martedì 19 settembre 2017

Torta di farina di castagne al cacao







TORTA DI FARINA DI CASTAGNE AL CACAO       

Ingredienti

Farina di castagne 240 gr
Cacao in polvere amaro 60 gr
Zucchero 125 g
Uova medie 5
Lievito 1 bustina (16 gr)
Latte fresco 300ml

Mettete nella ciotola di un mixer le uova e lo zucchero , quindi sbattete i due ingredienti fino a ridurli in una crema chiara e spumosa; unite il cacao amaro setacciato assieme al lievito , inglobandoli delicatamente con un mestolo.
Setacciate la farina di castagne dentro ad una ciotola capiente, quindi unite il latte  mescolando fino ad ottenere una crema densa, morbida e liscia , che verserete lentamente dentro al composto di uova e cacao amalgamandola delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto . Imburrate ed infarinate una teglia del diametro di cm 24 e versate al suo interno l’impasto della torta, quindi infornatela a 180° per circa 45 minuti. Prima di sfornare la torta, fate la solita prova con uno stecchino di legno; estrarre il dolce dal forno e lasciatelo intiepidire. Toglietelo dallo stampo e fatelo raffreddare completamente su di una gratella.








lunedì 18 settembre 2017

Quel pizzico di ... PERU'

Mi è stato chiesto di divulgare questo evento che si svolgerà
 a  MILANO domenica 24 Settembre 2017




PROGRAMMA DELLA MANIFESTAZIONE 

“Quel pizzico di... Perù” 1ª rassegna gastronomica culturale

dell’Associazione Mondi da Scoprire che vuole unire 
tutti i popoli della terra con un filo di rosso peperoncino

Edizione 2017: il Perù Domenica 24 settembre 2017 
dalle ore 10.30 alle ore 21
Società Umanitaria, Via San Barnaba 48, Milano

ENTRATA LIBERA Assaggi e degustazioni gratuiti

Dalle ore 10.15 “Quel pizzico di... TRADIZIONE”
Gruppi folkloristici peruviani intratterranno il pubblico con musiche e danze della tradizione peruviana
Ore 10.30 Inaugurazione ufficiale
Moderatore della giornata: Prof. Guido Stecchi,  Docente nel c.d.l. in Scienze Gastronomiche dell'Università degli Studi di Parma di “Giornalismo enogastronomico” e di “Prodotti d'origine animale nel Master COMET (Cultura, Organizzazione e Marketing dell'Enogastronomia Territoriale)” e Presidente dell’Accademia delle 5 T
Tavola rotonda dal titolo “Il cibo come integrazione” con proiezioni del geografo italiano naturalizzato peruviano Antonio Raimondi
Interverranno:
- il Presidente Società Umanitaria Amos Nannini
- il Console Generale della Repubblica del Perù a Milano Ricardo Morote Canales
- Luca Lattarini e Maricela Boschetto, Associazione Mondi da Scoprire

Dalle ore 12.00 “Quel pizzico di...TRADIZIONE”
Gruppi folkloristici peruviani intratterranno il pubblico con musiche e danze della tradizione peruviana

Dalle ore 13.00 Showcooking
Due dei migliori chef milanesi interpreteranno il Perù in un piatto dalle radici peruviane:
- Chef Daniel Canzian dal ristorante Daniel di Milano
- Chef José Luis Huallanca dal ristorante peruviano Amore y Passion di Milano
Dalle ore 14.30 Dibattito dedicato alla Quinoa e alla panificazione
Ne parleranno:
- il prof Alberto Vercesi, Università di agraria di Piacenza
- Simona Slauri, Tecnologo alimentare OTA esperta in Arte Bianca
Dalle ore 16.00 Showcooking “I prodotti antichi”
Marco Cartechini, titolare dell’omonima azienda di produzione di pasta e farine a base di canapa collaborerà con la chef Roxana Rondan, che elaborerà un condimento utilizzando uno dei peperoni più antichi della terra
- Chef Marco Cartechini dell’azienda di famiglia l’oleificio Cartechini, in arte Mr Canapa
- Chef Roxana Rondan del ristorante Rustica di Torino

Dalle 17.30 "Quel pizzico di ...CINEMA"
La prof.ssa Cristina Bragaglia, docente di Storia del Cinema all’Università di Bologna, analizzerà il docufilm “Il DNA del ceviche”, diretto da Orlando Arriagada e non ancora in distribuzione in Italia, proiettandone alcune scene.

