La trippa brianzola (Busèca)

Questa è la trippa che ha preparato mio figlio, seguendo la ricetta della nonna. 

La trippa in umido, chiamata anche Busèca è un piatto tipico della cucina brianzola e milanese.

Fino a un po' di anni fa era diventata un piatto tipico della tradizione natalizia. Veniva preparata in umido  da servire  con fette di pane  abbrustolito.

Ingredienti PER 12 PERSONE:

3,5 kg di trippa mista (foiolo e chiappa)

200 gr. di pancetta tesa 

100 gr. di burro 

2 grosse cipolle

400 gr. di carote

300 gr. di sedano 

6 foglie di salvia

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

400 gr. di fagioli bianchi di Spagna

sale e pepe

brodo vegetale q.b. (3 lt. circa)

Grana padano q.b.

Preparazione : 

Fare ammollare i fagioli in acqua fredda per 24 ore, poi farli lessare in acqua non salata per circa un'ora.

Sciacquare abbondantemente la trippa che sarà già stata tagliata a strisce dal vostro macellaio di fiducia.

Fare rosolare la cipolla con burro, salvia e pancetta. Aggiungere sedano e carote tagliate a dadini e far rosolare bene.

Aggiungere la trippa, il sale e il  pepe. Lasciare stufare per una quindicina di minuti poi  aggiungere il brodo caldo e continuare la cottura per un'ora e mezza circa.

Unire i fagioli già cotti a parte e serbati al caldo  nella loro acqua di cottura, il concentrato di pomodoro e cuocere per un'altra ora.

Servire ben calda con un'abbondante spolverata di formaggio grattugiato Grana Padano o Parmigiano.

Ciambella di Sant'Agata

Il 5 Febbraio  in Italia è la Festa di Sant'Agata, protettrice delle donne.

In un vecchio ricettario (1956) della famosissima Petronilla  ho trovato la ricettina della  "Ciambella di Sant'Agata". che ogni,  nel giorno della festa della Santa, veniva preparata da un  fornaio del paese di  Sant'Agata Bolognese in Emilia Romagna.

Petronilla (Amalia Moretti Foggia) era  Medico pediatra che  dal 1928 era solita dare i suoi consigli culinari sulle pagine del settimanale "La Domenica del Corriere". Ha pubblicato parecchi ricettari.

 La ricetta di Petronilla. 

Ingredienti :

3 uova

300 g. di zucchero   ( ma, io ne ho messo la metà)

300 g. di farina 00

100 g. di burro

100 di latte

1 bustina di lievito per dolci (16 g.)

la scorza grattugiata di un limone.

Infornare a 170° per 40 minuti circa.

Nelle mie torte  di solito cerco di abbassare la quantità di zucchero. Effettivamente 300 g. di zucchero, per me è  troppo. Forse a quei tempi le donne avevano bisogno di un po' di zucchero, superate le rinunce per carenza ai tempi di guerra !!!

Buona Festa di Sant'Agata!!!

Fagottini di sfoglia al salmone (Mini Kulebjaka)

Ingredienti  per 4 persone:

1 pasta sfoglia fresca rettangolare

4 tranci di filetto di salmone fresco

100 gr. di robiola spalmabile

un pizzico di timo (meglio sarebbe l'aneto)

Dividere la sfoglia in quattro parti , adagiarvi un trancio di salmone, due gocce di olio extra vergine d'oliva, un pizzico di sale e timo  e una noce di robiola.

Richiudere la sfoglia a fagottino, fare un piccolo buco centrale, spennellare con tuorlo d'uovo e mettere in forno a 180° per 35 minuti.

 

Paté en croute

Patè-en croute   

Per Natale 2020 ho preparato il paté en croute di carni bianche. Piaciuto moltissimo.

Ingredienti  per 8 persone

220 cappone già lessato

100 gr. di fesa di vitello

100 gr. di fesa di tacchino

100 gr. di lonza di maiale

Una noce di burro

Salvia tre foglie

Marsala tre o quattro cucchiai

Sale e pepe  q.b.

2 fette di prosciutto crudo

2 fette di mortadella di Bologna

100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato

2 uova

4 fette di pan carré integrale (inzuppate nel latte e strizzate)

Un goccio di latte

 200 gr. di ricotta

Noce moscata q.b.

Un cucchiaio scarso di prezzemolo tritato

Una sfoglia Buitoni rettangolare.

 

Preparazione :

 Per prima cosa ho lessato il cappone con un gambo di sedano, una carota e mezza cipolla, sale.

In un’altra pentola antiaderente ho messo una noce di burro con la salvia e vi ho fatto rosolare il vitello, il tacchino e la lonza, spruzzato con tre o quattro cucchiai di Marsala e lasciato sfumare, sale e pepe  e in 10/15 minuti o poco più  portato  a cottura.

Ho lasciato raffreddare leggermente il cappone e la carne poi l’ho passata nel tritacarne, come pure la mortadella e il pan carrè strizzato dal latte.

Ho raggruppato il composto  in una grande ciotola , vi ho aggiunto le due uova, il parmigiano, la ricotta e il prezzemolo, la noce moscata e ho controllato se aggiungere il sale.

