lunedì 31 ottobre 2011

Torta di carote e mandorle


TORTA DI CAROTE E MANDORLE
per una teglia di 24 cm di diametro

uova 5
zucchero 200 gr.
carote 250 gr.
mandorle 200 gr.
farina 100 gr.
lievito 1/2 bustina
limone 1
zucchero a velo per finire

Lavorare a crema i tuorli con lo zucchero finche' sono bianchi e spumosi. Unire le carote grattugiate, le mandorle tritate finissime, la scorza del limone e un paio di cucchiai del succo. Mescolare, poi aggiungere la farina setacciata con il lievito. Alla fine incorporare delicatamente gli albumi montati a neve, facendo attenzione a non farli smontare.
Versare il composto in una teglia da 24 cm. imburrata ed infarinata e cuocere la torta di carote in forno già caldo a 170° per circa 50-60 minuti. Fare raffreddare .

Prima di servire cospargere abbondantemente di zucchero a velo.



Dolcetti per HALLOWEEN


FELICE HALLOWEEN A TUTTI !!!


Sono dei semplicissimi biscotti di pasta frolla... mi sembra inutile scrivere la ricetta.

domenica 30 ottobre 2011

Spezzatino di vitello ai funghi porcini


SPEZZATINO DI VITELLO AI FUNGHI PORCINI





Lo spezzatino è fatto di ritagli di carne, cartilagine e grasso, che sono molto adatti per fare in umido e ottenere molto sugo da mangiare con la polenta.
Nell’Alta Brianza si fa preferibilmente di vitello , nella Bassa Brianza soprattutto di maiale.

Ingredienti :

kg. 1 di spezzatino di vitello,
gr. 20 di burro,
gr. 10 di pancetta o lardo tritati,
1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
1 cipolla media affettata,
gr. 500 di funghi porcini affettati
un ciuffetto di prezzemolo.

Far rosolare nel condimento la cipolla affettata e farvi colorire lo spezzatino.
Aggiungere una tazza di brodo vegetale , salare, coprire e far cuocere lentamente per due ore, aggiungendo poco alla volta del brodo se necessario.
Un quarto d’ora prima della fine di cottura aggiungere i funghi porcini e poi , prima di spegnere ,una bella spolverata di prezzemolo tritato.


SALSE VARIE per BOLLITO MISTO

SALSE DI ACCOMPAGNAMENTO PER BOLLITO MISTO :

SALSA DI CAPPERI

da "Vecchia Brianza in Cucina" di Ottorina Bozzi Perna
l’antica ricetta della zona di Seregno.

Ingredienti :

gr. 50 di capperi tritati
gr. 20 di alici pulite
mezza cipollina tritata finissima
3 cucchiai d’olio
1 cucchiaio di aceto
1 pizzico d’erbe aromatiche dell’orto a scelta (maggiorana, timo, prezzemolo, ecc.)
Brodo o acqua quanto basta.

Far scaldare l’olio, aggiungervi cipollina, alici e capperi, e quando le alici sono sciolte aggiungere poco brodo per far cuocere lentamente per mezz’ora e poi aggiungere le erbe aromatiche tritate finemente e spegnere dopo un bollore.
Si serve fredda o calda con il lesso.

SALSA AI CAPPERI

Ingredienti e dosi per 12 persone : (da "Brianza in Cucina")

125 g. di olio di oliva,
50 g. di aceto,
300 g. di capperi tritati,
150 g. di acciughe sott’olio,
150 g. di cipollotto tritato finemente,
poco brodo,
un mazzetti di prezzemolo , alloro.

Rosolare la cipolla nell’olio unitamente alle acciughe in modo da farle sciogliere, aggiungere i capperi eil mazzetto di erbe aromatiche.
Bagnare con il brodo e far cuocere dolcemente per 30’.
Completare con aceto e servire sia calda che fredda.

SALSA VERDE

Tritare finemente un grosso ciuffo di prezzemolo insieme a una puntina d’aglio e un cucchiaio scarso di capperi e metterlo in una scodella dove si è schiacciata una noce di mollica di pane messa a bagno nell’aceto.
Si può aggiungere un’acciuga tritata. Aggiungere olio e aceto quanto basta e servire con il lesso.

Ecco le dosi per 12 persone : da ("Brianza in Cucina"):

200 g. di prezzemolo,
1 spicchio d’aglio,
50 g. di capperi dissalati,
50 g. di filetti di acciuga,
30 g. di mollica di pane,
30 g. di aceto,
1 dl di olio extra vergine di oliva,
poco sale e pepe.

Il particolare profumo del prezzemolo brianzolo la rende diversa e superiore a quella di altre zone.

