Polenta e bruscitt

Polenta e  Bruscitt

Una specialità della tradizione di Busto Arsizio , in Lombardia.

(da una preparazione dello chef Sergio Barzetti alla Prova del Cuoco con la  Confraternita di Busto Arsizio) .
  

Questa ricetta è per due kili di carne, io naturalmente  ho seguito la ricetta ma riducendo di molto le dosi.

Ingredienti :

2 kg. di bovino adulto,

100 g. di burro

30 g. di pancetta o lardo

2 cucchiaini di semi di finocchio selvatico

1 spicchio di aglio

1 bicchiere di vino rosso

1 foglia di alloro

Sale e pepe.

 Preparazione:

Tagliare al coltello la carne, riducendola a pezzetti grandi all’incirca come una mandorla

(il termine “bruscitt” significa  “briciole”).

In una pentola spessa, di ghisa o di terracotta, aggiungere a freddo il burro, la carne, un battuto di lardo oppure la pancetta a pezzetti.

Riporre in un sacchetto di garza richiuso a fagottino, i semi di finocchio, una foglia di alloro e lo spicchio di aglio. Salare e pepare. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma molto bassa per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto con delicatezza, al fine di non rompere il sacchetto di garza. Scoperchiare ed aggiungere il vino e proseguire a fiamma vivace la cottura per altri 15 minuti circa, fino a completa evaporazione del vino.

Servire caldi, accompagnando con una polenta fumante, o con del pane casereccio.

Plumcake all'arancia

Plumcake all'arancia

Ingredienti :

• 2 uova
• 200 g. di zucchero
• un pizzico di sale
• 200 g. di farina 00
• 60 g. di burro
• 200 g. di panna fresca
• mezza bustina di lievito in polvere
• la scorzetta di un' arancia
• il succo di un 'arancia

Sbattere bene le uova con lo zucchero,

aggiungere un pizzico di sale, il burro , la panna,

 la farina, il lievito , la scorza grattugiata e il succo di un' arancia. Amalgamare bene.

Imburrare  e infarinare uno stampo da plumcake. Versarvi l’impasto.

Mettere in forno preriscaldato a 165° per 45 minuti circa , o fino a quando il plumcake è dorato. Fare la prova stecchino.

La casoeula brianzola

A fine gennaio, quando la temperatura è scesa a 0 gradi, mi è venuta voglia di preparare  la "casoeula".


Ingredienti  per 10 persone  (occorre una grossa pentola)

kg. 1.800   tra costine e puntine di maiale
700 gr. verzini di suino nazionale
200 gr. cotenne
2 gambi di sedano,
2 carote,
1 grossa cipolla
due grosse verze (totale 2,5 kg.)
un cucchiaio  di concentrato di pomodoro.
brodo 1 lt.  o q.b.
un bicchiere di vino bianco secco
50 g. di burro
olio extra vergine d'oliva q.b.
sale e pepe q.b.

In una  pentola d'acqua bollente far sbollentare i salamini verzini per una decina di minuti e in un'altra pentola sbollentare le cotenne per circa quindici minuti. Scolare, tagliare le cotenne a striscie e tenere a parte con i verzini.

In una grossa casseruola fare un fondo di verdure tritate (sedano, carote, cipolle)  e farle imbiondire con poco burro e olio.  Aggiungervi le costine e puntine di maiale e farle rosolare da tutte le parti. Bagnare con un bicchiere abbondante di vino bianco (o rosso ) e lasciare evaporare. Aggiungere le cotenne e i verzini,

Salare e pepare, aggiungere un poco di brodo e il concentrato di pomodoro.

Sfogliare le verze e  in un'altra casseruola farle sbollentare in acqua bollente, sgocciolarle e unire le verze poche alla volta nella pentola con le costine. Bagnare con altro brodo e lasciare cuocere circa un'ora e mezza o anche due. 

.

