Ormai ci siamo, manca poco ....
anch'io ci sarò (nella giornata di martedì 10 febbraio)
non vedo l'ora di essere a
Identità MILANO 2015
ecco la presentazione di Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose
Dall'8 al 10 febbraio l'undicesima edizione del congresso
celebrerà “Una sana intelligenza”
La Triglia alla livornese di Massimo Bottura, simbolo di
Identità Golose Milano 2015
Celebrata una tappa speciale come la decima edizione di
Identità Golose Milano, adesso che ci avviciniamo alla undicesima ci inoltriamo
ancora di più lungo la via tracciata allora. Il tema del 2015, da domenica 8
febbraio a martedì 10 al MiCo di via Gattamelata, accentua, rafforza quello del
2014: Una sana intelligenza. Sana e non più solo golosa.
Il mondo del piccante e quello del dessert, le Identità di
pasta e le Identità di pane che si riflettono in quelle di pizza perché la
seconda è la logica evoluzione della prima. E ancora il mondo della cucina
naturale, che spesso è sinonimo di cultura vegetariana e vegana. Ma noi di
Identità Golose andiamo oltre e non ci scordiamo di essere onnivori. Con questo
intendiamo dire che la qualità assoluta di un pasto va oltre la
contrapposizione tra chi rifiuta ogni ingrediente di origine animale e chi
mangia pesce e carne (e verdure in pratica sovente come contorno tanto per
colorare il piatto).
L’onnivoro autentico rispetta tutto e tutti e inizia il suo
pasto informandosi sull’origine dei prodotti, sulla loro naturalità. Non pensa
che vegetariano sia bello, giusto e buono solo perché uno elimina pesce e carne
dalla sua dieta e guarda al benessere complessivo, il suo e quello di cosa ha
deciso di mettere nel piatto. Che non si mangi più soltanto per nutrirsi è una
verità consegnata alla storia. Il piacere della tavola è però sempre esistito.
Non lo scopriamo oggi. Ma bisogna intendersi sul significato, su cosa
intendiamo per piacere. Quando mangiare la carne era un lusso per pochi, i più
mangiavano quello che trovavano e più il piatto era pieno più risultava buono.
Buono perché tanto. Punto.
Quando poi, in lustri più vicini a noi, ci siamo lasciati la
povertà alle spalle e sempre più persone hanno cominciato a poter scegliere
cosa avere a pranzo e cosa a cena, sì è imboccata una strada che ci ha portati
al “tutti chef – tutti esperti” di oggi. La diffusione delle passioni e delle
conoscenze gastronomiche ci hanno spinto sempre più spesso lontano dal piacere
di masticare. Non siamo più al “tutti a tavola”, ma al tutti a fotografare,
taggare, tweettare. Immagini e non sostanza. Mentre molti sono fermi a colori,
forme, tracce, spettacolo, la cucina e la ristorazione d’avanguardia hanno
imboccato altre vie, trovando nuovo terreno fertile dove poco tempo fa era
impensabile: tra nutrizionisti e medici, biologi e mondo vegetarian/vegano. Ci
sono state lezioni all’ultima edizione di Identità Milano dove sul palco sono
saliti assieme chef, medici e nutrizionisti e a tutti è parso logico, non
ancora normale ma ci arriveremo presto.
Del resto i cuochi hanno già iniziato a indirizzare la
produzione di un maialino piuttosto che la gestione di un orto secondo le loro
esigenze. Un tempo uno faceva la spesa scegliendo al momento. Adesso si parte
da lontano, si ordina con largo anticipo, rispettando sovente le stagioni, un
secondo aspetto fondamentale. Non siamo più all’oggi c’è questo, bensì al dimmi
come lo vuoi. Gli chef non solo impongono il loro menù a valle, ai clienti, ma
anche a monte, alla produzione e distribuzione.
E ancora tanti ingredienti usati perché fanno bene, la
curcuma che sta sgomitando per trovare spazio accanto allo zafferano o il
lemongrass. Le verdure al posto della carne, più carne bianca di quella rossa
e, meglio ancora, più pesce che carne, ma non pesce d’allevamento. Cose che a
furia di sentirle dire uno si avvicina al vegetarianismo non tanto per
abbracciarlo in toto, come fosse la sola risposta a tante preoccupazioni legate
alla nostra salute, quanto per allargare i suoi orizzonti alimentari e
gastronomici.
Come sembra lontano e fuori luogo oggi Paul Bocuse quando
diceva che “alla salute dei miei clienti pensano i medici”. Non è più così e
l’Expo 2015 di Milano lo dimostrerà. “Nutrire il pianeta, Energia per la vita”
è il tema dell’esposizione universale che noi declineremo secondo le nostre
convinzioni.
