martedì 25 febbraio 2014

Gattò di patate


Il gattò di patate è una specialità  della tradizione napoletana.

Me ne parlava sempre la zia Esther , sorella di  mamma, che per tanti anni è stata a lavorare nella bella città di Napoli, in via dei Mille , una delle vie più importanti del centro. La zia era la direttrice del famosissimo negozio Haas , vendita di prestigiosi tessuti  per arredamento e tappeti persiani.

(foto storica del 1955)


Purtroppo da diversi anni il negozio è stato chiuso ed ha lasciato spazio ad una delle  firme più note dell'alta moda.
Proprio in questi giorni ho visto una pagina del " Giornale " dove il marchio Haas pubblicizza una grande svendita per chiusura totale dei diversi punti vendita  anche a Milano. Che tristezza...!!!
I tempi cambiano , i negozi chiudono......

Ho rifatto il gattò , ricordando i tanti momenti belli passati con la zia  quando andavamo  a trovarla e lei brianzola doc, che noi chiamavamo ormai "la zia di Napoli" ci faceva da guida per farci conoscere le bellezze di questa meravigliosa città. Io amo Napoli !!! Il suo cielo, il suo mare, il suo sole !!!
 Amo la sua pasta, i suoi pomodori, la sua mozzarella, e  il suo "gattò".

La ricetta  l'ho trovata  sul sito  Dissapore :



La ricetta perfetta del GATTO’ DI PATATE NAPOLETANO di Marianna Vitale

 dose per un ruoto da 24cm

Ingredienti:

 1,5 kg di patate vecchie

 120 g di burro più un altro po’ per imburrare la teglia

 100 g di parmigiano grattugiato

 4 uova intere

 130 g di salame tipo Napoli tagliato a listarelle   (non avendo il salame, ho messo prosciutto cotto)

 100 g di provola fresca affumicata

 100 g di fior di latte

 latte intero q.b. (ne ho usati 200ml)

 100 g di pangrattato (ho passato al cutter del pane tostato)

 sale e pepe nero macinato

 prezzemolo fresco tritato q.b.    (io non l'ho messo)

 

Lesso le patate e le sbuccio ancora incandescenti, togliendole una alla volta dall’acqua bollente e imprecando a intervalli regolari.

Le schiaccio con lo schiacciapatate a fori piccoli facendole cadere in una ciotola d’acciaio, precedentemente riscaldata in forno a 70°.

Lavoro la purea di patate con una spatola per qualche minuto, fin quando non risulterà ben amalgamata, aggiungo il burro, il parmigiano e continuo a mescolare fino a completo assorbimento. Incorporo le uova intere ed il salame tagliato a striscioline, aggiusto di sale e pepe e regolo la consistenza con il latte.


Imburro per benino la teglia e cospargo la superficie con abbondante pangrattato. Faccio un primo strato ricoprendo la base e i lati della teglia, aggiungo i cubetti di provola e fior di latte al composto di patate e continuo a riempire. