Purè di fave secche e cicoriella - la n'grapiata pugliese

La n'grapiata è una zuppa pugliese, anzi  un purè di fave e cicoriella.


Ingredienti per 4 persone :

400 g. di fave secche sbucciate,
600 g. di cicoriellla (catalogna)
 2 spicchi d'aglio
un pezzettino di peperoncino
8 fettine di pane
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
sale
sottaceti per accompagnamento (facoltativo)

Preparazione

Mettete le fave secche a bagno per una notte, poi cuocetele mettendole in acqua fredda salata con uno spicchio di aglio, fino a quando cominceranno a disfarsi (circa 2 ore e 45). Io, nella pentola a pressione circa mezz'ora.
A questo punto scolatele  e schiacciatele  con un cucchiaio di legno  oppure frullatele con un frullatore a immersione per ridurle in purè.

Mentre le fave sono in cottura eliminate la parte non commestibile della cicoria (catalogna) , lavatela  e fatela lessare in acqua bollente salata per 15-20   minuti. Scolatela, strizzatela e tagliuzzatela finemente. Unitela al purè di fave.

Mettete l'olio in una padellina con uno spicchio d'aglio  e il peperoncino. Fate dorare l'aglio, poi schiacciatelo e toglietelo insieme al peperoncino.  Condite il tutto con questo olio piccante e una presa di sale, mescolate bene sino ad avere un purè cremoso. Servite caldo con crostini di pane.


Un altro modo di servire è quello di mettere nei piatti di portata le fettine di pane e versarvi sopra il purè caldo.

Ho decorato con pezzettini di sottaceti, secondo una vecchia tradizione di alcuni paesi di campagna.

Fusilli con polpette al sugo e ricotta salata

FUSILLI CON POLPETTE AL SUGO E RICOTTA  SALATA

( piatto tipico Pugliese)

Ingredienti: per 4 persone

320 gr. di pasta Gran Fusilli Voiello n° 180  

700 gr. di Passata di pomodorino ciliegino

Qualche foglia di basilico

Scalogno q.b.

Olio extra vergine di oliva

Per le polpette:

500 gr.  carne macinata  mista (350 gr. di manzo magro e 150 gr. di maiale)

1 uovo

50 gr. di Parmigiano Reggiano

50 gr. di pangrattato

Un cucchiaio di latte per ammorbidire

Prezzemolo tritato q.b.

1 spicchio d’aglio tritato

Sale, pepe, noce moscata    q.b.

Ricotta  salata

Preparare le polpette mettendo in una ciotola il macinato di carne, l’uovo, il parmigiano grattugiato, il pangrattato, il cucchiaio di latte, il sale, il pepe e la noce moscata. 

Amalgamare molto bene utilizzando anche le mani per formare tante  palline della misura di una noce, tutte della stessa dimensione.  Copritele con la  pellicola e lasciatele  riposare circa 20 minuti in frigorifero.

In una grande padella o meglio in uno wok mettere a soffriggere un filo d’olio con lo scalogno tagliato sottile. aggiungere le polpette e farle insaporire facendole roteare delicatamente nel wok.

Mettere il coperchio e lasciare cuocere cinque minuti: aggiungere la passata di pomodori con le foglie di basilico e lasciare cuocere lentamente  con il coperchio per altri 20 minuti, controllando ogni tanto affinchè il sugo non asciughi troppo.

Cuocere i Fusilli  per 13 minuti in abbondante acqua bollente  salata.  Scolare  e versare la pasta in una zuppiera e condire con un po’ di sugo  di pomodorini.  Impiattare aggiungendo 5 o 6  polpette con altro sugo  in ogni singola porzione e servire con una bella grattugiata di ricotta salata.

Melanzane ripiene al forno

Melanzane ripiene al forno

    Sapori di Puglia

Questa è la ricetta avuta da mia cognata Lorenza,  pugliese di Monopoli.

 Ingredienti    per 4 persone    

2 melanzane 

4 pomodori perini maturi ma sodi

1 cucchiaino di capperi dissalati

1 cucchiaio di olive nere snocciolate e affettate

1 poco di prezzemolo tritato

1 spicchio d’aglio
1 pizzico di origano

1 uovo

80/100 gr. di parmigiano grattugiato

sale e pepe q.b.

Preparazione

Ho preparato le melanzane spuntate e tagliate a metà per il lungo. Le ho sbollentate 5 minuti in pentola a vapore- Appena leggermente ammorbidite, le ho svuotate della loro polpa con un cucchiaio.

Ho messo  la polpa tritata a mano in una ciotola, vi ho aggiunto l’uovo, il formaggio, i capperi dissalati e asciugati, le olive snocciolate e tagliate a fettine ,  il prezzemolo, l'origano e pochissimo sale e pepe.   Amalgamato bene. 
Ho distribuito il composto sopra le melanzane e le ho adagiate in una teglia unta d'olio.  Vi ho distribuito sopra i pomodori prima  scottati,spellati e tagliati a dadini piccolissimi. Irrorati con abbondante olio e infornati a 180°C. per circa 30 minuti , o finchè risultino pronte, dorate.

Ho tolto dal forno e lasciato intiepidire, prima di servire. Sono ottime anche fredde o a temperatura ambiente, specialmente in estate.

Accompagnare con  ottimo vino pugliese  “ Leverano Bianco” alla temperatura di  8 -10° C

Orecchiette al sugo di pomodoro fresco e basilico

ORECCHIETTE PUGLIESI handmade

 al sugo di pomodoro fresco e basilico

Le orecchiette sono un formato di pasta tipico della Puglia.

