Paté en croute

Patè-en croute   

Per Natale 2020 ho preparato il paté en croute di carni bianche. Piaciuto moltissimo.

Ingredienti  per 8 persone

220 cappone già lessato

100 gr. di fesa di vitello

100 gr. di fesa di tacchino

100 gr. di lonza di maiale

Una noce di burro

Salvia tre foglie

Marsala tre o quattro cucchiai

Sale e pepe  q.b.

2 fette di prosciutto crudo

2 fette di mortadella di Bologna

100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato

2 uova

4 fette di pan carré integrale (inzuppate nel latte e strizzate)

Un goccio di latte

 200 gr. di ricotta

Noce moscata q.b.

Un cucchiaio scarso di prezzemolo tritato

Una sfoglia Buitoni rettangolare.

 

Preparazione :

 Per prima cosa ho lessato il cappone con un gambo di sedano, una carota e mezza cipolla, sale.

In un’altra pentola antiaderente ho messo una noce di burro con la salvia e vi ho fatto rosolare il vitello, il tacchino e la lonza, spruzzato con tre o quattro cucchiai di Marsala e lasciato sfumare, sale e pepe  e in 10/15 minuti o poco più  portato  a cottura.

Ho lasciato raffreddare leggermente il cappone e la carne poi l’ho passata nel tritacarne, come pure la mortadella e il pan carrè strizzato dal latte.

Ho raggruppato il composto  in una grande ciotola , vi ho aggiunto le due uova, il parmigiano, la ricotta e il prezzemolo, la noce moscata e ho controllato se aggiungere il sale.

Ho voluto utilizzare la ricotta per dare più morbidezza  ed è stata perfetta. Ho amalgamato molto bene poi ho rivestito uno stampo  da plumcake con  della carta forno, vi ho adagiato il mio patè, come se fosse un rotolo, ricoperto con la pellicola e lasciato riposare in frigorifero tutta la notte.

Il mattino dopo ho steso la pasta foglia, ho distribuito le fette di prosciutto crudo ho adagiato il rotolo di paté, avvolto completamente nella sfoglia, fatto due buchini, tipo camino e messo in forno a 180° per 35 minuti ( sempre nello stampo da plumcake).

Lasciato intiepidire  prima di  affettare e servire.

 

Polpettone di cappone in crosta di sfoglia

POLPETTONE di CAPPONE  in CROSTA  DI SFOGLIA     

Ingredienti :

mezzo  cappone 

un gambo di sedano, una carota, una  cipolla, una foglia di alloro

sale q.b.

100 gr. di prosciutto di Parma

100 gr. di mortadella di Bologna

80 gr di parmigiano reggiano grattugiato

Due pezzi di pane raffermo inzuppato nel latte

Due cucchiai abbondanti di ricotta

Due uova

Noce moscata

Pepe q.b.

Un rotolo di pasta sfoglia Fresco Buitoni

Per prima cosa ho preparato il bollito con il pezzo di cappone , il sedano, la carota, la cipolla steccata con un chiodo di garofano  e una foglia di alloro.

Per avere un buon bollito si deve bollire prima l’acqua, poi aggiungere il pezzo di carne, le verdure, il sale grosso, schiumare bene e lasciare cuocere almeno due ore circa.

Ho lasciato poi raffreddare,  ho disossato bene il cappone eliminando la pelle e qualsiasi pezzetto di grasso, e poi l’ho pesato (350 gr) . 

Con il mio tritacarne Moulinex, l’ho tritato insieme a due  fette  di  prosciutto crudo (il rimanente servirà per avvolgere il polpettone) ,  la  mortadella di Bologna, la mollica di pane strizzata . 

Ho aggiunto due uova, il parmigiano reggiano grattugiato, due grossi cucchiai di ricotta per dare morbidezza, un pizzico di noce moscata e una macinata di pepe fresco e un pizzico di prezzemolo. 

Ho amalgamato bene, dato la forma di polpettone  e lasciato riposare. 

 Ho preparato uno stampo da plum-cake , ho srotolato la pasta sfoglia, e vi ho adagiato per bene tutte le fette di prosciutto crudo, vi ho messo al centro  il polpettone e utilizzando la carta forno ho avvolto  con la pasta sfoglia. 

Ho livellato bene e chiuso i lembi di pasta, ritagliandone un pezzetto per fare delle stelline. Bucherellato la pasta con diversi forellini per lo sfiato.

Ho spennellato la superficie con del latte.

Messo in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti, giusto il tempo di cottura della sfoglia.

Paté di cappone in crosta Ai Sapori

La ricetta del mio Paté di cappone in crosta 

Pranzo di Santo Stefano -  26 Dicembre 2014 

 

PATE’ di CAPPONE  IN CROSTA 

  Ai Sapori

Ingredienti :

un bel pezzo di cappone circa 380 gr.  (coscia e petto)

una fetta di fesa di tacchino da 100 gr.

sedano, carota, cipolla

sale q.b.

