giovedì 19 febbraio 2015

IDENTITA GOLOSE 2015 Lopriore

 
Seconda parte della mia giornata a IDENTITA' GOLOSE  :
 
dopo la pausa , decido di seguire l'intervento di Paolo Lopriore, che si svolge in sala Blu 2
 con il  tema "Identità Estreme" .
 la mia scelta dettata molto da campanilismo (essendo brianzola) e voglia di conoscere questo bravissimo  chef allievo pupillo di GualtieroMarchesi.
 
 
foto Brambilla/ Serrani
 
 
 Con la presenza del suo grande Maestro Gualtiero Marchesi,
 Paolo Lopriore viene presentato da Paolo Marchi.
 
 
 
 
 
 
amante della ricerca culinaria e delle tradizioni locali
lo chef ci presenta un piatto tipico della sua terra, ma completamente stravolto....
 
 
 la "cassoeula alla Lopriore"
 
 
lo chef ci mostra come scompone la ricetta: le verdure sono più o meno le stesse sedano carote cipolle cavolo  ....ma..............
per prima cosa utilizza i semi di carota che sono in bustina, li lascia a bagno per una notte, poi vengono tritati nel tritatutto (un estrattore speciale, che si vede a sinistra nella foto sopra) e diventerà una salsina di accompagnamento (che ci fa assaggiare).
Con la stessa macchina per estrazione prepara un centrifugato di cipolle bianche crude con la buccia , che poi utilizzerà con chiodo di garofano e foglie di alloro, sarà il brodo dolce (che ci fa di nuovo assaggiare) per cuocere la carne di maiale (piedini e lingua), in forno a 140°,  usando una teglia di pietra ollare  tipica della Valmalenco, sigillando bene  il coperchio  con pasta da pane  per non disperdere alcun sapore e profumo. Lopriore cuoce le foglie della verza (con burro sale aglio e pochissima acqua) nella pentola a pressione, per spaccare la fibra in meno di 10 minuti e conservarne completamente il gusto.(riscoprendo una pentola molto utilizzata nel suo  territorio).
Invece le costine di maiale, di cinta senese, le cuoce in forno su griglia a 180°.
Quindi il piatto sarà presentato con una parte di carne morbida e una parte croccante, con qualche foglia di verza  e con le salsine d' accompagnamento in ciotoline a parte.
 Oltre alla salsina di carote, in una ciotolina  viene servito anche il salame cotto macinato con mostarda di albicocche.
 
 

(chiedo scusa se ho dimenticato qualcosa di  questa particolarissima esecuzione
 della Cassoeula)
 
 
 
 
 il piatto "estremo" di Paolo Lopriore
 

Dopo la sua performance , Lopriore con  Marchesi viene intervistato...

 

2 commenti:

  1. molto molto interessante!
    grazie Virginia per gli spunti.
    manca però una tua foto con lo chef!!!!

    un abbraccio
    irene

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    Risposte
    1. AhAh ....Non ho osato.... Ero anche seduta a un metro da Gualtiero Marchesi.... c'erano tantissime persone.... ed ero impegnata a scrivere appunti.
      Grazie Irene, un abbraccio.
      Virginia

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