Antica ricetta del Coniglio alla Valcalepio

Il coniglio alla Valcalepio - una prelibata ricetta di cucina bergamasca

Oggi, sfogliando un mio vecchio ricettario, colmo di ritagli presi ovunque, ho trovato la ricetta del Coniglio alla Valcalepio, come lo preparava il Sig. Odorico Pinato, lo Chef della Taverna Colleoni a Bergamo Alta,  uno dei più famosi grandi Ristoranti
 della Lombardia.

Mi limito a copiare l'articolo apparso sul Corriere della Sera di parecchi anni fa'..  

 " La cucina bergamasca, ci confida il Sig. Odorico Pinato Chef della Taverna Colleoni di Bergamo, ha piatti  speciali quali Quaglie ripiene di fegato d’oca e tartufi neri in gelatina, melodie di polenta, Coniglio alla Valcalepio e i notissimi Casonsei conditi con burro , salvia e pancetta affumicata."

E per i buongustai ecco la ricetta del coniglio alla Valcalepio:

Ingredienti:

Sedano, carote, cipolle, burro, olio, pomodori pelati e passati, sugo di carne o di arrosto, funghi porcini, basilico, rosmarino, salvia, un coniglio nostrano e vino della Valcalepio.

Preparazione :

Rosolare il coniglio nel burro e nell’olio con carote, sedano e cipolla.

Bagnarlo con il vino, aggiungere i pomodori, il sugo di carne e dopo qualche minuto anche i funghi, il basilico, il rosmarino e la salvia.

Cuocere lentamente.

Servire accompagnato da polenta fumante.

Questa è la ricetta come lo cucinava lo chef Pinato, ma il Coniglio alla bergamasca, innaffiato di ottimo Valcalepio è il piatto della domenica molto apprezzato dai bergamaschi ed è cucinato anche senza funghi e senza pomodori ed è ottimo !!! 

Ecco la ricetta  del Ristorante La Sosta - di Cisano Bergamasco
 da Ezio Comi - Associazione Saperesapori.

Coniglio alla bergamasca

1 Coniglio spellato di 1,5 Kg a pezzi ,
500 gr di pancetta saltata a julienne,
1 rametto di salvia,1 rametto di rosmarino.
100 gr burro ,50 cc di olio d'oliva,
200 cc di vino rosso,
sale e pepe q.b.

In una casseruola abbastanza capiente mettere a freddo tutti gli ingredienti meno il vino rosso ed il sale.

Accendere il gas e coprire , lasciando cuocere lentamente, mentre il coniglio spurga la sua acqua e la pancetta si scioglie lentamente per circa 30 minuti.

Togliere il coperchio e mettere in forno , mescolando delicatamente, e lasciare asciugare l'acqua di cottura (170°per 30 minuti circa)

Quando il coniglio è asciutto , bagnarlo con il vino rosso e mescolarlo:

continuare la cottura sino a quando il coniglio risulta ben rosolato (il vino rosso ammorbidisce il sapore e favorisce la doratura).

Prima di mettere il sale è meglio assaggiare: a volte la pancetta è già abbastanza saporita e non vuole sale.

Impiattarlo sopra una morbida fetta di polenta .

I casoncelli alla bergamasca

I casoncelli o "casonsèi" sono un primo piatto tipico  della cucina Bergamasca.  Ma le varianti sono ben più di una nei numerosi paesi delle Valli Orobiche.



 Questi casoncelli nella foto  , veramente ottimi, li ho comprati nel bergamasco e me li sono cucinati
conditi con burro salvia e pancetta e una bella spolverata di grana padano.

Per chi avesse voglia di prepararseli,  ecco la ricetta  dei Casoncelli alla Bergamasca, che ho trovato su questo sito :

     http://www.visitbergamo.net/it/casoncelli/

Casoncelli alla Bergamasca

Bergamo a tavola vuol dire "Casoncelli". Li troverai nei menù di ogni ristorante, ma se vuoi provare a cucinarteli da solo qui ti sveliamo come fare

Il piatto tradizionale bergamasco più conosciuto (oltre alla polenta) è sicuramente rappresentato dai casoncelli.

