Mondeghili di patate

 

Oggi un'antica ricetta  di polpette dolci : i mondeghili di patate

Dal quaderno di mia nonna materna, brianzola, nata nel 1890.

Fate cuocere un kg di patate e passatele allo schiacciapatate.

Aggiungete un etto di amaretti e mezzo etto di uva passolina, 2 o 3 uova, sale, noce moscata o cannella e scorza di limone grattugiata.

Si fanno delle palline rotonde e si impastano con chiaro d’uovo e pane grattugiato . Poi si fanno friggere con burro. Spolverizzare di zucchero e servire.

La trippa brianzola (Busèca)

Questa è la trippa che ha preparato mio figlio, seguendo la ricetta della nonna. 

La trippa in umido, chiamata anche Busèca è un piatto tipico della cucina brianzola e milanese.

Fino a un po' di anni fa era diventata un piatto tipico della tradizione natalizia. Veniva preparata in umido  da servire  con fette di pane  abbrustolito.

Ingredienti PER 12 PERSONE:

3,5 kg di trippa mista (foiolo e chiappa)

200 gr. di pancetta tesa 

100 gr. di burro 

2 grosse cipolle

400 gr. di carote

300 gr. di sedano 

6 foglie di salvia

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

400 gr. di fagioli bianchi di Spagna

sale e pepe

brodo vegetale q.b. (3 lt. circa)

Grana padano q.b.

Preparazione : 

Fare ammollare i fagioli in acqua fredda per 24 ore, poi farli lessare in acqua non salata per circa un'ora.

Sciacquare abbondantemente la trippa che sarà già stata tagliata a strisce dal vostro macellaio di fiducia.

Fare rosolare la cipolla con burro, salvia e pancetta. Aggiungere sedano e carote tagliate a dadini e far rosolare bene.

Aggiungere la trippa, il sale e il  pepe. Lasciare stufare per una quindicina di minuti poi  aggiungere il brodo caldo e continuare la cottura per un'ora e mezza circa.

Unire i fagioli già cotti a parte e serbati al caldo  nella loro acqua di cottura, il concentrato di pomodoro e cuocere per un'altra ora.

Servire ben calda con un'abbondante spolverata di formaggio grattugiato Grana Padano o Parmigiano.

Frittelle di carnevale

Le frittelle di carnevale

Ieri avevo voglia di frittelle di carnevale, quelle facili da preparare ed anche molto genuine. 

Ricordo che mia mamma faceva la pastella ad occhio, senza necessità di seguire le dosi. Uova, zucchero, farina, latte, un pizzico di lievito e la scorza grattugiata di limone. Una veloce sbattuta col frullino a mano e poi si metteva a friggere.

Io ho preparato un dosaggio minimo, per due, tre persone.

Ingredienti :

125 gr di farina
40 gr di zucchero 
un uovo
50 ml di latte
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
la scorza grattugiata di un limone.
Zucchero a velo.
Olio di semi di mais per friggere.

Sbattere energicamente l'uovo intero con lo zucchero e continuare
fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. 

Lavare bene il limone e grattugiare la scorza da aggiungere al composto di uova e zucchero . 

Incorporare poco alla volta il latte e un pizzico di sale.

Amalgamare gli ingredienti e poco alla volta aggiungere la farina setacciata sempre mescolando.

Aggiungere mezzo  cucchiaino di lievito per dolci.

Mescolare bene fino ad ottenere un impasto morbido e vellutato.

Fare riposare una decina di minuti.

Nel frattempo scaldare l'olio in un tegame a bordi alti.

Appena l'olio sarà pronto, prelevare la pastella a cucchiaiate e versare delicatamente nell'olio bollente,  una alla volta avendo cura di distanziare le frittelle una dall'altra.

Rigiratele di tanto in tanto e quando saranno ben dorate scolatele e adagiatele su carta assorbente per togliere l'olio in eccesso.

Spolverizzate con zucchero a velo o quello che preferite. 

Miascia torta tipica del lago di Como

La "Miascia"

Si sa che i piatti della tradizione  subiscono sempre delle varianti, a seconda del paese in cui vengono realizzati.
Anche questo antico dolce,  tipico del Lago di Como , chiamato "miascia" nei vari paesi lariani viene preparato con alcune varianti. 
C'è chi utilizza due farine, la farina bianca e la farina di mais.
C'è chi aggiunge amaretti sbriciolati e il liquore Amaretto di Saronno e c'è chi mette anche le noci o i fichi.

