domenica 25 gennaio 2015

IDENTITA' GOLOSE 2015

Ormai ci siamo,  manca poco ....
anch'io ci sarò (nella giornata di martedì 10 febbraio)
non vedo l'ora di  essere a 
 
   Identità MILANO 2015
 
ecco la presentazione di Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose
 
Dall'8 al 10 febbraio l'undicesima edizione del congresso celebrerà  “Una sana intelligenza”
 
 
La Triglia alla livornese di Massimo Bottura, simbolo di Identità Golose Milano 2015
 
Celebrata una tappa speciale come la decima edizione di Identità Golose Milano, adesso che ci avviciniamo alla undicesima ci inoltriamo ancora di più lungo la via tracciata allora. Il tema del 2015, da domenica 8 febbraio a martedì 10 al MiCo di via Gattamelata, accentua, rafforza quello del 2014: Una sana intelligenza. Sana e non più solo golosa.
Il mondo del piccante e quello del dessert, le Identità di pasta e le Identità di pane che si riflettono in quelle di pizza perché la seconda è la logica evoluzione della prima. E ancora il mondo della cucina naturale, che spesso è sinonimo di cultura vegetariana e vegana. Ma noi di Identità Golose andiamo oltre e non ci scordiamo di essere onnivori. Con questo intendiamo dire che la qualità assoluta di un pasto va oltre la contrapposizione tra chi rifiuta ogni ingrediente di origine animale e chi mangia pesce e carne (e verdure in pratica sovente come contorno tanto per colorare il piatto).
L’onnivoro autentico rispetta tutto e tutti e inizia il suo pasto informandosi sull’origine dei prodotti, sulla loro naturalità. Non pensa che vegetariano sia bello, giusto e buono solo perché uno elimina pesce e carne dalla sua dieta e guarda al benessere complessivo, il suo e quello di cosa ha deciso di mettere nel piatto. Che non si mangi più soltanto per nutrirsi è una verità consegnata alla storia. Il piacere della tavola è però sempre esistito. Non lo scopriamo oggi. Ma bisogna intendersi sul significato, su cosa intendiamo per piacere. Quando mangiare la carne era un lusso per pochi, i più mangiavano quello che trovavano e più il piatto era pieno più risultava buono. Buono perché tanto. Punto.
Quando poi, in lustri più vicini a noi, ci siamo lasciati la povertà alle spalle e sempre più persone hanno cominciato a poter scegliere cosa avere a pranzo e cosa a cena, sì è imboccata una strada che ci ha portati al “tutti chef – tutti esperti” di oggi. La diffusione delle passioni e delle conoscenze gastronomiche ci hanno spinto sempre più spesso lontano dal piacere di masticare. Non siamo più al “tutti a tavola”, ma al tutti a fotografare, taggare, tweettare. Immagini e non sostanza. Mentre molti sono fermi a colori, forme, tracce, spettacolo, la cucina e la ristorazione d’avanguardia hanno imboccato altre vie, trovando nuovo terreno fertile dove poco tempo fa era impensabile: tra nutrizionisti e medici, biologi e mondo vegetarian/vegano. Ci sono state lezioni all’ultima edizione di Identità Milano dove sul palco sono saliti assieme chef, medici e nutrizionisti e a tutti è parso logico, non ancora normale ma ci arriveremo presto.
Del resto i cuochi hanno già iniziato a indirizzare la produzione di un maialino piuttosto che la gestione di un orto secondo le loro esigenze. Un tempo uno faceva la spesa scegliendo al momento. Adesso si parte da lontano, si ordina con largo anticipo, rispettando sovente le stagioni, un secondo aspetto fondamentale. Non siamo più all’oggi c’è questo, bensì al dimmi come lo vuoi. Gli chef non solo impongono il loro menù a valle, ai clienti, ma anche a monte, alla produzione e distribuzione.
E ancora tanti ingredienti usati perché fanno bene, la curcuma che sta sgomitando per trovare spazio accanto allo zafferano o il lemongrass. Le verdure al posto della carne, più carne bianca di quella rossa e, meglio ancora, più pesce che carne, ma non pesce d’allevamento. Cose che a furia di sentirle dire uno si avvicina al vegetarianismo non tanto per abbracciarlo in toto, come fosse la sola risposta a tante preoccupazioni legate alla nostra salute, quanto per allargare i suoi orizzonti alimentari e gastronomici.
Come sembra lontano e fuori luogo oggi Paul Bocuse quando diceva che “alla salute dei miei clienti pensano i medici”. Non è più così e l’Expo 2015 di Milano lo dimostrerà. “Nutrire il pianeta, Energia per la vita” è il tema dell’esposizione universale che noi declineremo secondo le nostre convinzioni.
 
