Tortellini in brodo alla bolognese

Questa è una ricetta di Famiglia, insegnatami da mio suocero, che era nato a Bologna. Una città dove mangiare bene è un dovere, oltre che un piacere.

I tortellini venivano preparati sempre la Vigilia
per il pranzo di Natale.

Ingredienti per numerosi tortellini

Per la pasta :

500 g. di farina
4 uova intere
2 mezzi gusci di acqua

Per il ripieno:

125 g di lombo di maiale
50 g. di fesa di vitello
50 g. di petto di tacchino
50 g. di prosciutto crudo di Parma
50 g. di mortadella di Bologna
70 g. di parmigiano grattugiato
1 uovo
burro e olio q.b.
foglie di salvia e 1 piccola cipolla
vino bianco q.b.
Sale, pepe, noce moscata q.b.

Rosolare brevemente la carne in burro e olio con poca cipolla tritata e salvia. Bagnare con 1/3 di bicchiere di vino bianco, coprire e cuocere per circa 20 minuti , quindi lasciare raffreddare e passare al tritatutto con il prosciutto e la mortadella. Impastare con un uovo
e unire il parmigiano grattugiato. Insaporire con pepe e con una grattatina di noce moscata.
Assaggiare e aggiustare di sale , tenendo conto che i tortellini vanno cotti in brodo e che questo ne esalterà il sapore. Amalgamare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Preparazione della sfoglia:

Con la farina, le uova, un pizzico di sale e l’acqua fare la pasta e lavorarla bene. Lasciare riposare per 30’.
Stendere la sfoglia abbastanza sottile prima con il matterello e poi tirarla con la tradizionale macchinetta Imperia, all’ultima tacca. Dalle strisce ricavare tanti quadratini di 3,5 cm di lato.
Mettere al centro di ogni quadratino un pizzico di ripieno, piegare quindi la pasta a triangolo e chiudere ad anello, ottenendo così la tradizionale forma ad “ombelico di Venere”.

Fatti tutti i tortellini, metterli allineati su un grande vassoio ricoperto con un tovagliolo leggermente infarinato e lasciare che si asciughino.

Cuocerli in un buon brodo bollente di cappone oppure di carne e verdura (sedano, carota, cipolla). Spegnere il fuoco appena vengono a galla e lasciarli riposare nella zuppiera con il loro brodo bollente per
qualche minuto prima di servirli.
Accompagnate con parmigiano grattugiato servito a parte.

.