Torta Pasqualina

la mia Torta Pasqualina

Ho trascorso per più di cinquant'anni tutte le feste Pasquali e le mie vacanze estive a Celle Ligure, in Riviera di Ponente, cosa ormai impossibile grazie ai vari lockdown e zone rosse. Per me non è Pasqua senza la Torta Pasqualina!

La Torta Pasqualina è piatto tipico della tradizione ligure. E' una torta salata fatta di  sfoglia ripiena di tante verdure a piacimento ( bietole, o con spinaci, o con  piselli freschi, o con carciofi di Albenga, o borragine) amalgamate a uova,  maggiorana e ricotta o  meglio la prescinseua. In Liguria  questa torta la si trova tutto l'anno in gastronomia.

Quest'anno l'ho preparata con  bietole, ecco la mia ricetta facile facile.

Ingredienti :

Due sfoglie di pasta fresca (se ne possono usare anche 4 o 5 tirate molto sottili)

500 gr. di bietole

una noce di burro

una cipollina

500 gr. di ricotta fresca

2 uova

100 gr. di parmigiano (oppure 50 parmigiano e 40 di pecorino)

un pizzico di maggiorana essiccata  (se è fresca meglio)

5 uova da inserire nella farcia prima di richiudere la torta con la sfoglia

Preparazione pulire e lavare bene le bietole e dare un bollore in acqua leggermente salata.

Scolare bene e farle insaporire con una noce di burro e un pezzetto di cipolla affettata. Lasciare raffreddare e tritare fine.

In una ciotola preparare la ricotta, le uova, il parmigiano, il sale, la maggiorana e aggiungere le bietole. Amalgamare bene, meglio con una frusta elettrica.

Iniziare a preriscaldare il forno a 180°.

In una teglia rotonda da forno a cerniera, mettere la sfoglia, bucherellare, riempire con la farcia. fare cinque fossette e rompervi sopra l'uovo uno alla volta. Spolverare con altro parmigiano . Ricoprire con l'altra sfoglia. formare il bordo ben sigillato. Spennellare con dell'uovo sbattuto e mettere in forno per circa 45 minuti.

  

Tortelli di magro con ricotta e bietole

  

Tortelli di magro con ricotta e bietole

Ingredienti :

per circa un chilo e mezzo  di tortelli.

per la pasta :

400 g. di farina 0

100 g. di farina di semola di grano duro

5 uova

La preparazione casalinga della pasta fresca richiede un asse di legno dove impastare la farina con le uova, un matterello o una macchina per stendere la pasta, una rotellina dentata per tagliare. Esistono anche stampini che consentono di ricavare rapidamente 
ravioli o tortelli di forma regolare.

Impastare farina e uova , lasciare riposare un'ora circa.

Poi tirare la pasta, prima con il matterello e poi passare nella macchina per stendere  sottile circa 3 millimetri (io utilizzo Imperia).

Per il ripieno :

500 g. di bietole lessate, strizzate e tagliate finemente

400 g. di ricotta piuttosto asciutta

250 g. di parmigiano reggiano grattugiato

noce moscata q.b.

sale q.b.

Amalgamare bene le bietole con i formaggi, il sale e un pizzico di noce moscata.

Preparazione :

Stendere una striscia di pasta sulla raviolatrice  spolverata di farina (Raviolamp Imperia per 12).
Mettere  una dose di ripieno in ogni cavità.
Coprire il ripieno con un'altra striscia di pasta di dimensioni uguali alla prima e premerla leggermente.
Passare una o due volte il matterello sulla superficie della raviolatrice, esercitando una leggera pressione, ottenendo ravioli di forma regolare e ben sigillati. 
Conservare in luogo fresco e asciutto fino al momento della cottura, ben allargati sul tavolo infarinato o, meglio ancora, cosparso di semolino.
Una volta asciugati, si possono anche surgelare crudi.

Sono ottimi conditi con burro, salvia e tanto parmigiano.

