Focaccia genovese

 

Ho fatto questa focaccia genovese con la ricetta di Fulvio Marino, presentata nella trasmissione

 televisiva " E' sempre mezzogiorno"  su Rai 1

Ecco la ricetta :

Ingredienti :

500 g di farina 0

300 ml di acqua

6 g di lievito di birra fresco 

25 g di olio evo

12 g di sale

per la salamoia :   

100 g di acqua   

100 g di olio        

15 g di sale  

Preparazione : 

Mettere la farina in una ciotola, versare parte dell'acqua e iniziare a impastare per una decina di minuti.

Aggiungere il lievito sbriciolato  e ancora un po' di acqua e lavorare. Inserire il sale e l'acqua rimasta e impastare . Incorporare l'olio e lavorare fino a farlo assorbire .

Fare lievitare l'impasto a palla, coperto per 2 ore  a temperatura ambiente.

Ungere una teglia con abbondante olio e stendere con le mani dal centro verso i bordi.

Se l'impasto non arriva facilmente ai bordi, attendere altri 10 minuti e riprovare. Coprire e lasciare riposare 1 ora a temperatura ambiente.

Passata l'ora, schiacciare nuovamente in superficie con le dita unte di olio  e formare le fossette.

In un bicchiere mescolare acqua, olio e sale e versare la salamoia sulla focaccia.

Cuocere in forno già caldo a 230°C per 20 minuti

Ho utilizzato una teglia di rame del diametro di 33 cm.

Mi è riuscita bene e voglio proprio rifarla.   

Coscette di coniglio alle olive taggiasche

Ingredienti per 2  persone :

4 coscettte di coniglio

1spicchio d'aglio

1 rametto di rosmarino

40 gr. di olive taggiasche in salamoia

40 gr. di pinoli 

mezzo bicchiere di vino rosso 

200 gr. di pomodorini 

2 foglie di alloro

olio extra vergine di oliva,

sale e pepe

Preparazione :

Scaldate qualche cucchiaio di olio in una casseruola e rosolatevi i pezzi di coniglio, poi aggiungete i pinoli  (purtroppo non li avevo), l'aglio tritato fine e il rametto di rosmarino; fate insaporire per qualche minuto lasciando dorare uniformemente il tutto.

Versate il vino  (ho usato la Bonarda),  abbassate il fuoco, salate, pepate , coprite e cuocete  a fuoco molto basso per circa 30 minuti. Unite i pomodori sbucciati e tritati grossolanamente, le foglie di alloro e le olive snocciolate. 

Coprite nuovamente e proseguite la cottura a fuoco basso ancora  per circa 50 minuti rigirando la carne di tanto in tanto. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo.  Servite ben caldo. 

Torta Pasqualina

la mia Torta Pasqualina

Ho trascorso per più di cinquant'anni tutte le feste Pasquali e le mie vacanze estive a Celle Ligure, in Riviera di Ponente, cosa ormai impossibile grazie ai vari lockdown e zone rosse. Per me non è Pasqua senza la Torta Pasqualina!

La Torta Pasqualina è piatto tipico della tradizione ligure. E' una torta salata fatta di  sfoglia ripiena di tante verdure a piacimento ( bietole, o con spinaci, o con  piselli freschi, o con carciofi di Albenga, o borragine) amalgamate a uova,  maggiorana e ricotta o  meglio la prescinseua. In Liguria  questa torta la si trova tutto l'anno in gastronomia.

Quest'anno l'ho preparata con  bietole, ecco la mia ricetta facile facile.

Ingredienti :

Due sfoglie di pasta fresca (se ne possono usare anche 4 o 5 tirate molto sottili)

500 gr. di bietole

una noce di burro

una cipollina

500 gr. di ricotta fresca

2 uova

100 gr. di parmigiano (oppure 50 parmigiano e 40 di pecorino)

un pizzico di maggiorana essiccata  (se è fresca meglio)

5 uova da inserire nella farcia prima di richiudere la torta con la sfoglia

Preparazione pulire e lavare bene le bietole e dare un bollore in acqua leggermente salata.

Scolare bene e farle insaporire con una noce di burro e un pezzetto di cipolla affettata. Lasciare raffreddare e tritare fine.

In una ciotola preparare la ricotta, le uova, il parmigiano, il sale, la maggiorana e aggiungere le bietole. Amalgamare bene, meglio con una frusta elettrica.

