Antica ricetta del Coniglio alla Valcalepio

Il coniglio alla Valcalepio - una prelibata ricetta di cucina bergamasca

Oggi, sfogliando un mio vecchio ricettario, colmo di ritagli presi ovunque, ho trovato la ricetta del Coniglio alla Valcalepio, come lo preparava il Sig. Odorico Pinato, lo Chef della Taverna Colleoni a Bergamo Alta,  uno dei più famosi grandi Ristoranti
 della Lombardia.

Mi limito a copiare l'articolo apparso sul Corriere della Sera di parecchi anni fa'..  

 " La cucina bergamasca, ci confida il Sig. Odorico Pinato Chef della Taverna Colleoni di Bergamo, ha piatti  speciali quali Quaglie ripiene di fegato d’oca e tartufi neri in gelatina, melodie di polenta, Coniglio alla Valcalepio e i notissimi Casonsei conditi con burro , salvia e pancetta affumicata."

E per i buongustai ecco la ricetta del coniglio alla Valcalepio:

Ingredienti:

Sedano, carote, cipolle, burro, olio, pomodori pelati e passati, sugo di carne o di arrosto, funghi porcini, basilico, rosmarino, salvia, un coniglio nostrano e vino della Valcalepio.

Preparazione :

Rosolare il coniglio nel burro e nell’olio con carote, sedano e cipolla.

Bagnarlo con il vino, aggiungere i pomodori, il sugo di carne e dopo qualche minuto anche i funghi, il basilico, il rosmarino e la salvia.

Cuocere lentamente.

Servire accompagnato da polenta fumante.

Questa è la ricetta come lo cucinava lo chef Pinato, ma il Coniglio alla bergamasca, innaffiato di ottimo Valcalepio è il piatto della domenica molto apprezzato dai bergamaschi ed è cucinato anche senza funghi e senza pomodori ed è ottimo !!! 

Ecco la ricetta  del Ristorante La Sosta - di Cisano Bergamasco
 da Ezio Comi - Associazione Saperesapori.

Coniglio alla bergamasca

1 Coniglio spellato di 1,5 Kg a pezzi ,
500 gr di pancetta saltata a julienne,
1 rametto di salvia,1 rametto di rosmarino.
100 gr burro ,50 cc di olio d'oliva,
200 cc di vino rosso,
sale e pepe q.b.

In una casseruola abbastanza capiente mettere a freddo tutti gli ingredienti meno il vino rosso ed il sale.

Accendere il gas e coprire , lasciando cuocere lentamente, mentre il coniglio spurga la sua acqua e la pancetta si scioglie lentamente per circa 30 minuti.

Togliere il coperchio e mettere in forno , mescolando delicatamente, e lasciare asciugare l'acqua di cottura (170°per 30 minuti circa)

Quando il coniglio è asciutto , bagnarlo con il vino rosso e mescolarlo:

continuare la cottura sino a quando il coniglio risulta ben rosolato (il vino rosso ammorbidisce il sapore e favorisce la doratura).

Prima di mettere il sale è meglio assaggiare: a volte la pancetta è già abbastanza saporita e non vuole sale.

Impiattarlo sopra una morbida fetta di polenta .