La salute dei clienti ora è appannaggio anche dei cuochi. Il pianeta Terra va nutrito perché possa continuare a dare energia a chi lo vive nelle forme più disparate. Non ci dobbiamo stare e sentirci bene solo noi, razza umana. E quel rispetto che era il filo conduttore di Identità 2013 va a braccetto con l’intelligenza di chi riesce a proporre una cucina golosa, saporita e sana. Il cuoco e il goloso oggi hanno tre mondi davanti a loro. Non più solo cucina di carne e cucina di pesce. C’è la cucina delle verdure che cresce, calamita sempre più attenzioni. Termini come cucina vegetariana, magari pure vegana, sono ormai sdoganati e sempre meni recepiti come punitivi.
 
Arriverà anche il momento in cui si passerà da una all’altra realtà solo per il piacere di gustare questo piuttosto che quello. Senza che sia una ideologia o un medico a importelo, quando ormai la tua salute è compromessa.
 
L’intelligenza sta tutta nella capacità di star golosamente bene mangiando salute.
 
Paolo Marchi
Ideatore e curatore di Identità Golose
 
 
 
 COSA C'E' DI NUOVO A IDENTITA' GOLOSE ....
 
Storie fuori dagli schemi: la nuova sezione Identità Estreme
Pasticceria vegana, cucina ecosostenibile, frollature innovative, cucina dei territori più estremi
 
Il lato piccante della gastronomia: la nuova sezione Identità Piccanti 
 
Utilizzare le spezie è un' arte: chef tailandesi, australiani, americani, italiani (calabresi, piemontesi, pugliesi, lombardi) uniti per parlare di spezie e del loro utilizzo nell'alta cucina e nella pasticceria da ristorazione.
Dalle Alpi agli Appennini: la nuova sezione Identità di Montagna
 
8 grandi chef italiani, dall'Altopiano di Asiago al Parco Nazionale d'Abruzzo, passando per le Dolomiti e la Val di Fassa raccontano la nuova cucina di montagna.
La passione per la naturalità delle materie prime di Alain Ducasse 
 
Alain Ducasse, ospite donore a Identità Golose 2015, ha recentemente inaugurato un nuovo corso gastronomico: tanto pesce del Mediterraneo, cereali e legumi nel rispetto delle risorse del pianeta. Tutto allinsegna della Naturalité
 
La tripletta di Massimo Bottura
3 giorni con Massimo Bottura, autore del piatto simbolo di Identità Golose 2015, La triglia alla Livornese:
domenica 8 febbraio al Milano Food&Wine, lunedì 9 febbraio in Sala Auditorium e martedì 10 febbraio in Sala Blu a Identità Golose.
Gli Chef Ambassador di Expo 2015
Il significato di Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita secondo gli chef Ambassador di Expo 2015: Enrico Bartolini (Devero ristorante), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Carlo Cracco (Ristorante Cracco), Pietro Leeman (Joia) e Davide Oldani (DO).
Focus Veneto, Regione ospite a Identità Golose 2015
Lorenzo Cogo, chef del El Coq di Vicenza, Giancarlo Perbellini, chef di Casa Perbellini di Vicenza, Lionello Cera, chef dellAntica Osteria Cera di Venezia, Gian Pietro e Giorgio Damini di Damini e Affini di Vicenza saranno gli ambasciatori del Veneto in Sala Auditorium martedì 10 febbraio.
Antonia Klugmann, una donna fra molti uomini
E' la sola chef donna che terrà una lezione in Sala Auditorium: 32 anni, triestina di nascita, nonno pugliese, radici ebraiche e una cultura di terre di confine, ha aperto il suo ristorante LArgine a Dolegna del Collio, in località Vencò, in provincia di Gorizia, a pochi chilometri dal confine con la Slovenia.
Pizza, pasta e pane 2.0: grandi chef a confronto
Ma è vero che la pasta è un primo piatto? Quali le nuove prospettive gourmet per la pizza ? A Identità Golose si parlerà di artigianalità, qualità e ricerca che stanno ricoluzionando l'identità di due icone della cucina e della tradizione italiana.
Salute, benessere, consapevolezza: Identità Naturali per una sana intelligenza
 
Mangiar sano senza rinunciare alla bontà e alla golosità: nuovi spunti dalla cucina dautore con lalta pasticceria di Loretta Fanella, la cucina vegana di Simone Salvini e la cucina crudista di Daniela Cicioni a Identità Naturali.
 