SALSA DI PEPERONI

Sciogliere poco burro, aggiungervi una pestata di lardo , e mettervi senza far rosolare
1 cipollina, 2 carote, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 fesa d’aglio e qualche foglia di basilico.
Quando cominciano a diminuire di volume , coprire di vino bianco secco, aggiungere un peperone sottaceto tritato , far restringere per 20 minuti a fuoco basso e passare al setaccio.
Si serve con la carne e le uova.

sabato 29 ottobre 2011

BOLLITO MISTO

BOLLITO MISTO
( da www.buonalombardia.it)
Il bollito misto costituisce, in tutta la Lombardia come nel Piemonte, un piatto a sé e non un ripiego per utilizzare le carni servite a preparare il brodo.
E' invece il brodo ad essere un residuo della carne, che viene preparata scegliendo tra i tagli pregiati, comunemente non destinati a lesso.

Difficoltà: Modesta
Tempo di esecuzione: 240 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura
Stagionalità: Tutto l'anno
Utensili: Pentola grande

Preparazione per 12 porzioni:
•POLPA DI MANZO: 1.5 kg (codone, scamone, cappello da prete, brione);
•BIANCOSTATO DI MANZO: 1 kg
•TESTINA DI VITELLO: 500 g
•PIEDINO DI VITELLO: 500 g
•COTECHINO: 1
•CAPPONE: 1
•CAROTE: 2
•SEDANO: 2 coste
•CIPOLLE: 2
•SALE: q.b.

L'ingrediente: il lesso e i suoi derivati
Le quantità di carne indicate per un bollito tradizionale rispecchiano l'essenza della economia familiare della famiglia patriarcale borghese, che una volta al giorno si riuniva attorno alla tavola imbandita per ritrovare, nella consumazione comune di grandi quantità di cibo, il seme della propria coesione culturale.
Oggi, anche riducendo a metà le dosi indicate, la famiglia mononucleare di 3-4 persone avrebbe bisogno di diversi giorni per smaltire i vari tagli di carne: il bollito misto, insomma, è rimasto specialità da ristorante o da osteria.
Il bollito può riacquistare fascino nei due sottoprodotti che inevitabilmente ne derivano:
il brodo e le polpette.
Il brodo, più propriamente un consommé (o consumato, come scriveva il Dubini), spesso e scuro, base indispensabile per ogni risotto: deve essere allungato con acqua per poterne fare minestre.
Le polpette, risorsa inesauribile dell'antica cucina, in cui tutte le carni e le verdure mischiano i propri sapori dietro gli stimoli olfattivi dell'aglio e del prezzemolo.

Varianti:
I tagli di manzo più indicati, oltre alla spuntatura di petto (cioè il biancostato) sono il codone, lo scamone, il cappello del prete, il brione.
Talvolta invece del cotechino è preferito lo zampone; altre volte è aggiunta una lingua (salmistrata o meno). Il cappone può essere ripieno e addirittura accompagnato da una gallina. La cipolla può essere picchettata con due chiodi di garofano.

•Mettere sul fuoco una pentola molto grande con circa 3 litri di acqua, salarla e aggiungere le verdure mondate e lavate;
•quando l'acqua bolle aggiungere le carni nel seguente ordine e considerando i diversi tempi di cottura: il manzo, il piedino, il cappone, la testina e infine il cotechino precedentemente cotto a parte e sgrassato;
•se durante la prolungata cottura (3-4 ore) l'acqua dovesse consumarsi troppo, aggiungerne altra già bollente;
•una volta cotta, la carne va tagliata a fette piuttosto alte, spolverizzata di sale grosso e bagnata con qualche cucchiaio di brodo bollente.

Note: le regole del buon bollito
Nei suoi ricettari, Ottorina Perna Bozzi ha tentato più volte di codificare le procedure per un buon bollito misto rispettoso della tradizione; procedure che potrebbero sintetizzarsi nelle seguenti regole:
•Tutte le carni e le verdure devono essere messe a cuocere nella stessa pentola, le prime a freddo, aggiungendole progressivamente a seconda dei tempi di cottura;
•indicativamente, la cottura si protrae 3 ore per il manzo e lo zampetto, 2 ore e 1/2 per il cappone, 2 ore per la testina; il cotechino e le salsicce si cuociono a parte ed entrano nella pentola comune, a seconda della grossezza, da 1 ora a 1/2 ora prima del termine della cottura;
•l'acqua deve appena coprire la carne e va aggiunta bollente mano a mano che si consuma; l'ebollizione dovrà rimanere sempre tranquilla, per non impoverire la carne;
•la carne di manzo, considerata la principale del bollito, deve provenire da bestia matura, che abbia lavorato almeno un anno, ma che sia stata fatta riposare almeno sei mesi prima della macellazione. Va steccata con pancetta e con una fettina d'aglio;
•il bollito si serve tagliato a fette spesse, spolverato di sale, dopo avervi versato sopra qualche cucchiaiata di brodo bollente ristretto, che ha la consistenza quasi di una salsa.


