BORSCH Sapori di Russia

La cultura di un popolo non è fatta solo di arte, scienza e letteratura, ma anche di tradizioni, costumi, artigianato e , naturalmente , cucina tipica.


Per poter meglio assaporare la cultura russa, vi propongo una ricetta per preparare un piatto presente spessissimo nelle case
 russe : il borsch ( борщ ) .

Il Borsch è una minestra di barbabietole, ormai entrata nella cucina internazionale.

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Ovviamente  ogni cuoco ha le sue preferenze   per quanto riguarda  alcuni ingredienti, dosi e modalità : dopo aver provato a seguire  le istruzioni, potrete in seguito variarle, seguendo magari i consigli di qualche amico russo.


La ricetta :   (da Il Grande Ricettario di Gualtiero Marchesi)

Tempo di preparazione : 20 minuti
Tempo di cottura : un'ora e 15 minuti circa.

Per 4 persone occorrono:



500 gr. di carne  di manzo grassa e magra,

350 gr. di barbabietole cotte al forno e tritate,

 una cipolla,

una costola di sedano,

una carota

un porro, solo la parte bianca,

un ciuffetto di prezzemolo,

350 gr. di bietole,

20 gr. di burro,

tre pomodori pelati,

due cucchiai di aceto,

due cucchiai di farina,

due foglie di alloro,

sale,

panna acida.


Preparazione:

Ponete la carne in una pentola insieme all'acqua necessaria, alle varie verdure  (tranne le bietole) e alle erbe aromatiche lavate  e fate cuocere il tutto  a calore moderato , ottenendo un buon brodo che, solo a metà cottura, condirete con il sale.

Nel frattempo lavate più volte le bietole, asciugatele con un canovaccio, poi trinciatele grossolanamente e fatele soffriggere dolcemente con il burro in una casseruola. Versatevi sopra due cucchiai di aceto  e rigirando continuamente amalgamatevi la farina. Diluite il composto con un mestolo di brodo caldo, aggiunto poco per volta e lasciate cuocere per 20 minuti.

Togliete la carne dal brodo e tagliatela a piccoli pezzetti, eliminando il grasso eccessivo e versatela nuovamente nel brodo della stessa pentola.

Unite le bietole soffritte ben legate con la farina, le barbabietole tritate e i pomodori pelati, e rimescolate per  far bene amalgamare tra loro gli ingredienti.

Continuate adagio la cottura fin quando la carne avrà raggiunto  il giusto grado di tenerezza, poi versate il borsch nella zuppiera e servitelo accompagnandolo in tavola con una ciotola di panna liquida, da cui ogni commensale si servirà secondo le proprie preferenze.

Riso Venere ai wurstel zucca e porri

 

RISO VENERE ai Wurstel con contorno di zucca e porri

 

 

Di solito abbinano il riso Venere con i crostacei, ma dato che io non li mangio ho inventato  questa ricetta.

 

Ingredienti per 2 persone :

 

 

160 gr. di riso Gallo Venere

100 gr. di porri

250 gr. di zucca

2 grossi Wurstel di suino

una noce di burro

 Olio extra vergine d'oliva Ligure q.b.

 sale

 

 

 

Preparazione :

 

 

Tagliare i porri a rondelle e la zucca a dadini.

 Far rosolare leggermente i porri con un filo d'olio extra vergine d'oliva,  poi aggiungere la zucca, salare e, mescolando di tanto in tanto, portare a cottura facendo attenzione che la zucca rimanga  bella compatta.

Se necessario, durante la cottura , aggiungere uno o due cucchiai d'acqua o brodo vegetale  caldo.

Nel frattempo far cuocere il riso in acqua bollente salata, per una ventina di minuti. o più. Scolare.

Con una noce di burro insaporire il wurstel tagliato a grosse rondelle e condire il riso.

Sistemare negli stampini e contornare con le verdure. Servire subito.

 

 

Purea di zucca e porri

Purea di zucca, porri e patate

 

Ingredienti per 2 persone :

 

1 porro

600 gr. di zucca

200 gr. di patata

Olio extra vergine d'oliva

sale, pepe

 

Mettere in padella un filo d'olio ,  il  porro lavato e tagliato a rondelle sottili
Fare appassire , versare la zucca tagliata a dadini e fare ammorbidire per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto , poi aggiungere la patata tagliata a pezzettoni, salare e poco dopo aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale caldo.
Proseguire fino a cottura tenendo sempre d'occhio perché non si attacchi.

poi aggiungere la patata tagliata a pezzettoni, sale  e pepe,
e aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale caldo.
Proseguire fino a cottura tenendo sempre d'occhio perché non si attacchi.
Se è cotto bene non è nemmeno necessario passare nel passaverdure. Se piace, aggiungere qualche cucchiaio di panna, mescolare e servire caldo.

 

Quiche ai porri e patate

 

QUICHE AI PORRI E PATATE

Ingredienti :

! sfoglia fresca pronta,
1 porro,
2 patate,
100 g. di pancetta a dadini (bacon),
2 uova,
250 g. di panna da cucina,
sale, pepe e noce moscata,
parmigiano grattugiato q.b.
emmenthal grattugiato grosso  100 g. (o q.b.)
un filo d'olio.

Far rosolare poco nel filo d'olio la pancetta a dadini  e unirvi il porro
(già lavato e tagliato a rondelle molto sottili) e lasciar insaporire bene
fino a che il porro sembra sufficientemente cotto.
A parte pelate le patate, tagliarle a dischetti sottili 5 mm. Scottare in
 acqua bollente salata, scolare e poi lasciare raffreddare.
Mettere la sfoglia nella teglia, bucherellare. Adagiare il porro con il
 bacon,  riempire con le fette di patata e sopra il tutto versare la crema
 preparata frullando le 2 uova con la panna, un pizzico di sale, pepe e
noce moscata, un po' di parmigiano grattugiato e circa 100 g. di
emmenthal grattugiato grosso.
Mescolare bene e versare sopra le patate.
Mettere in forno preriscaldato a 200° per circa 30'.