Io ho utilizzato la ricetta base più semplice ed ho ottenuto una torta leggera,  delicata e morbida al punto giusto.


Ingredienti :

3 o 4 panini raffermi  (non pane secco)
mezzo litro di latte
un cucchiaio di farina 00
un pizzico di sale
un uovo
50 gr, di uvetta 
30 gr. di pinoli tostati velocemente
una mela golden
una pera kaiser
la scorza grattugiata di un limone
50 g. di zucchero
50 g. di burro 
un cucchiaio di Amaretto di Saronno  
8 acini di uva bianca (facoltativo)

Preparazione:

Mettere in ammollo nel latte il pane a pezzi per circa due ore.
Se il pane sarà troppo asciutto aggiungete qualche cucchiaio di latte, per avere un impasto morbido.
Mettere l'uvetta a bagno in acqua tiepida per una ventina di minuti
poi scolarla e asciugarla bene.
Fare tostare da una sola parte i pinoli in una teglia antiaderente molto velocemente.
Fare sciogliere il burro a bagnomaria.
Preparare la mela e la pera affettate finemente e gli acini d'uva tagliati a metà, privandoli dei semi.

Passate le due ore, il pane avrà assorbito tutto il latte. 
Versare in questo impasto il burro fuso, lo zucchero, l'uovo, un cucchiaio di farina, l'uvetta , i pinoli, la scorza di limone, le fette di mela, pera e uva.  Aggiungere il cucchiaio di  liquore Amaretto di Saronno e amalgamare bene.
Foderare una tortiera da 24 cm. con carta forno e versarvi  il tutto.

Mettere in forno preriscaldato a 180° per un'ora circa.

Questa torta può essere servita anche tiepida. 
Ottima per la prima colazione e a merenda.

        

La casoeula brianzola

A fine gennaio, quando la temperatura è scesa a 0 gradi, mi è venuta voglia di preparare  la "casoeula".


Ingredienti  per 10 persone  (occorre una grossa pentola)

kg. 1.800   tra costine e puntine di maiale
700 gr. verzini di suino nazionale
200 gr. cotenne
2 gambi di sedano,
2 carote,
1 grossa cipolla
due grosse verze (totale 2,5 kg.)
un cucchiaio  di concentrato di pomodoro.
brodo 1 lt.  o q.b.
un bicchiere di vino bianco secco
50 g. di burro
olio extra vergine d'oliva q.b.
sale e pepe q.b.

In una  pentola d'acqua bollente far sbollentare i salamini verzini per una decina di minuti e in un'altra pentola sbollentare le cotenne per circa quindici minuti. Scolare, tagliare le cotenne a striscie e tenere a parte con i verzini.

In una grossa casseruola fare un fondo di verdure tritate (sedano, carote, cipolle)  e farle imbiondire con poco burro e olio.  Aggiungervi le costine e puntine di maiale e farle rosolare da tutte le parti. Bagnare con un bicchiere abbondante di vino bianco (o rosso ) e lasciare evaporare. Aggiungere le cotenne e i verzini,

Salare e pepare, aggiungere un poco di brodo e il concentrato di pomodoro.

Sfogliare le verze e  in un'altra casseruola farle sbollentare in acqua bollente, sgocciolarle e unire le verze poche alla volta nella pentola con le costine. Bagnare con altro brodo e lasciare cuocere circa un'ora e mezza o anche due. 

.

N.B. Le costine sono pronte quando l'osso si sfila dalla carne e i verzini non devono rompersi, mentre le parti gelatinose come le

cotenne devono essere cotte al punto che si possano sciogliere in bocca.

Servite la casoeula ben calda  con polenta gialla fumante.

Accompagnate con un buon vino rosso ( io, con  Bonarda dell'Oltrepoò Pavese).

