Risotto al gelato di rape rosse e salsa al gorgonzola

Questa è la famosa ricetta che lo chef Enrico Bartolini ha eseguito

quando è stato ospite alla Prova del Cuoco.

Io l’ho scritta velocemente e credo di avere segnato tutti i passaggi.

Spero sia comprensibile.

Ingredienti per 4 persone:

300 g. di riso Carnaroli,

mezza cipolla di Breme (una cipolla rossa della Lomellina,

sostituibile con altri tipi di cipolle rosse, a patto che siano

molto dolci,

20 g. di burro,

800 g. di brodo di pollo ( ottenuto da mezzo pollo, carota,

sedano, cipolla , zucchina, finocchio, basilico)

50 g. di parmigiano reggiano,

gorgonzola dolce, panna fresca

sale,

succo di limone,

rape rosse (barbabietole),

Acqua.

Preparazione:

Tostare il riso con pochissima crema di cipolla (ottenuta stufando

adagio i bulbi a julienne e senza aggiunta di grassi, per poi frullare

e passare al setaccio).

Bagnate il riso con brodo caldo (ottenuto rosolando il pollo,

bagnandolo con vino bianco e affogandolo con il ghiaccio:

quando è fuso il ghiaccio, si aggiungono le verdure e si lascia

consumare per mezz’ora).

Bagnare poi il riso con vino bianco, salare, aggiungere brodo fino

a cottura ultimata.

A cottura quasi ultimata togliere dal fuoco e mantecare mettendo

dei pezzetti di burro sempre mescolando e una goccia di succo di

limone: il riso deve rimanere all’onda e aggiungere il parmigiano.

A questo punto aggiungere nel riso, mescolando bene, il gelato di

rapa rossa che avremo preparato a parte mettendo nel mixer

i pezzetti di barbabietola spellata e divenuta crema, poi messa in frigor.

Il risotto prenderà un bellissimo colore fuxia.

Impiattare e decorare il risotto con pennellate di crema di

Gorgonzola (ottenuta dalla fusione a bagnomaria della panna

fresca e del gorgonzola dolce).