Si serve tradizionalmente con contorno di spinaci al burro, purè di patate, sottaceti, mostarda di Cremona, rafano grattugiato, oppure semplicemente con verdure di stagione o patate bollite.
Frequente l'accostamento a una buona salsa verde, preparata con filetti di acciuga, cetriolini sott'aceto, una patata lessa, uno spicchio d'aglio e un pezzetto di cipolla, olio e sale.
Si abbina con vini dalla struttura forte e ingenua, Barbera o Bonarda dell'Oltrepò, oppure Sassella della Valtellina appena imbottigliato.

venerdì 28 ottobre 2011

Tzatziki in Grecia - Cacik In Turchia




TZATZIKI – Salsa di yogurt, cetrioli e aglio
In Grecia ogni pasto inizia sempre con salse appetitose.
Lo “tzatziki” è ottimo per accompagnare insalate, è un antipasto
molto rinfrescante e serve anche per accompagnare carne o pesce.

Ingredienti per 1 o 2 persone :


1 vasetto di yogurt greco
1 spicchio d’aglio
1 cetriolo
Aneto , oppure menta fresca
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino di aceto bianco
Sale .

Ingredienti per 4 persone :

600 g. di yogurt naturale compatto
1 o 2 spicchi d’aglio
500 g. di cetrioli piccoli
aneto o menta fresca
2 cucchiai di olio extra-vergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto bianco
Sale.

Sbucciate e grattugiate i cetrioli, salateli e lasciateli riposare un quarto d’ora,
Sgocciolate l’acqua emessa poi frullateli con l’aglio, l’olio e l’aceto.
Unite lo yogurt, mescolate con cura e regolate di sale.
Fate raffreddare in frigorifero e guarnite con la menta prima di servire.







martedì 25 ottobre 2011

Stracotto di manzo con le carote


... questo è un piatto della cucina brianzola e milanese.

STRACOTTO DI MANZO CON LE CAROTE

Ingredienti :
kg. 1 di polpa di manzo : scamone
gr. 80 di burro, (va bene anche olio extra vergine d’oliva)
gr. 30 di pancetta
1 spicchio d’aglio,
4 chiodi di garofano
1 gambo di sedano
1 cipollina tritata
1 foglia di alloro
1 bicchiere scarso di vino bianco ,
Sale .
Lardellare la carne con chiodo di garofano, pancetta e aglio;
rosolarla nel burro a fuoco alto, bagnare con un goccio di vino bianco
e lasciare sfumare, aggiungere le carote a pezzetti con la cipollina e
il sedano tritati e la foglia di alloro. Abbassare il fuoco, coprire e lasciar cuocere molto
lentamente per circa 3- 4 ore, aggiungendo di tanto in tanto mezza
tazza di brodo.

lunedì 24 ottobre 2011

RAVIOLI - PANSOTI di borragine con salsa di noci


Questi bei ravioli li ha preparati mia sorella, non è merito mio...





RAVIOLI - PANSOTI di borragine con salsa di noci

La BORRAGINE

Originaria probabilmente dalla Siria, la borragine è un’erbacea
diffusa nelle aree soleggiate costiere, anche incolte. Cresce
fino a un’altezza di 15-30 cm. e presenta fusto e foglie ricoperte
da leggera peluria e fiori azzurri a forma di stella che sbocciano
in estate.
In cucina si impiegano prevalentemente le foglie, ingrediente
Irrinunciabile dei “pansòti”.
Sebbene le foglie giovani possano essere consumate crude in
Insalata, in genere la borragine viene cucinata , ossia bollita
In minestre e zuppe , oppure impiegata per farcire pansoti e torte
salate.
Si abbina a vini bianchi di corposità sottile e fruttati.
(da La grande Cucina Regionale – LIGURIA – Corriere della Sera).


I PANSOTI sono una specialità della Liguria.
Si fanno a forma di mezza luna o a triangolo, questi sono quadrati,
ma il risultato non cambia assolutamente perché il sapore è sempre lo stesso ....

Ingredienti per 6 persone :

400 gr. farina 00
1 uovo,
1 bicchiere di vino bianco secco,
sale.

