Antica ricetta del Coniglio alla Valcalepio

Il coniglio alla Valcalepio - una prelibata ricetta di cucina bergamasca

Oggi, sfogliando un mio vecchio ricettario, colmo di ritagli presi ovunque, ho trovato la ricetta del Coniglio alla Valcalepio, come lo preparava il Sig. Odorico Pinato, lo Chef della Taverna Colleoni a Bergamo Alta,  uno dei più famosi grandi Ristoranti
 della Lombardia.

Mi limito a copiare l'articolo apparso sul Corriere della Sera di parecchi anni fa'..  

 " La cucina bergamasca, ci confida il Sig. Odorico Pinato Chef della Taverna Colleoni di Bergamo, ha piatti  speciali quali Quaglie ripiene di fegato d’oca e tartufi neri in gelatina, melodie di polenta, Coniglio alla Valcalepio e i notissimi Casonsei conditi con burro , salvia e pancetta affumicata."

E per i buongustai ecco la ricetta del coniglio alla Valcalepio:

Ingredienti:

Sedano, carote, cipolle, burro, olio, pomodori pelati e passati, sugo di carne o di arrosto, funghi porcini, basilico, rosmarino, salvia, un coniglio nostrano e vino della Valcalepio.

Preparazione :

Rosolare il coniglio nel burro e nell’olio con carote, sedano e cipolla.

Bagnarlo con il vino, aggiungere i pomodori, il sugo di carne e dopo qualche minuto anche i funghi, il basilico, il rosmarino e la salvia.

Cuocere lentamente.

Servire accompagnato da polenta fumante.

Questa è la ricetta come lo cucinava lo chef Pinato, ma il Coniglio alla bergamasca, innaffiato di ottimo Valcalepio è il piatto della domenica molto apprezzato dai bergamaschi ed è cucinato anche senza funghi e senza pomodori ed è ottimo !!! 

Ecco la ricetta  del Ristorante La Sosta - di Cisano Bergamasco
 da Ezio Comi - Associazione Saperesapori.

Coniglio alla bergamasca

1 Coniglio spellato di 1,5 Kg a pezzi ,
500 gr di pancetta saltata a julienne,
1 rametto di salvia,1 rametto di rosmarino.
100 gr burro ,50 cc di olio d'oliva,
200 cc di vino rosso,
sale e pepe q.b.

In una casseruola abbastanza capiente mettere a freddo tutti gli ingredienti meno il vino rosso ed il sale.

Accendere il gas e coprire , lasciando cuocere lentamente, mentre il coniglio spurga la sua acqua e la pancetta si scioglie lentamente per circa 30 minuti.

Togliere il coperchio e mettere in forno , mescolando delicatamente, e lasciare asciugare l'acqua di cottura (170°per 30 minuti circa)

Quando il coniglio è asciutto , bagnarlo con il vino rosso e mescolarlo:

continuare la cottura sino a quando il coniglio risulta ben rosolato (il vino rosso ammorbidisce il sapore e favorisce la doratura).

Prima di mettere il sale è meglio assaggiare: a volte la pancetta è già abbastanza saporita e non vuole sale.

Impiattarlo sopra una morbida fetta di polenta .

I casoncelli alla bergamasca

I casoncelli o "casonsèi" sono un primo piatto tipico  della cucina Bergamasca.  Ma le varianti sono ben più di una nei numerosi paesi delle Valli Orobiche.



 Questi casoncelli nella foto  , veramente ottimi, li ho comprati nel bergamasco e me li sono cucinati
conditi con burro salvia e pancetta e una bella spolverata di grana padano.

Per chi avesse voglia di prepararseli,  ecco la ricetta  dei Casoncelli alla Bergamasca, che ho trovato su questo sito :

     http://www.visitbergamo.net/it/casoncelli/

Casoncelli alla Bergamasca

Bergamo a tavola vuol dire "Casoncelli". Li troverai nei menù di ogni ristorante, ma se vuoi provare a cucinarteli da solo qui ti sveliamo come fare

Il piatto tradizionale bergamasco più conosciuto (oltre alla polenta) è sicuramente rappresentato dai casoncelli.

