  da servire  con fette di pane  abbrustolito.

Ingredienti PER 12 PERSONE:

3,5 kg di trippa mista (foiolo e chiappa)

200 gr. di pancetta tesa 

100 gr. di burro 

2 grosse cipolle

400 gr. di carote

300 gr. di sedano 

6 foglie di salvia

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

400 gr. di fagioli bianchi di Spagna

sale e pepe

brodo vegetale q.b. (3 lt. circa)

Grana padano q.b.

Preparazione : 

Fare ammollare i fagioli in acqua fredda per 24 ore, poi farli lessare in acqua non salata per circa un'ora.

Sciacquare abbondantemente la trippa che sarà già stata tagliata a strisce dal vostro macellaio di fiducia.

Fare rosolare la cipolla con burro, salvia e pancetta. Aggiungere sedano e carote tagliate a dadini e far rosolare bene.

Aggiungere la trippa, il sale e il  pepe. Lasciare stufare per una quindicina di minuti poi  aggiungere il brodo caldo e continuare la cottura per un'ora e mezza circa.

Unire i fagioli già cotti a parte e serbati al caldo  nella loro acqua di cottura, il concentrato di pomodoro e cuocere per un'altra ora.

Servire ben calda con un'abbondante spolverata di formaggio grattugiato Grana Padano o Parmigiano.

Ciambella di Sant'Agata

Il 5 Febbraio  in Italia è la Festa di Sant'Agata, protettrice delle donne.

In un vecchio ricettario (1956) della famosissima Petronilla  ho trovato la ricettina della  "Ciambella di Sant'Agata". che ogni anno veniva preparata,  nel giorno della festa della Santa, da un  fornaio del paese di  Sant'Agata Bolognese in Emilia Romagna.

Petronilla (Amalia Moretti Foggia) era  Medico pediatra che  dal 1928 era solita dare i suoi consigli culinari sulle pagine del settimanale "La Domenica del Corriere". Ha pubblicato parecchi ricettari.

 La ricetta di Petronilla.

Ingredienti :

3 uova

300 g. di zucchero

300 g. di farina 00

100 g. di burro

100 di latte

1 bustina di lievito per dolci (16 g.)

la scorza grattugiata di un limone.

Infornare a 170° per 40 minuti circa.

Nelle mie torte  di solito cerco di abbassare la quantità di zucchero. Effettivamente 300 g. di zucchero, per me è  troppo. 

Buona Festa di Sant'Agata!!!

Fagottini di sfoglia al salmone (Mini Kulebjaka)

Ingredienti  per 4 persone:

1 pasta sfoglia fresca rettangolare

4 tranci di filetto di salmone fresco

100 gr. di robiola spalmabile

un pizzico di timo (meglio sarebbe l'aneto)

Dividere la sfoglia in quattro parti , adagiarvi un trancio di salmone, due gocce di olio extra vergine d'oliva, un pizzico di sale e timo  e una noce di robiola.

Richiudere la sfoglia a fagottino, fare un piccolo buco centrale, spennellare con tuorlo d'uovo e mettere in forno a 180° per 35 minuti.

 

Paté en croute

Patè-en croute   

Per Natale 2020 ho preparato il paté en croute di carni bianche. Piaciuto moltissimo.

Ingredienti  per 8 persone

220 cappone già lessato

100 gr. di fesa di vitello

100 gr. di fesa di tacchino

100 gr. di lonza di maiale

Una noce di burro

Salvia tre foglie

Marsala tre o quattro cucchiai

Sale e pepe  q.b.

2 fette di prosciutto crudo

2 fette di mortadella di Bologna

100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato

2 uova

4 fette di pan carré integrale (inzuppate nel latte e strizzate)

Un goccio di latte

 200 gr. di ricotta

Noce moscata q.b.

Un cucchiaio scarso di prezzemolo tritato

Una sfoglia Buitoni rettangolare.

 

Preparazione :

 Per prima cosa ho lessato il cappone con un gambo di sedano, una carota e mezza cipolla, sale.

In un’altra pentola antiaderente ho messo una noce di burro con la salvia e vi ho fatto rosolare il vitello, il tacchino e la lonza, spruzzato con tre o quattro cucchiai di Marsala e lasciato sfumare, sale e pepe  e in 10/15 minuti o poco più  portato  a cottura.

Ho lasciato raffreddare leggermente il cappone e la carne poi l’ho passata nel tritacarne, come pure la mortadella e il pan carrè strizzato dal latte.

Ho raggruppato il composto  in una grande ciotola , vi ho aggiunto le due uova, il parmigiano, la ricotta e il prezzemolo, la noce moscata e ho controllato se aggiungere il sale.

Ho voluto utilizzare la ricotta per dare più morbidezza  ed è stata perfetta. Ho amalgamato molto bene poi ho rivestito uno stampo  da plumcake con  della carta forno, vi ho adagiato il mio patè, come se fosse un rotolo, ricoperto con la pellicola e lasciato riposare in frigorifero tutta la notte.

Il mattino dopo ho steso la pasta foglia, ho distribuito le fette di prosciutto crudo ho adagiato il rotolo di paté, avvolto completamente nella sfoglia, fatto due buchini, tipo camino e messo in forno a 180° per 35 minuti ( sempre nello stampo da plumcake).

Lasciato intiepidire  prima di  affettare e servire.