N.B. Le costine sono pronte quando l'osso si sfila dalla carne e i verzini non devono rompersi, mentre le parti gelatinose come le

cotenne devono essere cotte al punto che si possano sciogliere in bocca.

Servite la casoeula ben calda  con polenta gialla fumante.

Accompagnate con un buon vino rosso ( io, con  Bonarda dell'Oltrepoò Pavese).

Spezzatino di scamone con purée di patate

Spezzatino di scamone con purée 

in pentola a pressione

Ingredienti

600 gr. di carne di manzo (scamone)

un gambo di sedano,

una carota,

una cipolla,

una foglia di alloro

½ bicchiere di vino Bonarda Oltrepò Pavese

Brodo q.b.

Olio extra vergine d’oliva  q.b.

Sale e pepe q.b.

Farina q.b.

Per il purée :

600 g. di patate (selenella)

latte q.b.

una noce di burro

Scaldate un po' d’olio extra vergine d’oliva nella pentola a pressione e fate soffriggere cipolla, sedano e carota tritati grossolanamente.

Tagliate la carne a grossi pezzi (3 x 3), infarinate leggermente e gettate i pezzi nella pentola.

 Fateli rosolare a fuoco vivo per circa 10 minuti. Mescolate con un cucchiaio e lasciate dorare bene la carne in ogni lato. 

Versate il mezzo bicchiere di vino rosso e fate sfumare. Abbassate leggermente la fiamma. Salate e pepate a piacimento, aggiungete la foglia di alloro. (A chi piace : si può aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro).

Coprite la carne con il brodo caldo e chiudete la pentola a pressione. Alzate la fiamma. Dopo il fischio abbassate ancora la fiamma e fate cuocere per 25/30 minuti.  Alla fine, spegnete, fate uscire il vapore e aprite la pentola.

Nel frattempo,  in un’altra pentola fate cuocere le patate in acqua salata, poi sbucciatele e passatele al setaccio per preparare il purée con un po’ di latte e una noce di burro.

Servite lo spezzatino con il purée ben caldo.

Polpettone Natalizio

Ingredienti :

Per due polpettoni

430 g. di lombo di maiale macinato

500 g. di bovino adulto macinato

120 g. di mortadella di Bologna

100 g. di parmigiano grattugiato

3 uova
la mollica di un panino inzuppata nel latte e strizzata

Pangrattato q.b.
un pizzico di prezzemolo tritato con uno spicchio d'aglio

Sale, pepe e noce moscata

Olio extra vergine d’oliva

Vino bianco secco mezzo bicchiere

Rosmarino.uno o due rametti

Ripieno per il rotolo più lungo  : tre fette di prosciutto crudo

Ripieno per il rotolo più corto : tre fette di prosciutto cotto e tre sottilette di emmenthal.

Verdure per accompagnare il polpettone in forno :
Carote, sedano e un poco di cipolla

Preparazione :

Amalgamare tutta la carne macinata  con 120 g. di mortadella,   100 g. di  parmigiano grattugiato e 3 uova. Aggiungere la mollica strizzata, il prezzemolo e l’aglio e correggere di sale, pepe e noce moscata.

Amalgamare bene bene il tutto , dividere in due porzioni per preparare due polpettoni.

(Io preferisco dei polpettoni non troppo larghi di diametro perchè voglio che la carne sia ben cotta all'interno).

Per il primo polpettone ho appiattito la carne su carta da forno e vi ho adagiato al centro qualche fetta di prosciutto crudo  e poi , aiutandomi con la carta forno ho formato un rotolo.

Per il secondo polpettone ho invece inserito qualche fetta di prosciutto cotto e alcune fettine di sottilette.

Una volta pronti i due rotoli li ho chiusi bene sui lati, li ho messi provvisoriamente in stampi da plumcake e poi in frigorifero per circa un'ora.

Nel frattempo ho preparato una teglia da forno con sedano, carota, poca cipolla e uno spicchio d'aglio e fatto rosolare qualche minuto con un goccio di olio extra vergine d'oliva.  