Per il ripieno :

300 g. di borragine ,
300 g. di bietole,
200 g. di spinaci
200 di ricotta,
60 gr di parmigiano reggiano grattugiato,
20 g. di burro,
2 uova,
qualche fogliolina di maggiorana,
noce moscata,
sale, pepe.
PREPARAZIONE
Preparate per prima cosa il ripieno:
Lavate le erbe e lessatele in acqua bollente salata
per una decina di minuti circa, colatele, strizzatele
bene e tritatele fine. Mescolate, impastando con la ricotta, il
parmigiano, l’uovo, il burro liquefatto , la maggiorana, la noce moscata e il sale.
Fate la sfoglia:
Impastate la farina con l’uovo, il vino bianco e il sale .
Manipolate bene l’impasto finchè lo sentirete consistente. Fatene un panetto e lasciatelo riposare in un tovagliolo umido.
Stendete la pasta con il mattarello , fatene due sfoglie sottili, di spessore di circa 2 o 3 mm. , della stessa lunghezza.
Ponete su una di queste sfoglie tanti mucchietti di ripieno, equidistanti tra loro, riempendo completamente la sfoglia e
ricopritela con l’altra sfoglia, poi con la punta delle dita premete intorno a ciascun mucchietto in modo da far ben aderire i due lembi di pasta, per evitare che si rompano durante la cottura.
Ritagliate poi con l’apposita rotella tutti i ravioli e fateli cuocere in abbondante acqua salata, scolandoli con la schiumarola man mano che affioreranno alla superficie. Servite conditi con sa salsa di noci, accompagnando il tutto con un buon vino Pigato Doc della Riviera Ligure di Ponente.

Ora la ricetta della
SALSA DI NOCI
Ingredienti per 6 persone :
200 g. di gherigli di noce pelati,
35 g. di pinoli ,
2 fette di pan carré bianco,
½ spicchio d’aglio,
latte q.b.
60 g. di prescinseua (o ricotta)
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva Riviera Ligure Dop
Sale
Preparazione :
Sbollentate le noci per un minuto in acqua salata, poi pestatele nel mortaio o frullatele nel mixer con i pinoli, l’aglio sbucciato e la mollica di pane senza crosta, precedentemente ammorbidita nel latte e poi strizzata.
Quando tutto è ridotto a crema omogenea , incorporate la prescinseua , scolata dal suo siero ( o la ricotta), l’olio extra vergine d’oliva e regolate di sale.
La salsa è pronta per condire i ravioli o i pansòti, ma è ottima anche per condire gli spaghetti.

BUON APPETITO !

sabato 22 ottobre 2011

Minestra di riso, zucca gialla, patate e fagioli


Sapori d'Autunno ...                                               ( English version below)


MINESTRA DI RISO, ZUCCA GIALLA, PATATE e FAGIOLI
Ingredienti per 6 persone :
200 g. di riso,
100 g. di zucca gialla a cubetti
100 g. di fagioli borlotti freschi
100 g. di patate sbucciate a pezzi
una piccola cipolla,
250 g. di latte,
1litro e mezzo di brodo,
cannella in polvere,
sale.

Se non trovate i fagioli freschi, utilizzare quelli secchi, ma teneteli a bagno in acqua tutta la notte. Fate lessare i fagioli, a fuoco dolcissimo, in acqua non salata, con l’aggiunta di una piccola cipolla.
Quando saranno cotti, nella loro stessa acqua, aggiungete le patate e la zucca che avrete pulite e tagliate a pezzi. Fate cuocere il tutto per circa mezz’ora, poi aiutandovi con una forchetta, cercate di schiacciare le patate , lasciando intera la zucca e i fagioli .
Aggiungete a questo punto il latte, aggiustate di sale e mettete un pizzico di cannella in polvere, poi portate ad ebollizione e unite Il riso. Una volta cotto, servite ben calda.

Nota : raccomando di mescolare spesso perché, con l’aggiunta del latte, il riso tende ad attaccare. Quindi controllate che il brodo sia sufficiente.



English Translation :

Autumn Flavors .......


RICE SOUP, YELLOW SQUASH, and POTATOES,  BEANS


Serves 6:

200g. rice,

 100g. yellow squash cut into small cubes (pieces)

 100g.  of fresh beans.

100g. peeled potatoes into pieces

One small onion,

250g. of milk, (a quarter)

 1 liter and a half of broth,

 A pinch of  cinnamon powder,

 salt.

 If you do not find fresh beans, use dried ones, but keep it to soak in water overnight. Boil the beans, sweet fire, in unsalted water, with the addition of a small onion. When they are cooked in their own water, add the potatoes and the pumpkin that you have cleaned and cut into pieces. Cook for around half an hour, then with a fork, try to crush the potatoes, leaving the entire pumpkin and beans. At this point add the milk, salt and put a pinch of cinnamon powder, then bring to a boil and add the rice, stirring. Once cooked, serve hot.

