martedì 19 settembre 2017

Torta di farina di castagne al cacao







TORTA DI FARINA DI CASTAGNE AL CACAO       

Ingredienti

Farina di castagne 240 gr
Cacao in polvere amaro 60 gr
Zucchero 125 g
Uova medie 5
Lievito 1 bustina (16 gr)
Latte fresco 300ml

Mettete nella ciotola di un mixer le uova e lo zucchero , quindi sbattete i due ingredienti fino a ridurli in una crema chiara e spumosa; unite il cacao amaro setacciato assieme al lievito , inglobandoli delicatamente con un mestolo.
Setacciate la farina di castagne dentro ad una ciotola capiente, quindi unite il latte  mescolando fino ad ottenere una crema densa, morbida e liscia , che verserete lentamente dentro al composto di uova e cacao amalgamandola delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto . Imburrate ed infarinate una teglia del diametro di cm 24 e versate al suo interno l’impasto della torta, quindi infornatela a 180° per circa 45 minuti. Prima di sfornare la torta, fate la solita prova con uno stecchino di legno; estrarre il dolce dal forno e lasciatelo intiepidire. Toglietelo dallo stampo e fatelo raffreddare completamente su di una gratella.








lunedì 18 settembre 2017

Quel pizzico di ... PERU'

Mi è stato chiesto di divulgare questo evento che si svolgerà
 a  MILANO domenica 24 Settembre 2017




PROGRAMMA DELLA MANIFESTAZIONE 

“Quel pizzico di... Perù” 1ª rassegna gastronomica culturale

dell’Associazione Mondi da Scoprire che vuole unire 
tutti i popoli della terra con un filo di rosso peperoncino

Edizione 2017: il Perù Domenica 24 settembre 2017 
dalle ore 10.30 alle ore 21
Società Umanitaria, Via San Barnaba 48, Milano

ENTRATA LIBERA Assaggi e degustazioni gratuiti

Dalle ore 10.15 “Quel pizzico di... TRADIZIONE”
Gruppi folkloristici peruviani intratterranno il pubblico con musiche e danze della tradizione peruviana
Ore 10.30 Inaugurazione ufficiale
Moderatore della giornata: Prof. Guido Stecchi,  Docente nel c.d.l. in Scienze Gastronomiche dell'Università degli Studi di Parma di “Giornalismo enogastronomico” e di “Prodotti d'origine animale nel Master COMET (Cultura, Organizzazione e Marketing dell'Enogastronomia Territoriale)” e Presidente dell’Accademia delle 5 T
Tavola rotonda dal titolo “Il cibo come integrazione” con proiezioni del geografo italiano naturalizzato peruviano Antonio Raimondi
Interverranno:
- il Presidente Società Umanitaria Amos Nannini
- il Console Generale della Repubblica del Perù a Milano Ricardo Morote Canales
- Luca Lattarini e Maricela Boschetto, Associazione Mondi da Scoprire

Dalle ore 12.00 “Quel pizzico di...TRADIZIONE”
Gruppi folkloristici peruviani intratterranno il pubblico con musiche e danze della tradizione peruviana

Dalle ore 13.00 Showcooking
Due dei migliori chef milanesi interpreteranno il Perù in un piatto dalle radici peruviane:
- Chef Daniel Canzian dal ristorante Daniel di Milano
- Chef José Luis Huallanca dal ristorante peruviano Amore y Passion di Milano
Dalle ore 14.30 Dibattito dedicato alla Quinoa e alla panificazione
Ne parleranno:
- il prof Alberto Vercesi, Università di agraria di Piacenza
- Simona Slauri, Tecnologo alimentare OTA esperta in Arte Bianca
Dalle ore 16.00 Showcooking “I prodotti antichi”
Marco Cartechini, titolare dell’omonima azienda di produzione di pasta e farine a base di canapa collaborerà con la chef Roxana Rondan, che elaborerà un condimento utilizzando uno dei peperoni più antichi della terra
- Chef Marco Cartechini dell’azienda di famiglia l’oleificio Cartechini, in arte Mr Canapa
- Chef Roxana Rondan del ristorante Rustica di Torino

Dalle 17.30 "Quel pizzico di ...CINEMA"
La prof.ssa Cristina Bragaglia, docente di Storia del Cinema all’Università di Bologna, analizzerà il docufilm “Il DNA del ceviche”, diretto da Orlando Arriagada e non ancora in distribuzione in Italia, proiettandone alcune scene.