  

Pansòti alla borragine

Nel giardino di mia sorella è fiorita la borragine...
 e così è arrivato il momento di rifare i "pansòti"  alla genovese.



Ingredienti  :   per 8 persone

Per la pasta :

400 g. di farina 00
un goccio di vino bianco secco (un cucchiaio)
mezzo bicchiere di acqua 
sale q.b.

Per il ripieno :

Borragine e erbette  800 g. (ho fatto metà e metà)
uova 2
ricotta vaccina 200 g.
parmigiano 80 g.
mezzo spicchio d'aglio
noce moscata  q.b.
maggiorana q.b.
sale e  pepe.

Preparare la pasta con la farina , mezzo bicchiere d'acqua, il vino e il sale. Lasciatela riposare mezz'ora.

Lessate la borragine  e le erbette, strizzate bene,  tritate con il mezzo spicchio d'aglio e mescolate con la ricotta, le uova e tanto formaggio grattugiato (parmigiano) per dare consistenza al composto.

Stendete la pasta a sfoglia sottile e con il tagliapasta quadrato (circa 6 cm di lato)formate tanti quadratini e distribuitevi sopra il ripieno a piccoli mucchietti. Ripiegate in due e otterrete dei triangoli. Con le dita  e poi con la forchetta schiacciare bene i bordi per evitare che il ripieno cuocendo fuoriesca.

Nel frattempo preparate la salsa alle noci:

Sbollentate i gherigli di noce, togliete loro la pellicina e pestateli con mezzo spicchio d'aglio, un po' di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata. Quindi diluite il composto con l'olio fino a ottenere una salsa fluida e se dovesse servire, aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura della borragine e erbette.

Lessare i pansòti in abbondante acqua salata bollente per pochi minuti, scolateli e conditeli con la salsa alle noci e abbondante parmigiano. Mescolate e servite.

Vino consigliato Bianco : Pigato di Albenga Riviera dei Fiori

BORSCH Sapori di Russia

La cultura di un popolo non è fatta solo di arte, scienza e letteratura, ma anche di tradizioni, costumi, artigianato e , naturalmente , cucina tipica.


Per poter meglio assaporare la cultura russa, vi propongo una ricetta per preparare un piatto presente spessissimo nelle case
 russe : il borsch ( борщ ) .

Il Borsch è una minestra di barbabietole, ormai entrata nella cucina internazionale.

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Ovviamente  ogni cuoco ha le sue preferenze   per quanto riguarda  alcuni ingredienti, dosi e modalità : dopo aver provato a seguire  le istruzioni, potrete in seguito variarle, seguendo magari i consigli di qualche amico russo.


La ricetta :   (da Il Grande Ricettario di Gualtiero Marchesi)

Tempo di preparazione : 20 minuti
Tempo di cottura : un'ora e 15 minuti circa.

Per 4 persone occorrono:



500 gr. di carne  di manzo grassa e magra,

350 gr. di barbabietole cotte al forno e tritate,

 una cipolla,

una costola di sedano,

una carota

un porro, solo la parte bianca,

un ciuffetto di prezzemolo,

350 gr. di bietole,

20 gr. di burro,

tre pomodori pelati,

due cucchiai di aceto,

due cucchiai di farina,

due foglie di alloro,

sale,

panna acida.


Preparazione:

Ponete la carne in una pentola insieme all'acqua necessaria, alle varie verdure  (tranne le bietole) e alle erbe aromatiche lavate  e fate cuocere il tutto  a calore moderato , ottenendo un buon brodo che, solo a metà cottura, condirete con il sale.

Nel frattempo lavate più volte le bietole, asciugatele con un canovaccio, poi trinciatele grossolanamente e fatele soffriggere dolcemente con il burro in una casseruola. Versatevi sopra due cucchiai di aceto  e rigirando continuamente amalgamatevi la farina. Diluite il composto con un mestolo di brodo caldo, aggiunto poco per volta e lasciate cuocere per 20 minuti.