Note: I recommend to mix often because, with the addition of milk, rice tends to attack. So check that the broth is enough.

PESCE IN UMIDO CON VERDURE - Cucina armena

Pesce in umido con verdure (Zug plakì)

600 gr di pesce (pescespada, tonno, cefalo, ecc.)
150 gr di carote
200 gr di patate
150 gr di sedano
200 gr di cipolle
1 spicchio d’aglio
200 gr di pomodori
1 limone
1 C di prezzemolo tritato
Olio extra vergine d’oliva
sale
(peperoncino)

Tagliate a dadini le carote, il sedano e le patate, affettate le cipolle e cuocete il tutto a vapore per un quarto d’ora circa. Tagliate il pesce in strisce di circa 2 cm di spessore e disponetelo in una pirofila. Contornatelo con le verdure cotte al vapore, ancora calde, irrorate con i pomodori tritati grossolanamente e salati, aggiungete un bicchiere d’acqua, spolverate con (il peperoncino,) il prezzemolo, e cospargete con fettine di limone. Cuocete su un frangifiamma a fuoco lento per 20 minuti circa.
Prima di servire completate con l’olio.

venerdì 21 ottobre 2011

Crema di melanzane allo yoghurt - Cucina armena

CREMA DI MELANZANE ALLO YOGHURT
(Sempughì boranì) – Cucina armena- Antipasti

2 melanzane
1 cipolla tritata
2 dl di brodo vegetale
250 gr di yogurt
(1 bustina di zafferano) : facoltativo
sale
peperoncino

Brasate insieme le melanzane tritate a dadini e la cipolla
finemente tritata. Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco
basso per 20 minuti. Frullate unendo lo yogurt, il sale,
(lo zafferano) e il peperoncino.
Si può servire caldo o freddo su crostoni di pane.

Faraona all'Armena

Questo è un piatto da preparare per Natale ...

FARAONA all’armena (ricetta presa dal web)

La "Numidea meleagris", ovverossia la gallina faraona, è originaria dell'Africa ed è da molti secoli che fa parte degli animali addomesticati dall'uomo.

Già nel '700 era molto apprezzata sulle tavole imbandite grazie anche al fatto che le sue carni, affini per valore nutrizionale a quelle del pollo, sono di questo più aromatiche e magre.
Adatta a varie preparazioni, richiede una leggera frollatura.
I modi di ammannire ai commensali la faraona sono infiniti. Quella che vi propongo è una ricetta di origine armena e prevede l'uso, tra gli ingrediente, delle albicocche. Ma nella variante di origine austroungarica le albicocche sono sostituite dalle prugne secche. Il risultato però è di un sapore più forte e non sempre gradito a tutti.
E passiamo agli ingredienti per la preparazione di questa

Faraona all'armena:
1 faraona giovane (per chi preferisce il pollo va bene anche 1 gallinella)
250 grammi di riso
400 grammi di albicocche secche
150 grammi di stracchino fresco
1 litro di brodo
100 grammi di burro
mezza cipolla e un rametto di rosmarino
dello zenzero in radice
sale e pepe
Inoltre, per chi volesse, il ripieno potrà essere arricchito con pistacchi e mandorle pelate o a scelta con pinoli.
La fase iniziale prevede l'eviscerazione della faraona e la pulizia delle interiora utilizzabili. Se la cosa vi risulta fastidiosa potete chiedere al vostro macellaio di fiducia di prepararvela eviscerata e di darvi appunto le interiora commestibili già ben curate e pulite.
A questo punto tritate in modo grossolano (nel senso di non fare un trito finissimo, non di lasciarvi andare al turpiloquio mentre vi date alla culinaria!) le interiora e fatele saltare al burro con la cipolla e il rosmarino tritati, sale e pepe. Una volta fatto questo le mescolerete al riso cotto al dente, allo stracchino e alle albicocche che avrete in precedenza sbollentato nel brodo e tritato anch'esse.
Mescolate bene l'insieme e quindi mettetelo all'interno della faraona di cui poi ricucirete i lembi.
Ponete il volatile (si dice ancora così, anche se non vola più), adagiato di schiena, in una teglia larga che avrete imburrato, spennellatelo abbondantemente col burro e mettete in forno caldo per una quarantina di minuti, badando di irrorarlo frequentemente con il suo sugo di cottura.
Una volta cotta passate la faraona dalla teglia ad un piatto ovale da portata, preriscaldato, levate la cucitura e contornate con patatine novelle dorate al burro e piccoli pezzetti d'albicocca secca. Date una spolveratina di zenzero grattugiato e servite subito.