La salute dei clienti ora è appannaggio anche dei cuochi. Il
pianeta Terra va nutrito perché possa continuare a dare energia a chi lo vive
nelle forme più disparate. Non ci dobbiamo stare e sentirci bene solo noi,
razza umana. E quel rispetto che era il filo conduttore di Identità 2013 va a
braccetto con l’intelligenza di chi riesce a proporre una cucina golosa,
saporita e sana. Il cuoco e il goloso oggi hanno tre mondi davanti a loro. Non
più solo cucina di carne e cucina di pesce. C’è la cucina delle verdure che
cresce, calamita sempre più attenzioni. Termini come cucina vegetariana, magari
pure vegana, sono ormai sdoganati e sempre meni recepiti come punitivi.
Arriverà anche il momento in cui si passerà da una all’altra
realtà solo per il piacere di gustare questo piuttosto che quello. Senza che
sia una ideologia o un medico a importelo, quando ormai la tua salute è
compromessa.
L’intelligenza sta tutta nella capacità di star golosamente
bene mangiando salute.
Paolo Marchi
Ideatore e curatore di Identità Golose
COSA C'E' DI NUOVO A
IDENTITA' GOLOSE ....
Storie fuori dagli schemi: la nuova sezione Identità Estreme
Pasticceria vegana, cucina ecosostenibile, frollature
innovative, cucina dei territori più estremi
Il lato piccante della gastronomia: la nuova sezione
Identità Piccanti
Utilizzare le spezie è un' ’arte:
chef tailandesi, australiani, americani, italiani (calabresi, piemontesi,
pugliesi, lombardi) uniti per parlare di spezie e del loro utilizzo nell'alta
cucina e nella pasticceria da ristorazione.
Dalle Alpi agli Appennini: la nuova sezione Identità di
Montagna
8 grandi chef italiani, dall'Altopiano di Asiago al Parco
Nazionale d'Abruzzo, passando per le Dolomiti e la Val di Fassa raccontano la
nuova cucina di montagna.
La passione per la naturalità delle materie prime di Alain
Ducasse
Alain Ducasse, ospite d’onore
a Identità Golose 2015, ha recentemente inaugurato
un nuovo corso gastronomico: tanto pesce del Mediterraneo, cereali e legumi nel
rispetto delle risorse del pianeta. Tutto all’insegna
della Naturalité
La tripletta di Massimo Bottura
3 giorni con Massimo Bottura, autore del piatto simbolo di
Identità Golose 2015, La triglia alla Livornese:
domenica 8 febbraio al Milano Food&Wine, lunedì 9
febbraio in Sala Auditorium e martedì 10 febbraio in Sala Blu a Identità
Golose.
Gli Chef Ambassador di Expo 2015
Il significato di Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita
secondo gli chef Ambassador di Expo 2015: Enrico Bartolini (Devero ristorante),
Massimo Bottura (Osteria Francescana), Carlo Cracco (Ristorante Cracco), Pietro
Leeman (Joia) e Davide Oldani (D’O).
Focus Veneto, Regione ospite a Identità Golose 2015
Lorenzo Cogo, chef del El Coq di Vicenza, Giancarlo
Perbellini, chef di Casa Perbellini di Vicenza, Lionello Cera, chef dell’Antica Osteria Cera di Venezia, Gian Pietro e Giorgio Damini
di Damini e Affini di Vicenza saranno gli ambasciatori del Veneto in Sala
Auditorium martedì 10 febbraio.
Antonia Klugmann, una donna fra molti uomini
E' la sola chef donna che terrà una lezione in Sala
Auditorium: 32 anni, triestina di nascita, nonno pugliese, radici ebraiche e
una cultura di terre di confine, ha aperto il suo ristorante L’Argine a Dolegna del Collio, in località
Vencò, in provincia di Gorizia, a pochi
chilometri dal confine con la Slovenia.
Pizza, pasta e pane 2.0: grandi chef a confronto
Ma è vero che la pasta è un primo piatto? Quali le nuove
prospettive gourmet per la pizza ? A Identità Golose si parlerà di
artigianalità, qualità e ricerca che stanno ricoluzionando l'identità di due
icone della cucina e della tradizione italiana.
Salute, benessere, consapevolezza: Identità Naturali per una
sana intelligenza
Mangiar sano senza rinunciare alla bontà e alla golosità:
nuovi spunti dalla cucina d’autore con
l’alta pasticceria di Loretta Fanella, la
cucina vegana di Simone Salvini e la cucina crudista di Daniela Cicioni a
Identità Naturali.