Risotto alla zucca Mantovana

Autunno, la stagione delle zucche. Tra le numerose qualità di zucche, quella che io prediligo è la cosìdetta  Delica, ancor più nota come  Veneta o  Mantovana. Secondo me è la più soda e meno filosa e leggermente dolce. La zucca Delica è l’elemento fondamentale per i famosissimi tortelli di zucca che fanno parte dell’antica e nobile cucina dei Gonzaga a Mantova.

Ma anche noi in Brianza abbiamo sempre coltivato le zucche. Ricordo bene il risotto di zucca e la minestra che preparava la mia bisnonna. Forse è per questo che ne sono innamorata e  in questo periodo autunnale lo preparo spesso.  Non so perché… la zucca ai miei figli non piace troppo.

Risotto alla zucca mantovana

400 gr. di riso Carnaroli

400 gr. di zucca Delica

1 cipolla

1,5 lt di brodo vegetale

Mezzo bicchiere di vino bianco

3 cucchiai di olio extravergine di oliva (30 gr. circa)

10 gr. di burro oppure  10 gr. di olio evo (un cucchiaio)

Due foglie di salvia (oppure un rametto di rosmarino)

Un pizzico di sale

Pepe : quanto basta

Pulire la zucca privandola dei semi e della buccia e tagliarla a cubetti.

Mettere a rosolare in un tegame la cipolla finemente tritata con l’olio. 

Unire il riso e farlo tostare per 5 minuti mescolando continuamente.

Bagnare con il vino bianco e farlo evaporare.

Aggiungere la zucca e un mestolo di brodo e proseguire la cottura del risotto, aggiungendo a mano a mano il brodo caldo, per almeno 20 minuti.

Aggiustare di sale.

A cottura ultimata, mantecare con il burro o un cucchiaio di olio extra vergine di oliva mescolando bene.

Completare con due foglie di salvia  finemente tritate, mescolare e servire ben caldo con pepe macinato al momento.

Salsa verde per il lesso

SALSA VERDE per il lesso

Tritare finemente un grosso ciuffo di prezzemolo insieme a una puntina d’aglio e un cucchiaio scarso di capperi e metterlo in una scodella dove si è schiacciata una noce di mollica di pane messa a bagno nell’aceto.

Si può aggiungere un’acciuga tritata. Aggiungere olio e aceto quanto basta e servire con il lesso.

Ecco le dosi per 12 persone : da ("Brianza in Cucina"):

200 g. di prezzemolo,

1 spicchio d’aglio,

50 g. di capperi dissalati,

50 g. di filetti di acciuga,

30 g. di mollica di pane,

30 g. di aceto,

1 dl di olio extra vergine di oliva,

poco sale e pepe.

Il particolare profumo del prezzemolo brianzolo la rende diversa e superiore a quella di altre zone.

A mio marito piace il lesso, e ogni tanto glielo preparo.
Scelgo il traversino di vitello
Lo faccio cuocere in abbondante acqua con una cipolla, un gambo di sedano, due carote e uno spicchio di aglio inserito in una fessura della carne. Aggiungo il sale e una foglia di alloro.
Con il brodo poi preparo un ottimo risotto alla milanese.



La salsa verde è un ottimo accompagnamento per il lesso.
Ed è ottima anche per guarnire le uova sode.
In questo caso, dato che fa molto caldo, ho preparato una versione piatto unico a temperatura ambiente  o freddo  : uova sode con salsa verde, cetriolini, insalata scarola, e il lesso con la sua
 salsa verde.
Piatto della tradizione, semplice,  ma sempre gradito.

9° Compleanno del mio Blog

20 maggio 2009 - 20 maggio 2018

Per il 9° compleanno del mio blog non posso far altro che festeggiare con la Torta paesana, la specialità della Brianza.

         TORTA PAESANA  
(specialità della Brianza)

          Ingredienti e dosi per 12 persone:

1,5 lt. Latte

400 g. pane raffermo (di tre giorni, non secco)

300 g. di amaretti

100 g. uvetta  ( ammorbidita e asciugata)

3 uova intere

250 g. zucchero

100 g. pinoli

½  tavoletta di cioccolato amaro fondente

50 g. di cacao amaro

50 g. di cacao dolce

50 g. di burro

Mettere a bagno il pane a pezzi nel latte e così gli amaretti

            per qualche ora, e poi rimestare lentamente in modo

            che si inzuppino completamente.

