Gnocchi di patate e rapa rossa alla crema di Camembert

Questo piatto preparato da un bravissimo cuoco , Giovanni, che gentilmente mi ha dato le dosi della ricetta.

Gnocchi di patate e rapa rossa con crema al Camembert

(Ristorante "Il Borghetto")

Ingredienti per 7 persone :

800 gr. di patate

400 gr. rapa rossa

150 gr. di farina

1 uovo

50 gr. di grana padano grattugiato

Noce moscata q.b.

Sale , pepe.

Camembert d'Isigny 

100 g. di burro

Panna o latte q.b.

Preparazione gnocchi :

Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Quando il passato sarà tiepido impastatelo prima con l’uovo e un pizzico di sale, poi via via con la farina setacciata, il grana padano grattugiato e un pizzico di noce moscata.

Aggiungete la rapa rossa che avrete preparato a parte già tritata e lasciata sgocciolare bene. Lavorate l’impasto fino ad ottenere un composto consistente ed omogeneo. Lasciate riposare per un’ora.

Dividete la pasta a pezzi, fatene dei cilindri e tagliateli a gnocchi. Stendeteli su di un tovagliolo infarinato.

Per condire,  preparare nel frattempo la crema di Camembert :

 in un pentolino antiaderente fate fondere, a fuoco molto basso,  il formaggio tagliato a tocchetti con il burro fuso e qualche cucchiaio di panna, sempre mescolando.

Cuocete in abbondante acqua salata gli gnocchi, scolateli con la paletta forata, a mano a mano che sono pronti. Passateli nel tegame del condimento e fateli saltare per un secondo  a fuoco vivo.

Trasferiteli sul piatto da portata, cospargeteli con tutto il condimento al Camembert, insaporite con un pizzico di pepe e servite.

Un piatto gourmet !

BORSCH Zuppa di barbabietole e cavolo

Borsch - Zuppa di barbabietole e cavolo

Questa è la  prima volta che  tento di preparare il Borsch.
Mi sono fatta spiegare da una signora ucraina come lo prepara, ma le varianti sono veramente numerose perché  ogni famiglia russa o ucraina  ha la sua. Chi usa carni piuttosto grasse e chi no. Chi usa solo manzo, chi usa maiale e chi  il pollo.

Io l'ho fatta così , leggermente light.

Ingredienti per 4 persone :

350 gr.  barbabietola precotta a vapore

350 gr.  lombo di maiale (sarebbe meglio costine di maiale)

125 gr.  pancetta dolce a dadini (va bene anche affumicata)

 burro q.b.

1 cipolla bianca tritata

3 patate tagliate a dadini

1 carota

200 gr. di cavolo bianco

un ciuffetto di prezzemolo

4 pomodorini pelati

sale e pepe

2 cucchiai di aceto

1 cucchiaio di zucchero

Ho fatto rosolare per una decina di minuti in una noce di burro  350 gr. di barbabietola precotta, tagliata a dadini.  Poi tenuta da parte.

In un' altra teglia ho fatto rosolare con poco burro la cipolla tritata e 125 gr. di pancetta , dopo cinque minuti ho unito anche la carne tagliata a pezzi, ho lasciato insaporire bene, poi  ho aggiunto 200 gr. di cavolo bianco tagliato a julienne, le patate  a dadini e un pizzico di prezzemolo tritato e due foglie di alloro.

Ho coperto il tutto a filo con del brodo bollente ed ho lasciato cuocere per circa 40 minuti. 

Poi ho mescolato bene il tutto e ho aggiunto le barbabietole, un cucchiaio di zucchero e due cucchiai di aceto. Lasciato cuocere altri 15 minuti.

A parte, in un pentolino ho fatto un soffritto con  un poco di cipolla, la carota grattugiata, e un po' di polpa di pomodoro.  Quando ha preso un bel colore l'ho versato  nella pentola, ho lasciato riposare ed ho servito caldo.

Ho accompagnato la zuppa con qualche ciuffetto di yogurt greco, non avendo panna acida.

Per mio marito, niente yogurt.



BORSCH Sapori di Russia

La cultura di un popolo non è fatta solo di arte, scienza e letteratura, ma anche di tradizioni, costumi, artigianato e , naturalmente , cucina tipica.


Per poter meglio assaporare la cultura russa, vi propongo una ricetta per preparare un piatto presente spessissimo nelle case
 russe : il borsch ( борщ ) .

Il Borsch è una minestra di barbabietole, ormai entrata nella cucina internazionale.

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Ovviamente  ogni cuoco ha le sue preferenze   per quanto riguarda  alcuni ingredienti, dosi e modalità : dopo aver provato a seguire  le istruzioni, potrete in seguito variarle, seguendo magari i consigli di qualche amico russo.


La ricetta :   (da Il Grande Ricettario di Gualtiero Marchesi)

Tempo di preparazione : 20 minuti
Tempo di cottura : un'ora e 15 minuti circa.

Per 4 persone occorrono:



500 gr. di carne  di manzo grassa e magra,

350 gr. di barbabietole cotte al forno e tritate,

 una cipolla,

una costola di sedano,

una carota

un porro, solo la parte bianca,

un ciuffetto di prezzemolo,

350 gr. di bietole,

20 gr. di burro,

tre pomodori pelati,

due cucchiai di aceto,

due cucchiai di farina,

due foglie di alloro,

sale,

panna acida.


Preparazione:

Ponete la carne in una pentola insieme all'acqua necessaria, alle varie verdure  (tranne le bietole) e alle erbe aromatiche lavate  e fate cuocere il tutto  a calore moderato , ottenendo un buon brodo che, solo a metà cottura, condirete con il sale.

