Ciambella di Sant'Agata

Il 5 Febbraio  in Italia è la Festa di Sant'Agata, protettrice delle donne.

In un vecchio ricettario (1956) della famosissima Petronilla  ho trovato la ricettina della  "Ciambella di Sant'Agata". che ogni,  nel giorno della festa della Santa, veniva preparata da un  fornaio del paese di  Sant'Agata Bolognese in Emilia Romagna.

Petronilla (Amalia Moretti Foggia) era  Medico pediatra che  dal 1928 era solita dare i suoi consigli culinari sulle pagine del settimanale "La Domenica del Corriere". Ha pubblicato parecchi ricettari.

 La ricetta di Petronilla. 

Ingredienti :

3 uova

300 g. di zucchero   ( ma, io ne ho messo la metà)

300 g. di farina 00

100 g. di burro

100 di latte

1 bustina di lievito per dolci (16 g.)

la scorza grattugiata di un limone.

Infornare a 170° per 40 minuti circa.

Nelle mie torte  di solito cerco di abbassare la quantità di zucchero. Effettivamente 300 g. di zucchero, per me è  troppo. Forse a quei tempi le donne avevano bisogno di un po' di zucchero, superate le rinunce per carenza ai tempi di guerra !!!

Buona Festa di Sant'Agata!!!

Certosino di Bologna

Il Certosino di Bologna (detto anche Panspeziale)

è un dolce tipico della tradizione Natalizia.

Ricetta da La Cucina Italiana.  

 CERTOSINO DI BOLOGNA

 Iingredienti   per 12 persone 

350 g di farina

300 g di miele millefiori

250 g di confettura di mele cotogne

200 g di mandorle sgusciate con la buccia

125 g frutta candita mista

75 g  Marsala secco

50 g di pinoli

50 g di cacao amaro

15 g di burro

12 g di lievito in polvere per dolci

1 g di cannella in polvere

gherigli di noce

mandorle sgusciate e pelate.

 

Scaldate il miele in una casseruola e, quando si sarà liquefatto, toglietelo dal fuoco e unitevi g 60 di frutta candita tritata. Versate la farina in una grande ciotola e unitevi poi le mandorle con la pelle e i pinoli, il lievito, la cannella, il cacao, il cioccolato tritato, la confettura, il Marsala e il miele con la frutta candita tritata. Amalgamate gli ingredienti e versate il composto in uno stampo a ciambella (diametro est. cm 25, int. cm 8, h cm 6,5) imburrato e infarinato.

Fate riposare in un luogo tiepido per 4 ore. Decorate a piacere la superficie del dolce con la frutta candita rimasta, le mandorle pelate, le noci e qualche pinolo. Infornate a 180 °C per 50′, sfornate il certosino, sformatelo e lasciatelo raffreddare. Quando il dolce sarà freddo, pennellatelo con miele liquefatto.

 

Tagliatelle al ragù

Con il gran caldo io non ho molto appetito ed ho poca voglia di stare ai fornelli...ma appena le giornate si rinfrescano ecco ... mi affretto a cucinare piatti sostanziosi. Ho preparato un buon ragù per le tagliatelle.
La ricetta che uso io è sempre la stessa :

RAGU’  

 

Questo è un  ragù semplice , tipico dell’Emilia-Romagna ,

il classico ragù per le tagliatelle.

Ingredienti per 4 persone :

200 g. di carne di manzo tritata

100 g. di carne di maiale tritata

50 g. di salsiccia

300 g. di polpa di pomodoro  (io ho usato  1 lattina di pelati)

Cipolla, sedano, carota q.b.

Una foglia di alloro

Una noce di burro

Brodo di carne (o brodo vegetale)

Vino bianco : mezzo bicchiere

Sale e pepe.

 

Mondate e lavate la cipolla, la carota e il gambo di sedano, quindi tritateli finemente.  Fateli appassire in una casseruola con la noce di burro e lasciate insaporire per qualche minuto, sempre mescolando.

