TORDELLI e TORTELLI della Versilia

TORDELLI e TORTELLI

In Versilia e, in molte parti della Lunigiana si chiamano "tordelli"
i ravioli ripieni con un impasto di carne, mentre si chiamano
"tortelli" quelli ripieni con un impasto di verdure.
Eccovi ora la ricetta per i TORDELLI .
Questa ricetta è presa dal libro "La cucina toscana" di Giovanni Righi Parenti.
Ingredienti per una sfoglia ricavata da circa 8oo grammi di farina 00 impastata con non meno di 6 uova e leggermente salata.
una p300 g. di bietola scottata
250 g. di carne suina macinata
250 g. di carne di manzo macinata
un ciuffo di prezzemolo
un paio di spicchi d'aglio
una mezza cipolla
un pizzicone di noce moscata in polvere
80 g. di parmigiano grattugiato
la mollica ricavata da una "piova" ammollata nel latte (la piova è un termine che veniva utilizzato per indicare certi panini rustici
del peso di circa 250 g.): va bene anche la mollica di due panini,
una presa di pepe nero macinato piuttosto grosso.
S'incomincia con l'insaporire la bietola spezzettata in poco olio d'oliva aromatizzato con un leggero trito d'aglio ed un pizzico di sale.
Intanto avremo preparato un battuto degli odori spracitati e li mescoleremo, da crudi,con la bietola che dopo cotta, verrà fatta raffreddare e quindi tritata sul tagliere per poi impastarla, in una zuppiera, con le carni ed il formaggio parmigiano insieme alla noce moscata ed il pepe. Rimesteremo sino a che il tutto non risulterà una pasta omogenea, sentiremo se è giusta di sale e di spezie.
La sfoglia sarà preparata come normalmente si procede per preparare la pasta casalinga che terremo non troppo spessa, ma neppure sottile.
Preparare quindi i Tordelli ripieni, fatti come dei ravioloni.
Farli cuocere in acqua bollente salata e condirli con un sugo appropriato. Si usa servire i tordelli con un ragù di carne ottenuto con un macinato di manzo magro insieme a qualche salsiccia fresca nostrale, fatto cuocere con un soffritto abbondante di cipolla e sedano e qualche pomodoro , senza semi e sbucciato, insieme ad una mezza carota e ad erbe profumate (timo, nepitella, basilico, ecc.) tritate, con la mezzaluna sul tagliere, insaporendo infine con un pizzico di pepe nero e, magari, anche una punta di peperoncino.

In quanto ai TORTELLI, per la quantità di pasta preparata con le stesse dosi della ricetta precedente, ci vogliono :
500 g. di ricotta freschissima
300 g. di bietola cotta e insaporita su un soffritto di cipolla
un pizzico di noce moscata in polvere
un pizzico di nepitella 8oppure poco origano).
Pecorino piccante q.b.
Saleremo poco ma abbondando di formaggio pecorino piccante
I Tortelli vengono quasi sempre portati in tavola con un buon sugo magro, cioè senza carne, ma reso saporito da tutti i profumi dell'orto.
La tradizione li vuole con un "pesto" dolce, preparato con basilico, origano, nepitella, poco aglio e formaggio parmigiano con l'aggiunta di pochi pinoli ma anche qualche gheriglio di noce.
Altro modo di servirli è con burro fuso dove avremo fatto soffriggere qualche foglia di salvia completando con poco formaggio pecorino dolce.
Il risultato sarà sempre ottimo....ed ora provateli !!!!!!!!!!!

Per correttezza, è doveroso dire che questi non li ho preparati io.
Me ne sono , però, gustato un bel piatto, in un Ristorante nei dintorni di Viareggio
e poi mi sono fatta spiegare la ricetta dagli amici della Versilia.