Preparati con pasta fresca e ripieno di carne sono una vera prelibatezza per gli amanti dei piaceri della tavola.

Nacque come piatto per utilizzare gli avanzi delle carni suine e bovine. Il prodotto si arricchì con il passare degli anni. Già nell’Ottocento il condimento di questi ravioli si rese più particolare con l’aggiunta di: amaretti, uva sultanina e scorza di limone.

RICETTA dei CASONCELLI

Ingredienti per 6/8 persone

Pasta

- 400 gr di farina;

- 100 gr di semola di grano duro;

- 2 uova.

Ripieno

- 125 gr di pane grattugiato;

- 1 uovo, 70 gr di grana grattugiato;

- 150 gr di macinato per salame;

- 100 gr di carne bovina arrostita;

- 5 gr di amaretti;

- 10 gr di uva sultanina;

- uno spicchio di aglio tritato;

- un cucchiaio di prezzemolo tritato

. la scorza di un limone

- sale, pepe.

Condimento

- 80 gr di burro;

- 100 gr di pancetta tagliata a bastoncini;

- 100 gr di grana grattugiato;

- alcune foglie di salvia.

Amalgamate bene la farina insieme alla semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezzora.

Nel frattempo preparate il ripieno: fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame, quindi unitevi la carne arrostita, l'aglio il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti. Versate il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, la scorza grattugiata di  limone, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamate l’impasto. Se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua. Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm riempiendoli al centro un cucchiaio di ripieno.

Si cuociono i casoncelli in abbondante acqua salata.

Dopo averli scolati si condiscono con il burro fuso insaporito con foglie di salvia, la pancetta e del parmigiano grattugiato.

Gustali con un buon Valcalepio rosso.

Risotto erborinato al Roquefort con mele e cannella

Il tempo passa veloce e sono già trascorsi 8 anni 

da quando ho aperto il mio  Blog di cucina. 

Devo riconoscere che ultimamente l'ho molto trascurato 

ma ho ancora tante ricette da scrivere.....e condividere con voi.

Oggi presento un risotto molto particolare, mantecato con un pregiato fromage français, il Roquefort. Mi piace moltissimo questo formaggio che ho imparato ad apprezzare sin da ragazzina, perchè era il formaggio preferito da mio padre.

(Prodotto nel sud dell’Aveyron non lontano dal viadotto di Millau, importante sito dei Midi-Pyrénées. Il Roquefort è la più antica AOC francese (Denominazione di Origine Controllata) L'affinamento di questo formaggio a pasta erborinata avviene nella penombra delle cantine naturali del villaggio di Roquefort dal XVII secolo.) 

RISOTTO ERBORINATO AL ROQUEFORT 

CON MELE E CANNELLA

Ingredienti per 4 persone :

350 gr. di riso carnaroli
50 g. di burro

50 g. cipolla tritata

un bicchiere di vino bianco

60 g. di  Roquefort

3 mele (oppure pere)

un pizzico di cannella
brodo vegetale 

sale, pepe q.b.

Preparazione :
In un tegame fate sciogliere 30 g. di burro, unite la cipolla tritata, fatela soffriggere fino a quando sarà appassita. Versate nel tegame il riso , fatelo intridere bene di condimento , quindi sfumatelo con un bicchiere di ottimo vino bianco. Mescolate e portate a metà cottura unendo un mestolo di brodo caldo alla volta.A questo punto unite una parte di  mele tagliate a dadi e aggiungete un pizzico di cannella. Altre fette di mela saranno per la decorazione.
Proseguite la cottura.
Quando il risotto è pronto spegnete il fuoco e mantecatelo con il restante burro e con il Roquefort.
Mescolate  il risotto e servitelo decorato con  fette di mela fresca.