Ho voluto utilizzare la ricotta per dare più morbidezza  ed è stata perfetta. Ho amalgamato molto bene poi ho rivestito uno stampo  da plumcake con  della carta forno, vi ho adagiato il mio patè, come se fosse un rotolo, ricoperto con la pellicola e lasciato riposare in frigorifero tutta la notte.

Il mattino dopo ho steso la pasta foglia, ho distribuito le fette di prosciutto crudo ho adagiato il rotolo di paté, avvolto completamente nella sfoglia, fatto due buchini, tipo camino e messo in forno a 180° per 35 minuti ( sempre nello stampo da plumcake).

Lasciato intiepidire  prima di  affettare e servire.

 

Certosino di Bologna

Il Certosino di Bologna (detto anche Panspeziale)

è un dolce tipico della tradizione Natalizia.

Ricetta da La Cucina Italiana.  

 CERTOSINO DI BOLOGNA

 Iingredienti   per 12 persone 

350 g di farina

300 g di miele millefiori

250 g di confettura di mele cotogne

200 g di mandorle sgusciate con la buccia

125 g frutta candita mista

75 g  Marsala secco

50 g di pinoli

50 g di cacao amaro

15 g di burro

12 g di lievito in polvere per dolci

1 g di cannella in polvere

gherigli di noce

mandorle sgusciate e pelate.

 

Scaldate il miele in una casseruola e, quando si sarà liquefatto, toglietelo dal fuoco e unitevi g 60 di frutta candita tritata. Versate la farina in una grande ciotola e unitevi poi le mandorle con la pelle e i pinoli, il lievito, la cannella, il cacao, il cioccolato tritato, la confettura, il Marsala e il miele con la frutta candita tritata. Amalgamate gli ingredienti e versate il composto in uno stampo a ciambella (diametro est. cm 25, int. cm 8, h cm 6,5) imburrato e infarinato.

Fate riposare in un luogo tiepido per 4 ore. Decorate a piacere la superficie del dolce con la frutta candita rimasta, le mandorle pelate, le noci e qualche pinolo. Infornate a 180 °C per 50′, sfornate il certosino, sformatelo e lasciatelo raffreddare. Quando il dolce sarà freddo, pennellatelo con miele liquefatto.

 

Soupe à l'oignon

Soupe à l'oignon

Zuppa di cipolle

Ingredienti per 3/4 persone :

800 g. di cipolle dorate

Un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva

Brodo vegetale q.b.

Un bicchierino di Cognac

Fette di pane casereccio (o baguette)

200 g. di Gruyère France grattugiato

Sale e pepe

Affettare le cipolle molto sottili.

Scaldare l'olio in un tegame antiaderente, versarvi le cipolle e farle imbiondire sempre mescolando, salare e pepare . Aggiungere il Cognac, lasciarlo sfumare e continuare la cottura  per mezz'ora circa, aggiungendo poco alla volta il brodo caldo 

Nel frattempo accendere il forno a 180°, preparare il pane a fette e farlo tostare.

Versare la zuppa di cipolle  in una pirofila da forno, disporre  le fette  di pane tostato sopra le cipolle e grattugiatevi tanto gruyère.

Infornate per una decina di minuti e per ultimo girate il tasto del forno sul Grill per pochissimi minuti.

Servite subito.

 

PLUMCAKE INTEGRALE ALLO YOGURT E MELE

E' la prima volta che utilizzo la farina integrale. Tutti conosciamo ormai quanto sia importante  per la nostra salute l'utilizzo di farine alternative  al posto della farina bianca. Sono diversi anni che mangio pasta integrale, pane integrale, biscotti integrali. Ma quando faccio le torte utilizzo sempre la farina bianca, per paura di scontentare figli e nipoti. Ora ho deciso di provare e sono stata molto contenta del risultato.

Ingredienti :

200 g. di farina integrale

due uova

100 g. di zucchero di canna

80 g. di olio di semi di mais , oppure 100 g. di burro

1 yogurt intero

2 mele golden

mezza bustina di lievito in polvere per dolci (Pane degli Angeli)

un pizzico di sale

la scorza grattugiata di un limone

il succo di un limone.

Preparazione :

Scaldate il forno a 180°C.

Sgusciate in una ciotola le uova, unitevi lo zucchero di canna e con una frusta elettrica sbattere per alcuni minuti fino a ottenere un composto soffice. 

Incorporate al composto di uova lo yogurt e poi l'olio (o il burro fuso freddo), sempre mescolando.

Mettete in un colino a maglie fitte la farina mescolata al lievito e aggiungetela al composto poco alla volta sempre mescolando, poi anche  un pizzico di sale.

Tagliate le mele a pezzetti, bagnatele con succo di limone e poi versatele nell'impasto. Aggiungete la scorza e il succo del limone

Foderate con carta speciale uno stampo da plumcake (oppure ungete con un po' di burro e una spolverata di farina) , versatevi l'impasto e cuocete in forno a 180° per 40 minuti.

Lasciate raffreddare, sformate  e servite.

Questo plumcake è ottimo sia per la prima colazione, sia per l'ora del the