Dalle ore 18.30 Incontro “Quel pizzico di...”

Il Presidente dell’Accademia del Peperoncino Enzo Monaco e “Nonna Paperina” Tiziana Colombo, esperta di intolleranze alimentari e gastronomia, influencer nell’universo della cucina salutare, terranno un piacevole dibattito sul tema: “Cosa ci fa veramente bene in cucina?” come e perché in tutte le culture gastronomiche vengono impiegati spezie e aromi che rendono piccanti le pietanze
- Enzo Monaco, Presidente dell’Accademia Italiana del Peperoncino
- Tiziana Colombo, gastronoma e influencer esperta di intolleranze alimentari
Dalle ore 19.30 Showcooking
“I tre colori della Quinoa”, esperienza di degustazione delle più note varietà di Quinoa unite ai colori italiani:
- Chef Massimiliano Mascia San Domenico di Imola 2 stelle Michelin:
- Chef Cecilia Zapata Pachacamac di Ginevra
Dalle ore 16 Lo Chef Pasticcere Massimiliano Scotti, Gelateria Vero Latte, eseguirà il gelato con la Lucuma peruviana e azoto liquido con degustazioni gratuite.

Durante la giornata: “Quel pizzico di... FOTOGRAFIA”
Nei chiostri saranno esposte immagini del Perù, scatti che fanno venire il desiderio di visitare questo Paese unico e così speciale.

“Quel pizzico di… SFIZIOSITÀ”
Pisco sour e snack, bibite tipiche peruviane e tanto altro offerto dagli sponsor.

Durante la giornata saranno presenti gli allievi  dell'Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Carlo Porta” di Milano.

domenica 17 settembre 2017

Crèpes al gorgonzola



Crèpes al gorgonzola

Dosi per 4 persone  

 16 crèpes
150 g. di gorgonzola dolce
50 g. grana grattugiato
70 g. burro
1 cucchiaiata di farina bianca
¼ di latte
Noce moscata, pepe, sale.

Ingredienti per 16 crèpes :
 g. 100 di farina
4 uova
1bicchiere di latte,
sale.
Preparate le crèpes :
Sbattete in una terrina le uova, unite poco alla volta la farina, sbattendo per rendere il composto omogeneo, salate, diluite con un bicchiere di latte e mescolate con cura.
Usando un padellino con fondo antiaderente, preparate tante crèpes sottili, procedendo in questo modo: fate scaldare bene sul fuoco il padellino, ungetelo con un velo di burro, versatevi una piccola porzione di pastella, sollevatelo dalla fiamma e rigiratelo in modo da spandere bene la pastella sul fondo, quindi, appena si sarà rappresa, rigirate la crèpe dall’altra parte con una palettina e procedete così fino ad esaurimento della pastella.
Le crèpes si possono preparare anche con l’apposita crèpiera elettrica.
Una volta preparate le crèpes, dobbiamo farcirle. Prepariamo la besciamella.
Fate fondere in una casseruola 30 g. di burro, incorporatevi la farina, mescolate bene e diluite con il latte caldo aggiunto a poco a poco sempre mescolando; condite con sale, pepe e noce moscata e cuocete la besciamella per una decina di minuti, fino a quando risulterà piuttosto densa e liscia.
Fuori dal fuoco amalgamatevi il gorgonzola a pezzetti, la metà del grana e mescolate bene.
Farcite le crèpes con il composto, arrotolatele su se stesse, allineatele in una pirofila leggermente imburrata, cospargetele con il burro fuso e il grana rimasti e passate in forno ben caldo per qualche minuto a gratinare.
Questo piatto può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero, lasciando all’ultimo momento solo il compito di mettere in forno a gratinare.







martedì 12 settembre 2017

Cannelloni ripieni di carne


I cannelloni sono piccoli rotoli di sfoglia che racchiudono un ripieno.
Per ottenerli basta ritagliare la pasta in grossi quadrati o rettangoli; 
si farciscono e si cuociono in forno coperti di salsa besciamella, di
salsa di pomodoro , o anche di ragù di carne.