Unire  tutti gli altri ingredienti amalgamandoli.

Imburrare una teglia, infarinarla e stendervi il composto.

           Infornare  a 180 °C per circa un’ora.

           La torta deve risultare piuttosto morbida 

           ed è buona sia calda  che fredda.

          

Faraona arrosto

Una preparazione molto semplice , ma invitante.

FARAONA ARROSTO

Ingredienti :

1 faraona di circa 1 kg.  

80 g. di pancetta 

 40  g.di burro

un rametto di rosmarino

un rametto di salvia

sale e pepe

Pulite e fiammeggiate la faraona, lavatela bene e asciugatela.

Mettete all'interno della faraona il rosmarino e la salvia, sale, pepe , due fettine di pancetta e  10 grammi di burro.

Avvolgete la faraona con la pancetta e legatela.

Fate sciogliere il burro rimasto  in una casseruola ovale , mettetevi la faraona, salate incoperchiate e fate cuocere adagio per circa due ore, rigirandola ogni tanto.

A cottura ultimata, togliete la pancetta, fate restringere il sugo, passatelo al colino e versatelo sulla faraona tagliata a pezzi.

Accompagnare con patate arrosto,o con  spinaci al burro, o con finocchi gratinati, ecc. ecc.

Lingua di vitello con salsa verde

LINGUA DI VITELLO CON SALSA VERDE

Ingredienti : per 8/10 persone circa

Per il bollito:

1 lingua di vitello di circa 2 kg. (di prima qualità),

2 carote, 1  grossa cipolla, due gambi di sedano, due gambi di prezzemolo, alcuni granelli di pepe nero, sale.

 Per la salsa verde d’accompagnamento :

200 g. di prezzemolo,

1 spicchio d’aglio,

50 g. di capperi dissalati,

50 g. di filetti di acciuga,

30 g. di mollica di pane,

30 g. di aceto,

1 dl di olio extra vergine di oliva,

poco sale e pepe.

Lavare molto accuratamente la lingua di vitello e fare lessare in una pentola colma d’acqua, con la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo. Salare e pepare. Lasciare cuocere due ore circa.

Trascorso il tempo di cottura , togliete la lingua dal brodo, spellatela ed eliminate eventuale grasso e lasciatela raffreddare. Affettatela sottilmente e servite con la salsa verde.

Mentre la lingua cuoce preparare la salsa:

Tritare finemente il prezzemolo insieme a una puntina di aglio e un cucchiaio scarso di capperi e metterlo in una scodella dove si è schiacciata una noce di mollica di pane messa a bagno nell’aceto. Aggiungere l’acciuga tritata, olio e aceto quanto basta. Mescolare bene e lasciare riposare fino al momento di servire con la lingua.


Vino Consigliato con questo piatto : Barbera d'Asti D.O.C.

Spezzatino di vitello in pentola a pressione

Spezzatino di vitello  con patate e carote

Ingredienti :  per 4 persone

g. 600 di spezzatino di vitello (o di manzo)
1 cipolla
1 foglia di alloro 
200 g  carote
 300 g di  patate
farina q.b.
vino bianco secco : mezzo bicchiere
1 cucchiaino di salsa di pomodoro

2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
250 ml di brodo vegetale


Oggi  spezzatino in pentola a pressione.
Preparate la carne di vitello tagliata a dadi di circa 3 o 4 cm. 
 Tritate finemente la cipolla. In due cucchiai d'olio fate rosolare la cipolla, quindi unite la carne e sempre mescolando, per evitare che attacchi, fate imbiondire. Versate il vino bianco e quando sarà evaporato aggiustate di sale e di pepe. Aggiungete un bicchiere di brodo, la foglia di alloro e chiudete la pentola; all'inizio del sibilo abbassate la fiamma al minimo e calcolate 15 minuti di cottura. Aprite la pentola con le dovute precauzioni. (Io uso metterla sotto il getto di acqua fredda).
Una volta aperta la pentola unire le patate e le carote tagliate a grossi pezzi, mescolare bene, aggiungere un cucchiaino di salsa di pomodoro, e ancora del brodo. Sappiate regolarvi.
Richiudere la pentola. Al sibilo abbassate la fiamma e calcolate ancora 10 minuti di cottura. Spegnere e lasciare riposare una decina di minuti prima di aprire la pentola.
Buon appetito !