Dessert : Noci e lamponi - Cucina armena

Dessert : Noci e lamponi
Cucina Armena

Ingredienti per 4 persone:
400 g. di noci sgusciate,
200 g. di zucchero a velo,
400 g. di lamponi,
3 dl. di olio di semi di girasole

Preparazione:

Sbollentare le noci, quindi scolarle ed eliminare la buccia dai gherigli.
Risciacquare le noci in acqua calda, cospargerle di zucchero a velo, friggerle e infine lasciarle raffreddare.
Prima di servire , mescolarle delicatamente con i lamponi.



Da “La cucina totalitaria” di Wladimir Kaminer Edizioni Guanda

Dolci dei Morti - Cucina armena

DOLCI DEI MORTI – Merelots Halva
Cucina Armena

Questi piccoli dolcetti spolverizzati di cannella
vengono preparati in occasione della celebrazione
dei Morti.
Questa specialità era molto in uso nella comunità armena
di Smirne (Izmir).

Ingredienti per 6 persone:

60 g. di farina 00
200 g. di fior di farina
150 g. di burro
120 g. di zucchero
cannella in polvere
1 tazza di latte
1 cucchiaio di acqua di rose
1 bustina di zucchero vanigliato

Sciogliete il burro in un tegame, unite i due tipi di farina e
fate tostare gli ingredienti, mescolando con il cucchiaio di
legno a fuoco basso per almeno 15 minuti.
Togliete dal fuoco e, sempre mescolando, versate il latte
freddo, lo zucchero e l’acqua di rose.
Rimettete sul fuoco ancora per qualche minuto fino a
quando la farina assorbe tutto il liquido. L’impasto
deve risultare soffice e denso al tempo stesso.
Per dare forma ai dolcetti prendete la pasta con un cucchiaino da dolce
e modellatela con la mano.
Disponete i dolcetti su un vassoio e spolverizzateli di zucchero
vanigliato e cannella.

Zuppa armena

ZUPPA ARMENA - BOSBAS SISIANI


Ingredienti per 4 persone:

250 gr. di polpa di agnello, 1,2 litro di acqua, 2 patate, 1 cucchiaino di farina di frumento, 1 cipolla ,2 cucchiai di margarina, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 6 prugne mirabelle, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di aneto, pepe, sale.

Preparazione :
Lavare la carne di agnello e tagliarla a cubetti di tre centimetri
Mettere la carne in una pentola e versarvi sopra l’acqua fredda.
Farla cuocere coperta per mezz’ora da quando inizia a bollire, avendo cura di schiumare accuratamente.
Pelare la cipolla e tagliarla ad anelli. Farla rosolare in una padella con la margarina, il concentrato di pomodoro e la farina.
Togliere la carne dall’acqua (avendo cura di conservare il brodo), metterla nella padella con la cipolla e lasciarla cuocere finchè diventa tenera.
Rimettere il tutto nella pentola con il brodo e aggiungere le patate tagliate a dadi , le mirabelle snocciolate, sale, pepe e le erbe tritate.
Lasciar cuocere ancora per mezz’ora.


Ricetta presa dal libro
“La cucina totalitaria”
di Wladimir Kaminer – Edizioni Guanda

Pesce KCUC - cucina armena

Pesce Kcuc - Cucina Armena

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg. di filetti di pesce bianco,
• 5 cipolle,
• 100 g. di burro,
• 4 pomodori ,
• 4 peperoni,
• 1 dl. di vino bianco,
• 20 chicchi interi di pepe nero,
• ¼ di cucchiaino di pepe nero macinato,
• 2 cucchiai di dragoncello tritato,
• sale.

Preparazione :

Tagliare le cipolle a mezzi anelli, i peperoni a striscioline e i pomodori in quarti. Imburrare una pirofila da forno. Disporre cipolle, peperoni e pomodori a strati nella pirofila, pepare e salare. Disporvi sopra i filetti di pesce tagliati a grossi pezzi, coprire il tutto con un altro strato di verdure, cospargere con il dragoncello, salare. Aggiungere il vino e coprire la pirofila. Fare cuocere lo kcuc in forno a 180° per trenta o quaranta minuti.


Da “la Cucina Totalitaria” di Wladimir Traminer
Ed. GUANDA

Secondi di pesce

Trote all'armena

Questo è un piatto di origine armena, molto semplice da preparare...



Trote all’Armena

Ingredienti :
4 trote,
100 g. di burro,
100 g. di riso già cotto,
100 g. di uva passa
3 cucchiai di prezzemolo finemente tritato,
1 cucchiaio di zenzero in polvere,
un poco di burro ( per la cottura).