Era da parecchi anni che non preparavo i  cannelloni, come li faceva mia mamma.  Ho voluto rifarli,  mi sono riusciti molto saporiti, ma avendone preparati parecchi , la besciamella è rimasta pochina, malgrado abbia utilizzato un litro di latte , e raddoppiato le dosi della ricetta qui sotto. Comunque sono piaciuti...il ripieno era ottimo.

La prossima volta, besciamella in abbondanza e più fluida....


Cannelloni ripieni di carne

questa la ricetta di Lisa Biondi  (ricettario anni 60), da cui ho preso spunti

Ingredienti per 24 Cannelloni 

24 cannelloni di pasta pronta 

300 g. di carne (meglio brasato o lesso)
100 g. di mortadella di Bologna
1 uovo
50 g.  di burro
50 g. di formaggio grattugiato
sale, pepe, noce moscata
mollica di un panino imbevuta nel latte e strizzata

Besciamella :

50 g. di burro
30 g. di farina bianca
mezzo litro di latte
sale, pepe, noce moscata


Preparare il ripieno :

Tritate la carne già cotta e la mortadella in una terrina, aggiungete un uovo, la mollica di pane strizzata, poi mescolate una manciata di formaggio grattugiato, sale, pepe e noce moscata.

Fate bollire, con 20 g. di burro, i cannelloni in acqua bollente salata e toglieteli a 3/4 di cottura.
Passateli sotto  l'acqua fredda, scolateli e disponeteli in un telo , poi riempiteli con il ripieno preparato.
Intanto preparate la besciamella facendo leggermente dorare il burro con la farina, unite in una volta sola il latte freddo e, sempre mescolando, lasciando cuocere per 8-10 minuti  finchè il composto sarà ben amalgamato. Salate, pepate e mettete un pizzico di noce moscata.
Togliete dal fuoco. Ungete una teglia o pirofila con il burro, formate strati con besciamella, cannelloni e il formaggio grattugiato. cospargete con fiocchetti di burro e mettete in forno a 180°C per 20 minuti circa, finchè si sarà formata una leggera crosta dorata alla superficie.




 (... prima di infornare)


(...preparazione della besciamella)



Questa la mia versione: per 8 persone



Il giorno prima ho preparato un buon brasato:


Per il brasato :


570 g. di bovino adulto scamone

mezza cipolla
mezzo gambo di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco (ho preferito il bianco in questo caso)
brodo vegetale q.b.


Ho preparato il brasato, lasciato cuocere un'ora in pentola a pressione. Lasciato raffreddare.

Ho tritato la carne e le verdure con un cucchiaio del sugo del brasato, aggiunto  qualche cucchiaio di ricotta e di panna fresca,
un pizzico di noce moscata. Regolato di sale e pepe.
Ho distribuito il ripieno di carne sui quadrati di pasta, li ho arrotolati su se stessi e li ho allineati nelle pirofile imburrate, poi ricoperti con la besciamella  (ahimè, rimasta insufficiente), cosparsi con il grana e messi in forno caldo a gratinare una ventina di minuti.



sabato 9 settembre 2017

Savarin di Riso al Salame d'Oca e Funghi Porcini



Savarin di Riso al Salame d’Oca e Funghi Porcini
 GUIDA GALLO 2000  - Ai migliori risotti dai più grandi Ristoranti del mondo.
Ricetta di Gianfranco Bolognesi – Ristorante La Frasca  di Castrocaro Terme (Fo)

N.B:  Ora il famosissimo Ristorante La Frasca  della Famiglia Bolognesi ha cambiato nome ed è gestito dalla figlia Melania  : TRATTORIA BOLOGNESI "da Melania"  P.tta San Nicolò,2 -