Iniziare a preriscaldare il forno a 180°.

In una teglia rotonda da forno a cerniera, mettere la sfoglia, bucherellare, riempire con la farcia. fare cinque fossette e rompervi sopra l'uovo uno alla volta. Spolverare con altro parmigiano . Ricoprire con l'altra sfoglia. formare il bordo ben sigillato. Spennellare con dell'uovo sbattuto e mettere in forno per circa 45 minuti.

  

Pansòti alla borragine

Nel giardino di mia sorella è fiorita la borragine...
 e così è arrivato il momento di rifare i "pansòti"  alla genovese.



Ingredienti  :   per 8 persone

Per la pasta :

400 g. di farina 00
un goccio di vino bianco secco (un cucchiaio)
mezzo bicchiere di acqua 
sale q.b.

Per il ripieno :

Borragine e erbette  800 g. (ho fatto metà e metà)
uova 2
ricotta vaccina 200 g.
parmigiano 80 g.
mezzo spicchio d'aglio
noce moscata  q.b.
maggiorana q.b.
sale e  pepe.

Preparare la pasta con la farina , mezzo bicchiere d'acqua, il vino e il sale. Lasciatela riposare mezz'ora.

Lessate la borragine  e le erbette, strizzate bene,  tritate con il mezzo spicchio d'aglio e mescolate con la ricotta, le uova e tanto formaggio grattugiato (parmigiano) per dare consistenza al composto.

Stendete la pasta a sfoglia sottile e con il tagliapasta quadrato (circa 6 cm di lato)formate tanti quadratini e distribuitevi sopra il ripieno a piccoli mucchietti. Ripiegate in due e otterrete dei triangoli. Con le dita  e poi con la forchetta schiacciare bene i bordi per evitare che il ripieno cuocendo fuoriesca.

Nel frattempo preparate la salsa alle noci:

Sbollentate i gherigli di noce, togliete loro la pellicina e pestateli con mezzo spicchio d'aglio, un po' di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata. Quindi diluite il composto con l'olio fino a ottenere una salsa fluida e se dovesse servire, aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura della borragine e erbette.

Lessare i pansòti in abbondante acqua salata bollente per pochi minuti, scolateli e conditeli con la salsa alle noci e abbondante parmigiano. Mescolate e servite.

Vino consigliato Bianco : Pigato di Albenga Riviera dei Fiori

Pesto

Vissuti nel verde degli olivi e nelle mille gradazioni di verde della riviera e della collina genovese, i Liguri hanno trovato il modo di tingere di verde anche la minestra e la pasta asciutta.

Preso il basilico dalla finestra di casa - dove cresce anche in vaso - o dall'orto, le massaie lo hanno gettato nel mortaio e, mescolatovi uno spicchio d'aglio, formaggio sardo grattugiato, un poco di parmigiano e alcuni pinoli, si sono date a pestare con la maggior lena possibile. Hanno poi sciolto il composto in olio d'oliva dal gusto forte e ne è nato il "pesto", la più caratteristica salsa della cucina ligure che serve a condire la pasta asciutta, "trenette" in particolare, le "troffie" e il minestrone.  

                                                                         (Ettore Balbi)

Io non ho usato il mortaio, purtroppo ....

Coniglio con olive e pinoli

CONIGLIO CON OLIVE  E PINOLI
alla Ligure

Difficoltà: minima
Preparazione : 15 minuti
Cottura : 1 ora e 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE :

1 coniglio di circa  1,2 kg tagliato a pezzi

50 g. di olive taggiasche in salamoia

40 g. di pinoli

2 spicchi d'aglio

1 rametto di rosmarino

1 bicchiere di vino bianco secco

200 g. di pomodori cuore di bue  maturi

2 foglie di alloro

olio extra vergine d'oliva 

sale

pepe bianco

Scaldate 1 dl di olio in una casseruola  (preferibilmente di terracotta)
 e rosolatevi i pezzi di coniglio, poi aggiungete i pinoli, l'aglio tritato
molto fine e il rametto di rosmarino;
fate insaporire per qualche minuto, lasciando dorare uniformemente
il tutto.
Versate il vino, abbassate il fuoco, salate, pepate, coprite e cuocete a
fuoco molto basso per 30 minuti. Unite i pomodori sbucciati e  grosso-
lanamente tritati , le foglie di alloro e le olive snocciolate, coprite
nuovamente e proseguite la cottura, a fuoco molto basso, ancora per
 50 minuti, rigirando la carne di tanto in tanto.
Servite ben caldo, dopo aver tolto il rosmarino.