Preparati con pasta fresca e ripieno di carne sono una vera prelibatezza per gli amanti dei piaceri della tavola.

Nacque come piatto per utilizzare gli avanzi delle carni suine e bovine. Il prodotto si arricchì con il passare degli anni. Già nell’Ottocento il condimento di questi ravioli si rese più particolare con l’aggiunta di: amaretti, uva sultanina e scorza di limone.

RICETTA dei CASONCELLI

Ingredienti per 6/8 persone

Pasta

- 400 gr di farina;

- 100 gr di semola di grano duro;

- 2 uova.

Ripieno

- 125 gr di pane grattugiato;

- 1 uovo, 70 gr di grana grattugiato;

- 150 gr di macinato per salame;

- 100 gr di carne bovina arrostita;

- 5 gr di amaretti;

- 10 gr di uva sultanina;

- uno spicchio di aglio tritato;

- un cucchiaio di prezzemolo tritato

. la scorza di un limone

- sale, pepe.

Condimento

- 80 gr di burro;

- 100 gr di pancetta tagliata a bastoncini;

- 100 gr di grana grattugiato;

- alcune foglie di salvia.

Amalgamate bene la farina insieme alla semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezzora.

Nel frattempo preparate il ripieno: fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame, quindi unitevi la carne arrostita, l'aglio il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti. Versate il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, la scorza grattugiata di  limone, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamate l’impasto. Se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua. Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm riempiendoli al centro un cucchiaio di ripieno.

Si cuociono i casoncelli in abbondante acqua salata.

Dopo averli scolati si condiscono con il burro fuso insaporito con foglie di salvia, la pancetta e del parmigiano grattugiato.

Gustali con un buon Valcalepio rosso.

Risotto di zucca e zucchina al Formai de Mut

Con questa primavera fredda e piovosa niente di meglio che un risotto caldo al sapore deciso
del Formai de Mut.

Il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana è un formaggio a Denominazione di origine protetta DOP.
Ai primi del '900 con il termine "formaggio di monte" veniva classificata l'intera produzione della Alta Valle Brembana; in seguito, nel 1985, al Formai de Mut venne attribuita la denominazione di origine controllata DOC e nel 1996 la denominazione di origine protetta, DOP.

Il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP, prodotto dalla latteria Sociale di Valtorta,
 l'ho acquistato il 18 Maggio ai  "Mercati della Terra" ,   a Milano ,  alla Fabbrica del Vapore in Via Procaccini, 4." I Mercati della terra" nascono da un'iniziativa  Slow-Food    a sostegno dei prodotti delle Aziende Agricole locali , per promuovere un consumo consapevole e sostenibile e per avvicinare i consumatori ai prodotti locali, km 0, senza intermediari.

Per chi fosse interessato, sul sito  imercatidellaterra.it, si possono trovare le 10 città in Italia e nel Mondo, con gli indirizzi e le date in cui hanno luogo.

Via Procaccini, Fabbrica del Vapore - Milano

Risotto alla zucca e zucchina mantecato al Formai de Mut

 Si tratta di un  risotto molto saporito.

Ingredienti per 4 persone

Per il Risotto:

300 g. di Riso Carnaroli

1 lt. di brodo di carne

Cipolla tritata fine

50 g. di Purea di zucca

1 o 2 zucchine

80 g. di Formai de Mut dell’Alta Valbrembana

35 g. di Burro

Sale e pepe bianco q.b.

Preparazione

Far rosolare la cipolla tritata con poco burro, aggiungere il riso, farlo tostare, quindi bagnare con il brodo molto caldo. Salare e aggiungere la purea di zucca e  la zucchina tagliata a rondelle sottili; continuare la cottura.

Pochi istanti prima di togliere il risotto dal fuoco, aggiungere il pepe  ed infine mantecare  con il rimanente burro  e con il Formai de Mut tagliato a dadini.

Servire subito su piatto caldo guarnito con un ciuffetto di basilico .