Ossobuco con risotto alla milanese

OSS0BUCO CON RISOTTO ALLA MILANESE
"OSSBUSS"

E' un piatto unico tipico della vera cucina milanese.

 English text of recipe below

 

Ingredienti per 4 persone:

Tempo: 1 ora e 30 minuti

 

 4 ossibuchi

farina

50 gr burro

1 dl brodo di carne

Un pugno di prezzemolo

1 cipolla 30 g.

1 dl vino bianco secco

1 /2 spicchio d'aglio tritato fine

 la scorza di un limone grattugiato 

sale , pepe macinato fresco

 

Incidete la pellicola esterna degli ossibuchi e una parte dei tessuti connettivi interni per evitare che si arriccino in cottura. Sciacquateli in acqua fredda corrente, asciugateli tamponando bene con carta assorbente da cucina e infarinateli.

Mondate e tritate finemente la cipolla, versatela in un tegame con il burro e fatela appassire a fuoco dolcissimo per circa 10 minuti, mescolando spesso. Mettete gli ossibuchi nel tegame, alzate il fuoco e lasciateli dorare bene da ogni lato, facendo attenzione che la cipolla non diventi troppo tostata. Sfumate la carne con il vino e, quando sarà evaporato, salatela  e pepatela.

Unite il brodo, abbassate il fuoco, coprite e fate cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, voltando la carne di tanto in tanto; il sugo dovrà restringersi pur rimanendo fluido.

Preparate la gremolata: sbucciate e tritate l'aglio; mondate e tritate il prezzemolo; lavate bene e grattugiate la buccia del limone. Mescolate il tutto, quindi versate la gremolata sulla carne e proseguite la cottura per 5 minuti. Servite gli ossibuchi nei piatti individuali, accompagnando con risotto alla milanese.

 

 

 

La ricetta per il Risotto alla milanese

 

Il risotto alla milanese, memoria gastronomica della nostra città,

è uno dei più famosi piatti della cucina italiana, il classico risotto giallo.

Se per caso qualcuno non conoscesse la ricetta ( ma non credo proprio), eccola:

Questa è una versione moderna in cui il midollo di bue è stato eliminato.

 

Ingredienti per 4 persone :

 

gr. 320 di riso Carnaroli

gr. 80 di burro

gr. 50 di cipolla tritata

Vino bianco secco : 1 bicchiere

1 lt. di brodo di carne ben caldo

1 bustina di zafferano

5 gr. di stimmi di zafferano

Sale

Parmigiano-reggiano grattugiato

 

 

Mettere gli stimmi di zafferano in ammollo in poco brodo e tenete da parte.

In un tegame fate sciogliere 40 gr. di burro con la cipolla tritata finemente,

quando questa sarà ben ammorbidita ma non dorata, aggiungete il riso e

fatelo tostare fino a che diventi ben lucido.

Bagnate con il vino e fatelo evaporare completamente mescolando bene,

poi versate un mestolo di brodo caldo, rimestate, quindi proseguite la

cottura del risotto per altri 15 minuti, unendo altro brodo solo quando

il precedente è completamente assorbito.

Il risotto va mescolato spesso.

Quando il riso sarà quasi cotto profumatelo con la bustina di zafferano e

 gli stimmi ammollati. Spegnere il fuoco e mantecate il risotto con il grana

 e il burro restante, aggiustate di sale e servite.

Praticamente il tempo di cottura del risotto dovrebbe essere 18/20 minuti.

 

 

 

 

ENGLISH TEXT

Risotto alla Milanese, gastronomic memory of our city,

It is one of the most famous Italian dishes, the classic yellow rice.

If someone did not know the recipe (but do not think so), here it is:

This is a modern version in which the beef bone marrow has been eliminated.

 

 

Ingredients for 4  Serving :

 

gr. 320 Carnaroli rice

gr. 80 of butter

gr. 50 chopped onion

dry white wine 1 small glass

1 lt. of hot beef broth

1 sachet of saffron

5 gr. of saffron threads

salt

Parmigiano-Reggiano cheese

 

Put the saffron threads soaked in a little broth and set aside.

In a pan, melt 40 gr. butter with finely chopped onion,

when it will be well softened but not browned, add the rice and

toast it until it becomes well-polished.

Add the wine and let it evaporate completely, stirring well,

then pour a ladle of hot broth, stir, then continue the

cooking of the risotto for another 15 minutes, adding more broth only when

the previous one is completely absorbed.

The risotto should be mixed frequently.

When the rice is almost cooked profumatelo with the saffron stigmas and soaked.

Turn off the heat and stir the risotto with Parmesan and the remaining butter,

add salt and serve.

Practically the risotto cooking time should be 18-20 minutes.

 

OSSOBUCO WITH RISOTTO Milanese  Style - "OSSBUSS"

It is a single-dish  typical of the real Milanese cuisine

Serves  4

Time : 1 hour  30 mins

Ingredients  for 4 Servings:

 

4 sliced  veal shanks

flour

50g butter

1 dl meat broth

A handful of parsley

30 g.  onion

1 dl dry white wine

1/2 clove garlic very finely minced

 grated zest of one lemon 

salt and freshly ground black pepper

 

Slit the outer film of the veal  shanks and a part of the connective tissues in order to prevent curling during cooking. Rinse in cold running water, pat dry them well with paper towels and dredge in flour.

Peel and finely chop the onion, pour into a saucepan with the butter and sauté sweet fire for about 10 minutes, stirring often. Put the shanks to the pan, increase the heat and let them brown well on all sides, taking care that the onion does not get too toasty. Pour the meat with the wine and, when evaporated, add salt and pepper.

 

Add the broth, reduce the heat, cover and cook for about 1 hour and 30 minutes, turning the meat from time to time; the sauce will shrink while remaining fluid.

 

Prepare the  “gremolata” : peel and chop the garlic; peeled and chopped parsley; well washed and grated lemon zest. Mix well, then pour the  “gremolata” on meat and continue cooking for 5 minutes. Serve the shanks in individual dishes, accompanied with risotto alla Milanese.