Dopo aver sbriciolato la salsiccia ed eliminato la pellicina, versatela nelle verdure insieme alla carne tritata. Fate insaporire bene, mescolando, perché non si attacchi. Dopo una decina di minuti bagnate con il vino e fate evaporare bene prima di aggiungere  la polpa di pomodoro.  Salate, pepate e fate cuocere per circa due ore e mezza, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo poco alla volta il brodo.

A cottura ultimata, spegnere il fuoco ed il ragù è pronto per  condire le classiche tagliatelle o il tipo di pasta preferita.

BUON APPETITO!!!

 

 

 

Tortelloni di magro della Vigilia di Natale

TORTELLONI  DI MAGRO  della Vigilia di Natale   - 

Questi tortelloni li ho assaggiati per la prima volta  la Vigilia di Natale di tanti anni fa, a Milano, in casa di mio marito, quando  eravamo fidanzati.

Mia suocera, milanese doc, sposata con un bolognese , aveva preparato secondo la tradizione questi tortelloni bolognesi  tipici della Vigilia .

Era il primo invito ufficiale. Ricordo la grande emozione …. e  quei  tortelloni di magro fantastici….

Da noi in Brianza invece c’era l’abitudine di preparare la trippa “la busèca”  da mangiare la notte della Vigilia, mentre si preparavano i ravioli di carne per il pranzo di  Natale.

Ecco la ricetta di famiglia.

Dosi per  4/6 persone :

per la pasta:

g. 300 di farina 00

3 uova

Un pizzico di sale

Lavorare a lungo, poi far riposare la pasta per una mezz’ora circa. Tirare la pasta sottilissima con il mattarello. Usare un tagliapasta rotondo, liscio, di 6 cm. di diametro e ricavarne dei dischi.

Per il Ripieno:

300 g. di ricotta fresca

50 g. di Parmigiano Reggiano grattugiato

Prezzemolo finemente tritato

Sale, pepe, noce moscata

Il tuorlo di un uovo  ( facoltativo).

Passare la ricotta al setaccio raccogliendola in una terrina e aggiungere il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato , un tuorlo d’uovo, sale, pepe e noce moscata. Amalgamare bene.

Prendere i dischi di pasta. In mezzo ad ogni disco porre una grossa nocciola di ripieno e chiuderlo  a  forma di mezzaluna.  Premere bene tutto intorno al bordo affinchè cuocendo il ripieno non esca.

Per Condire

50 g. di Parmigiano Reggiano grattugiato

 50 g. Burro fuso

Salvia

 

Far cuocere i tortelloni in acqua bollente salata. Scolateli con il mestolo forato .

A parte preparate una teglia con burro fuso e salvia, quando è dorato versarvi  i tortelloni per pochi minuti e servirli caldi.

Spolverare con Parmigiano Reggiano.

 

 

 

Torta sbrisolona - la ricetta di Alessandra Spisni

Preparata alla trasmissione TV La Prova del Cuoco   

TORTA SBRISOLONA

 Ingredienti :

 150g di farina di mais fina

 150g di fecola,

300g di burro,

300g di   zucchero semolato,

4 tuorli, 3 albumi,

1  cucchiaio di liquore sassolino o sambuca o anice,

  la scorza grattugiata di 1  limone,

1/2 bustina di lievito chimico,

 un pizzico di sale.

    Con lo sbattitore elettrico montare il

 burro e lo  zucchero fino ad ottenere 

 una spuma pallida. Aggiungere i tuorli,

 uno per volta, avendo cura di non     

 smontare il composto

 Unire e mescolare la farina di mais fi-

 ne, la fecola ,la bustina di lievito e la

 scorza grattugiata di un limone.      