100 gr. di prosciutto di Parma

100 gr. di mortadella di Bologna

8  castagne precotte

80 gr di parmigiano reggiano grattugiato

Due pezzetti di mollica di pane inzuppata nel latte

Noce moscata

Pepe

Un fegatino  freschissimo di cappone nostrano

Una noce di burro

2 o 3  foglioline di  Salvia

Brandy 2 o 3 cucchiai circa

Un rotolo di pasta brisée

Altre  fette di prosciutto crudo di Parma per avvolgere il paté

Per prima cosa ho preparato il bollito con il pezzo di cappone , il tacchino, il sedano, la carota e la cipolla e una foglia di alloro.

Ho lasciato raffreddare,  ho disossato il pezzo di cappone e tritato i pezzi di  carne lessata,  senza utilizzare però  le verdure cotte nel brodo.

Ho poi  tritato insieme anche  il  prosciutto crudo ,  la  mortadella di Bologna, la mollica di pane strizzata ,le castagne,  il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e una macinata di pepe fresco.

In un tegamino ho rosolato  il fegatino  di un cappone nostrano con un po’ di burro,  una fettina di cipolla  e tre foglie di salvia. A cottura ultimata l’ ho tritato  e inserito nell’impasto. Ho aggiunto un uovo e un pizzico di prezzemolo. Dopo aver mischiato  il tutto  vi ho versato  un po’ di Brandy e amalgamato bene.

Ho tenuto una notte in frigorifero e il giorno dopo ho preso uno stampo da plum-cake, l’ho imburrato, vi ho adagiato la pasta brisée , ho rivestito la pasta con alcune fette di prosciutto crudo e poi ho riempito con il paté che avevo preparato il giorno prima. Ho livellato bene e chiuso i lembi di pasta, ritagliandone un pezzetto per fare delle stelline. Bucherellato e lasciato un piccolo foro centrale.

Ho spennellato dell’ uovo sbattuto sulla superficie.

Messo in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti, giusto il tempo della cottura della crosta.

E’ risultato ottimo, molto saporito.

stampo da plum-cake da 1 lt.

Galantina di cappone

GALANTINA DI CAPPONE                            

   da  il Cucchiaio d’Argento

 Ingredienti:

 2 petti di cappone circa  500 g.

300 g. di vitello macinato,

una  fetta di mortadella da 100 g.

una fetta  di prosciutto cotto da 150 g.

 50 g. di   grana grattugiato,

1 uovo intero ed un  rosso,

1 bicchiere di marsala secco,

12  o 13 pistacchi,

Latte q.b.,

noce moscata,

 sale e pepe.                          

 Tagliare la sera prima il cappone a   

 piccoli pezzi insieme con la mortadella

 e il prosciutto cotto, far marinare con

 del marsala secco.  Scolare bene dal  

 marsala  ed unire  il  macinato di    

 carne, il parmigiano e i pistacchi , il

 sale e il  pepe.      

               

Prendere la lattina di olio vuota, alla

 quale sarà tolta completamente la parte

 superiore; ungerla, mettervi il compo-

 sto, spingendo verso il basso con un  

 cucchiaio di legno, e battere la latti-

 na sul piano del tavolo affinché non  

 rimangano dei vuoti.  Riempirla fino a

 tre-quattro centimetri dal bordo;     

 versare sul composto 4 cucchiaiate di 

 latte, poi collocare la lattina in una

 pentola versando acqua tiepida sino al

 livello del contenuto. Cuocere a      

 bagnomaria per un'ora e mezza.        

Scolare la lattina,lasciarla intiepidi-

 re e passarla in frigorifero per almeno

 tre ore. Togliere alla lattina anche il

 fondo, estrarre la galantina spingendo-

 la fuori e tagliarla a fette di un    

 centimetro; sistemarle nel piatto di  

 portata.                               

Cappone ripieno al forno

CAPPONE RIPIENO AL FORNO


Ingredienti :

Un cappone da 1,8 kg. pronto per la cottura,
200 g. di luganega di Monza (salsiccia),
50 g. di Grana Padano grattugiato,
5 cucchiai di pangrattato,
2 uova,
un ciuffo di prezzemolo tritato
100 g. di prosciutto crudo,
1 spicchio di aglio
sale e pepe
olio e burro q.b.
rosmarino.

Preparazione :
Spellate la salsiccia, sminuzzatela e mettetela in una
terrina con il Grana Padano grattugiato, il prosciutto tritato,
il prezzemolo e l’aglio tritato.
Mescolate con cura e unite le uova, il pangrattato e un
pizzico di sale. Se serve, unite qualche goccia di latte.
Amalgamate bene gli ingredienti e farcite il cappone
con il composto. Dopo averlo riempito, cucite bene
il cappone con ago e filo in modo che la farcitura non
esca. Legate bene il cappone con alcuni giri di
spago da cucina .
Adagiatelo in una casseruola, con qualche rametto di
rosmarino, conditelo con un filo d’olio, spolverizzate
con sale e pepe e irroratelo con del burro fuso (30 g. circa).
Mettetelo nel forno preriscaldato a 180/200°C per due
ore e mezza circa, bagnandolo di tanto in tanto con del
brodo caldo.
Servite il cappone tagliato a pezzi, accompagnandolo con
fettine di ripieno e irrorato con il suo fondo di cottura.
Da noi in Brianza si usa accompagnare il cappone con
ciliegine di mostarda.

Ho seguito alla lettera questa ricetta molto semplice
che mi aveva dato per il Natale 2009 mio fratello maggiore,
che era un vero grande chef...per passione .