IDENTITA' GOLOSE 2015

Ormai ci siamo,  manca poco ....

anch'io ci sarò (nella giornata di martedì 10 febbraio)

non vedo l'ora di  essere a 

 

   Identità MILANO 2015

 

ecco la presentazione di Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose

 

Dall'8 al 10 febbraio l'undicesima edizione del congresso celebrerà  “Una sana intelligenza”

 

 

La Triglia alla livornese di Massimo Bottura, simbolo di Identità Golose Milano 2015

 

Celebrata una tappa speciale come la decima edizione di Identità Golose Milano, adesso che ci avviciniamo alla undicesima ci inoltriamo ancora di più lungo la via tracciata allora. Il tema del 2015, da domenica 8 febbraio a martedì 10 al MiCo di via Gattamelata, accentua, rafforza quello del 2014: Una sana intelligenza. Sana e non più solo golosa.

Il mondo del piccante e quello del dessert, le Identità di pasta e le Identità di pane che si riflettono in quelle di pizza perché la seconda è la logica evoluzione della prima. E ancora il mondo della cucina naturale, che spesso è sinonimo di cultura vegetariana e vegana. Ma noi di Identità Golose andiamo oltre e non ci scordiamo di essere onnivori. Con questo intendiamo dire che la qualità assoluta di un pasto va oltre la contrapposizione tra chi rifiuta ogni ingrediente di origine animale e chi mangia pesce e carne (e verdure in pratica sovente come contorno tanto per colorare il piatto).

L’onnivoro autentico rispetta tutto e tutti e inizia il suo pasto informandosi sull’origine dei prodotti, sulla loro naturalità. Non pensa che vegetariano sia bello, giusto e buono solo perché uno elimina pesce e carne dalla sua dieta e guarda al benessere complessivo, il suo e quello di cosa ha deciso di mettere nel piatto. Che non si mangi più soltanto per nutrirsi è una verità consegnata alla storia. Il piacere della tavola è però sempre esistito. Non lo scopriamo oggi. Ma bisogna intendersi sul significato, su cosa intendiamo per piacere. Quando mangiare la carne era un lusso per pochi, i più mangiavano quello che trovavano e più il piatto era pieno più risultava buono. Buono perché tanto. Punto.

Quando poi, in lustri più vicini a noi, ci siamo lasciati la povertà alle spalle e sempre più persone hanno cominciato a poter scegliere cosa avere a pranzo e cosa a cena, sì è imboccata una strada che ci ha portati al “tutti chef – tutti esperti” di oggi. La diffusione delle passioni e delle conoscenze gastronomiche ci hanno spinto sempre più spesso lontano dal piacere di masticare. Non siamo più al “tutti a tavola”, ma al tutti a fotografare, taggare, tweettare. Immagini e non sostanza. Mentre molti sono fermi a colori, forme, tracce, spettacolo, la cucina e la ristorazione d’avanguardia hanno imboccato altre vie, trovando nuovo terreno fertile dove poco tempo fa era impensabile: tra nutrizionisti e medici, biologi e mondo vegetarian/vegano. Ci sono state lezioni all’ultima edizione di Identità Milano dove sul palco sono saliti assieme chef, medici e nutrizionisti e a tutti è parso logico, non ancora normale ma ci arriveremo presto.

Del resto i cuochi hanno già iniziato a indirizzare la produzione di un maialino piuttosto che la gestione di un orto secondo le loro esigenze. Un tempo uno faceva la spesa scegliendo al momento. Adesso si parte da lontano, si ordina con largo anticipo, rispettando sovente le stagioni, un secondo aspetto fondamentale. Non siamo più all’oggi c’è questo, bensì al dimmi come lo vuoi. Gli chef non solo impongono il loro menù a valle, ai clienti, ma anche a monte, alla produzione e distribuzione.

E ancora tanti ingredienti usati perché fanno bene, la curcuma che sta sgomitando per trovare spazio accanto allo zafferano o il lemongrass. Le verdure al posto della carne, più carne bianca di quella rossa e, meglio ancora, più pesce che carne, ma non pesce d’allevamento. Cose che a furia di sentirle dire uno si avvicina al vegetarianismo non tanto per abbracciarlo in toto, come fosse la sola risposta a tante preoccupazioni legate alla nostra salute, quanto per allargare i suoi orizzonti alimentari e gastronomici.

Come sembra lontano e fuori luogo oggi Paul Bocuse quando diceva che “alla salute dei miei clienti pensano i medici”. Non è più così e l’Expo 2015 di Milano lo dimostrerà. “Nutrire il pianeta, Energia per la vita” è il tema dell’esposizione universale che noi declineremo secondo le nostre convinzioni.

