martedì 12 settembre 2017

Cannelloni ripieni di carne


I cannelloni sono piccoli rotoli di sfoglia che racchiudono un ripieno.
Per ottenerli basta ritagliare la pasta in grossi quadrati o rettangoli; 
si farciscono e si cuociono in forno coperti di salsa besciamella, di
salsa di pomodoro , o anche di ragù di carne.


Era da parecchi anni che non preparavo i  cannelloni, come li faceva mia mamma.  Ho voluto rifarli,  mi sono riusciti molto saporiti, ma avendone preparati parecchi , la besciamella è rimasta pochina, malgrado abbia utilizzato un litro di latte , e raddoppiato le dosi della ricetta qui sotto. Comunque sono piaciuti...il ripieno era ottimo.

La prossima volta, besciamella in abbondanza e più fluida....


Cannelloni ripieni di carne

questa la ricetta di Lisa Biondi  (ricettario anni 60), da cui ho preso spunti

Ingredienti per 24 Cannelloni 

24 cannelloni di pasta pronta 

300 g. di carne (meglio brasato o lesso)
100 g. di mortadella di Bologna
1 uovo
50 g.  di burro
50 g. di formaggio grattugiato
sale, pepe, noce moscata
mollica di un panino imbevuta nel latte e strizzata

Besciamella :

50 g. di burro
30 g. di farina bianca
mezzo litro di latte
sale, pepe, noce moscata


Preparare il ripieno :

Tritate la carne già cotta e la mortadella in una terrina, aggiungete un uovo, la mollica di pane strizzata, poi mescolate una manciata di formaggio grattugiato, sale, pepe e noce moscata.

Fate bollire, con 20 g. di burro, i cannelloni in acqua bollente salata e toglieteli a 3/4 di cottura.
Passateli sotto  l'acqua fredda, scolateli e disponeteli in un telo , poi riempiteli con il ripieno preparato.
Intanto preparate la besciamella facendo leggermente dorare il burro con la farina, unite in una volta sola il latte freddo e, sempre mescolando, lasciando cuocere per 8-10 minuti  finchè il composto sarà ben amalgamato. Salate, pepate e mettete un pizzico di noce moscata.
Togliete dal fuoco. Ungete una teglia o pirofila con il burro, formate strati con besciamella, cannelloni e il formaggio grattugiato. cospargete con fiocchetti di burro e mettete in forno a 180°C per 20 minuti circa, finchè si sarà formata una leggera crosta dorata alla superficie.




 (... prima di infornare)


(...preparazione della besciamella)



Questa la mia versione: per 8 persone



Il giorno prima ho preparato un buon brasato:


Per il brasato :


570 g. di bovino adulto scamone

mezza cipolla
mezzo gambo di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco (ho preferito il bianco in questo caso)
brodo vegetale q.b.


Ho preparato il brasato, lasciato cuocere un'ora in pentola a pressione. Lasciato raffreddare.

Ho tritato la carne e le verdure con un cucchiaio del sugo del brasato, aggiunto  qualche cucchiaio di ricotta e di panna fresca,
un pizzico di noce moscata. Regolato di sale e pepe.
Ho distribuito il ripieno di carne sui quadrati di pasta, li ho arrotolati su se stessi e li ho allineati nelle pirofile imburrate, poi ricoperti con la besciamella  (ahimè, rimasta insufficiente), cosparsi con il grana e messi in forno caldo a gratinare una ventina di minuti.



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