50% cucina - 50% sala : lo chef Daniel Humm e il manager
Will Guidara
Lo chef Daniel Humm con l'inseparabile general manager Will
Guidara dell'Eleven Madison Park, 3 stelle Michelin, il quarto ristorante più
importante del mondo secondo la classifica The world’s
50 best restaurants, miglior ristorante del Nord America, saranno a Identità Golose: il loro connubio continua da anni con successo e li
ha portati al vertice della gastronomia internazionale.
Glamour e tecnica dal Sud America: torna Virgilio Martinez
Miglior ristorante del Sud America per la classifica Latin
America's 50 Best Restaurants: torna lo
chef peruviano Vigilio Martinez del Central di Lima, del Lima e del Lima Floral
a Londra. Espressione di un’evoluzione
della cucina peruviana che ha l'obiettivo di travalicare i confini nazionali
con tutto l’orgoglio del nuovo movimento
gastronomico peruviano.
L'esordio della cucina russa a Identità Golose: lo chef
Vladimir Mukhin
Per la prima volta a Identità Golose la cucina russa: l’esordio dello chef Vladimir Mukhin del ristorante The White
Rabbit di Mosca a Identità Golose 2015.
Il ristorante stellato che non propone vino in carta: Daniel
Burns a Identità Golose
Daniel Burns, canadese, a lungo pasticciere del Noma,
responsabile del Test Kitchen al Momofuku di David Chang, ora ha 2 locali a New
York, il Luksus a Greenpoint e il Torst a Brooklyn: è la prima stella Michelin
a non tenere in carta un’etichetta di vino. Solo birre
artigianali da tutto il mondo.
Lo chef americano che parla e cucina in italiano: Tony
Mantuano a Identità di Pasta
Tra gli chef più celebri degli Stati Uniti, è considerato
uno degli apripista per il successo della cucina italiana in America con il suo
ristorante Spiaggia, aperto nel 1984, oggi miglior ristorante italiano di
Chicago.
L’estremo nord delle isole Faroe :
lo chef Poul Andrias Ziska
Lo chef Poul Andrias Ziska del ristorante Koks di Tórshavn
nelle isole Faroe, premiato nel 2013 come uno dei dieci migliori ristoranti di
Danimarca, usa solo ingredienti locali in ricette che parlano una lingua
internazionale.
La prima volta di King of Catering a Identità Golose: King
of Catering, l'evento che premia e valorizza la qualità del lavoro dei migliori
catering italiani, sbarca a Identità Golose con la finalissima in cui sarà
eletto il miglior catering d'Italia 2015.
Il debutto di Luca Fantin: il miglior cuoco dell'anno per la
Guida di Identità Golose si racconta
Luca Fantin, oggi executive chef al Bulgari Restaurant nella
Ginza Tower di Tokyo in Giappone, al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz per 3 anni,
sous chef di Heinz Beck alla Pergola, cuoco dell'anno per la guida di Identità
Golose 2015, salirà per la prima volta sul palco del congresso .
Il gastro pub con la stella Michelin: Brett Graham un
australiano a Londra
Brett Graham, australiano di Newcastle, 33 anni, chef patron
del Ledbury di Londra, due stelle Michelin e al 14° posto della S.Pellegrino
World's 50 Best, cura la linea di cucina del gastro-pub Harwood Arms, pub di
Fulham, fra i pochi pub al mondo ad avere una stella Michelin.
L'alta cucina sposa il benessere: Fabio Abbatista a Identità
Naturali
Fabio Abbattista ha lavorato con Heinz Beck, Alain Ducasse e
Michel Roux. È oggi chef del Leone Felice, il nuovo ristorante dell'Albereta di
Erbusco, suggestivo resort 5 stelle, in Franciacorta, che seduce i suoi ospiti
con raffinati percorsi all'insegna dell'alta cucina e del benessere grazie
anche alla alla wellness & medical SPA Espace Vitalité Henri Chenot.
Il Sud degli Stati Uniti secondo Sean Brock da
Charleston
Lo chef Sean Brock ha ereditato dalla nonna un archivio di
semi di varietà storiche del Sud, raccoglie ogni anno centinaia di chili di
erbe, tuberi e ortaggi vari, sui terreni attorno al ristorante. Auspica un
modello agroalimentare in cui la salute dei consumatori, del suolo e delle
falde acquifere siano allo stesso modo prioritarie.
Imprenditorialità in cucina: lo chef inglese Jason Atherton
Jason Atheron è uno dei giovani chef più brillanti di tutto
il Regno Unito, ha aperto nel 2011 il suo ristorante Pollen Street Social e
subito ottenuto la stella Michelin. Oggi vanta ristoranti a Singapore, Hong
Kong, Dubai, New York, Shanghai e Sidney.
e tanto altro ancora
Per saperne di più visitare il sito : www.identitagolose.it