Ho tolto dal frigorifero i due rotoli, eliminato delicatamente la carta forno e adagiati nella teglia.  Aggiunto un filo d'olio e infornati a 180° per circa 50/60 minuti.

Il risultato : ottimo.

 Lasciato intiepidire prima di affettare.

Polpettone al prosciutto crudo di Parma

Polpettone al prosciutto cotto e sottilette

Plumcake al limone

Plumcake al limone
Un dolce ideale per la colazione e a merenda.

Ingredienti :

2 uova
200 g. di zucchero
un pizzico di sale
200 g. di farina
60 g di burro
200  di panna fresca
mezza bustina di lievito
la scorzetta di un limone
il succo spremuto di un limone (circa 40 gr.)

In una ciotola sbattere molto bene le uova con lo zucchero, poi aggiungere il burro ammorbidito, e  gli altri elementi e mescolare delicatamente fino a che tutto sia ben amalgamato.
Imburrare e infarinare uno stampo da plumcake e metter in forno preriscaldato a 165 ° per 45 minuti o fino a che il cake risulti ben dorato.

Biscotti speziati gingerbread

Biscotti speziati - Pan di zenzero

Gingerbread

Anche quest'anno per Natale ho fatto i biscotti speziati.  Ma sono perfetti anche per la Befana.

Il pan di zenzero (gingerbread) è un impasto a base di spezie quali cannella, chiodi di garofano, noce moscata, con spiccata prevalenza di zenzero, usato generalmente per confezionare i biscotti.

Tipico dell'Inghilterra, Nord America e Paesi del Nord Europa, il pan di zenzero viene preparato in special modo sotto le feste natalizie per confezionare omini, casette, e soggetti natalizi in genere.I biscotti di pan di zenzero, vengono infine decorati a piacere con glassa di zucchero anche colorata e tradizionalmente appesi all'albero di Natale. 

Ingredienti:


350 gr. di farina 00  
150 gr. di zucchero di canna 
150 gr. di burro freddo tagliato a tocchetti
un tuorlo
miele di acacia un cucchiaio
bicarbonato un cucchiaino raso
un cucchiaino di zenzero in polvere
un cucchiaino raso di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
un pizzico di sale


Preparazione :

In una ciotola capiente, o nel vaso del mixer setacciate la farina con lo zucchero, aggiungete le spezie e il bicarbonato e in ultimo anche il burro freddo tagliato a tocchetti. Aggiungete anche il miele e azionate a media velocità, fino a ottenere un composto sbricioloso. In ultimo unite anche l'uovo e impastate ancora qualche istante fino a ottenere una palla.
Avvolgete l'impasto di pan di zenzero nella pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero per almeno un'ora.
Trascorso il tempo necessario, stendete l'impasto con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello spessore 4 mm.; ricavate delle sagome con dei tagliapasta di diverse forme natalizie o a forma di omino, ponete su una teglia coperta con carta forno e passate in forno caldo a 180° per circa 10-12 minuti, fino a che saranno dorati.

Per la glassa, o ghiaccia reale  (io non l'ho messa) :

1 albume
150 gr. di zucchero a velo
qualche goccia di succo di limone
Se volete colorare, usate i coloranti alimentari.


Nel Frattempo preparate la glassa montando a neve ferma l'albume e incorporando poco alla volta, sempre sbattendo, lo zucchero a velo. Aggiungete qualche goccia di succo di limone.


Ponetela in una tasca da pasticcere con la bocchetta liscia e molto stretta, e decorate a piacere i vostri biscotti di pan di zenzero, prendendo spunto dalla vostra fantasia.

Aspettate però a decorare quando i biscotti si sono raffreddati.

Se volete colorare :
Suddividete la glassa in tante ciotoline quanti sono i colori che vorrete usare e aggiungete in ognuna un colorante alimentare.

Si possono conservare in una scatola di latta anche una decina di giorni.