 

La salute dei clienti ora è appannaggio anche dei cuochi. Il pianeta Terra va nutrito perché possa continuare a dare energia a chi lo vive nelle forme più disparate. Non ci dobbiamo stare e sentirci bene solo noi, razza umana. E quel rispetto che era il filo conduttore di Identità 2013 va a braccetto con l’intelligenza di chi riesce a proporre una cucina golosa, saporita e sana. Il cuoco e il goloso oggi hanno tre mondi davanti a loro. Non più solo cucina di carne e cucina di pesce. C’è la cucina delle verdure che cresce, calamita sempre più attenzioni. Termini come cucina vegetariana, magari pure vegana, sono ormai sdoganati e sempre meni recepiti come punitivi.

 

Arriverà anche il momento in cui si passerà da una all’altra realtà solo per il piacere di gustare questo piuttosto che quello. Senza che sia una ideologia o un medico a importelo, quando ormai la tua salute è compromessa.

 

L’intelligenza sta tutta nella capacità di star golosamente bene mangiando salute.

 

Paolo Marchi

Ideatore e curatore di Identità Golose

 

 

 

 COSA C'E' DI NUOVO A IDENTITA' GOLOSE ....

 

Storie fuori dagli schemi: la nuova sezione Identità Estreme

Pasticceria vegana, cucina ecosostenibile, frollature innovative, cucina dei territori più estremi

 

Il lato piccante della gastronomia: la nuova sezione Identità Piccanti 

 

Utilizzare le spezie è un' ’arte: chef tailandesi, australiani, americani, italiani (calabresi, piemontesi, pugliesi, lombardi) uniti per parlare di spezie e del loro utilizzo nell'alta cucina e nella pasticceria da ristorazione.

Dalle Alpi agli Appennini: la nuova sezione Identità di Montagna

 

8 grandi chef italiani, dall'Altopiano di Asiago al Parco Nazionale d'Abruzzo, passando per le Dolomiti e la Val di Fassa raccontano la nuova cucina di montagna.

La passione per la naturalità delle materie prime di Alain Ducasse 

 

Alain Ducasse, ospite d’onore a Identità Golose 2015, ha recentemente inaugurato un nuovo corso gastronomico: tanto pesce del Mediterraneo, cereali e legumi nel rispetto delle risorse del pianeta. Tutto all’insegna della Naturalité

 

La tripletta di Massimo Bottura

3 giorni con Massimo Bottura, autore del piatto simbolo di Identità Golose 2015, La triglia alla Livornese:

domenica 8 febbraio al Milano Food&Wine, lunedì 9 febbraio in Sala Auditorium e martedì 10 febbraio in Sala Blu a Identità Golose.

Gli Chef Ambassador di Expo 2015

Il significato di Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita secondo gli chef Ambassador di Expo 2015: Enrico Bartolini (Devero ristorante), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Carlo Cracco (Ristorante Cracco), Pietro Leeman (Joia) e Davide Oldani (D’O).

Focus Veneto, Regione ospite a Identità Golose 2015

Lorenzo Cogo, chef del El Coq di Vicenza, Giancarlo Perbellini, chef di Casa Perbellini di Vicenza, Lionello Cera, chef dell’Antica Osteria Cera di Venezia, Gian Pietro e Giorgio Damini di Damini e Affini di Vicenza saranno gli ambasciatori del Veneto in Sala Auditorium martedì 10 febbraio.

Antonia Klugmann, una donna fra molti uomini

E' la sola chef donna che terrà una lezione in Sala Auditorium: 32 anni, triestina di nascita, nonno pugliese, radici ebraiche e una cultura di terre di confine, ha aperto il suo ristorante L’Argine a Dolegna del Collio, in località Vencò, in provincia di Gorizia, a pochi chilometri dal confine con la Slovenia.

Pizza, pasta e pane 2.0: grandi chef a confronto

Ma è vero che la pasta è un primo piatto? Quali le nuove prospettive gourmet per la pizza ? A Identità Golose si parlerà di artigianalità, qualità e ricerca che stanno ricoluzionando l'identità di due icone della cucina e della tradizione italiana.

Salute, benessere, consapevolezza: Identità Naturali per una sana intelligenza

 

Mangiar sano senza rinunciare alla bontà e alla golosità: nuovi spunti dalla cucina d’autore con l’alta pasticceria di Loretta Fanella, la cucina vegana di Simone Salvini e la cucina crudista di Daniela Cicioni a Identità Naturali.