Spezzatino di vitello e salsa di pomodoro

Lo spezzatino è un secondo piatto tipico da consumare in famiglia o in compagnia di  amici.

Ingredienti per 2  persone :

550 gr. di vitello (carne mista)
30 gr. di burro (o olio)
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
qualche cucchiaio di salsa di pomodoro fresco
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
farina q.b.
brodo caldo q.b.
sale, pepe

Tagliate la carne a cubetti di 3/4 cm  e infarinatela.
Fondete il burro in un tegame antiaderente e rosolate i pezzi a fuoco vivace.
Quando son ben rosolati da tutte le parti, spegnete e tenete da parte.

(Ho fatto questa operazione  separata per evitare che la carne infarinata insieme alle verdure si attacchi al fondo della teglia, dato che non mi piace usare troppo burro).

In un'altra teglia fate rosolare in un filo d'olio la cipolla, il sedano e le carotine tritate e dopo che hanno preso colore versate le verdure  nella teglia della carne. Accendete di nuovo il fuoco, mescolate bene e dopo qualche minuto aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare.
Aggiungete il  sale,  il pepe, la foglia di alloro e due o tre cucchiai  abbondanti di salsa di pomodoro.
Di tanto in tanto aggiungete qualche cucchiaio di brodo ben caldo mescolando e facendo attenzione che non attacchi. Portate a fine cottura.  Servite eventualmente accompagnato da riso in bianco mantecato o con  una buona polenta fumante.

Crocchette di pollo arrosto con patate

Nell'indice a lato di questo mio blog , alla voce Polpette o Crochette, potrete trovare diverse mie ricette che potrebbero sembrare identiche, ma hanno delle piccole varianti .....

English Text below

Crocchette di pollo arrosto con patate

Ingredienti :

mezzo pollo arrosto

qualche fetta di prosciutto cotto

 grana padano grattugiato

qualche patata lessata

un uovo

prezzemolo tritato

un pizzico di aglio tritato (se piace)

sale , pepe e noce moscata

un uovo per l'impanatura

con pangrattato

olio di mais  per friggere

 English Text

 Meatballs

The index to the side of my blog, the voice meatballs or croquettes, you will find my different recipes that might seem identical, but have small variations .....

 Croquettes of roast chicken with potatoes

 ingredients:

half a roast chicken

a few slices of ham

grated parmesan cheese

some boiled potato

1 egg

chopped parsley

a pinch of minced garlic (if you like)

salt, pepper and nutmeg

1 egg for the breading

with breadcrumbs

 corn oil for frying

Frittelle di mele

                                                     
                                                            FRITTELLE DI MELE

Tra le frittelle della cucina italiana, queste sono le più caratteristiche e tradizionali, specie per una merenda di Carnevale. 

Dosi per 4 persone :

2 grosse mele renette (400 gr. circa)
un bicchierino di grappa (o cognac) : io ne ho messo meno
200 gr. di farina bianca
un pizzico di sale
due uova
50 gr. di zucchero
un bicchiere di latte
olio per friggere
zucchero q.b. per cospargere prima di servire

                                  
 Togliete il torsolo alle mele con l'apposito arnese, sbucciatele e affettatele                          

 in modo da ottenere delle fette di circa un centimetro di spessore, simili a ciambelle e ponetele in una terrina bagnandole con la grappa, perché non diventino scure.

  

 Mescolate la farina con le uova, il sale e lo zucchero.

Unite poco alla volta il latte, in modo da ottenere una pastella

 non troppo densa che lascerete riposare per 30 minuti.

Scaldate l'olio nella padella di ferro, immergete le fette di mele nella pastella e tuffatele nell'olio, facendo attenzione che non si accavallino tra loro. Man mano che avranno assunto un bel colore dorato, toglietele con la paletta e passatele nella carta da cucina assorbente. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Io ho preparato una sola mela per me e mio marito, ma per accontentare i  nipoti ... con la pastella rimasta ho fatto tutte queste altre frittelle senza  mela.  

Una buona mezz'ora per friggere il tutto.

Buone.... finite velocemente... !!!