Dalle ore 18.30 Incontro “Quel pizzico di...”

Il Presidente dell’Accademia del Peperoncino Enzo Monaco e “Nonna Paperina” Tiziana Colombo, esperta di intolleranze alimentari e gastronomia, influencer nell’universo della cucina salutare, terranno un piacevole dibattito sul tema: “Cosa ci fa veramente bene in cucina?” come e perché in tutte le culture gastronomiche vengono impiegati spezie e aromi che rendono piccanti le pietanze
- Enzo Monaco, Presidente dell’Accademia Italiana del Peperoncino
- Tiziana Colombo, gastronoma e influencer esperta di intolleranze alimentari
Dalle ore 19.30 Showcooking
“I tre colori della Quinoa”, esperienza di degustazione delle più note varietà di Quinoa unite ai colori italiani:
- Chef Massimiliano Mascia San Domenico di Imola 2 stelle Michelin:
- Chef Cecilia Zapata Pachacamac di Ginevra
Dalle ore 16 Lo Chef Pasticcere Massimiliano Scotti, Gelateria Vero Latte, eseguirà il gelato con la Lucuma peruviana e azoto liquido con degustazioni gratuite.

Durante la giornata: “Quel pizzico di... FOTOGRAFIA”
Nei chiostri saranno esposte immagini del Perù, scatti che fanno venire il desiderio di visitare questo Paese unico e così speciale.

“Quel pizzico di… SFIZIOSITÀ”
Pisco sour e snack, bibite tipiche peruviane e tanto altro offerto dagli sponsor.

Durante la giornata saranno presenti gli allievi  dell'Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Carlo Porta” di Milano.

domenica 17 settembre 2017

Crèpes al gorgonzola



Crèpes al gorgonzola

Dosi per 4 persone  

 16 crèpes
150 g. di gorgonzola dolce
50 g. grana grattugiato
70 g. burro
1 cucchiaiata di farina bianca
¼ di latte
Noce moscata, pepe, sale.

Ingredienti per 16 crèpes :
 g. 100 di farina
4 uova
1bicchiere di latte,
sale.
Preparate le crèpes :
Sbattete in una terrina le uova, unite poco alla volta la farina, sbattendo per rendere il composto omogeneo, salate, diluite con un bicchiere di latte e mescolate con cura.
Usando un padellino con fondo antiaderente, preparate tante crèpes sottili, procedendo in questo modo: fate scaldare bene sul fuoco il padellino, ungetelo con un velo di burro, versatevi una piccola porzione di pastella, sollevatelo dalla fiamma e rigiratelo in modo da spandere bene la pastella sul fondo, quindi, appena si sarà rappresa, rigirate la crèpe dall’altra parte con una palettina e procedete così fino ad esaurimento della pastella.
Le crèpes si possono preparare anche con l’apposita crèpiera elettrica.
Una volta preparate le crèpes, dobbiamo farcirle. Prepariamo la besciamella.
Fate fondere in una casseruola 30 g. di burro, incorporatevi la farina, mescolate bene e diluite con il latte caldo aggiunto a poco a poco sempre mescolando; condite con sale, pepe e noce moscata e cuocete la besciamella per una decina di minuti, fino a quando risulterà piuttosto densa e liscia.
Fuori dal fuoco amalgamatevi il gorgonzola a pezzetti, la metà del grana e mescolate bene.
Farcite le crèpes con il composto, arrotolatele su se stesse, allineatele in una pirofila leggermente imburrata, cospargetele con il burro fuso e il grana rimasti e passate in forno ben caldo per qualche minuto a gratinare.
Questo piatto può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero, lasciando all’ultimo momento solo il compito di mettere in forno a gratinare.