Nota : questo risotto è ottimo anche con le pere.

Accompagnato con Sauternes sarebbe veramente il massimo !!!!

BUON BLOG-COMPLEANNO !!!

Gnocchi alla romana

GNOCCHI ALLA ROMANA 

 la ricetta classica.

Ingredienti :

1 litro di latte ,

 250 g. di semolino ,

 100 g. di burro ,

 3  tuorli d’uovo ,

 80 g. di parmigiano grattugiato,

 un pizzico di noce moscata,

 sale q.b.

Mettete al fuoco il latte con il sale e un pezzetto di burro.

Quando bolle, gettate a pioggia il semolino e fate cuocere

sempre mescolando, per almeno 15/20 minuti.

Fuori dal fuoco, aggiungete i tuorli, uno alla volta, mescolando

energicamente e metà del parmigiano.

Stendete l’impasto alto 2 cm. su un foglio di carta forno e,

lasciatelo raffreddare, poi coppate con l’apposito dischetto,

o con un bicchiere.

Allineate gli gnocchi in una pirofila imburrata , cospargete

 di fiocchetti di burro  e di parmigiano.

Mettete in forno a gratinare per 30 minuti a 180°C.

Orecchiette al sugo di pomodoro fresco e basilico

ORECCHIETTE PUGLIESI handmade

 al sugo di pomodoro fresco e basilico

Le orecchiette sono un formato di pasta tipico della Puglia.

 E le “ orecchiette alle cime di rapa “ sono il vero piatto della tradizione pugliese.

Tanti  sono, però,  i modi per condire questa pasta particolare. 

Le orecchiette si possono condire con i carciofi, con i broccoletti,

con le “brasciole” (che sono involtini di carne di cavallo), 

con le patate, con la ricotta e i pomodori,

 con fave e asparagi, con il ragù.

Io, che non sono pugliese,  le ho preparate con un buon sugo di

pomodori freschi e basilico.

Per le orecchiette fatte a mano :

200 g. di farina bianca

100 g. di farina di grano duro

Sale

Preparate la pasta :

 Impastate le due farine con un pizzico di sale unendo poco alla volta 

dell’acqua tiepida, tanta quanta ne occorre per ottenere un impasto liscio.

Staccate dei pezzettini di pasta e con essi formate 2-3 lunghi cilindretti 

spessi circa 1 cm.

Tenete coperta la restante pasta con un canovaccio umido affinchè non secchi.

Dai cilindretti di pasta tagliate dei pezzetti di 1 cm. e contemporaneamente,

 strisciate la pasta con la punta del coltello strofinandola sulla spianatoia,

 poi rivoltate ogni pezzetto sul dito pollice, ricavando così le orecchiette.

Distribuitele su un canovaccio e tenete da parte.

Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata a bollore, scolatele al dente

 passatele nel tegame con il sugo già preparato e mescolate su fiamma vivace 

per un istante.  Spegnete il fuoco, cospargete con il pecorino e servite subito.

Coniglio con olive e pinoli

CONIGLIO CON OLIVE  E PINOLI
alla Ligure

Difficoltà: minima
Preparazione : 15 minuti
Cottura : 1 ora e 30 minuti

INGREDIENTI PER 4 PERSONE :

1 coniglio di circa  1,2 kg tagliato a pezzi

50 g. di olive taggiasche in salamoia

40 g. di pinoli

2 spicchi d'aglio

1 rametto di rosmarino

1 bicchiere di vino bianco secco

200 g. di pomodori cuore di bue  maturi

2 foglie di alloro

olio extra vergine d'oliva 

sale

pepe bianco

Scaldate 1 dl di olio in una casseruola  (preferibilmente di terracotta)
 e rosolatevi i pezzi di coniglio, poi aggiungete i pinoli, l'aglio tritato
molto fine e il rametto di rosmarino;
fate insaporire per qualche minuto, lasciando dorare uniformemente
il tutto.
Versate il vino, abbassate il fuoco, salate, pepate, coprite e cuocete a
fuoco molto basso per 30 minuti. Unite i pomodori sbucciati e  grosso-
lanamente tritati , le foglie di alloro e le olive snocciolate, coprite
nuovamente e proseguite la cottura, a fuoco molto basso, ancora per
 50 minuti, rigirando la carne di tanto in tanto.
Servite ben caldo, dopo aver tolto il rosmarino.


