La casoeula brianzola

A fine gennaio, quando la temperatura è scesa a 0 gradi, mi è venuta voglia di preparare  la "casoeula".


Ingredienti  per 10 persone  (occorre una grossa pentola)

kg. 1.800   tra costine e puntine di maiale
700 gr. verzini di suino nazionale
200 gr. cotenne
2 gambi di sedano,
2 carote,
1 grossa cipolla
due grosse verze (totale 2,5 kg.)
un cucchiaio  di concentrato di pomodoro.
brodo 1 lt.  o q.b.
un bicchiere di vino bianco secco
50 g. di burro
olio extra vergine d'oliva q.b.
sale e pepe q.b.

In una  pentola d'acqua bollente far sbollentare i salamini verzini per una decina di minuti e in un'altra pentola sbollentare le cotenne per circa quindici minuti. Scolare, tagliare le cotenne a striscie e tenere a parte con i verzini.

In una grossa casseruola fare un fondo di verdure tritate (sedano, carote, cipolle)  e farle imbiondire con poco burro e olio.  Aggiungervi le costine e puntine di maiale e farle rosolare da tutte le parti. Bagnare con un bicchiere abbondante di vino bianco (o rosso ) e lasciare evaporare. Aggiungere le cotenne e i verzini,

Salare e pepare, aggiungere un poco di brodo e il concentrato di pomodoro.

Sfogliare le verze e  in un'altra casseruola farle sbollentare in acqua bollente, sgocciolarle e unire le verze poche alla volta nella pentola con le costine. Bagnare con altro brodo e lasciare cuocere circa un'ora e mezza o anche due. 

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N.B. Le costine sono pronte quando l'osso si sfila dalla carne e i verzini non devono rompersi, mentre le parti gelatinose come le

cotenne devono essere cotte al punto che si possano sciogliere in bocca.

Servite la casoeula ben calda  con polenta gialla fumante.

Accompagnate con un buon vino rosso ( io, con  Bonarda dell'Oltrepoò Pavese).

Cassoeula con la polenta

 

LA CASSOEULA , alla mia maniera,

  leggermente meno grassa che nella ricetta originale:

infatti io non metto mai i piedini e le orecchie di maiale, come nella

ricetta originale.

Piatto cardine della cucina brianzola., tipico dei freddi mesi invernali

e adatto per una tavolata con amici.

Dose abbondante per 10/12 persone :


costine di maiale kg. 1
salamini verzini g. 600
cotenne fresche g. 200

verze circa kg. 3
carote g. 300
sedano g. 200
cipolle g. 300
olio q.b.
20 g. di burro
2 cucchiai di salsa concentrata di pomodoro
un litro di brodo
2 dl. di vino rosso (o bianco, se preferite)
sale, pepe

In una capiente casseruola far sbollentare i verzini per una ventina di minuti e le cotenne per un’ora.
Far rosolare bene le costine con poco olio, sgocciolare e tenerle al caldo.
Fare un fondo di verdure tritate (sedano, carote, cipolle) e farle imbiondire con burro in una grossa casseruola.
Sfogliare le verze e farle appassire in un’altra casseruola con il coperchio, con la sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio.
Togliere dal fuoco le cotenne , tagliarle a pezzi e unirle al fondo di verdura, bagnare con vino e lasciare evaporare.
Unire le verze . Bagnare con metà del brodo e unire il pomodoro. Cuocere per 1 ora e mezza.. Unire infine le costine. Salare, pepare. Cuocere per mezz’ora.
Servite accompagnata con polenta gialla. ( qui di seguito, la ricetta per la polenta ).

N.B. Le costine e i verzini non devono rompersi, mentre le parti
gelatinose (cotenne) devono essere cotte al punto che si possano sciogliere in bocca.

LA POLENTA

Ingredienti per 10/12 persone:

1 kg. di farina gialla (mais)
40/50 g. di sale grosso
4 litri di acqua circa

Per preparare correttamente una polenta calcolate 100 g. di farina a testa.
In un paiolo portate a ebollizione la quantità di acqua necessaria, salatela con 10 g. di sale per ogni litro di acqua.
Abbassate la fiamma, versate la farina a pioggia e cuocete mescolando dapprima con una frusta , per evitare che si formino grumi, poi con il cucchiaio di legno o il tradizionale bastone , per circa 45 minuti.
La polenta sarà pronta quando si stacca dalle pareti del paiolo
in una massa compatta.
Attenzione: i 45 minuti di cottura si riferiscono a una polenta di grana normale. Se la grana è grossa e il prodotto artigianale si può arrivare anche a un’ora e più di cottura.