La bagna cauda

LA BAGNA CAUDA (o CAODA)

un po’ di storia ………

“ Il classico intingolo della cucina piemontese, in cui si bagnano crudi i cardi, i sedani e i peperoni.. La bagna cauda
è un piatto di evidente origine rustica e viene solitamente preparato al primo insorgere dell’autunno, quando il cielo si scolora in una tenue nebbia e l’aria si fa più frizzante. La vendemmia è terminata, i cardi teneri e bianchi sono maturi, si assaggia il primo mosto; gli animi sono portati all’allegria
e all’ottimismo e la bagna cauda, che bolle nella classica terrina (fojot) sulla brace di carbone di legna, è l’occasione
per un rumoroso e spensierato convivio che il buon vino ed
il forte sapore dell’aglio contribuiscono a riscaldare piacevolmente.
Così nei “ crotin “ del Monferrato , pare sia nato questo
intingolo, in quelle anguste e familiari sottocantine in cui si
può fare rumore , ci si sente più vicini e si può tenere lontano dalle abitazioni il forte aroma dell’aglio. Ma si può anche
pensare che la località originaria della bagna cauda sia Chieri
dove crescono i cardi più grossi e saporiti di tutto il Piemonte. In ogni caso la sua origine dovrebbe risalire
alla fine del ‘700 e potrebbe derivare dalla “soma d’ai”
(cima d’aglio) spalmata sul pane, o dall’ “aiollet” provenzale
un intingolo “ sui generis” a base di acciughe.


l’Antica ricetta :

Ingredienti

200 g. di burro,
150 g. di olio d’oliva
6. acciughe
4 spicchi di aglio
sale
tartufo bianco

Mettete in un tegame il burro, l’olio e i quattro spicchi di aglio
tritati finissimi.
Ponete il tegame sul fuoco e fate scaldare i grassi, senza però
fare prendere colore all’aglio che deve rimanere bianco.
Tirate indietro il tegame , aggiungete le acciughe lavate,
spinate e fatte in pezzi e lasciatele sciogliere mescolando
con un cucchiaio di legno.
Ultimate la bagna cauda con un pizzico di sale e un tartufo bianco
tagliato in fettine sottili.
Questa salsa deve mantenersi sempre calda e a tale scopo
c’è chi usa presentarla in tavola in piccoli tegami, uno per
ciascun commensale, su appositi fornelletti scaldavivande.

La storia della “bagna cauda” e la ricetta di cui sopra,
è presa da un vecchio ricettario curato da Ada Boni -
“La Cucina Piemontese” -

Questa la ricetta della “ Bagna Caoda “- come la si prepara
sulla sponda piemontese del Lago Maggiore.

Ingredienti per 6 persone :

3 dl.. di olio extra vergine d’oliva ligure
70 g. di burro
300 g. di acciughe sotto sale
4 teste d’aglio
latte q.b.

Spellate gli spicchi di 4 teste d’aglio, privateli dell’anima
verde ( che sembra sia la parte più indigesta dell’aglio) e
metteteli in un tegame di coccio con una noce di burro. Copriteli
a filo di latte e cuocete a fuoco dolcissimo , scremando
spesso, finchè l’aglio si sarà spappolato.
Aggiungete i filetti dissalati di acciuga e mescolate con un
cucchiaio di legno per farli sciogliere.
Frullate, rimettete sul fuoco e unite 3 dl. di olio extra
vergine d’oliva ligure e 50 g. di burro; riscaldate a fiamma
sempre molto bassa finchè la salsa risulterà fluida e molto
calda.
Se volete, potete aggiungere qualche gheriglio di noce pestato.
Portate il tegame di coccio in tavola su un fornelletto e servite
con verdure crude o cotte disposti in vari piatti di portata.

Vi si possono intingere tutte le verdure di stagione :
i cardo puliti e lasciati a bagno in acqua acidulata con succo
di limone e poi sgocciolati e tagliati a pezzi, sedano crudo, finocchio crudo
o cotto, carote crude, rapanelli, indivia, topinambur, peperoni crudi e
peperoni grigliati e spellati, ed anche verdure cotte come
ad esempio cavolfiore lessato e diviso in cimette, cipolle cotte al forno,
patate e rape lessate, barbabietole e radici di scorzonera lessate.
Accompagnare naturalmente il tutto con delle fette di pane casereccio.

Si consiglia : Vino giovane di vendemmia.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Mariluna e Dada: l'0ro nel piatto.

http://viadellerose-miceli.blogspot.com/2009/11/loro-nel-piatto.html