50% cucina - 50% sala : lo chef Daniel Humm e il manager Will Guidara
Lo chef Daniel Humm con l'inseparabile general manager Will Guidara dell'Eleven Madison Park, 3 stelle Michelin, il quarto ristorante più importante del mondo secondo la classifica The worlds 50 best restaurants, miglior ristorante del Nord America, saranno a Identità Golose: il loro connubio continua da anni con successo e li ha portati al vertice della gastronomia internazionale.
Glamour e tecnica dal Sud America: torna Virgilio Martinez
Miglior ristorante del Sud America per la classifica Latin America's 50 Best Restaurants:  torna lo chef peruviano Vigilio Martinez del Central di Lima, del Lima e del Lima Floral a Londra. Espressione di unevoluzione della cucina peruviana che ha l'obiettivo di travalicare i confini nazionali con tutto lorgoglio del nuovo movimento gastronomico peruviano.
L'esordio della cucina russa a Identità Golose: lo chef Vladimir Mukhin
Per la prima volta a Identità Golose la cucina russa: lesordio dello chef Vladimir Mukhin del ristorante The White Rabbit di Mosca a Identità Golose 2015.
 
Il ristorante stellato che non propone vino in carta: Daniel Burns a Identità Golose
Daniel Burns, canadese, a lungo pasticciere del Noma, responsabile del Test Kitchen al Momofuku di David Chang, ora ha 2 locali a New York, il Luksus a Greenpoint e il Torst a Brooklyn: è la prima stella Michelin a non tenere in carta unetichetta di vino. Solo birre artigianali da tutto il mondo.
 
Lo chef americano che parla e cucina in italiano: Tony Mantuano a Identità di Pasta
Tra gli chef più celebri degli Stati Uniti, è considerato uno degli apripista per il successo della cucina italiana in America con il suo ristorante Spiaggia, aperto nel 1984, oggi miglior ristorante italiano di Chicago.
Lestremo nord delle isole Faroe : lo chef Poul Andrias Ziska 
Lo chef Poul Andrias Ziska del ristorante Koks di Tórshavn nelle isole Faroe, premiato nel 2013 come uno dei dieci migliori ristoranti di Danimarca, usa solo ingredienti locali in ricette che parlano una lingua internazionale.
La prima volta di King of Catering a Identità Golose: King of Catering, l'evento che premia e valorizza la qualità del lavoro dei migliori catering italiani, sbarca a Identità Golose con la finalissima in cui sarà eletto il miglior catering d'Italia 2015. 
Il debutto di Luca Fantin: il miglior cuoco dell'anno per la Guida di Identità Golose si racconta
Luca Fantin, oggi executive chef al Bulgari Restaurant nella Ginza Tower di Tokyo in Giappone, al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz per 3 anni, sous chef di Heinz Beck alla Pergola, cuoco dell'anno per la guida di Identità Golose 2015, salirà per la prima volta sul palco del congresso .
 
 
Il gastro pub con la stella Michelin: Brett Graham un australiano a Londra
Brett Graham, australiano di Newcastle, 33 anni, chef patron del Ledbury di Londra, due stelle Michelin e al 14° posto della S.Pellegrino World's 50 Best, cura la linea di cucina del gastro-pub Harwood Arms, pub di Fulham, fra i pochi pub al mondo ad avere una stella Michelin.
L'alta cucina sposa il benessere: Fabio Abbatista a Identità Naturali
 
Fabio Abbattista ha lavorato con Heinz Beck, Alain Ducasse e Michel Roux. È oggi chef del Leone Felice, il nuovo ristorante dell'Albereta di Erbusco, suggestivo resort 5 stelle, in Franciacorta, che seduce i suoi ospiti con raffinati percorsi all'insegna dell'alta cucina e del benessere grazie anche alla alla wellness & medical SPA Espace Vitalité Henri Chenot.
 