martedì 12 settembre 2017

Cannelloni ripieni di carne


I cannelloni sono piccoli rotoli di sfoglia che racchiudono un ripieno.
Per ottenerli basta ritagliare la pasta in grossi quadrati o rettangoli; 
si farciscono e si cuociono in forno coperti di salsa besciamella, di
salsa di pomodoro , o anche di ragù di carne.


Era da parecchi anni che non preparavo i  cannelloni, come li faceva mia mamma.  Ho voluto rifarli,  mi sono riusciti molto saporiti, ma avendone preparati parecchi , la besciamella è rimasta pochina, malgrado abbia utilizzato un litro di latte , e raddoppiato le dosi della ricetta qui sotto. Comunque sono piaciuti...il ripieno era ottimo.

La prossima volta, besciamella in abbondanza e più fluida....


Cannelloni ripieni di carne

questa la ricetta di Lisa Biondi  (ricettario anni 60), da cui ho preso spunti

Ingredienti per 24 Cannelloni 

24 cannelloni di pasta pronta 

300 g. di carne (meglio brasato o lesso)
100 g. di mortadella di Bologna
1 uovo
50 g.  di burro
50 g. di formaggio grattugiato
sale, pepe, noce moscata
mollica di un panino imbevuta nel latte e strizzata

Besciamella :

50 g. di burro
30 g. di farina bianca
mezzo litro di latte
sale, pepe, noce moscata


Preparare il ripieno :

Tritate la carne già cotta e la mortadella in una terrina, aggiungete un uovo, la mollica di pane strizzata, poi mescolate una manciata di formaggio grattugiato, sale, pepe e noce moscata.

Fate bollire, con 20 g. di burro, i cannelloni in acqua bollente salata e toglieteli a 3/4 di cottura.
Passateli sotto  l'acqua fredda, scolateli e disponeteli in un telo , poi riempiteli con il ripieno preparato.
Intanto preparate la besciamella facendo leggermente dorare il burro con la farina, unite in una volta sola il latte freddo e, sempre mescolando, lasciando cuocere per 8-10 minuti  finchè il composto sarà ben amalgamato. Salate, pepate e mettete un pizzico di noce moscata.
Togliete dal fuoco. Ungete una teglia o pirofila con il burro, formate strati con besciamella, cannelloni e il formaggio grattugiato. cospargete con fiocchetti di burro e mettete in forno a 180°C per 20 minuti circa, finchè si sarà formata una leggera crosta dorata alla superficie.




 (... prima di infornare)


(...preparazione della besciamella)



Questa la mia versione: per 8 persone



Il giorno prima ho preparato un buon brasato:


Per il brasato :


570 g. di bovino adulto scamone

mezza cipolla
mezzo gambo di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco (ho preferito il bianco in questo caso)
brodo vegetale q.b.


Ho preparato il brasato, lasciato cuocere un'ora in pentola a pressione. Lasciato raffreddare.

Ho tritato la carne e le verdure con un cucchiaio del sugo del brasato, aggiunto  qualche cucchiaio di ricotta e di panna fresca,
un pizzico di noce moscata. Regolato di sale e pepe.
Ho distribuito il ripieno di carne sui quadrati di pasta, li ho arrotolati su se stessi e li ho allineati nelle pirofile imburrate, poi ricoperti con la besciamella  (ahimè, rimasta insufficiente), cosparsi con il grana e messi in forno caldo a gratinare una ventina di minuti.



sabato 9 settembre 2017

Savarin di Riso al Salame d'Oca e Funghi Porcini



Savarin di Riso al Salame d’Oca e Funghi Porcini
 GUIDA GALLO 2000  - Ai migliori risotti dai più grandi Ristoranti del mondo.
Ricetta di Gianfranco Bolognesi – Ristorante La Frasca  di Castrocaro Terme (Fo)

