venerdì 21 luglio 2017

Lingua di vitello con salsa verde



LINGUA DI VITELLO CON SALSA VERDE

Ingredienti : per 8/10 persone circa

Per il bollito:
1 lingua di vitello di circa 2 kg. (di prima qualità),
2 carote, 1  grossa cipolla, due gambi di sedano, due gambi di prezzemolo, alcuni granelli di pepe nero, sale.

 Per la salsa verde d’accompagnamento :

200 g. di prezzemolo,
1 spicchio d’aglio,
50 g. di capperi dissalati,
50 g. di filetti di acciuga,
30 g. di mollica di pane,
30 g. di aceto,
1 dl di olio extra vergine di oliva,
poco sale e pepe.

Lavare molto accuratamente la lingua di vitello e fare lessare in una pentola colma d’acqua, con la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo. Salare e pepare. Lasciare cuocere due ore circa.

Trascorso il tempo di cottura , togliete la lingua dal brodo, spellatela ed eliminate eventuale grasso e lasciatela raffreddare. Affettatela sottilmente e servite con la salsa verde.

Mentre la lingua cuoce preparare la salsa:

Tritare finemente il prezzemolo insieme a una puntina di aglio e un cucchiaio scarso di capperi e metterlo in una scodella dove si è schiacciata una noce di mollica di pane messa a bagno nell’aceto. Aggiungere l’acciuga tritata, olio e aceto quanto basta. Mescolare bene e lasciare riposare fino al momento di servire con la lingua.


Vino Consigliato con questo piatto : Barbera d'Asti D.O.C.


mercoledì 19 luglio 2017

Crèpes agli asparagi con besciamella alla fontina



Crèpes agli asparagi con besciamella alla fontina


Ingredienti per 4/6 persone:


Per le crèpes: 
100 g di farina, 2 uova intere,
1/4 di latte, 
30 g di burro, sale.

In una terrina mettete la farina a fontana, nel centro sgusciatevi le uova, unite tre o quattro cucchiai di latte  e mescolate per amalgamare. Diluite il composto  versando a filo il restante latte fino a ottenere un impasto fluido. Aggiungete il burro sciolto a bagnomaria e raffreddato, salate.
Lavorate il composto con una piccola frusta, poi lasciatelo riposare un'ora.
Al momento di cuocere le crèpes ungete di burro il fondo di un padellino antiaderente, lasciate scaldare , versateci due cucchiai di pastella, muovete il padellino perchè la pastella si allarghi su tutto il fondo e cuocete da entrambi i lati. 
Così di seguito fino a esaurimento del composto.


Per il ripieno  e la crema di fontina :

500 g. di asparagi 
1/2 lt di besciamella 
100 g. di fontina
50 g. di parmigiano grattugiato
1 bicchiere di panna
un pizzico di noce moscata
burro q.b.
sale e pepe


Pulite gli asparagi e fate lessare in acqua bollente, salata.
Scolateli al dente e fateli insaporire con una noce di burro.

Preparare la besciamella, poi tenendo il pentolino a bagnomaria sciogliervi la fontina tagliata a dadini, aggiungete la panna, la noce moscata, un po' di parmigiano e regolate di sale e pepe. Sempre mescolando otterrete così una crema fluida, saporita e delicata al tempo stesso.

Riempite ogni crespella con un poco di asparagi tagliati a pezzetti e una cucchiaiata di besciamella alla fontina. Ripiegate su se stessa, adagiate in una pirofila imburrata, versate sopra la crespella  altra besciamella  e due o tre asparagi cotti interi.
Spolverizzate di parmigiano grattugiato, qualche fiocchetto di burro e infornate per cinque minuti.  Servire subito.

Una vera delizia  !!!

Queste crespelle le ho preparate a fine aprile, quando era la stagione degli asparagi.....




martedì 18 luglio 2017

Torta di mais con l'ananas





TORTA DI MAIS CON L' ANANAS

Difficoltà : facile
Tempo : 1 ora
Calorie : 280 a porzione

Ingredienti per 6 persone :
7 fette di ananas fresco (o sciroppato)
100 g. di farina bianca
100 g. di farina di mais macinata fine
2 cucchiaini di lievito in polvere
30 g. di burro
100 g. di zucchero
3 uova
Succo di ananas
Un pizzico di sale.
Burro e zucchero per lo stampo.

Imburrate una teglia e cospargetela con poco zucchero.
Fate fondere il burro a bagnomaria e lasciatelo intiepidire.
Setacciate le farine con il lievito e amalgamatevi il burro fuso,
lo zucchero, i tuorli e qualche cucchiaio di succo di ananas,
in modo da ottenere una pastella molto densa.
Incorporate anche gli albumi montati a neve con un pizzico di sale
e versate nella teglia.
Allineate sulla pasta le fette di ananas, cospargete con un altro
cucchiaio di zucchero e cuocete 40 minuti in forno già caldo a  190°.
Fate intiepidire prima di sformare.

P.S. Se utilizzate ananas sciroppata, come ho fatto io,  regolatevi a mettere meno zucchero.











martedì 11 luglio 2017

Antica ricetta del Coniglio alla Valcalepio



Il coniglio alla Valcalepio - una prelibata ricetta di cucina bergamasca

Oggi, sfogliando un mio vecchio ricettario, colmo di ritagli 
presi ovunque, ho trovato la ricetta del Coniglio alla Valcalepio, come lo preparava il Sig. Odorico Pinato, lo Chef della Taverna Colleoni a Bergamo Alta,  uno dei più famosi grandi Ristoranti
 della Lombardia.