 Aggiungere al burro montato facendo   

 scendere a pioggia. A parte montare gli

 albumi a neve ferma con un pizzico di 

 sale. Aggiungere anche questi all'impa-

 sto. Aromatizzare il composto con 1   

 cucchiaio di sassolino, anice o sambuca

 Dopo aver imburrato ed infarinato una 

 tortiera di diametro di 28cm, riempirla

 con il composto. Far cuocere in forno a

 160° per 40-45 minuti. Togliere la    

 torta dal forno solo quando è fredda. 

 Conservarla avvolta in una stagnola o 

 in una scatola di latta.

Lasagne alla bolognese

LASAGNE ALLA BOLOGNESE

Questa ricetta è stata realizzata da Alessandra Spisni
alla Prova del Cuoco.

Ingredienti per il ragù:

1kg di carne tritata di sottospalla di manzo,

2 gambi di sedano,

2 carote,

3 cipolle dorate

150g di strutto, (io uso olio extra vergine d'oliva)

500g di passata di pomodoro,

2 cucchiai rasi di sale grosso,

1 pizzico di pepe,

1 bicchiere di vino rosso.

Sfoglia verde:   (io ho usato la sfoglia bianca, senza spinaci)

300g di farina 00,

50g di spinaci cotti e strizzati,

noce moscata,

2 uova.

Besciamella:

1 litro di latte,

60g di farina,

90g di burro,

sale q.b.,

noce moscata q.b,

150g di formaggio grana grattugiato.

Per il ragù:

Pulire, lavare e tritare finemente le verdure da odori (sedano, carota, cipolla). In un tegame di coccio o di alluminio fondere lo strutto fino a fargli raggiungere il punto di fumo  per far evaporare velocemente l'acqua delle verdure. Unire gli odori e farli stufare a fuoco medio senza perderli d'occhio. Mettere del sale grosso e del pepe sulla carne alzando la fiamma, mescolare velocemente fino a che la carne  non cambia colore. Appena la carne comincia a rilasciare i suoi umori bagnare con il vino rosso.

Lasciare evaporare l'alcool. Terminare l'esecuzione unendo il pomodoro e mescolando. Quando il composto  avrà ripreso a bollire, aggiungere dell'acqua e lasciar sobbollire per almeno 2 ore fino a cottura ultimata.
 Impastare gli ingredienti e tirare una sfoglia sostenuta.

Asciugare poco e tagliare a reettangoli della stessa misura della teglia.
 Mettere a bollire il latte in un pentolino che lo contenga in abbondanza e portare a bollore con sale e noce moscata. In un padellino soffriggere la farina nel burro fuso e quando schiuma versare tutto nel latte caldo mescolando con la frusta appena un attimo.

Per confezionare le lasagne: cuocere la sfoglia in acqua bollente salata e raffreddarla passandola un attimo in acqua fredda salata.

Fare almeno 4 strati di: sfoglia condita con besciamella, ragù e formaggio.

Terminare con la besciamella, poco ragù e formaggio.

Mettere in forno a 180°circa per 30 minuti.

Polpettone alla bolognese

POLPETTONE alla bolognese

Alessandra Spisni

Ingredienti: 1kg di carne di maiale ma-
cinata(polpa non lombo), 150g di morta-
della,100g di prosciutto crudo a fette
normali che taglieremo a dadi,300g di
grana grattugiato,1/2 bicchiere di lat-
te fresco intero,3 uova,1 uovo sodo, 2
carote lessate, sale q.b., pepe q.b.,
noce moscata q.b.

Amalgamare 1kg di carne di polpa di ma-
iale macinata con 150g di mortadella,
300g di grana grattugiato e 3 uova. Ag-
giungere 1/2 bicchiere di latte. Correg-
gere di sale, pepe e noce moscata. Lessa-
re le carote e tagliare a quadretti il
prosciutto crudo . Unire il prosciutto
all'impasto e stenderlo su 1 canovaccio
bianco.

Sovrapporre sull'impasto steso le caro-
te a cubetti e l'uovo sodo a pezzetti.
Avvolgere il tutto nel canovaccio (mai
nella stagnola perché impedisce la cot-
tura a puntino della carne) e chiudere
in maniera accurata. Considerando la va-
rietà degli ingredienti e' bene confe-
zionare un polpettone di almeno 15cm di
diametro.

