Paté di cappone in crosta Ai Sapori

La ricetta del mio Paté di cappone in crosta 

Pranzo di Santo Stefano -  26 Dicembre 2014 

 

PATE’ di CAPPONE  IN CROSTA 

  Ai Sapori

Ingredienti :

un bel pezzo di cappone circa 380 gr.  (coscia e petto)

una fetta di fesa di tacchino da 100 gr.

sedano, carota, cipolla

sale q.b.

100 gr. di prosciutto di Parma

100 gr. di mortadella di Bologna

8  castagne precotte

80 gr di parmigiano reggiano grattugiato

Due pezzetti di mollica di pane inzuppata nel latte

Noce moscata

Pepe

Un fegatino  freschissimo di cappone nostrano

Una noce di burro

2 o 3  foglioline di  Salvia

Brandy 2 o 3 cucchiai circa

Un rotolo di pasta brisée

Altre  fette di prosciutto crudo di Parma per avvolgere il paté

Per prima cosa ho preparato il bollito con il pezzo di cappone , il tacchino, il sedano, la carota e la cipolla e una foglia di alloro.

Ho lasciato raffreddare,  ho disossato il pezzo di cappone e tritato i pezzi di  carne lessata,  senza utilizzare però  le verdure cotte nel brodo.

Ho poi  tritato insieme anche  il  prosciutto crudo ,  la  mortadella di Bologna, la mollica di pane strizzata ,le castagne,  il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e una macinata di pepe fresco.

In un tegamino ho rosolato  il fegatino  di un cappone nostrano con un po’ di burro,  una fettina di cipolla  e tre foglie di salvia. A cottura ultimata l’ ho tritato  e inserito nell’impasto. Ho aggiunto un uovo e un pizzico di prezzemolo. Dopo aver mischiato  il tutto  vi ho versato  un po’ di Brandy e amalgamato bene.

Ho tenuto una notte in frigorifero e il giorno dopo ho preso uno stampo da plum-cake, l’ho imburrato, vi ho adagiato la pasta brisée , ho rivestito la pasta con alcune fette di prosciutto crudo e poi ho riempito con il paté che avevo preparato il giorno prima. Ho livellato bene e chiuso i lembi di pasta, ritagliandone un pezzetto per fare delle stelline. Bucherellato e lasciato un piccolo foro centrale.

Ho spennellato dell’ uovo sbattuto sulla superficie.

Messo in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti, giusto il tempo della cottura della crosta.

E’ risultato ottimo, molto saporito.

stampo da plum-cake da 1 lt.

Paté di fagiano - Sapori di Brianza

Questa è la ricetta di un prezioso antipasto da spalmare su crostini sorseggiando Champagne :
 il paté di fagiano, secondo le tradizioni della Brianza.

Dal libro ormai introvabile "Vecchia Brianza in Cucina"  di Ottorina Perna Bozzi.

PATE' di FAGIANO

gr. 250 di polpa di maiale magra

gr. 100 di prosciutto crudo

gr. 300 di polpa di fagiano

gr. 350 di burro (100 + 250)

1 rametto di rosmarino

2 foglie di salvia

2 gambi di sedano

2 carote medie

4cipolline

1 piccolo spicchio d'aglio

2 foglie di lauro secco

3 bacche di ginepro

1 rametto di timo

sale e pepe

mezzo bicchiere da vino di grappa o Cognac

gr. 50 di tartufi a dadini (meglio se sono bianchi).

Preparazione.

Tagliare a pezzetti la carne e le verdure che vanno lavate,

sgrondate ma non asciugate, e metterle in casseruola con

un coperchio a perfetta chiusura con tutti gli odori,

gr. 100 di burro, sale, pepe e il prosciutto.

Cuocere a fuoco bassissimo per almeno un'ora, finchè

tutto sia molto cotto. Passare tutto due volte al tritacarne e,

se si vuole un risultato ancora più perfetto, al setaccio ,

insieme a  gr. 250 di burro e al Cognac. Sbattere molto

bene finchè l'impasto sia omogeneo, mischiarvi i dadini

di tartufo e metterlo a raffreddare finchè sia abbastanza

solido da poterlo avvolgere in carta oleata, dandogli la

forma  di un salame di cm. 7-8  di diametro.

Legarlo , farlo gelare per 24 ore, affettarlo e servirlo

guarnito di crostini di gelatina.

Paté di tonno in gelatina

Finalmente trovo un attimo di tempo per mettere foto e ricette di  due  antipasti preparati per Pasqua:
IL PATE' DI TONNO IN GELATINA  e L'ASPIC DI POLLO E PROSCIUTTO COTTO.

PATE' DI TONNO IN GELATINA

Ricetta presa da “il meglio di Sale e Pepe” :  Antipasti di gala.

Dosi per 4 persone:

250 gr di tonno sott’olio – 2 uova – 60 gr di ricotta – 1 cucchiaio di capperi sotto sale – succo di limone – 4 filetti di acciughe sott’olio – 2- 3 rametti di prezzemolo – 1 cucchiaio di marsala secco- 1 dado di gelatina di 25 gr – 4 o 5 olive verdi snocciolate -  sale e pepe

Preparazione:

Preparare la gelatina portando a bollore 250 cl d’acqua e il dado a fuoco dolce. Togliere dal fuoco e unire 250 cl di acqua fredda e il marsala. Fare raffreddare in frigo. Rassodare le uova , metterle in acqua fredda , portarle a bollore e cuocerle per 8’. Raffreddarle con acqua fredda e sgusciarle. Eliminare il sale dai capperi, sgocciolare il tonno dall’olio e i filetti di acciuga. Versare sul fondo dello stampo o di 4 stampini monoporzione un dito di gelatina, mettere in freezer per il tempo necessario a rassodare la gelatina, quindi fare le decorazioni con le olive e spennellarle con la gelatina, riporre di nuovo in freezer per i minuti necessari. Nel mixer frullare il tonno, i capperi, la ricotta, le gocce di succo di limone, poi unire le uova sode, i filetti di acciuga, poche foglie di prezzemolo e frullare ottenendo un composto omogeneo che verrà versato nello stampo. Livellare bene , versare la rimanente gelatina e porre a rassodare in frigo per 6 ore, se in stampi monoporzione basteranno 3 o 4 ore. Sformare il patè e servirlo con crostini.

Paté di prosciutto e mascarpone

PATE' DI PROSCIUTTO E MASCARPONE

Ingredienti per 3 coppette:

400 g. di prosciutto cotto (solo la parte magra)
250 g. di mascarpone
sale e pepe
brandy : 3 cucchiai

Mettete nel mixer il prosciutto cotto a pezzetti e riducetelo in crema.
Travasate in una boule, unitevi il mascarpone, regolate di sale e poco pepe,
e aromatizzate con tre cucchiai di brandy.
Amalgamate bene il tutto ed è pronto.
Mettete in una coppetta rivestita di pellicola, per poterla sformare.
Tenere in frigorifero almeno due ore.
A chi piace, si può presentare con gelatina.


Ingredienti per 4 persone:

170 di prosciutto cotto
50 g. di mascarpone
1 cucchiaio di brandy

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