Il Sud degli Stati Uniti secondo Sean Brock da Charleston 
Lo chef Sean Brock ha ereditato dalla nonna un archivio di semi di varietà storiche del Sud, raccoglie ogni anno centinaia di chili di erbe, tuberi e ortaggi vari, sui terreni attorno al ristorante. Auspica un modello agroalimentare in cui la salute dei consumatori, del suolo e delle falde acquifere siano allo stesso modo prioritarie.
Imprenditorialità in cucina: lo chef inglese Jason Atherton
Jason Atheron è uno dei giovani chef più brillanti di tutto il Regno Unito, ha aperto nel 2011 il suo ristorante Pollen Street Social e subito ottenuto la stella Michelin. Oggi vanta ristoranti a Singapore, Hong Kong, Dubai, New York, Shanghai e Sidney.
 
e tanto altro ancora
 
 
Per saperne di più visitare il sito : www.identitagolose.it
 
 
 
 
 
 
 

lunedì 5 gennaio 2015

La mia Insalata russa

 
 
 
 

                                                         Pranzo di S.Stefano 2014


INSALATA RUSSA   


Ingredienti per  8 persone:


600 g. patate

300 g. carote

200 g. fagiolini

270 g. piselli fini Cirio

 3 cetriolini sottaceto

 Maionese  Calvé   vaso grande

 

Preparazione :

Lavare bene le verdure e cuocerle singolarmente in acqua salata e acidulata con qualche cucchiaio di aceto.

Scolare  le verdure ,  lasciare raffreddare  poi  tagliarle a cubetti , radunare in una terrina,  aggiungere i piselli ben  sgocciolati e i cetriolini affettati sottile.

 Amalgamare bene il tutto con la maionese, regolandosi  senza esagerare con la quantità.

Tenere  in frigorifero  e togliere almeno un’ora prima di servirla.


Volendo potete  guarnire con uova sode tagliate in quarti o a fette sottili .

Io ho decorato con tre cetriolini e un’oliva taggiasca ed ho  servito le uova sode a parte.

A parte ho preparato pure la barbabietola grattugiata condita con un filo d’olio e aceto. Questa è per mia nuora che è Russa e le piace  aggiungere la barbabietola alla mia insalata russa.
 

le varie fasi della preparazione
 














 
 
 

 

 
 

domenica 4 gennaio 2015

Paté di cappone in crosta Ai Sapori

 
La ricetta del mio Paté di cappone in crosta 
 
 
 Pranzo di Santo Stefano 2014

 
 
 

 

PATE’ di CAPPONE  IN CROSTA 
  Ai Sapori

 
Ingredienti :


un bel pezzo di cappone circa 380 gr.  (coscia e petto)

una fetta di fesa di tacchino da 100 gr.

sedano, carota, cipolla

sale q.b.

100 gr. di prosciutto di Parma

100 gr. di mortadella di Bologna

8  castagne precotte

80 gr di parmigiano reggiano grattugiato

Due pezzetti di mollica di pane inzuppata nel latte

Noce moscata

Pepe

Un fegatino  freschissimo di cappone nostrano

Una noce di burro

2 o 3  foglioline di  Salvia

Brandy 2 o 3 cucchiai circa

Un rotolo di pasta brisée

Altre  fette di prosciutto crudo di Parma per avvolgere il paté


Per prima cosa ho preparato il bollito con il pezzo di cappone , il tacchino, il sedano, la carota e la cipolla e una foglia di alloro.

Ho lasciato raffreddare,  ho disossato il pezzo di cappone e tritato i pezzi di  carne lessata,  senza utilizzare però  le verdure cotte nel brodo.

Ho poi  tritato insieme anche  il  prosciutto crudo ,  la  mortadella di Bologna, la mollica di pane strizzata ,le castagne,  il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e una macinata di pepe fresco.

In un tegamino ho rosolato  il fegatino  di un cappone nostrano con un po’ di burro,  una fettina di cipolla  e tre foglie di salvia. A cottura ultimata l’ ho tritato  e inserito nell’impasto. Ho aggiunto un uovo e un pizzico di prezzemolo. Dopo aver mischiato  il tutto  vi ho versato  un po’ di Brandy e amalgamato bene.