N.B:  Ora il famosissimo Ristorante La Frasca  della Famiglia Bolognesi ha cambiato nome ed è gestito dalla figlia Melania  : TRATTORIA BOLOGNESI "da Melania"  P.tta San Nicolò,2 -

Questo succulento piatto è sempre in carta nel Menù ed è lì che lo potremo gustare.
Per saperne di più  consiglio di leggere la storia molto interessante di Gianfranco Bolognesi, due stelle Michelin 1975 e 1986 e tantissimi altri riconoscimenti).
(www.trattoriabolognesi.it)


Ingredienti

Per 4 persone

200 g di riso Arborio
1 lt di brodo di carne
60 g di parmigiano grattugiato
1/2 cipolla
70 g di burro
1 calice di vino bianco secco
300 g di funghi porcini
100 g di salame d'oca
1 scalogno
prezzemolo tritato


Procedimento

Imbiondire in un poco di burro la cipolla tritata, unire il riso ed un etto di funghi porcini nettati e tagliati a fettine, far rosolare, quindi bagnare col vino bianco.
Terminare la cottura aggiungendo, un poco per volta, il brodo di carne.
Quando il risotto è al dente, togliere dal fuoco e mantecare con burro, parmigiano-reggiano e prezzemolo.
Foderare quattro stampini con il salame d'oca affettato, riempirli col risotto e passare per 2/3 minuti al forno ben caldo.
Disporre al centro di ogni piatto il savarin di riso, privo dello stampino, e contornarlo con funghi porcini trifolati ottenuti saltandoli a pezzetti in casseruola con una noce di burro, scalogno tritato, un poco di vino bianco e prezzemolo tritato.




giovedì 7 settembre 2017

Cheesecake allo yogurt e cacao amaro






Cheesecake allo yogurt e cacao amaro
Un delicato dessert

Macinate nel mixer 300 g. di biscotti secchi e 50 g. di burro. Foderate con carta forno uno stampo e stendete il composto. Cuocete in forno a 180°C per 15 minuti. Mentre si raffredda, montate 250 g. di ricotta con 2 cucchiai di zucchero e 250 g. di yogurt. Aggiungete 2 cucchiai di latte bollente in cui sono stati sciolti 2 fogli di gelatina. Versate il tutto nello stampo e fate raffreddare in frigo per almeno 3 ore.  Per servire guarnite con un'abbondante spolverata di cacao amaro.





giovedì 24 agosto 2017

Flan di zucchine








FLAN DI ZUCCHINE

Ingredienti -  per 4 persone

500 g. di zucchine piccole
una cipolla piccola
olio extra vergine q.b.


Per la besciamella :

40 g. di burro
40 g. di farina
400 ml di latte 
un pizzico di sale e pepe
un pizzico di noce moscata

e

2 uova
un poco di grana padano grattugiato
un pizzico di timo e qualche fogliolina di basilico





 Preparazione:    facilissima

Per prima cosa ho lavato  e  affettato le zucchine  a rondelle.
In una teglia antiaderente ho messo la cipolla tritata fine in un filo d'olio extra vergine d'oliva,
vi ho lasciato cuocere le zucchine per una quindicina di minuti, ho aggiunto un trito di prezzemolo e controllato di sale.

Nel frattempo ho preparato la besciamella, sempre mescolando. Metodo classico.

Ho aggiunto la besciamella alle zucchine, amalgamato bene. Ho sbattuto le due uova, le ho aggiunte al composto. Ho aggiunto il grana grattugiato, un pizzico di timo e le foglioline di basilico colte fresche dal vaso sul mio balcone. Ho amalgamato ancora il tutto .

Ho unto con poco burro uno stampo da plumcake, ho messo anche la carta forno per sicurezza,
ho versato il composto nello stampo, livellato bene e messo in forno a 180°C per 30/35 minuti.