“Prendete la trota per la testa, levate le branchie e da qui togliete gli intestini” : per l’antica cucina armena non esisteva altro modo. Incidere la cavità addominale con un coltello avrebbe rappresentato un vero sacrilegio culinario. La singolare regola trae origine da una tradizione millenaria, tra le più antiche del continente asiatico.

****
Svuotate le trote attraverso le branchie, seguendo l’antica ricetta. Lavatele con cura e asciugatele.
Scaldate il burro a bagnomaria, aggiungetevi il riso cotto e leggermente salato, l’uva passa, il prezzemolo, lo zenzero in polvere; rimestate con cura.
Riempite le trote con l’impasto ottenuto, quindi sistematele in una pirofila imburrata. Portate il forno a 220° e fate cuocere circa otto minuti per parte, bagnando le trote più volte col burro fuso.
Passatele su un piatto caldo e guarnite con ciuffetti di prezzemolo.
Servite con vino bianco secco fresco.

giovedì 20 ottobre 2011

Marmo-food a Pietrasanta, il 2 Ottobre 2011
















Spaghetti alle arselle e Fritto misto "ondamarina"


" Spaghetti co' nicchi "



Ecco la ricetta degli spaghetti mangiati a Viareggio:


SPAGHETTI ALLE ARSELLE    (Spaghetti co' nicchi )   
Ingredienti (per due persone):
•180 gr. di spaghetti
•400 gr. di arselle (telline)
•2 spicchi d'aglio
•olio extra-vergine d'oliva
•prezzemolo
•sale q.b.
Preparazione:
Mettete a bagno le arselle in acqua abbondantemente salata con sale fino e lasciatele nell'acqua per circa 5 o 6 ore in modo da farle spurgare.
Trascorso il tempo stabilito, toglietele dal recipiente e fatele saltare in una pentola in cui avrete fatto precedentemente soffriggere il trito di uno spicchio d'aglio. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti sino a completa cottura delle arselle.
Toglietele dal guscio e tenetele da parte senza buttare il liquido di cottura.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata.
In una padella larga fate soffriggere il restante spicchio d'aglio e il prezzemolo tritato, aggiungete quindi le arselle.
Scolate gli spaghetti al dente, saltateli assieme alle arselle e aggiungete parte del liquido di cottura opportunamente filtrato. Impiattate e spolverate con altro prezzemolo.

Branzino all'isolana "ondamarina"


I primi di ottobre abbiamo passato un bellissimo week end
in Versilia ospiti a casa di mio cugino Eduard. Il tempo era stupendo
e dal numero esagerato di persone che c'erano ovunque....,
sembrava una giornata di pieno agosto. A mala pena si riusciva
a trovare un parcheggio. I ristoranti erano quasi al completo.
Conoscendo bene il ristorante Ondamarina, che si trova nella zona
Darsena, abbiamo prenotato in anticipo. E' un ristorante gestito
da una famiglia, e ogni volta che ci siamo stati, abbiamo sempre
mangiato molto bene, a cifre molto accessibili. Il loro forte è
il pesce sempre freschissimo.
Ormai, è risaputo che io non mangio pesce, ma a mio marito piace
e sono contenta che possa gustare tutti quegli antipastini di pesce,
i primi di pesce, i secondi di pesce....

Ecco allora la ricetta del branzino all'isolana alla viareggina :

BRANZINO ALL’ISOLANA

Per 1 persona :
! branzino di circa 450 gr.
1 patata, 1 carota, 1 pomodoro, una ventina di olive nere
Olio extra vergine di oliva toscano, sale e pepe, origano.

Pulire e squamare il branzino, lavarlo aprendolo a libro eliminando la lisca centrale.
Preparare le verdure affettate abbastanza sottili, adagiarle in una piastra
da forno, salare, pepare e aggiungere qualche cucchiaio di olio con una spolverata di origano.

Adagiare il branzino nella teglia con le verdure e mettere in forno a 180° per circa 25 o 30 minuti.
Togliere dal forno e servire subito.

martedì 18 ottobre 2011

Risotto ai borlotti


RISOTTO AI BORLOTTI

"ul Risòtt cui burlòtt"

alla brianzola e alla milanese





Ingredienti per 4 persone :

350 g. di riso Carnaroli,
50 g. di fagioli borlotti freschi,
2 litri di brodo,
5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva,
1 cipollina ,
200 g. di passata di pomodoro,
½ bicchiere di latte,
50 g. di burro,
50 g. di parmigiano grattugiato
sale e pepe