 

50% cucina - 50% sala : lo chef Daniel Humm e il manager Will Guidara

Lo chef Daniel Humm con l'inseparabile general manager Will Guidara dell'Eleven Madison Park, 3 stelle Michelin, il quarto ristorante più importante del mondo secondo la classifica The world’s 50 best restaurants, miglior ristorante del Nord America, saranno a Identità Golose: il loro connubio continua da anni con successo e li ha portati al vertice della gastronomia internazionale.

Glamour e tecnica dal Sud America: torna Virgilio Martinez

Miglior ristorante del Sud America per la classifica Latin America's 50 Best Restaurants:  torna lo chef peruviano Vigilio Martinez del Central di Lima, del Lima e del Lima Floral a Londra. Espressione di un’evoluzione della cucina peruviana che ha l'obiettivo di travalicare i confini nazionali con tutto l’orgoglio del nuovo movimento gastronomico peruviano.

L'esordio della cucina russa a Identità Golose: lo chef Vladimir Mukhin

Per la prima volta a Identità Golose la cucina russa: l’esordio dello chef Vladimir Mukhin del ristorante The White Rabbit di Mosca a Identità Golose 2015.

 

Il ristorante stellato che non propone vino in carta: Daniel Burns a Identità Golose

Daniel Burns, canadese, a lungo pasticciere del Noma, responsabile del Test Kitchen al Momofuku di David Chang, ora ha 2 locali a New York, il Luksus a Greenpoint e il Torst a Brooklyn: è la prima stella Michelin a non tenere in carta un’etichetta di vino. Solo birre artigianali da tutto il mondo.

 

Lo chef americano che parla e cucina in italiano: Tony Mantuano a Identità di Pasta

Tra gli chef più celebri degli Stati Uniti, è considerato uno degli apripista per il successo della cucina italiana in America con il suo ristorante Spiaggia, aperto nel 1984, oggi miglior ristorante italiano di Chicago.

L’estremo nord delle isole Faroe : lo chef Poul Andrias Ziska 

Lo chef Poul Andrias Ziska del ristorante Koks di Tórshavn nelle isole Faroe, premiato nel 2013 come uno dei dieci migliori ristoranti di Danimarca, usa solo ingredienti locali in ricette che parlano una lingua internazionale.

La prima volta di King of Catering a Identità Golose: King of Catering, l'evento che premia e valorizza la qualità del lavoro dei migliori catering italiani, sbarca a Identità Golose con la finalissima in cui sarà eletto il miglior catering d'Italia 2015. 

Il debutto di Luca Fantin: il miglior cuoco dell'anno per la Guida di Identità Golose si racconta

Luca Fantin, oggi executive chef al Bulgari Restaurant nella Ginza Tower di Tokyo in Giappone, al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz per 3 anni, sous chef di Heinz Beck alla Pergola, cuoco dell'anno per la guida di Identità Golose 2015, salirà per la prima volta sul palco del congresso .

 

 

Il gastro pub con la stella Michelin: Brett Graham un australiano a Londra

Brett Graham, australiano di Newcastle, 33 anni, chef patron del Ledbury di Londra, due stelle Michelin e al 14° posto della S.Pellegrino World's 50 Best, cura la linea di cucina del gastro-pub Harwood Arms, pub di Fulham, fra i pochi pub al mondo ad avere una stella Michelin.

L'alta cucina sposa il benessere: Fabio Abbatista a Identità Naturali

 

Fabio Abbattista ha lavorato con Heinz Beck, Alain Ducasse e Michel Roux. È oggi chef del Leone Felice, il nuovo ristorante dell'Albereta di Erbusco, suggestivo resort 5 stelle, in Franciacorta, che seduce i suoi ospiti con raffinati percorsi all'insegna dell'alta cucina e del benessere grazie anche alla alla wellness & medical SPA Espace Vitalité Henri Chenot.

 

Il Sud degli Stati Uniti secondo Sean Brock da Charleston 

Lo chef Sean Brock ha ereditato dalla nonna un archivio di semi di varietà storiche del Sud, raccoglie ogni anno centinaia di chili di erbe, tuberi e ortaggi vari, sui terreni attorno al ristorante. Auspica un modello agroalimentare in cui la salute dei consumatori, del suolo e delle falde acquifere siano allo stesso modo prioritarie.

Imprenditorialità in cucina: lo chef inglese Jason Atherton

Jason Atheron è uno dei giovani chef più brillanti di tutto il Regno Unito, ha aperto nel 2011 il suo ristorante Pollen Street Social e subito ottenuto la stella Michelin. Oggi vanta ristoranti a Singapore, Hong Kong, Dubai, New York, Shanghai e Sidney.

 

e tanto altro ancora

 

 

Per saperne di più visitare il sito : www.identitagolose.it