Fagianella alla milanese

Fagianella alla milanese

Tempo di preparazione : 1  ora

Tempo di riposo : quattro ore

Tempo di cottura : 1 ora e 20 minuti 

Ingredienti : per 4-6 persone

una fagianella di circa  un chilo

50 g. di mascarpone

Un tartufo bianco affettato sottilmente

Un decilitro e mezzo di panna

40 grammi di burro

100 grammi di prosciutto crudo

Mezzo bicchierino di brandy

Pepe macinato di fresco

Sale

Pulite la fagianella, fiammeggiatela, lavatela e asciugatela bene.

Riempite la cavità con un composto di tartufo, mascarpone, un decilitro di panna, sale e pepe. 

Aggiungete una  fettina di prosciutto crudo e ricucite  perché non esca il ripieno durante la cottura.

Fasciatela con il restante prosciutto, legatela accuratamente con un filo e lasciatela così preparata in luogo fresco o in frigorifero per almeno quattro ore, in modo che assuma bene il sapore del tartufo.

Ponete quindi in una casseruola con il burro , incoperchiate e fate cuocere per un’ora e  venti minuti a fuoco basso, rigirando ogni tanto.

Per ottenere un buon risultato  la cottura dovrà essere lenta e a casseruola coperta.

Aggiungete poco per volta, durante la cottura, la panna rimasta.

Quando la fagianella sarà cotta togliete il prosciutto. Alzate la fiamma , lasciate rosolare per pochi minuti , quindi spruzzate il brandy. Coprite e spegnete  il fuoco lasciando ancora così per cinque minuti.

Tagliate la fagianella a pezzi e portatela caldissima in tavola ricoperta con il suo sugo.

Paté di fagiano - Sapori di Brianza

Questa è la ricetta di un prezioso antipasto da spalmare su crostini sorseggiando Champagne :
 il paté di fagiano, secondo le tradizioni della Brianza.

Dal libro ormai introvabile "Vecchia Brianza in Cucina"  di Ottorina Perna Bozzi.

PATE' di FAGIANO

gr. 250 di polpa di maiale magra

gr. 100 di prosciutto crudo

gr. 300 di polpa di fagiano

gr. 350 di burro (100 + 250)

1 rametto di rosmarino

2 foglie di salvia

2 gambi di sedano

2 carote medie

4cipolline

1 piccolo spicchio d'aglio

2 foglie di lauro secco

3 bacche di ginepro

1 rametto di timo

sale e pepe

mezzo bicchiere da vino di grappa o Cognac

gr. 50 di tartufi a dadini (meglio se sono bianchi).

Preparazione.

Tagliare a pezzetti la carne e le verdure che vanno lavate,

sgrondate ma non asciugate, e metterle in casseruola con

un coperchio a perfetta chiusura con tutti gli odori,

gr. 100 di burro, sale, pepe e il prosciutto.

Cuocere a fuoco bassissimo per almeno un'ora, finchè

tutto sia molto cotto. Passare tutto due volte al tritacarne e,

se si vuole un risultato ancora più perfetto, al setaccio ,

insieme a  gr. 250 di burro e al Cognac. Sbattere molto

bene finchè l'impasto sia omogeneo, mischiarvi i dadini

di tartufo e metterlo a raffreddare finchè sia abbastanza

solido da poterlo avvolgere in carta oleata, dandogli la

forma  di un salame di cm. 7-8  di diametro.

Legarlo , farlo gelare per 24 ore, affettarlo e servirlo

guarnito di crostini di gelatina.