CON CIOCCOLATO E FRUTTA SECCA
Di questo piatto sono talmente innamorata che voglio proporlo agli appassionati di brasato.
L'avevo preparato anni fa in montagna in autunno per un pranzo con cari amici che ne erano rimasti entusiasti.
Tutto il testo completamente copiato dalla Rivista “Grand Gourmet”
(Mondadori) - Novembre 2003 – Pagg. 84-85
PIATTI FORTI, BUONGUSTAI STAGIONALI
Tocchi insoliti per ricette tradizionali, calde e vigorose
Foto di Riccardo Marcialis
Ricetta di Brenddal Becht
Styling di Sandrine Vrancken
L’idea del piatto viene dalla tradizione della Maremma dove il cinghiale è talvolta cucinato con pinoli, uvetta, arancia e cedro canditi.
Qui il manzo sostituisce il cinghiale e la frutta è secca anziché candita per attenuare le note dolci , comunque smorzate dal cioccolato fondente che dà consistenza e carattere alla salsa.
Cappello da prete brasato al vino rosso con cioccolato e frutta secca
PER QUATTRO PERSONE
1,3 kg cappello del prete
50 gr cioccolato fondente
100 g uvetta gigante del Cile
12 prugne secche denocciolate
12 albicocche secche denocciolate
12 fichi secchi
40 g pinoli tostati
olio extra vergine d’oliva
sale, pepe di mulinello
Per la salsa :
400 g di verdure miste per soffritto (carote, cipolle, sedano)
2 spicchi d’aglio
2 bottiglie di vino rosso corposo
100 g di concentrato di pomodoro
5 cl di aceto di vino rosso
3 chiodi di garofano
1 stecca di cannella
5 g di pepe nero in grani
2 foglie d’alloro
2 rametti di timo
olio extra vergine di oliva
La salsa : pulire le verdure , lavarle e tagliarle a dadini.
Soffriggerle insieme agli spicchi d’aglio interi spellati in una casseruola con poco olio.
Portare a ebollizione il vino, versarlo sulle verdure, aggiungere il concentrato di pomodoro, l’aceto, le spezie e le erbe aromatiche e far ridurre alla metà a fiamma media. Filtrare e tenere in caldo.
La carne : Scaldare il forno a 160°. Tagliare la carne in quattro cubi, legarli con spago da cucina e insaporirli con sale e pepe. Farli rosolare da tutti i lati in una padella con poco olio a fiamma viva. Trasferirli in una casseruola di ghisa, coprirli con la salsa bollente e aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti. Mettete il coperchio e proseguire la cottura in forno per circa 2 ore. Far ammorbidire la frutta secca in acqua tiepida , Tostare leggermente i pinoli in una padella antiaderente. Togliere i pezzi di carne dalla casseruola, filtrare il fondo di cottura e rimetterlo nel tegame insieme alla carne, Aggiungere la frutta secca e lasciar insaporire a fuoco basso. Unire i pinoli tostati e servire.