Mi limito a copiare l'articolo apparso sul Corriere della Sera di parecchi anni fa'..  


 " La cucina bergamasca, ci confida il Sig. Odorico Pinato Chef della Taverna Colleoni di Bergamo, ha piatti  speciali quali Quaglie ripiene di fegato d’oca e tartufi neri in gelatina, melodie di polenta, Coniglio alla Valcalepio e i notissimi Casonsei conditi con burro , salvia e pancetta affumicata."


E per i buongustai ecco la ricetta del coniglio alla Valcalepio:

Ingredienti:
Sedano, carote, cipolle, burro, olio, pomodori pelati e passati, sugo di carne o di arrosto, funghi porcini, basilico, rosmarino, salvia, un coniglio nostrano e vino della Valcalepio.
Preparazione :
Rosolare il coniglio nel burro e nell’olio con carote, sedano e cipolla.
Bagnarlo con il vino, aggiungere i pomodori, il sugo di carne e dopo qualche minuto anche i funghi, il basilico, il rosmarino e la salvia.
Cuocere lentamente.

Servire accompagnato da polenta fumante.

Questa è la ricetta come lo cucinava lo chef Pinato, ma il Coniglio alla bergamasca, innaffiato di ottimo Valcalepio è il piatto della domenica molto apprezzato dai bergamaschi ed è cucinato anche senza funghi e senza pomodori ed è ottimo !!! 

Ecco la ricetta  del Ristorante La Sosta - di Cisano Bergamasco
 da Ezio Comi - Associazione Saperesapori.

Coniglio alla bergamasca



1 Coniglio spellato di 1,5 Kg a pezzi ,
500 gr di pancetta saltata a julienne,
1 rametto di salvia,1 rametto di rosmarino.
100 gr burro ,50 cc di olio d'oliva,
200 cc di vino rosso,
sale e pepe q.b.

In una casseruola abbastanza capiente mettere a freddo tutti gli ingredienti meno il vino rosso ed il sale.
Accendere il gas e coprire , lasciando cuocere lentamente, mentre il coniglio spurga la sua acqua e la pancetta si scioglie lentamente per circa 30 minuti.
Togliere il coperchio e mettere in forno , mescolando delicatamente, e lasciare asciugare l'acqua di cottura (170°per 30 minuti circa)
Quando il coniglio è asciutto , bagnarlo con il vino rosso e mescolarlo:
continuare la cottura sino a quando il coniglio risulta ben rosolato (il vino rosso ammorbidisce il sapore e favorisce la doratura).
Prima di mettere il sale è meglio assaggiare: a volte la pancetta è già abbastanza saporita e non vuole sale.


Impiattarlo sopra una morbida fetta di polenta .


lunedì 10 luglio 2017

I casoncelli alla bergamasca

I casoncelli o "casonsèi" sono un primo piatto tipico  della cucina Bergamasca.  Ma le varianti sono ben più di una nei numerosi paesi delle Valli Orobiche.



 Questi casoncelli nella foto  , veramente ottimi, li ho comprati nel bergamasco e me li sono cucinati
conditi con burro salvia e pancetta e una bella spolverata di grana padano.

Per chi avesse voglia di prepararseli,  ecco la ricetta  dei Casoncelli alla Bergamasca, che ho trovato su questo sito :

     http://www.visitbergamo.net/it/casoncelli/









Casoncelli alla Bergamasca


Il piatto tradizionale bergamasco più conosciuto (oltre alla polenta) è sicuramente rappresentato dai casoncelli.
Preparati con pasta fresca e ripieno di carne sono una vera prelibatezza per gli amanti dei piaceri della tavola.
Nacque come piatto per utilizzare gli avanzi delle carni suine e bovine. Il prodotto si arricchì con il passare degli anni. Già nell’Ottocento il condimento di questi ravioli si rese più particolare con l’aggiunta di: amaretti, uva sultanina e scorza di limone.

RICETTA dei CASONCELLI
Ingredienti per 6/8 persone

Pasta
- 400 gr di farina;
- 100 gr di semola di grano duro;
- 2 uova.


Ripieno
- 125 gr di pane grattugiato;
- 1 uovo, 70 gr di grana grattugiato;
- 150 gr di macinato per salame;
- 100 gr di carne bovina arrostita;
- 5 gr di amaretti;
- 10 gr di uva sultanina;
- uno spicchio di aglio tritato;
- un cucchiaio di prezzemolo tritato
. la scorza di un limone
- sale, pepe.


Condimento
- 80 gr di burro;
- 100 gr di pancetta tagliata a bastoncini;
- 100 gr di grana grattugiato;
- alcune foglie di salvia.

Amalgamate bene la farina insieme alla semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezzora.
Nel frattempo preparate il ripieno: fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame, quindi unitevi la carne arrostita, l'aglio il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti. Versate il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, la scorza grattugiata di  limone, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamate l’impasto. Se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua. Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm riempiendoli al centro un cucchiaio di ripieno.
Si cuociono i casoncelli in abbondante acqua salata.
Dopo averli scolati si condiscono con il burro fuso insaporito con foglie di salvia, la pancetta e del parmigiano grattugiato.
Gustali con un buon Valcalepio rosso.