Nel frattempo lavate più volte le bietole, asciugatele con un canovaccio, poi trinciatele grossolanamente e fatele soffriggere dolcemente con il burro in una casseruola. Versatevi sopra due cucchiai di aceto  e rigirando continuamente amalgamatevi la farina. Diluite il composto con un mestolo di brodo caldo, aggiunto poco per volta e lasciate cuocere per 20 minuti.

Togliete la carne dal brodo e tagliatela a piccoli pezzetti, eliminando il grasso eccessivo e versatela nuovamente nel brodo della stessa pentola.

Unite le bietole soffritte ben legate con la farina, le barbabietole tritate e i pomodori pelati, e rimescolate per  far bene amalgamare tra loro gli ingredienti.

Continuate adagio la cottura fin quando la carne avrà raggiunto  il giusto grado di tenerezza, poi versate il borsch nella zuppiera e servitelo accompagnandolo in tavola con una ciotola di panna liquida, da cui ogni commensale si servirà secondo le proprie preferenze.

Risotto alla rapa rossa con crema di gorgonzola

Risotto alla rapa rossa con crema di gorgonzola

Ingredienti per 4 persone :

gr.300 di riso Baldo

una noce di burro

mezza cipolla

mezzo bicchiere di vino bianco secco

del buon brodo vegetale bollente,

una barbabietola già cotta al forno

40 gr. di Gorgonzola dop

un poco di panna fresca o latte q.b.

Imbiondire in un poco di burro la cipolla tritata, unire il riso e fare rosolare, quindi bagnare col vino bianco  e fare evaporare. Terminare la cottura aggiungendo poco per volta  il brodo bollente.

Quando il risotto è al dente , togliere dal fuoco e aggiungervi la barbabietola che avremo preparato già grattugiata fine fine e mantecare con un poco di burro.

In un pentolino a bagnomaria mettere il gorgonzola tagliato a pezzetti con un poco di panna fresca , oppure qualche cucchiaio di latte e lasciare fondere.

Disporre il risotto nei piatti e versare sopra qualche cucchiaiata di  crema di gorgonzola e servire subito.

Risotto alle rape rosse e fonduta di gorgonzola

Risotto alle rape rosse e fonduta di gorgonzola

Questo risotto è la mia nuova interpretazione di una ricetta dello

Chef Enrico Bartolini.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 g. di riso Carnaroli o Vialone Nano
mezza cipolla di qualità piuttosto dolce
20 g. di burro
Vino bianco secco
800 g. di brodo vegetale (fatto con sedano, carota, cipolla, zucchina e finocchio)
sale q.b.
50 g. di Parmigiano Reggiano
Gorgonzola Dolce
Panna fresca
1 rapa rossa (barbabietola)
Esecuzione:
Ho preparato il risotto con burro e cipolla , col metodo classico e poi l’ho annaffiato con mezzo bicchiere di vino bianco (io ho usato il Gavi). Ho fatto evaporare e poi ho aggiunto una o due tazze di brodo. Man mano che si asciugava, aggiungevo altro brodo e salato, se necessario. A cottura al dente, ho mantecato col Parmigiano Reggiano.
Ho preparato la rapa rossa, fredda, grattugiandola fine e l’ho distribuita sui piatti.
Ho sformato il risotto con un cerchio d’acciaio, appoggiandolo sopra la rapa rossa.
A parte ho preparato una fonduta di gorgonzola e panna (a bagnomaria) e l’ho versata calda sopra il risotto.
A me è piaciuto molto.

Risotto al gelato di rape rosse e salsa al gorgonzola

Questa è la famosa ricetta che lo chef Enrico Bartolini ha eseguito

quando è stato ospite alla Prova del Cuoco.

Io l’ho scritta velocemente e credo di avere segnato tutti i passaggi.

Spero sia comprensibile.

Ingredienti per 4 persone:

300 g. di riso Carnaroli,

mezza cipolla di Breme (una cipolla rossa della Lomellina,

sostituibile con altri tipi di cipolle rosse, a patto che siano

molto dolci,

20 g. di burro,

800 g. di brodo di pollo ( ottenuto da mezzo pollo, carota,

sedano, cipolla , zucchina, finocchio, basilico)

50 g. di parmigiano reggiano,

gorgonzola dolce, panna fresca

sale,

succo di limone,

rape rosse (barbabietole),

Acqua.

Preparazione:

Tostare il riso con pochissima crema di cipolla (ottenuta stufando

adagio i bulbi a julienne e senza aggiunta di grassi, per poi frullare

e passare al setaccio).

Bagnate il riso con brodo caldo (ottenuto rosolando il pollo,

bagnandolo con vino bianco e affogandolo con il ghiaccio:

quando è fuso il ghiaccio, si aggiungono le verdure e si lascia

consumare per mezz’ora).

Bagnare poi il riso con vino bianco, salare, aggiungere brodo fino

a cottura ultimata.

A cottura quasi ultimata togliere dal fuoco e mantecare mettendo

dei pezzetti di burro sempre mescolando e una goccia di succo di

limone: il riso deve rimanere all’onda e aggiungere il parmigiano.

A questo punto aggiungere nel riso, mescolando bene, il gelato di

rapa rossa che avremo preparato a parte mettendo nel mixer

i pezzetti di barbabietola spellata e divenuta crema, poi messa in frigor.

Il risotto prenderà un bellissimo colore fuxia.

Impiattare e decorare il risotto con pennellate di crema di

Gorgonzola (ottenuta dalla fusione a bagnomaria della panna

fresca e del gorgonzola dolce).