 E le “ orecchiette alle cime di rapa “ sono il vero piatto della tradizione pugliese.

Tanti  sono, però,  i modi per condire questa pasta particolare. 

Le orecchiette si possono condire con i carciofi, con i broccoletti,

con le “brasciole” (che sono involtini di carne di cavallo), 

con le patate, con la ricotta e i pomodori,

 con fave e asparagi, con il ragù.

Io, che non sono pugliese,  le ho preparate con un buon sugo di

pomodori freschi e basilico.

Per le orecchiette fatte a mano :

200 g. di farina bianca

100 g. di farina di grano duro

Sale

Preparate la pasta :

 Impastate le due farine con un pizzico di sale unendo poco alla volta 

dell’acqua tiepida, tanta quanta ne occorre per ottenere un impasto liscio.

Staccate dei pezzettini di pasta e con essi formate 2-3 lunghi cilindretti 

spessi circa 1 cm.

Tenete coperta la restante pasta con un canovaccio umido affinchè non secchi.

Dai cilindretti di pasta tagliate dei pezzetti di 1 cm. e contemporaneamente,

 strisciate la pasta con la punta del coltello strofinandola sulla spianatoia,

 poi rivoltate ogni pezzetto sul dito pollice, ricavando così le orecchiette.

Distribuitele su un canovaccio e tenete da parte.

Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata a bollore, scolatele al dente

 passatele nel tegame con il sugo già preparato e mescolate su fiamma vivace 

per un istante.  Spegnete il fuoco, cospargete con il pecorino e servite subito.

Le cartellate o "carteddate"

Anche questi dolci pugliesi sono stati preparati dalla mia amica Fedora, con l'aiuto della sorella.

Un bel lavoro impegnativo.......per la serata dell'ultimo dell'anno.

Ecco la ricetta da Fedora. Mi ha spiegato a voce come sono state eseguite queste rose di sfoglia fritte e poi arricchite con miele e noci  tritate.....

Le "Cartellate" pugliesi

Le cartellate, chiamate anche nèvole o rose (in dialetto pugliese carteddàte) o "crispedde" in Basilicata, sono  tipici dolci natalizi originari della provincia di Foggia ma prodotti in tutta la Puglia e in tutta la Basilicata. Il loro nome deriva dal fatto che la sfoglia deve essere sottilissima, come la "carta oleata. Le cartellate non sono altro che dei nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di "rosa" coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio.

La ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o miele, e poi spolverate con cannella, zucchero a velo o confettini colorati. Ci sono però delle varianti: ad esempio si può sostituire il vincotto con il cioccolato o semplicemente lo zucchero a velo. Una volta preparate si conservano lontane dalla luce e in ambienti interni e si possono mangiare per diverse settimane.

1 kg. di farina bianca

 200 gr. di vino bianco secco

vincotto di fichi o miele

 cannella in polvere e zucchero a velo

400 gr. di olio extra vergine di oliva

 10 gr. di sale, acqua tiepida

 Preparazione:

Mettete la farina a corona sul tavolo da lavoro.

Nel centro mettete il vino intiepidito e l'olio.

 Sciogliete un pizzico di sale in 50 cl di acqua tiepida da utilizzare per impastare tutto il composto affinché risulti né troppo duro né troppo morbido.

Ottenete dall’impasto  delle palline che stenderete col mattarello ( tenetele coperte perché non si unduriscano man mano che ne usate una….); tagliate delle strisce con la rotella della larghezza di 3 o 4 cm.

 Piegate in due le strisce e unitele, con le dita, a distanza di 3 cm. creando cosi delle conchette.

 Arrotolate su se stesse le strisce a spirale e fatele asciugare e riposare per  un po’ di tempo.

 Friggete le cartellate in abbondante olio bollente.

Poi mettetevi sopra un po’ di miele e della frutta secca tritata (noci ).

Come già detto sopra, ci sono tanti modi per gustare le cartellate, chi le decora con cioccolato e con confettini colorati, chi preferisce  immergerle nel vincotto e spolverarle con la cannella e lo zucchero a velo.

i Mostaccioli pugliesi

I MOSTACCIOLI PUGLIESI

E mentre fuori piove e fa freddo,  riesco finalmente ad aggiornarmi con un po' di foto e ricette dei dolcetti per le Feste Natalizie

Questi mostaccioli  li ha preparati la mia amica Fedora,  di origine pugliese, per la serata dell'ultimo dell'anno.

Naturalmente hanno avuto un gran successo ed è mio dovere parlarne .

MOSTACCIOLI PUGLIESI

Ingredienti  :

1 l di vincotto (acquistato durante l’ultimo viaggio in Puglia)

 1 kg farina per dolci

 200 g zucchero

 400 g mandorle tostate con buccia

 25 g di cacao

 20 gr lievito per dolci

 cannella, chiodi garofano,

buccia d’ arancia e limone (o mandarino) grattugiata

zucchero a velo.

Esecuzione :

 Bollire il vincotto con il cacao, lo zucchero e gli aromi, farlo raffreddare quindi unire la farina e impastare bene.

 Lasciare riposare l'impasto in una pellicola tutta la notte (o tutta  la giornata se lo fate di mattina).

 Il giorno dopo unire le mandorle tritate fine fine   e  poi il lievito. Amalgamare bene.

 Stendere la pasta e formare dei rombi se avete degli stampini appositi.

 Cuocere a 160° per 8-10 minuti, non di più,  poi togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Spolverare con zucchero a velo e servire.