Questo succulento piatto è sempre in carta nel Menù ed è lì che lo potremo gustare.
Per saperne di più  consiglio di leggere la storia molto interessante di Gianfranco Bolognesi, due stelle Michelin 1975 e 1986 e tantissimi altri riconoscimenti).
(www.trattoriabolognesi.it)


Ingredienti

Per 4 persone

200 g di riso Arborio
1 lt di brodo di carne
60 g di parmigiano grattugiato
1/2 cipolla
70 g di burro
1 calice di vino bianco secco
300 g di funghi porcini
100 g di salame d'oca
1 scalogno
prezzemolo tritato


Procedimento

Imbiondire in un poco di burro la cipolla tritata, unire il riso ed un etto di funghi porcini nettati e tagliati a fettine, far rosolare, quindi bagnare col vino bianco.
Terminare la cottura aggiungendo, un poco per volta, il brodo di carne.
Quando il risotto è al dente, togliere dal fuoco e mantecare con burro, parmigiano-reggiano e prezzemolo.
Foderare quattro stampini con il salame d'oca affettato, riempirli col risotto e passare per 2/3 minuti al forno ben caldo.
Disporre al centro di ogni piatto il savarin di riso, privo dello stampino, e contornarlo con funghi porcini trifolati ottenuti saltandoli a pezzetti in casseruola con una noce di burro, scalogno tritato, un poco di vino bianco e prezzemolo tritato.




giovedì 7 settembre 2017

Cheesecake allo yogurt e cacao amaro






Cheesecake allo yogurt e cacao amaro
Un delicato dessert

Macinate nel mixer 300 g. di biscotti secchi e 50 g. di burro. Foderate con carta forno uno stampo e stendete il composto. Cuocete in forno a 180°C per 15 minuti. Mentre si raffredda, montate 250 g. di ricotta con 2 cucchiai di zucchero e 250 g. di yogurt. Aggiungete 2 cucchiai di latte bollente in cui sono stati sciolti 2 fogli di gelatina. Versate il tutto nello stampo e fate raffreddare in frigo per almeno 3 ore.  Per servire guarnite con un'abbondante spolverata di cacao amaro.





giovedì 24 agosto 2017

Flan di zucchine








FLAN DI ZUCCHINE

Ingredienti -  per 4 persone

500 g. di zucchine piccole
una cipolla piccola
olio extra vergine q.b.


Per la besciamella :

40 g. di burro
40 g. di farina
400 ml di latte 
un pizzico di sale e pepe
un pizzico di noce moscata

e

2 uova
un poco di grana padano grattugiato
un pizzico di timo e qualche fogliolina di basilico





 Preparazione:    facilissima

Per prima cosa ho lavato  e  affettato le zucchine  a rondelle.
In una teglia antiaderente ho messo la cipolla tritata fine in un filo d'olio extra vergine d'oliva,
vi ho lasciato cuocere le zucchine per una quindicina di minuti, ho aggiunto un trito di prezzemolo e controllato di sale.

Nel frattempo ho preparato la besciamella, sempre mescolando. Metodo classico.

Ho aggiunto la besciamella alle zucchine, amalgamato bene. Ho sbattuto le due uova, le ho aggiunte al composto. Ho aggiunto il grana grattugiato, un pizzico di timo e le foglioline di basilico colte fresche dal vaso sul mio balcone. Ho amalgamato ancora il tutto .

Ho unto con poco burro uno stampo da plumcake, ho messo anche la carta forno per sicurezza,
ho versato il composto nello stampo, livellato bene e messo in forno a 180°C per 30/35 minuti.














mercoledì 23 agosto 2017

Crostata ricotta e amaretti per Santa Rosa



23 agosto -  Santa Rosa 

Oggi la temperatura leggermente più fresca mi ha fatto venire voglia di accendere il forno.
Ed è stato istintivo il desiderio di questo dolce che faceva spesso mia mamma Rosetta.
Sono già passati  quindici anni da quando ci ha lasciati, ma la mamma è sempre qui ogni giorno nei miei pensieri, nei miei ricordi.