Il vino :
L'abbinamento canonico con il coniglio così preparato è il Rossese
di Dolceacqua, rosso dotato di buona struttura, ma si può scegliere anche
la Bonarda dell'Oltrepo' Pavese.


da "la grande cucina regionale - Liguria "
       Corriere della Sera

Ecco alcune fasi della preparazione:

Buon Appetito !!!

Torta salata di spinaci alla ligure

Questa è la ricetta di un ristorante genovese,

Ingredienti per torta da 8 persone :

un rotolo di pasta sfoglia (o frolla) da 250 g.

700 g. di spinaci

500 g. di ricotta

100 g. di  grana grattugiato

3 uova

sale q.b.

3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva ligure

130 g. di uvetta

80 g. di pinoli

Mondate gli spinaci, lavateli e lessateli nella loro acqua.

Strizzateli, tritateli e fateli saltare in padella con l'olio, 

i pinoli e l'uvetta.

Lavorare la ricotta a crema, unite il grana grattugiato, 

le uova, gli spinaci e regolate di sale.

Stendete la pasta sfoglia in una tortiera foderata 

di carta forno,

 distribuitevi il ripieno e cuocete in forno già caldo

a 175°C per circa 45 minuti.

La torta pronta da mettere in forno...

Appena sfornata ....

Penne alla Portofino

PENNE ALLA PORTOFINO

 (Sapori di Liguria)

 

 

Uno potrebbe subito  pensare a un piatto con sapori di mare….invece solo sapori dalla terra e dal sole: basilico e pomodori.

 Un primo  davvero gustoso e saporito,  semplice come preparazione, a base di sughetto di pomodorini e pesto alla genovese  “ le Penne alla Portofino” . 

 Cottura perfetta appena al dente, sapori ben amalgamati.

 

Questa  la ricetta:

 

INGREDIENTI:

- pesto genovese(foglie di basilico fresco, pinoli,  aglio, Parmigiano Reggiano e un po’ di Pecorino  grattugiato, olio extra vergine d’oliva, sale grosso);

 - sugo di pomodorini  (pomodorini maturi, cipolla , aglio, foglie di basilico, sale ).

 

Cuocere i pomodorini in una padella con un filo d’olio evo  e  un trito di aglio e cipolla. Salare.

 Verso fine cottura  aggiungere le  foglie di basilico.

 

Il pesto può essere  preparato con il mortaio o  più semplicemente con un frullatore.

Un  consiglio importante : far ”scottare” le foglie di basilico in acqua bollente per pochi secondi,  per evitare che il pesto diventi verde molto scuro  dopo qualche ora dalla preparazione.

 Se si usa il frullatore inserire un pizzico di sale grosso, le foglie di basilico e un po’ d’olio extra vergine d’oliva  Ligure . Frullare un poco, poi aggiungere i pinoli. Successivamente gli spicchi d’aglio e i formaggi grattugiati. Infine versare a filo l’olio extra vergine d’oliva.

In un pentolino mischiare bene il pesto con il sughetto di pomodorini  fino ad avere un colore rosso-verde.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata e condire  con il sugo preparato. Decorare con foglie di basilico.

Torta pasqualina con carciofi di Albenga

PASQUALINA CON CARCIOFI DI ALBENGA
Sapori di Liguria

Ricetta del Ristorante Scola di Castelbianco (entroterra di Savona)

dal libro “Osti Custodi “ di Beppe Bigazzi

Questa è una torta che preparerò sicuramente per il lunedì di Pasquetta.

Ingredienti per 4 persone :

per la pasta :

500 g. di farina

200 g. di acqua

50 g. di olio evo

10 g. di sale

Per il ripieno :

 4 carciofi spinosi di Albenga tagliati fini

100 g. di bietoline tagliuzzate (erbette)

50 g. di riso lessato

4 uova

80 g. di olio evo

1 manciata di parmigiano Reggiano  grattugiato al momento

Sale e pepe

Preparazione della Pasta : Lavorare insieme tutti gli ingredienti e far riposare il composto per un’oretta, quindi tirare due sfoglie sottili e con una  fasciarvi una teglia di 30 cm. di larghezza, precedentemente unta di olio. Tenere l’altra sfoglia da parte.