Togliete la carne dal brodo e tagliatela a piccoli pezzetti, eliminando il grasso eccessivo e versatela nuovamente nel brodo della stessa pentola.

Unite le bietole soffritte ben legate con la farina, le barbabietole tritate e i pomodori pelati, e rimescolate per  far bene amalgamare tra loro gli ingredienti.

Continuate adagio la cottura fin quando la carne avrà raggiunto  il giusto grado di tenerezza, poi versate il borsch nella zuppiera e servitelo accompagnandolo in tavola con una ciotola di panna liquida, da cui ogni commensale si servirà secondo le proprie preferenze.

TORTA PASQUALINA

TANTI AUGURI DI BUONA PASQUA

A TUTTI GLI AMICI

 La mia Torta Pasqualina

Ingredienti :

 2 rotoli di sfoglia pronta

 1 kg di erbette

Mezza cipolla bianca

 500 gr di ricotta vaccina

 6 uova intere 

  80 g parmigiano grattugiato

   3 rametti  di foglie di maggiorana tenere

 sale

 pepe

noce moscata

Procedimento:

Mondare e lavare le erbette,   lessarle in acqua bollente leggermente salata.

Scolarle, strizzarle e tritarle.  Fare insaporire in un goccio di olio la cipolla tritata fine, aggiungere un cucchiaio di acqua tiepida per ammorbidire la cipolla, tempo cinque minuti. Aggiungere le erbette e le foglioline di maggiorana tritate.  Lasciare insaporire bene. Fare raffreddare.

  Mescolare la ricotta, il parmigiano, 2uovo intere , aggiungere  le erbette,  sale , pepe  e un pizzico di noce moscata, amalgamare bene.

 Ungere una tortiera a cerniera del dimetro di circa 26 cm e foderarla con un foglio di pasta sfoglia.

Adagiarvi il ripieno e creare  con l’aiuto di un uovo intero, 4 fossette dove appoggiare le 4 uova sgusciate .

Spolverare altro parmigiano sopra le uova e coprire con il secondo rotolo di sfoglia , fare un cordone con le due sfoglie in modo da sigillare bene. Passare la superficie con un pennello intriso di burro fuso, fare qualche buchetto con i rebbi della forchetta per  la fuoriuscita del vapore.

Mettere in forno preriscaldato a 180/200° per 45 minuti circa.

Tortelli di magro con erbette e ricotta bio

I Tortelli di magro della Vigilia 

TORTELLI DI MAGRO CON ERBETTE E RICOTTA BIO

Mi sono venuti 65 tortelli    !!!!!!

Torta di riso bietole e provolone

Torta di riso bietole e provolone

Ingredienti :

500 gr di bietole fresche

 200 gr di riso “Ribe Parboiled”

 50 gr di formaggio  Grana Padano grattugiato

 200 gr. Provolone piccante Auricchio

 2 uova

Un cucchiaio scarso di farina

 un poco di pangrattato

uno spicchio d’aglio

noce moscata

 burro q.b.

 olio extra vergine d’oliva, sale e pepe

Preparazione:

Ho fatto cuocere il riso per circa 15  minuti in acqua bollente salata e poi scolato e lasciato raffreddare  in un contenitore capiente.

Ho lavato le bietole fresche e lasciate appassire pochi minuti in pochissima acqua salata. Scolato bene.

In una teglia  con un filo d’olio e  lo spicchio d’aglio   vi ho insaporito le bietole.  Eliminato l’aglio.  Lasciato  intiepidire. A questo punto ho aggiunto al riso le bietole.

Ho sgusciato le uova in una ciotola e le ho sbattute aggiungendo un cucchiaio di farina, il sale e il pepe e poi le ho versate nel riso e bietole.  Ho amalgamato bene il tutto. Se necessario ammorbidire con un cucchiaio di latte.

Ho tagliato a dadini il Provolone   e grattugiato il Grana Padano ed ho aggiunto al composto. Mescolato bene il tutto.