                             (foto scattata proprio nel giorno di Santa Rosa di diversi anni fa)




Ecco la ricetta, sempre la stessa :


Crostata di ricotta e amaretti   


Ingredienti per una tortiera di 24/26 cm.

Per la pasta frolla :

200 g. di farina
80 g. di zucchero
100 g. di burro
un pizzico di sale
mezza bustina di lievito
un uovo
un bicchierino di Amaretto di Saronno

Per il ripieno :

200 g. di ricotta
200 g. di amaretti
un uovo
80 g. di zucchero

Setacciate la farina con il lievito e un pizzico di sale.
Unire il burro ammorbidito, lo zucchero, l’uovo e il
liquore.
Impastate tutto molto delicatamente e appena il  composto
è omogeneo, fate una palla e mettete a riposare al fresco.
Sbriciolate gli amaretti piuttosto finemente e lavorateli
con l’uovo, la ricotta e lo zucchero.
Tirate due sfoglie : con una, foderate il fondo di una
tortiera imburrata e infarinata sulla quale verserete
il ripieno, con l’altra formate  8 listerelle e ponetele
incrociate a griglia sopra il ripieno, oppure, se preferite, mettete
la sfoglia  a disco intero, avendo cura di bucherellare
con una forchetta.
Fate cuocere in forno caldo per circa 40 minuti a 170°C,
badando che la superficie non prenda troppo colore.
Lasciate raffreddare, poi sformatela.





lunedì 31 luglio 2017

Gnocchi di patate e rapa rossa alla crema di Camembert


Questo piatto preparato da un bravissimo cuoco , Giovanni, che gentilmente mi ha dato le dosi della ricetta.



Gnocchi di patate e rapa rossa con crema al Camembert

Ingredienti per 7 persone :

800 gr. di patate
400 gr. rapa rossa
150 gr. di farina
1 uovo
50 gr. di grana padano grattugiato
Noce moscata q.b.
Sale , pepe.

Camembert d'Isigny 
100 g. di burro
Panna o latte q.b.

Preparazione gnocchi :

Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Quando il passato sarà tiepido impastatelo prima con l’uovo e un pizzico di sale, poi via via con la farina setacciata, il grana padano grattugiato e un pizzico di noce moscata.
Aggiungete la rapa rossa che avrete preparato a parte già tritata e lasciata sgocciolare bene. Lavorate l’impasto fino ad ottenere un composto consistente ed omogeneo. Lasciate riposare per un’ora.
Dividete la pasta a pezzi, fatene dei cilindri e tagliateli a gnocchi. Stendeteli su di un tovagliolo infarinato.

Per condire,  preparare nel frattempo la crema di Camembert :
 in un pentolino antiaderente fate fondere, a fuoco molto basso,  il formaggio tagliato a tocchetti con il burro fuso e qualche cucchiaio di panna, sempre mescolando.

Cuocete in abbondante acqua salata gli gnocchi, scolateli con la paletta forata, a mano a mano che sono pronti. Passateli nel tegame del condimento e fateli saltare per un secondo  a fuoco vivo.
Trasferiteli sul piatto da portata, cospargeteli con tutto il condimento al Camembert, insaporite con un pizzico di pepe e servite.

Un piatto gourmet !

















venerdì 21 luglio 2017

Lingua di vitello con salsa verde



LINGUA DI VITELLO CON SALSA VERDE

Ingredienti : per 8/10 persone circa

Per il bollito:
1 lingua di vitello di circa 2 kg. (di prima qualità),
2 carote, 1  grossa cipolla, due gambi di sedano, due gambi di prezzemolo, alcuni granelli di pepe nero, sale.

 Per la salsa verde d’accompagnamento :

200 g. di prezzemolo,
1 spicchio d’aglio,
50 g. di capperi dissalati,
50 g. di filetti di acciuga,
30 g. di mollica di pane,
30 g. di aceto,
1 dl di olio extra vergine di oliva,
poco sale e pepe.