Cuocere il polpettone per 1h e 30' nel
brodo di carne o in alternativa nel
brodo matto preparato con carote, seda-
no,cipolla e un pizzico di sale. Lascia-
re raffreddare e tagliarlo a fette.
Servirlo con le salse per il bollito.

Accompagnare con : Sangiovese del Chianti

Tortellini in brodo di cappone

Altro primo piatto della tradizione natalizia : i Tortellini alla bolognese
in brodo di cappone.

Il Ragù

RAGU’

Questo è un ragù semplice, semplice, tipico dell’Emilia-Romagna ,
il classico ragù per le tagliatelle.
Ingredienti per 4 persone :
200 g. di carne di manzo tritata
100 g. di carne di maiale tritata
50 g. di salsiccia
300 g. di polpa di pomodoro (io ho usato 1 lattina di pelati)
Cipolla, sedano, carota q.b.
Una foglia di alloro
Una noce di burro
Brodo di carne (o brodo vegetale)
Vino bianco : mezzo bicchiere
Sale e pepe.

Mondate e lavate la cipolla, la carota e il gambo di sedano, quindi tritateli finemente. Fateli appassire in una casseruola con la noce di burro e lasciate insaporire per qualche minuto, sempre mescolando.
Dopo aver sbriciolato la salsiccia ed eliminato la pellicina, versatela nelle verdure insieme alla carne tritata. Fate insaporire bene, mescolando, perché non si attacchi. Dopo una decina di minuti bagnate con il vino e fate evaporare bene prima di aggiungere la polpa di pomodoro. Salate, pepate e fate cuocere per circa due ore e mezza, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo poco alla volta il brodo.
A cottura ultimata, spegnere il fuoco ed il ragù è pronto per condire
le classiche tagliatelle o il tipo di pasta preferita.
BUON APPETITO!!!

Radiatori Garofalo al ragù

Tanto per cambiare ho voluto assaggiare un nuovo formato tra i tantissimi
di pasta Garofalo. Ottima riuscita, cottura perfetta.

Ho preparato un buon ragù e, come sempre, questo piatto mi è piaciuto molto.
Io vado pazza per la pasta, specialmente per gli spaghetti,
mentre mio marito preferisce la pasta grossa e ogni tanto bisogna accontentare....

RAGU’

Questo è un ragù semplice, semplice, tipico dell’Emilia-Romagna ,
il classico ragù per le tagliatelle.
Ingredienti per 4 persone :
200 g. di carne di manzo tritata
100 g. di carne di maiale tritata
50 g. di salsiccia
300 g. di polpa di pomodoro (io ho usato 1 lattina di pelati)
Cipolla, sedano, carota q.b.
Una foglia di alloro
Una noce di burro
Brodo di carne (o brodo vegetale)
Vino bianco : mezzo bicchiere
Sale e pepe.

Mondate e lavate la cipolla, la carota e il gambo di sedano, quindi tritateli finemente. Fateli appassire in una casseruola con la noce di burro e lasciate insaporire per qualche minuto, sempre mescolando.
Dopo aver sbriciolato la salsiccia ed eliminato la pellicina, versatela nelle verdure insieme alla carne tritata. Fate insaporire bene, mescolando, perché non si attacchi. Dopo una decina di minuti bagnate con il vino e fate evaporare bene prima di aggiungere la polpa di pomodoro. Salate, pepate e fate cuocere per circa due ore e mezza, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo poco alla volta il brodo.
A cottura ultimata, spegnere il fuoco ed il ragù è pronto per condire
le classiche tagliatelle o il tipo di pasta preferita.
BUON APPETITO!!!

