Copiato e incollato dal sito di Identità : ecco il tema della decima Edizione
Identità 2014: una Golosa Intelligenza
Scelto il tema della nuova edizione del congresso.
A febbraio un nuovo viaggio alla scoperta
dei protagonisti della cucina contemporanea.
Cosa si chiede a uno chef? Di essere bravo.
Tutto il resto viene dopo.
Un cuoco deve essere bravo a
studiare il menù, bravo a proporre piatti logici perché si rivolge a un
pubblico pagante, bravo
a fare i conti per ritrovarsi il cassetto pieno, non solo
di sogni, bravo a
seguire l’evoluzione del gusto, bravo a capire le stagioni, bravo a circondarsi di collaboratori
in gamba che esaltino il suo lavoro e non lo mortifichino, bravo a riconoscere i propri errori
e a porvi subito rimedio, bravo a ingolosire chi si avvicina alla sua cucina e
vuole provarla e non sa bene se ne vale la pena.
Ma questo vale in fondo da sempre. Cambiano i tempi. Ogni epoca interpreta le cose secondo
le priorità del momento e la prossima edizione di Identità Milano, dal 9 all’11
febbraio nel Centro Congressi di via Gattamelata, non sarà da meno.
“Una golosa
intelligenza”, questo
il tema della decima edizione perché mai come in un periodo di
profonda crisi economica, serve essere intelligenti. E per intelligenza non mi
riferisco alle capacità manageriali piuttosto che al fiuto nel cogliere
l’attimo per introdurre qualcosa di nuovo, un paio di piatti che aiutino a far
quadrare i conti, magari quelle proposte un po’ ruffiane che piacciono a tutti.
Tutt’altro: lo chef
contemporaneo deve essere intelligente nel coniugare sapori, costi, gusti e
piacere fisico del cliente perché dovrebbe ormai essere chiaro
che un pasto non termina con l’ultimo boccone, ma con la digestione. Che deve
avvenire in maniera del tutto sotto traccia. Una pietanza non può più essere
solo buona, a volte persino ottima, ma svincolata da qualsiasi riflessione
sulla sempre più pressante richiesta di salute da parte delle persone.
In cucina serve una
nuova intelligenza, serve la capacità di salvaguardare memorie e sapori, la
capacità di innovare intuendo nuove combinazioni, la capacità di alleggerire
grassi e presenze inutili per esaltare sempre di più materie prime, profumi,
forme, genio costruttivo, sicurezza nelle proprie azioni.
L’ospite deve alzarsi contento di avere gustato un arcobaleno di aromi, apprezzato
le più azzeccate consistenze, felice di sentirsi appagato e sazio, ma non
pesante e annoiato. Deve ricordarsi un pasto per le sue qualità, non perché
impiegherà ore a digerirlo. La stessa tradizione va servita con un abito nuovo,
in fondo uomo e donna sono uguali da migliaia di anni eppure si desiderano
ancora. Così deve essere a tavola. Sapere rinnovarsi, sapere pensare con
intelligenza.
Attenzione: non è il
trionfo della filosofia vegetariana.
Al cuoco moderno
si chiederà salute e
benessere psicofisico uniti al piacere edonistico del mangiar bene.
Mangiando tutto, anche carne e pesce ma non più in maniera indiscriminata. A
parte chi davvero crede nella validità di una scelta vegetariana o vegana, e va
rispettato per questo evitando battute vecchie e orma sciocche, la domanda di
naturalità e armonia tra uomo, piacere e natura è tale che sarà sempre più
importante la salute unita alla gola. Come i medici stanno capendo che non
devono mettere le persone in penitenza perché si sono divertiti a tavola e in
cantina, così i ristoratori stanno comprendendo che non possono mettere ko un
commensale con eccessi dettati dall’ignoranza dell’alimentazione attuale. E
come un dottore capisce l’importanza del piacere e dei sapori così uno chef
afferra la centralità della digestione e della funzionalità della macchina
corpo. Si devono incontrare a metà strada. Questa è una Golosa Intelligenza.
E questa nuova figura illuminerà un’edizione del congresso di Identità Golose
importante: quella del
2014 sarà l’edizione numero 10. Un traguardo viene da dire di
getto, ma non è così perché non ci sentiamo affatto arrivati. Chi supera la
linea d’arrivo, la “finish line” in inglese, si rilassa e non spinge più. Non
ha più senso, la classifica è già decisa. Invece noi guardiamo già al 2015
quando, tra l’altro, Milano ospiterà, da maggio a ottobre, l’Expo.
Però non si può nemmeno far finta di non provare qualcosa di speciale. E’ un
sentimento particolare, un mix tra soddisfazione, calore, stima, orgoglio,
anche rammarico perché in certi momenti forse si poteva fare di più e meglio,
ma questo lo capisci sempre dopo. Rispetto
alle precedenti vigilie, questa volta tutti ci chiedono cosa faremo di speciale
“perché sarà l’edizione del decennale”. Di sicuro non ci celebreremo, anzi
presteremo ancora più attenzione nel realizzare un programma attuale e
concreto, tanta sostanza reale e pochi lustrini gratuiti. Seguendo il nostro mantra:
la golosità.
