lunedì 10 dicembre 2012

Paté di fagiano - Sapori di Brianza


Questa è la ricetta di un prezioso antipasto da spalmare su crostini sorseggiando Champagne :
 il paté di fagiano, secondo le tradizioni della Brianza.

Dal libro ormai introvabile "Vecchia Brianza in Cucina"  di Ottorina Perna Bozzi.




PATE' di FAGIANO

gr. 250 di polpa di maiale magra

gr. 100 di prosciutto crudo

gr. 300 di polpa di fagiano

gr. 350 di burro (100 + 250)

1 rametto di rosmarino

2 foglie di salvia

2 gambi di sedano

2 carote medie

4cipolline

1 piccolo spicchio d'aglio

2 foglie di lauro secco

3 bacche di ginepro

1 rametto di timo

sale e pepe

mezzo bicchiere da vino di grappa o Cognac

gr. 50 di tartufi a dadini (meglio se sono bianchi).

Preparazione.

Tagliare a pezzetti la carne e le verdure che vanno lavate,

sgrondate ma non asciugate, e metterle in casseruola con

un coperchio a perfetta chiusura con tutti gli odori,

gr. 100 di burro, sale, pepe e il prosciutto.

Cuocere a fuoco bassissimo per almeno un'ora, finchè

tutto sia molto cotto. Passare tutto due volte al tritacarne e,

se si vuole un risultato ancora più perfetto, al setaccio ,

insieme a  gr. 250 di burro e al Cognac. Sbattere molto

bene finchè l'impasto sia omogeneo, mischiarvi i dadini

di tartufo e metterlo a raffreddare finchè sia abbastanza

solido da poterlo avvolgere in carta oleata, dandogli la

forma  di un salame di cm. 7-8  di diametro.

Legarlo , farlo gelare per 24 ore, affettarlo e servirlo

guarnito di crostini di gelatina.



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