Tortelloni al prosciutto di Parma con bechamelle all'arancia

Tortelloni al prosciutto di Parma
con bechamelle all’arancia

Ingredienti per 4 persone :

Tortelloni : ottimi quelli fatti in casa
con 400 g. di farina e 4 uova –

Per il ripieno : 200 g. di lonza di maiale, 50 g. di fesa di vitello, 100 g. di prosciutto di Parma, 100 di mortadella di Bologna, 100 g. di grana grattugiato, due uova, una presa di noce moscata , sale e pepe.
In alternativa, si possono acquistare già pronti.

Bechamelle : 50 g. di farina , 50 g. di burro, ½ litro di latte bollente, 1 arancia, sale , pepe macinato fresco.
Fate sciogliere il burro in una casseruola su fuoco dolce. Incorporatevi la farina e mescolate bene, facendo attenzione che non prenda colore.
Unitevi in un colpo solo il latte bollente continuando a mescolare perché non si formino grumi. Aggiustate di sale e pepe . Insaporite la bechamelle col succo dell’arancia, la sua scorza a filetti e un po’ di polpa a pezzetti. Lasciate cuocere per altri 10 minuti, continuando a mescolare finchè la salsa risulti omogenea.

Fate lessare in abbondante acqua bollente salata i tortelloni. Scolateli al dente, conditeli con la bechamelle all’arancia e serviteli, naturalmente decorati con qualche filetto di scorza .

La bechamelle all’arancia è insolita ma gradevole per i tortelli che hanno il ripieno di prosciutto crudo. Un accordo di dolce e salato che può essere sottolineato da un ottimo vino bianco secco .

Tortellini in brodo alla bolognese

Questa è una ricetta di Famiglia, insegnatami da mio suocero, che era nato a Bologna. Una città dove mangiare bene è un dovere, oltre che un piacere.

I tortellini venivano preparati sempre la Vigilia
per il pranzo di Natale.

Ingredienti per numerosi tortellini

Per la pasta :

500 g. di farina
4 uova intere
2 mezzi gusci di acqua

Per il ripieno:

125 g di lombo di maiale
50 g. di fesa di vitello
50 g. di petto di tacchino
50 g. di prosciutto crudo di Parma
50 g. di mortadella di Bologna
70 g. di parmigiano grattugiato
1 uovo
burro e olio q.b.
foglie di salvia e 1 piccola cipolla
vino bianco q.b.
Sale, pepe, noce moscata q.b.

Rosolare brevemente la carne in burro e olio con poca cipolla tritata e salvia. Bagnare con 1/3 di bicchiere di vino bianco, coprire e cuocere per circa 20 minuti , quindi lasciare raffreddare e passare al tritatutto con il prosciutto e la mortadella. Impastare con un uovo
e unire il parmigiano grattugiato. Insaporire con pepe e con una grattatina di noce moscata.
Assaggiare e aggiustare di sale , tenendo conto che i tortellini vanno cotti in brodo e che questo ne esalterà il sapore. Amalgamare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Preparazione della sfoglia:

Con la farina, le uova, un pizzico di sale e l’acqua fare la pasta e lavorarla bene. Lasciare riposare per 30’.
Stendere la sfoglia abbastanza sottile prima con il matterello e poi tirarla con la tradizionale macchinetta Imperia, all’ultima tacca. Dalle strisce ricavare tanti quadratini di 3,5 cm di lato.
Mettere al centro di ogni quadratino un pizzico di ripieno, piegare quindi la pasta a triangolo e chiudere ad anello, ottenendo così la tradizionale forma ad “ombelico di Venere”.

Fatti tutti i tortellini, metterli allineati su un grande vassoio ricoperto con un tovagliolo leggermente infarinato e lasciare che si asciughino.

Cuocerli in un buon brodo bollente di cappone oppure di carne e verdura (sedano, carota, cipolla). Spegnere il fuoco appena vengono a galla e lasciarli riposare nella zuppiera con il loro brodo bollente per
qualche minuto prima di servirli.
Accompagnate con parmigiano grattugiato servito a parte.

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