Ho preso  uno stampo da plumcake da 25 cm, unto bene di burro e spolveratao di pane grattato , vi  ho versato  il composto, livellato bene e aggiunto  una spolverata di pangrattato , formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di burro.

 Ho messo in forno già caldo a  170°C per 35 minuti .

Torta di riso, bietole e formaggio

 

Torta di riso, bietole e formaggio della Valtellina

600 gr di bietole

 200 gr di riso originario

 50 gr di formaggio  Grana Padano grattugiato

 50 gr di formaggio  Casera Valtellina Dop  

50 gr. di formaggio morbido valtellinese

 4 uova

Un cucchiaio scarso di farina

 un poco di pangrattato

uno spicchio d’aglio

 burro q.b.

 olio extra vergine d’oliva, sale e pepe

Preparazione:

Ho fatto cuocere il riso per circa 15  minuti in acqua bollente salata e poi scolato e lasciato intiepidire in un contenitore capiente.

Ho lavato le bietole fresche e lasciate appassire pochi minuti in pochissima acqua. Scolato bene.

In una teglia  con un filo d’olio e  lo spicchio d’aglio   vi ho insaporito le bietole.  Eliminato l’aglio.  Lasciato  intiepidire.

A questo punto ho aggiunto al riso le bietole.

Ho sgusciato le uova in una ciotola e le ho sbattute aggiungendo un cucchiaio di farina, il sale e il pepe e poi le ho versate nel riso e bietole.  Ho amalgamato bene il tutto.

Ho tagliato a dadini i due formaggi e grattugiato il Grana Padano ed ho aggiunto al composto. Mescolato bene il tutto.

Ho preso  una tortiera a cerniera , unta bene di burro e spolverata  di pane grattato , vi  ho versato  il composto, livellato bene e aggiunto  una spolverata di pangrattato , formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di burro.

 Ho messo in forno già caldo a  170°C per 35 minuti .

 seguono le foto della preparazione , veramente semplice :

Torta di riso e erbette

La  mia torta di riso e erbette

Questa torta , secondo me, è particolarmente indicata per un "brunch"  ,  è ottima sia tiepida che fredda.

Ingredienti :

800  gr di bietoline (erbette)

1 spicchio d'aglio

 200 gr di riso originario;

 100 gr di formaggio grattugiato, io ho usato il Parmigiano.

 100 gr di formaggio tipo  caciotta o provola (quella che avevo in frigor)

 4 uova;

 1 cucch. di farina;

  poco pangrattato;

 olio extra- vergine d'oliva  della Liguria, sale e pepe, qb

Ho fotografato i vari passaggi, ma la preparazione è veramente semplice.

Ho fatto cuocere il riso in acqua salata bollente per una decina di minuti, scolato, messo in una ciotola, condito con un filo d’olio extra vergine d’oliva e lasciato raffreddare.

Ho lavato  le erbette   ( bietoline)  e  le ho fatte appassire in  una teglia antiaderente con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, per  cinque   minuti  e lasciate intiepidire.

Ho aggiunto le erbette al riso e amalgamato bene.

Ho preparato il formaggio

Ho sgusciato le uova

Tagliato il formaggio a dadini e versato nel riso e erbette

Ho aggiunto anche le 4 uova sbattute con il cucchiaio di farina, sale e pepe.

Grattugiato anche il Parmigiano e aggiunto al composto. Mescolato bene.

 Ho utilizzato una tortiera  a cerniera e,  rivestita con carta forno,  vi ho versato il composto , l’ho distribuito bene ed ho spolverato la superficie con  altro formaggio grattugiato mescolato al pangrattato . Ho messo in forno già riscaldato a 170/180°  per  circa 30-35 minuti.

Tolto dal forno e lasciato intiepidire o raffreddare....

Prima di servire ho tagliato  e gustato con  piacere la mia torta di erbette.....

Adatta ad un incontro con tanti amici, perché la si prepara in anticipo........