Lavare molto accuratamente la lingua di vitello e fare lessare in una pentola colma d’acqua, con la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo. Salare e pepare. Lasciare cuocere due ore circa.

Trascorso il tempo di cottura , togliete la lingua dal brodo, spellatela ed eliminate eventuale grasso e lasciatela raffreddare. Affettatela sottilmente e servite con la salsa verde.

Mentre la lingua cuoce preparare la salsa:

Tritare finemente il prezzemolo insieme a una puntina di aglio e un cucchiaio scarso di capperi e metterlo in una scodella dove si è schiacciata una noce di mollica di pane messa a bagno nell’aceto. Aggiungere l’acciuga tritata, olio e aceto quanto basta. Mescolare bene e lasciare riposare fino al momento di servire con la lingua.


Vino Consigliato con questo piatto : Barbera d'Asti D.O.C.


mercoledì 19 luglio 2017

Crèpes agli asparagi con besciamella alla fontina



Crèpes agli asparagi con besciamella alla fontina


Ingredienti per 4/6 persone:


Per le crèpes: 
100 g di farina, 2 uova intere,
1/4 di latte, 
30 g di burro, sale.

In una terrina mettete la farina a fontana, nel centro sgusciatevi le uova, unite tre o quattro cucchiai di latte  e mescolate per amalgamare. Diluite il composto  versando a filo il restante latte fino a ottenere un impasto fluido. Aggiungete il burro sciolto a bagnomaria e raffreddato, salate.
Lavorate il composto con una piccola frusta, poi lasciatelo riposare un'ora.
Al momento di cuocere le crèpes ungete di burro il fondo di un padellino antiaderente, lasciate scaldare , versateci due cucchiai di pastella, muovete il padellino perchè la pastella si allarghi su tutto il fondo e cuocete da entrambi i lati. 
Così di seguito fino a esaurimento del composto.


Per il ripieno  e la crema di fontina :

500 g. di asparagi 
1/2 lt di besciamella 
100 g. di fontina
50 g. di parmigiano grattugiato
1 bicchiere di panna
un pizzico di noce moscata
burro q.b.
sale e pepe


Pulite gli asparagi e fate lessare in acqua bollente, salata.
Scolateli al dente e fateli insaporire con una noce di burro.

Preparare la besciamella, poi tenendo il pentolino a bagnomaria sciogliervi la fontina tagliata a dadini, aggiungete la panna, la noce moscata, un po' di parmigiano e regolate di sale e pepe. Sempre mescolando otterrete così una crema fluida, saporita e delicata al tempo stesso.

Riempite ogni crespella con un poco di asparagi tagliati a pezzetti e una cucchiaiata di besciamella alla fontina. Ripiegate su se stessa, adagiate in una pirofila imburrata, versate sopra la crespella  altra besciamella  e due o tre asparagi cotti interi.
Spolverizzate di parmigiano grattugiato, qualche fiocchetto di burro e infornate per cinque minuti.  Servire subito.

Una vera delizia  !!!

Queste crespelle le ho preparate a fine aprile, quando era la stagione degli asparagi.....




martedì 18 luglio 2017

Torta di mais con l'ananas





TORTA DI MAIS CON L' ANANAS

Difficoltà : facile
Tempo : 1 ora
Calorie : 280 a porzione

Ingredienti per 6 persone :
7 fette di ananas fresco (o sciroppato)
100 g. di farina bianca
100 g. di farina di mais macinata fine
2 cucchiaini di lievito in polvere
30 g. di burro
100 g. di zucchero
3 uova
Succo di ananas
Un pizzico di sale.
Burro e zucchero per lo stampo.

Imburrate una teglia e cospargetela con poco zucchero.
Fate fondere il burro a bagnomaria e lasciatelo intiepidire.
Setacciate le farine con il lievito e amalgamatevi il burro fuso,
lo zucchero, i tuorli e qualche cucchiaio di succo di ananas,
in modo da ottenere una pastella molto densa.
Incorporate anche gli albumi montati a neve con un pizzico di sale
e versate nella teglia.
Allineate sulla pasta le fette di ananas, cospargete con un altro
cucchiaio di zucchero e cuocete 40 minuti in forno già caldo a  190°.
Fate intiepidire prima di sformare.

