Il brasato del Naviglio

Custodisco gelosamente il ritaglio di giornale (“AMICA”)
praticamente da quando diede la ricetta, parecchi anni fa ,
Vincenzo Buonassisi il grande giornalista eno-gastronomo,
scomparso nel 2004.

Ecco la ricetta del brasato che si cucinava al
Ristorante Naviglio Grande a Vermezzo, appena fuori Milano,
che faceva parte dei Ristoranti del Buon Ricordo.

Questo brasato si fa con un bel pezzo di scamone,
messo a rosolare con olio, cipolla e pancetta tritata, e un po’
di noce moscata.
Si lascia colorire la cipolla nella pancetta, poi si unisce la carne, eventualmente lardellata con qualche fettina di prosciutto e si aspetta che prenda a sua volta colore.
A questo punto si mettono in casseruola sedano e carote
tritate grossolanamente , abbondanti.
Si lascia cuocere ancora un po’, poi, dentro un bel bicchiere
di barbera, magari due, tre, secondo il pezzo di carne che
deve essere quasi coperto; e non dimenticate col vino un cucchiaio di zucchero.
Fate cuocere ancora per due o tre ore, a fuoco lento e se vedete che il sugo rinsecchisce, unite qualche cucchiaio di brodo.
Cotta la carne, mettetela da parte, al caldo; passate il resto al setaccio e rimettete in casseruola quello che vien fuori. Si tratta di far sì che questo sugo diventi bollente, prima di versarlo nuovamente sul brasato tagliato a fette.

Io accompagno il brasato con una buona polenta, oppure con del puré .