Il vino :
L'abbinamento canonico con il coniglio così preparato è il Rossese
di Dolceacqua, rosso dotato di buona struttura, ma si può scegliere anche
la Bonarda dell'Oltrepo' Pavese.


da "la grande cucina regionale - Liguria "
       Corriere della Sera

Ecco alcune fasi della preparazione:

Buon Appetito !!!

Risotto alla robiola e melagrana

Un buon risotto per la Festa di San Valentino

Durante il periodo natalizio ho visto in TV la realizzazione di un  risotto che mi ha attirato molto.

Lo chef Cesare Battisti, del Ristorante Ratanà a Milano, è un  grande amante di risotti e lo ha presentato, dalla cucina del suo ristorante,  per Linea Verde Sabato, nella puntata interamente dedicata a Milano.

Si tratta di una ricetta  delle Feste veramente molto semplice, ma particolare e ben augurante per via della melagrana. Ho ascoltato la spiegazione e mi è venuta subito la voglia di prepararlo, avendo in casa la melagrana. A me è piaciuto molto. Io ho mantecato con la robiola, ma non sono sicura se lo chef aveva usato la robiola o un formaggio diverso.

Ecco il piatto dello Chef Cesare Battisti, l'ho fotografato dalla TV.

Ed ora la  ricetta  come l'ho realizzata io:


Ingredienti per 2 persone :

200 g. di riso Carnaroli,
50 g. di Robiola
un pezzetto di burro 10-15 g.
mezzo scalogno
mezzo bicchiere di Prosecco Valdobbiadene
brodo vegetale q.b. (600 ml circa)
sale q.b.
olio extra vergine d'oliva  q.b.
Grana padano grattugiato q.b. (30 g.
pepe


Preparare un buon risotto :

In un tegame, sciogliere una noce di burro o un filo d'olio evo e mettere a tostare il riso con lo scalogno. Quando il riso diventa lucido, sfumare con il prosecco, poi unire poco alla volta il brodo.   A cottura ultimata, dopo qualche minuto di riposo, mantecare il risotto con la robiola  e il grana padano grattugiato. .

Nel frattempo preparare il succo di melagrana : tagliare in due il frutto.

Da una metà prelevare i chicchi , frullarli con la centrifuga per estrarre il succo.

Mettere il succo in un pentolino aggiungere  un cucchiaino di zucchero e a fuoco basso ridurre a sciroppo in cinque o dieci minuti.

Servire  il risotto con il succo sciropposo di melagrana  cosparso di chicchi.

Questo è quello che ho preparato io cercando di ricordare l'esecuzione,

ma a distanza di tempo mi è venuto un dubbio sul tipo di formaggio  usato dallo Chef.

Comunque con la robiola o eventualmente con del mascarpone è un risotto ottimo !!!

Post Scriptum : sono riuscita a rivedere  la ricetta come presentata in tv:

Ingredienti per 4 persone:

240 gr. di riso Carnaroli al 100%
1 lt di brodo vegetale
due cucchiai di olio extra vergine d'oliva
mezza cipolla (da lasciare intera e togliere appena appassita, prima di versare il riso)
90 gr. di robiola
un cucchiaino di pepe in grani  da schiacciare grossolanamente per decorare il risotto
mezzo cucchiaino di agar agar per densificare il gel di melagrana
metà dei granelli da una melagrana sgranata servono per preparare circa mezzo bicchiere di gel
l'altra metà di granelli per decorare il risotto
20 gr. di burro
50 gr. di lodigiano grattugiato per mantecare