Brasato al Barolo

Questo è un secondo di carne,  preparato per il Menù di Pasqua.

La  ricetta l'ho presa dal sito : sapori piemontesi.it



BRASATO AL BAROLO

E’ il gran piatto della tradizione non solo della Langa dei grandi vini piemontesi, ma di tutto l’antico Piemonte.

 Ingredienti: (6/8 persone)

 •1 chilo di carne (io, scamone)

•1 bottiglia di Barolo

•½ bicchiere di Cognac (non l'ho messo)

•2 cipolle

•2 carote

•½ sedano

•2 spicchi di aglio

•¾ chiodi di garofano

•1 pezzetto di cannella

•qualche bacca di ginepro

•qualche grano di pepe

•un mazzetto di erbe aromatiche: alloro, salvia, rosmarino, timo

•Olio extra vergine di oliva

•Burro

•Un pizzico di sale grosso

•Sale fino q.b.

1)     In una padella di coccio mettere la carne (un pezzo di almeno 800 grammi/1 chilo)

2)     Tagliare a grossi tocchi le cipolle, le carote e il sedano e spargerle sulla carne

3)     Aggiungere le erbe aromatiche, i chiodi di garofano, la cannella, le bacche di ginepro, i grani di pepe, un pizzico di sale grosso

4)    In ultimo innaffiare il tutto con il vino Barolo

5)    Marinare la carne nel vino per almeno mezza giornata, ponendo il recipiente in ambiente fresco o nel frigorifero.

6)    Quindi sgocciolare le verdure, tagliarle più piccole e farle imbiondire in un largo tegame con l’olio extra vergine di oliva, il burro e i profumi.

7)    Scolare la carne, asciugarla e farla rosolare a fuoco vivo nel trito di verdure, fiammeggiandola con il Cognac preventivamente riscaldato

8)    Aggiungere infine il sugo della marinata, coprire la padella con un coperchio pesante e far cuocere a fiamma bassissima per un paio d’ore

9)    Togliere le verdure, frullarle e mettere il sugo ottenuto nuovamente nella casseruola continuando la cottura del brasato (sempre a fuoco bassissimo) ancora mezz’ora circa, secondo la grandezza del pezzo di carne e la sua durezza

10) Servire il brasato molto caldo, accompagnandolo con verdure come patate lesse o purea di patate, cipolline stufate, o con polenta.

                                          foto by virgikelian

Paté di tonno in gelatina

Finalmente trovo un attimo di tempo per mettere foto e ricette di  due  antipasti preparati per Pasqua:
IL PATE' DI TONNO IN GELATINA  e L'ASPIC DI POLLO E PROSCIUTTO COTTO.

PATE' DI TONNO IN GELATINA

Ricetta presa da “il meglio di Sale e Pepe” :  Antipasti di gala.

Dosi per 4 persone:

250 gr di tonno sott’olio – 2 uova – 60 gr di ricotta – 1 cucchiaio di capperi sotto sale – succo di limone – 4 filetti di acciughe sott’olio – 2- 3 rametti di prezzemolo – 1 cucchiaio di marsala secco- 1 dado di gelatina di 25 gr – 4 o 5 olive verdi snocciolate -  sale e pepe

Preparazione:

Preparare la gelatina portando a bollore 250 cl d’acqua e il dado a fuoco dolce. Togliere dal fuoco e unire 250 cl di acqua fredda e il marsala. Fare raffreddare in frigo. Rassodare le uova , metterle in acqua fredda , portarle a bollore e cuocerle per 8’. Raffreddarle con acqua fredda e sgusciarle. Eliminare il sale dai capperi, sgocciolare il tonno dall’olio e i filetti di acciuga. Versare sul fondo dello stampo o di 4 stampini monoporzione un dito di gelatina, mettere in freezer per il tempo necessario a rassodare la gelatina, quindi fare le decorazioni con le olive e spennellarle con la gelatina, riporre di nuovo in freezer per i minuti necessari. Nel mixer frullare il tonno, i capperi, la ricotta, le gocce di succo di limone, poi unire le uova sode, i filetti di acciuga, poche foglie di prezzemolo e frullare ottenendo un composto omogeneo che verrà versato nello stampo. Livellare bene , versare la rimanente gelatina e porre a rassodare in frigo per 6 ore, se in stampi monoporzione basteranno 3 o 4 ore. Sformare il patè e servirlo con crostini.

Aspic di pollo e prosciutto cotto

ASPIC DI POLLO E PROSCIUTTO COTTO

ricetta  presa da “ il meglio di sale e pepe.