P.S. Se utilizzate ananas sciroppata, come ho fatto io,  regolatevi a mettere meno zucchero.











martedì 11 luglio 2017

Antica ricetta del Coniglio alla Valcalepio



Il coniglio alla Valcalepio - una prelibata ricetta di cucina bergamasca

Oggi, sfogliando un mio vecchio ricettario, colmo di ritagli 
presi ovunque, ho trovato la ricetta del Coniglio alla Valcalepio, come lo preparava il Sig. Odorico Pinato, lo Chef della Taverna Colleoni a Bergamo Alta,  uno dei più famosi grandi Ristoranti
 della Lombardia.

Mi limito a copiare l'articolo apparso sul Corriere della Sera di parecchi anni fa'..  


 " La cucina bergamasca, ci confida il Sig. Odorico Pinato Chef della Taverna Colleoni di Bergamo, ha piatti  speciali quali Quaglie ripiene di fegato d’oca e tartufi neri in gelatina, melodie di polenta, Coniglio alla Valcalepio e i notissimi Casonsei conditi con burro , salvia e pancetta affumicata."


E per i buongustai ecco la ricetta del coniglio alla Valcalepio:

Ingredienti:
Sedano, carote, cipolle, burro, olio, pomodori pelati e passati, sugo di carne o di arrosto, funghi porcini, basilico, rosmarino, salvia, un coniglio nostrano e vino della Valcalepio.
Preparazione :
Rosolare il coniglio nel burro e nell’olio con carote, sedano e cipolla.
Bagnarlo con il vino, aggiungere i pomodori, il sugo di carne e dopo qualche minuto anche i funghi, il basilico, il rosmarino e la salvia.
Cuocere lentamente.

Servire accompagnato da polenta fumante.

Questa è la ricetta come lo cucinava lo chef Pinato, ma il Coniglio alla bergamasca, innaffiato di ottimo Valcalepio è il piatto della domenica molto apprezzato dai bergamaschi ed è cucinato anche senza funghi e senza pomodori ed è ottimo !!! 

Ecco la ricetta  del Ristorante La Sosta - di Cisano Bergamasco
 da Ezio Comi - Associazione Saperesapori.

Coniglio alla bergamasca



1 Coniglio spellato di 1,5 Kg a pezzi ,
500 gr di pancetta saltata a julienne,
1 rametto di salvia,1 rametto di rosmarino.
100 gr burro ,50 cc di olio d'oliva,
200 cc di vino rosso,
sale e pepe q.b.

In una casseruola abbastanza capiente mettere a freddo tutti gli ingredienti meno il vino rosso ed il sale.
Accendere il gas e coprire , lasciando cuocere lentamente, mentre il coniglio spurga la sua acqua e la pancetta si scioglie lentamente per circa 30 minuti.
Togliere il coperchio e mettere in forno , mescolando delicatamente, e lasciare asciugare l'acqua di cottura (170°per 30 minuti circa)
Quando il coniglio è asciutto , bagnarlo con il vino rosso e mescolarlo:
continuare la cottura sino a quando il coniglio risulta ben rosolato (il vino rosso ammorbidisce il sapore e favorisce la doratura).
Prima di mettere il sale è meglio assaggiare: a volte la pancetta è già abbastanza saporita e non vuole sale.


Impiattarlo sopra una morbida fetta di polenta .


lunedì 10 luglio 2017

I casoncelli alla bergamasca

I casoncelli o "casonsèi" sono un primo piatto tipico  della cucina Bergamasca.  Ma le varianti sono ben più di una nei numerosi paesi delle Valli Orobiche.



 Questi casoncelli nella foto  , veramente ottimi, li ho comprati nel bergamasco e me li sono cucinati
conditi con burro salvia e pancetta e una bella spolverata di grana padano.

