Questa è la ricetta di un prezioso antipasto da spalmare su crostini sorseggiando Champagne :
il paté di fagiano, secondo le tradizioni della Brianza.
Dal libro ormai introvabile "Vecchia Brianza in Cucina" di Ottorina Perna Bozzi.
PATE' di FAGIANO
gr. 250 di polpa di maiale magra
gr. 100 di prosciutto crudo
gr. 300 di polpa di fagiano
gr. 350 di burro (100 + 250)
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
2 gambi di sedano
2 carote medie
4cipolline
1 piccolo spicchio d'aglio
2 foglie di lauro secco
3 bacche di ginepro
1 rametto di timo
sale e pepe
mezzo bicchiere da vino di grappa o Cognac
gr. 50 di tartufi a dadini (meglio se sono bianchi).
Preparazione.
Tagliare a pezzetti la carne e le verdure che vanno lavate,
sgrondate ma non asciugate, e metterle in casseruola con
un coperchio a perfetta chiusura con tutti gli odori,
gr. 100 di burro, sale, pepe e il prosciutto.
Cuocere a fuoco bassissimo per almeno un'ora, finchè
tutto sia molto cotto. Passare tutto due volte al tritacarne e,
se si vuole un risultato ancora più perfetto, al setaccio ,
insieme a gr. 250 di burro e al
Cognac. Sbattere molto
bene finchè l'impasto sia omogeneo, mischiarvi i dadini
di tartufo e metterlo a raffreddare finchè sia abbastanza
solido da poterlo avvolgere in carta oleata, dandogli la
forma di un salame di cm.
7-8 di diametro.
Legarlo , farlo gelare per 24 ore, affettarlo e servirlo
guarnito di crostini di gelatina.
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