Per i Ripieno : Riunire in una bastardella i carciofi, le bietoline, il riso e le uova. Aggiungervi l’olio d’oliva, il sale, il pepe e amalgamare bene, legando con il parmigiano.

Versare il ripieno nella teglia da forno, ricoprire con la seconda sfoglia. Ungere abbondantemente di olio la superficie e praticare dei piccoli fori con i rebbi di una forchetta.

Infornare  a 170°C e far cuocere per 40 minuti.

TORTA PASQUALINA

TORTA PASQUALINA per MTChallenge

Oggi mi sono decisa, proprio all'ultimo giorno, a partecipare a MTChallenge del mese di Settembre.
Erano diversi giorni che ci pensavo e ieri ho fatto la spesa per avere il necessario.ed eccomi qui, con le ore contate...a preparare la Torta Pasqualina.
Devo essere sincera, io adoro le torte salate, ma la Pasqualina l'ho sempre mangiata in Liguria acquistata. Non l'avevo mai fatta. In questo momento è nel forno e sono felice di esserci riuscita. Sono sudatissima....!!!!  Credo che sia ben riuscita....

Ho letto cinque ricette da ricettari vari e non ce n'era una uguale....

Io ho fatto così .

Per prima cosa ho lavato le erbette e gli spinaci

e ho dato un bollore, separatamente...

ho messo a bagno anche un pugnetto di funghi porcini secchi...e ho pesato circa 500 g. di bietole e 200 g. di spinaci.

ma l'impresa più impegnativa è stata quella di preparare la pasta per le sfoglie.

Con 500 g. di farina, un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva della Riviera Ligure
e un poco di acqua (circa un bicchiere)  ho impastato e diviso in 5 panetti.

...e lasciato riposare una buona mezz'ora, poi ho iniziato a tirare la sfoglia il più sottie possibile,
poi l'ho ben spennellata di olio da ambo le parti...

nel frattempo ho affettato mezza cipollina e con un filo d'olio ho fatto insaporire per una decina di minuti le bietole con gli spinaci e a parte ho fatto lo stesso con i funghi, poi ho unito il tutto e lasciato raffreddare.....  poi ho aggiunto 400 g. di ricotta con 200 g di panna fresca che avevo mescolato in precedenza . Ho aggiunto 60 g. di parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe e la maggiorana (ma, purtroppo avevo la maggiorana secca in vasetto).

e dopo aver mescolato bene il tutto, ho aggiunto anche un pizzico di noce moscata.

Ho acceso il forno a 190° e ho cominciato a mettere le sfoglie nella tortiera, ne ho messe tre, sempre spennellando di olio extra-vergine e poi vi ho adagiato il ripieno.

 ho fatto quattro fossette e vi ho messo le uova, le ho poi salate e pepate e messe le altre due sfoglie.

ho spennellato di nuovo con l'olio e bucherellato la pasta con uno stecchino e messo in forno preriscaldato a 190° per 45 minuti.

Ecco la mia Torta Pasqualina !!!  un po' palliduccia però

la prossima volta... sarà ancora meglio !!!!!!!

Devo però ringraziare Alessandra, Daniela e Giorgia .. !!!

e naturalmente.. la Vitto !!!!

 

Spaghetti alle vongole

SPAGHETTI alle VONGOLE

Questo è un piatto cucinato al mare con vongole freschissime.

Ingredienti per 4 persone :

320g di spaghetti,
1kg di vongole veraci,
1/2 bicchiere di vino bianco,
prezzemolo q.b.
1 spicchio d'aglio,
6 cucchiai di olio extra-vergine d’oliva
sale .
Mettere le vongole a bagno in acqua salata per un’oretta per farle spurgare, risciacquare bene e ripetere l'operazione per altre due volte. Scolarle.
Trasferirle in una casseruola con olio, aglio, vino bianco e prezzemolo e cuocerle a fiamma vivace per 3-4' perché si schiudano. Eliminare quelle rimaste chiuse. Toglierle dalla casseruola e filtrare il brodo. Nel frattempo scolare gli spaghetti a 3/4 della loro cottura e finire di cuocerli in una padella con il brodo di cottura delle vongole, filtrato. Tritare il prezzemolo finemente ed unirlo alle vongole sopra la pasta.
Servire subito.