Dosi per 4 persone:

250 gr di pollo intero – 100 gr di prosciutto cotto – 2 costole di sedano – 1 carota tagliata a nastri, scottati e raffreddati – 2 zucchine tagliate a nastri. Scottate e raffreddate – i mazzetto di timo e salvia – 3 uova sode – 200 gr di sott’aceti giardiniera tagliati a cubetti – 1 scalogno – 4 cucchiai di maionese – qualche gheriglio di noce – 2 cucchiai di succo di limone – olio evo – 1 dado di gelatina di 25 gr – sale – pepe in grani

Preparazione:

lessare per 15’ il petto di pollo in acqua bollente con ½ costa di sedano, lo scalogno, il timo, la salvia, il sale e il pepe.

Filtrare il brodo di pollo e con ½ litro e il dado preparare la gelatina . Unire il succo di limone e lasciare raffreddare.

Versare in uno stampo un dito di gelatina e farla scorrere sulle pareti. Metterlo in frizer per 5’. Ripetere l’operazione e riporre nuovamente in freezer per lo stesso tempo.

Ridurre il sedano crudo rimasto a rondelle e mescolarlo ai sott’aceti, alle noci, al pollo, tutto precedentemente tagliato a cubetti. Condire il tutto con 3 cucchiai d’olio e la maionese, aggiustando di sale e pepe.

Posizionare nello stampo le uova tagliate a rondelle con i nastri di zucchina e carote, i cubetti di prosciutto e ricoprire con la gelatina. Rimettere in freezer per alcuni minuti.

Versare nello stampo parte del composto con pollo , maionese, coprire con gelatina e riporre di nuovo in freezer.

Se lo stampo è grande fare altri strati con verdure , prosciutto , uova e composto di pollo e maionese rimasto.

Coprire con la gelatina e porre in frigorifero per 6 ore.

Con le dosi date da“ Sale e Pepe”, a me sono venuti 2 Aspic, pur essendo il mio stampo di 6 dl come specificato nella ricetta. La prossima volta devo ricordarmi di diminuire le dosi per adattarle al mio stampo . Inoltre la ricetta prevedeva il raffreddamento, tra una fase di passaggio all’altra, 20’ in frigo, io ho abbreviato raffreddando in freezer per circa 5’. Poi ho riposto in frigo per 6 ore.

Frittelle di riso salate

FRITTELLE DI RISO SALATE -  AI SAPORI

Ingredienti :

gr. 250 riso originario lessato

3 uova

Farina q.b. (regolarsi a occhio)

100 g. di grana padano grattugiato

250 g. di ricotta fresca (io l’ho messa perché dovevo finirla) facoltativo

Sale, noce moscata

½ bicchierino di vino bianco

Olio di mais per friggere.

Fare lessare il riso in acqua salata, scolarlo e lasciarlo raffreddare.

Una volta raffreddato, mettere il riso in un contenitore abbastanza grande,

aggiungere le uova sbattute con il formaggio grattugiato, la ricotta, sale , una spolverata di noce moscata,

e il vino bianco. Amalgamare bene il tutto e poco alla volta aggiungervi la farina, fino ad ottenere una

 consistenza giusta per poter fare le frittelle.

Ponete al fuoco un tegame con abbondante olio, fatelo scaldare , poi buttatevi il composto a cucchiaiate

 (quattro o cinque per volta). Fate dorare le frittelle  da entrambe le parti  e servitele caldissime, dopo aver

 sgocciolato l’unto di cottura su un foglio di carta assorbente.

Si lasciano mangiare in abbondanza !!!!!

In queste ultime ho aggiunto una spolverata di origano nella pastella.

Pollo in potàcchio alla mia maniera

POLLO IN POTACCHIO

Una ricetta tipica delle Marche,  da me modificata con aggiunta di patate e funghi.

Ingredienti :

un pollo novello,  circa 1 kg.

olio extra vergine d’oliva : mezzo bicchiere

2 spicchi d’aglio, 1 cipolla,

un rametto di rosmarino,

salsa di pomodoro

1 bicchiere di vino bianco (Verdicchio dei Colli di Jesi)

peperoncino piccante

sale.

Alla ricetta originale io ho aggiunto :

2 patate e un pugnetto di funghi secchi

PREPARAZIONE

Dopo aver svuotato e lavato il pollo, tagliatelo a pezzi che salerete e farete rosolare in padella

con olio, aglio e cipolle tritate fini. Aggiungete poi le patate tagliate a pezzi e i funghi ammollati precedentemente. Fate insaporire.

Preparate a parte la salsa del potacchio mettendo a soffriggere in abbondante olio la cipolla e il rosmarino tagliuzzati fini,  un po’ di salsa di pomodoro, il vino bianco e il peperoncino tritato.

Lasciate cuocere adagio per fare amalgamare i sapori, poi mettete nell’intingolo i pezzi di pollo rosolato con le patate e i funghi, aggiungendo del brodo caldo se necessario  e lasciate continuare la cottura a fuoco basso per 40 minuti circa.

Servire caldo.

N.B.: potàcchio significa bottaggio , pietanza in umido molto sugosa  (da “potage” francese).