Fate bollire il brodo , gettatevi i fagioli sgranati e cuoceteli finchè sono morbidi ma non disfatti. Scolateli e tenete da parte il loro brodo. In una casseruola fate appassire la cipollina tritata, unite la passata, cuocete cinque minuti e versate il riso. Irrorate con poco brodo bollente e cuocete a fuoco medio , unendo man mano il brodo caldo. Dopo 10 minuti mescolate al riso la metà dei fagioli e il latte caldo e, dopo altri 5 minuti , i rimanenti fagioli. A fine cottura, amalgamate il burro a pezzetti, il formaggio, il pepe macinato, e se necessario unite un altro mestolino di brodo .
Servite subito.


domenica 16 ottobre 2011

PANDOLCINI


PANDOLCINI per il WORLD BREAD DAY



PANDOLCINI

Difficoltà media
Tempo : 1 ora

Ingredienti per 6 persone :
200 g. di burro,
200 g. di zucchero,
2 tuorli,
700 g. di farina,
300 g. di latte,
50 g. di marsala,
200 g. di uva sultanina,
150 g. di scorza di cedro e arancia candita,
100 g. di pinoli,
1 bustina di lievito in polvere,
un pizzico di sale.
Preparazione :
Per prima cosa mettete in ammollo l’uvetta per una decina di minuti, poi asciugatela e infarinatela.
In una terrina mescolate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero.
Quando il composto è morbido e omogeneo, unite i tuorli e un terzo della farina. Mescolate bene. Unite il latte, il marsala , e incorporate anche il resto della farina. Unite infine i pinoli, l’uvetta, le scorze di agrumi canditi i e lasciate riposare per 10 minuti.
Ricavate quindi dall’impasto tante palline della dimensione di un mandarino, del peso di circa 50 g. ciascuna, e allineatele, ben distanziate tra loro, sul fondo di una teglia rivestita di carta forno.
Mettete in forno già caldo a 180° e fate cuocere per 15/ 20 minuti, finchè i pandolcini saranno quasi raddoppiati di volume.
Sfornate e fate raffreddare.

Per essere la prima volta che li preparo, posso considerarmi soddisfatta.
Forse non sono bellissimi, ma il sapore ottimo. Quasi quasi non facevo in tempo a fotografarli perchè me li stavano finendo tutti.....
Li rifarò !!!

mercoledì 12 ottobre 2011

Dessert di panettone Loison, salsa di cachi, crema di marroni e briciole di cioccolato


Dessert di Panettone Loison, salsa di cachi, crema di marroni e briciole di cioccolato





Con questo dessert ho voluto interpretare i sapori e i colori dorati dell’autunno.

Ingredienti per 10 persone :

Il Panettone  Milano  della Loison
I Cachi del giardino della mia più cara amica
Un vasetto di crema di marroni della Valtellina
Una tavoletta di cioccolato fondente.
Per la salsa di cachi :

500 g. di cachi maturi
100 g. di zucchero
30 g. di maraschino
Succo di limone
100 g. di acqua

Pulire i cachi e frullarli (senza sbucciarli) insieme agli altri ingredienti.
Conservare al fresco.

Preparazione :

Ho tagliato tante fette di panettone e con un cerchio ne ho fatto dischetti alti cm 1,5/2 circa,
Li ho poi messi in forno a farli diventare croccanti (cinque o dieci minuti circa).
Ho versato un poco di salsa di cachi sul fondo della coppa o del bicchiere,
vi ho adagiato il dischetto di panettone, ho bagnato con altra salsa di cachi . Volendo si possono fare due strati. Ho decorato con un ciuffetto di crema di marroni e grattugiato del cioccolato fondente.
A me è piaciuto questo dessert e lo rifarò, abbondando nelle dosi . Quando si fanno delle prove non si può esagerare con gli ingredienti, perché se poi non piace…. Si deve buttare via tutto. Invece .... è piaciuto !!!!









domenica 9 ottobre 2011

Risotto autunnale con uva bianca


Risotto autunnale con uva bianca

Ingredienti per 4 persone:
320 gr. di riso Carnaroli
35/40 acini di uva ben soda, a scelta bianca o rosata
1 cipolla piccola bianca
4 cucchiaiate di parmigiano
50 gr. di burro
brodo vegetale q.b.
sale, pepe
Lavate bene gli acini d'uva, tagliateli a metà e togliete i semini.
Preparate il soffritto facendo appassire la cipolla in una casseruola con la metà del burro.
Quando la cipolla è trasparente, unite il riso, lasciatelo tostare un poco mescolando, quindi bagnatelo con il brodo; unite poi l'uva, salate e portate a termine la cottura mescolando e aggiungendo di tanto in tanto del brodo bollente.
Prima di togliere il risotto dal fuoco aggiungete il burro rimasto e il parmigiano, mescolate e lasciate mantecare per un paio di minuti, poi servite.