Paté di cappone in crosta Ai Sapori

La ricetta del mio Paté di cappone in crosta 

Pranzo di Santo Stefano -  26 Dicembre 2014 

 

PATE’ di CAPPONE  IN CROSTA 

  Ai Sapori

Ingredienti :

un bel pezzo di cappone circa 380 gr.  (coscia e petto)

una fetta di fesa di tacchino da 100 gr.

sedano, carota, cipolla

sale q.b.

100 gr. di prosciutto di Parma

100 gr. di mortadella di Bologna

8  castagne precotte

80 gr di parmigiano reggiano grattugiato

Due pezzetti di mollica di pane inzuppata nel latte

Noce moscata

Pepe

Un fegatino  freschissimo di cappone nostrano

Una noce di burro

2 o 3  foglioline di  Salvia

Brandy 2 o 3 cucchiai circa

Un rotolo di pasta brisée

Altre  fette di prosciutto crudo di Parma per avvolgere il paté

Per prima cosa ho preparato il bollito con il pezzo di cappone , il tacchino, il sedano, la carota e la cipolla e una foglia di alloro.

Ho lasciato raffreddare,  ho disossato il pezzo di cappone e tritato i pezzi di  carne lessata,  senza utilizzare però  le verdure cotte nel brodo.

Ho poi  tritato insieme anche  il  prosciutto crudo ,  la  mortadella di Bologna, la mollica di pane strizzata ,le castagne,  il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e una macinata di pepe fresco.

In un tegamino ho rosolato  il fegatino  di un cappone nostrano con un po’ di burro,  una fettina di cipolla  e tre foglie di salvia. A cottura ultimata l’ ho tritato  e inserito nell’impasto. Ho aggiunto un uovo e un pizzico di prezzemolo. Dopo aver mischiato  il tutto  vi ho versato  un po’ di Brandy e amalgamato bene.

Ho tenuto una notte in frigorifero e il giorno dopo ho preso uno stampo da plum-cake, l’ho imburrato, vi ho adagiato la pasta brisée , ho rivestito la pasta con alcune fette di prosciutto crudo e poi ho riempito con il paté che avevo preparato il giorno prima. Ho livellato bene e chiuso i lembi di pasta, ritagliandone un pezzetto per fare delle stelline. Bucherellato e lasciato un piccolo foro centrale.

Ho spennellato dell’ uovo sbattuto sulla superficie.

Messo in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti, giusto il tempo della cottura della crosta.

E’ risultato ottimo, molto saporito.

stampo da plum-cake da 1 lt.