Ho tenuto una notte in frigorifero e il giorno dopo ho preso uno stampo da plum-cake, l’ho imburrato, vi ho adagiato la pasta brisée , ho rivestito la pasta con alcune fette di prosciutto crudo e poi ho riempito con il paté che avevo preparato il giorno prima. Ho livellato bene e chiuso i lembi di pasta, ritagliandone un pezzetto per fare delle stelline. Bucherellato e lasciato un piccolo foro centrale.

Ho spennellato dell’ uovo sbattuto sulla superficie.

Messo in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti, giusto il tempo della cottura della crosta.

E’ risultato ottimo, molto saporito.
 
 
 
 

stampo da plum-cake da 1 lt.
 


 

mercoledì 24 dicembre 2014

AUGURI DI NATALE


 
 
Con la foto del mio piccolo Presepe,
voglio porgere i miei più cari
 
AUGURI
 
 di Serene Feste Natalizie
 a tutti gli Amici del blog.
 
Virginia

 

martedì 23 dicembre 2014

Il menù di Natale 2014










Menù di NATALE  2014

***

Vol-au-vent ai funghi

Misto di salumi nostrani con focaccia e i brusc

Paté  di vitello su crostone di pane casereccio

Insalata russa

Salmone affumicato e burro al limone

***

Ravioli di carne in brodo di cappone

Garganelli freschi con ragù di cinghiale

***

Faraona al forno con ridotto di Vin Santo

Patate al forno e verdure alla griglia

***

Panettone o Pandoro con crema al mascarpone

Frutta secca e Mandaranci

Spumante


OSTERIA DELLE BOCCE
San Pietro di SEVESO (MB)
0362-549005

 

 

domenica 7 dicembre 2014

Ciambella Moka e Fondente con liquore all'arancio


Oggi è la festa milanese di Sant'Ambrogio e domani è la festa dell'Immacolata.
Ultimamente ho preparato pochi dolci ma per questi due giorni di festa avevo proprio voglia di un dolcetto.



Ho voluto preparare la "Ciambella Moka  e  Fondente" seguendo la ricetta da un blog dove troverete dei dolci eccezionali :

http://gambettonellazuppa.blogspot.it



Non avevo in casa il liquore al caffè ma una bottiglia di Aurum  da un bel po' di tempo ed ho pensato che il liquore all'arancio sarebbe andato comunque bene e ne ho messo una piccolissima dose.

Ecco la ricetta:Ciambella Moka e Fondente

Ingredienti

100 gr. di burro;
100 gr. di Zucchero semolato;
20 gr. di miele di acacia (ricetta originale:zucchero invertito);
3 uova(ricetta originale: 2 uova) ma le mie erano più piccole della media;
200 gr. di Farina;
10 gr. Lievito per dolci;
60 gr. Cioccolato fondente al 70%(ricetta originale: 50 gr. cioccolato al 64%);
50 gr. Caffè (della moka) (ricetta originale: 100 gr);
50 gr. di liquore al caffè;
2 cucchiaini di caffè liofilizzato;
Burro e farina per lo stampo;

Procedimento
Pesare e preparare gli ingredienti: setacciare assieme farina e lievito, separare le uova in tuorli ed albumi.
Preparare il caffè e nel frattempo che raffreddi bene, con un grosso coltello (io una grattugia apposta per il cioccolato) tritare il cioccolato a granella fine.
Montare il burro morbido assieme agli zuccheri(zucchero+miele), quando sbianca incorporare un tuorlo alla volta.
Con una spatola incorporare infine la farina col lievito alternandola al caffè, cercando di mantenere sempre l'impasto legato uniformemente (né troppo liquido, né troppo duro).
Incorporare infine la granella di cioccolato ed infine gli albumi montati a neve durissima.
Imburrare ed infarinare lo stampo, versarvi l'impasto e livellare se necessario.
Cuocere a 180° per 30' circa in forno già caldo.
Nota: se si raddoppia la quantità facendo lo stampo pieno, conviene abbassare la temperatura del forno di 10° e tenercelo 40' circa, verificare comunque con lo stecchino.
Sfornare, attendere qualche minuto e poi capovolgere la ciambella su una griglia lasciandocela raffreddare.
Spolverizzare con zucchero a velo e mettere sul piatto di servizio.



 
La preparazione  step-by-step
 

 cioccolato grattugiato


 
 
 
 
 
 
Una ciambella veramente ottima !!! Grazie a Mario !!!