Consiglio di lasciarla diventare tiepida , prima di tagliarla.

Buon appetito !!!!!!

 

Potage Parmentier

Potage Parmentier

per 2 persone :

300 g. di porri
500 g. di patate
un litro di brodo di pollo
50 g. di burro
5 cl. di panna fresca
noce moscata
sale
pepe

crostini di pane casereccio

Insaporire i porri, tagliati a rondelle, con un poco di
burro per una decina di minuti.
Aggiungere le patate tagliate a cubetti e amalgamare bene.
Aggiungere il brodo di pollo caldo, salare e lasciare cuocere
per circa 25 minuti, o fino a che le patate siano cotte.
Passare al passaverdura o nel mixer e aggiungere la panna
con un poco di burro e noce moscata.
Pepare. Mescolare bene e servire .
Accompagnare con crostini di pane.

Chiocciola di sfoglia ai porri e formaggio

Chiocciola di sfoglia ai porri e formaggio

“Prasopitta” – Specialità greca


Questa chiocciola di sfoglia, ripiena di formaggio e porri
secondo la tradizione contadina, è una specialità della cucina greca.

Ingredienti per 6 persone:

600 g. di porri (due o tre circa)
200 g. di feta,
100 g. di myzithra (io ho utilizzato ricotta di capra)
qualche cucchiaio di latte
1 mazzetto di prezzemolo
3 uova
aneto q.b.
olio d’oliva q.b.

una sfoglia rettangolare molto sottile.

Dopo aver lavato bene i porri ed averli tagliati a rondelle fini,
rosolateli in olio caldo fino a quando appassiscono e lasciate raffreddare,
quindi sbattete le uova, aggiungetevi i due formaggi , i porri,
un poco di prezzemolo tritato , l’aneto, il sale e il pepe. Se necessario, aggiungere qualche cucchiaio di latte per rendere morbido l’impasto. Amalgamate bene il tutto.
Adagiare la sfoglia tirata molto sottile su carta forno o su di un canovaccio infarinato.
Stendere il ripieno sulla sfoglia e aiutandosi con il canovaccio arrotolare delicatamente la sfoglia saldando bene le due estremità con un po’ di acqua.
Quindi dare al rotolo la forma di chiocciola. a spirale.
Ponetela in una teglia rotonda e spennellate la superficie
della sfoglia con un uovo sbattuto insieme a due cucchiai di
olio d’oliva.
Infornare a 180° per 35 minuti o almeno fino a quando la
sfoglia non sarà ben dorata.

Infornare

Nota :
La myzithra è un tipo di formaggio greco bianco tenero a base di siero di latte residuo dalla produzione di altri formaggi che si combina con latte di pecora o di capra. Ci sono vari tipi di myzithra : fresca senza sale, che ricorda la ricotta, e myzithra secca e salata (usata per essere grattugiata).

Torta di Montereggio - Pontremoli - Lunigiana

La Lunigiana è un lembo di Toscana posto fra i monti dell'Appen-
nino tosco-emiliano e il Mare Tirreno.

Montereggio di Mulazzo è un antico borgo medioevale,
immerso nei castagni e patria dei librai erranti.

Torta di Montereggio


per 8 persone

occorrono 2 dischi di pasta fresca
6 grosse patate a pasta gialla
6 porri
8 cucchiai di olio d’oliva
4 uova
60 g. di pecorino grattugiato
sale , pepe e noce moscata.

Lessate e tagliate a pezzi 6 grosse patate a pasta gialla;
tagliate a rondelle 6 grossi porri e passateli in padella con
8 cucchiai di olio d’oliva; in una ciotola mescolate le patate,
i porri, 4 uova, circa 60 g. di pecorino grattugiato, sale, pepe
e noce moscata.
fate una pasta con 200 g. di farina, 1 bicchiere e mezzo di
acqua, sale e 2 cucchiai di olio d’oliva.
Tirate due dischi diseguali, stendetevi tutto il composto di patate e porri, ricoprite con l’altro disco adattandolo con le mani bagnate d’acqua e olio.
Infornate a 160°C per un’ora circa.

Torta d'erbi - tipica della Lunigiana

“Torta d’erbi “ - tipica della Lunigiana -  Toscana


2 sfoglie per torte
350 g. di porri
350 g. di zucca gialla
150 g. di foglie di borragine
150 g. di bietole
50 g. di parmigiano grattugiato
2 uova
sale, pepe
3 cucchiai d’olio d’oliva

Scottate in acqua bollente, rapidamente, prima la zucca e poi fate bollire le altre verdure. Scolate e tritate il tutto.
Tagliate a rondelle sottili i porri e farli soffriggere con un cucchiaio d’olio d’oliva in una padella antiaderente.
In una terrina riunite i porri e le verdure, le uova leggermente battute, il parmigiano, il sale e il pepe.
Amalgamate gli ingredienti e poi stendete l’impasto in una
sfoglia sistemata sul fondo di una teglia unta di olio d’oliva.
Ricoprite l’impasto con l’altra sfoglia e infornate per 40’ circa
a 180°C

Ricetta base per la sfoglia per torte:

250 g. di farina
1 bicchiere e mezzo di acqua intiepidita
2 cucchiai di olio d’oliva
un pizzico di sale.

Stendete la sfoglia con il mattarello, più sottile possibile,
ma attenzione a non farla strappare.