Per chi avesse voglia di prepararseli,  ecco la ricetta  dei Casoncelli alla Bergamasca, che ho trovato su questo sito :

     http://www.visitbergamo.net/it/casoncelli/









Casoncelli alla Bergamasca


Il piatto tradizionale bergamasco più conosciuto (oltre alla polenta) è sicuramente rappresentato dai casoncelli.
Preparati con pasta fresca e ripieno di carne sono una vera prelibatezza per gli amanti dei piaceri della tavola.
Nacque come piatto per utilizzare gli avanzi delle carni suine e bovine. Il prodotto si arricchì con il passare degli anni. Già nell’Ottocento il condimento di questi ravioli si rese più particolare con l’aggiunta di: amaretti, uva sultanina e scorza di limone.

RICETTA dei CASONCELLI
Ingredienti per 6/8 persone

Pasta
- 400 gr di farina;
- 100 gr di semola di grano duro;
- 2 uova.


Ripieno
- 125 gr di pane grattugiato;
- 1 uovo, 70 gr di grana grattugiato;
- 150 gr di macinato per salame;
- 100 gr di carne bovina arrostita;
- 5 gr di amaretti;
- 10 gr di uva sultanina;
- uno spicchio di aglio tritato;
- un cucchiaio di prezzemolo tritato
. la scorza di un limone
- sale, pepe.


Condimento
- 80 gr di burro;
- 100 gr di pancetta tagliata a bastoncini;
- 100 gr di grana grattugiato;
- alcune foglie di salvia.

Amalgamate bene la farina insieme alla semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezzora.
Nel frattempo preparate il ripieno: fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame, quindi unitevi la carne arrostita, l'aglio il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti. Versate il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, la scorza grattugiata di  limone, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamate l’impasto. Se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua. Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm riempiendoli al centro un cucchiaio di ripieno.
Si cuociono i casoncelli in abbondante acqua salata.
Dopo averli scolati si condiscono con il burro fuso insaporito con foglie di salvia, la pancetta e del parmigiano grattugiato.
Gustali con un buon Valcalepio rosso.






sabato 20 maggio 2017

Risotto erborinato al Roquefort con mele e cannella




Il tempo passa veloce e sono già trascorsi 8 anni 
da quando ho aperto il mio  Blog di cucina. 
Devo riconoscere che ultimamente l'ho molto trascurato 
ma ho ancora tante ricette da scrivere.....e condividere con voi.

Oggi presento un risotto molto particolare, mantecato con un pregiato fromage français, il Roquefort. Mi piace moltissimo questo formaggio che ho imparato ad apprezzare sin da ragazzina, perchè era il formaggio preferito da mio padre.

(Prodotto nel sud dell’Aveyron non lontano dal viadotto di Millau, importante sito dei Midi-Pyrénées. Il Roquefort è la più antica AOC francese (Denominazione di Origine Controllata) L'affinamento di questo formaggio a pasta erborinata avviene nella penombra delle cantine naturali del villaggio di Roquefort dal XVII secolo.) 

Ingredienti per 4 persone :

350 gr. di riso carnaroli
50 g. di burro
50 g. cipolla tritata
un bicchiere di vino bianco
60 g. di  Roquefort
3 mele (oppure pere)
un pizzico di cannella
brodo vegetale 
sale, pepe q.b.

Preparazione :
In un tegame fate sciogliere 30 g. di burro, unite la cipolla tritata, fatela soffriggere fino a quando sarà appassita. Versate nel tegame il riso , fatelo intridere bene di condimento , quindi sfumatelo con un bicchiere di ottimo vino bianco. Mescolate e portate a metà cottura unendo un mestolo di brodo caldo alla volta.A questo punto unite una parte di  mele tagliate a dadi e aggiungete un pizzico di cannella. Altre fette di mela saranno per la decorazione.
Proseguite la cottura.
Quando il risotto è pronto spegnete il fuoco e mantecatelo con il restante burro e con il Roquefort.
Mescolate  il risotto e servitelo decorato con  fette di mela fresca.

Nota : questo risotto è ottimo anche con le pere.

Accompagnato con Sauternes sarebbe veramente il massimo !!!!


BUON BLOG-COMPLEANNO !!!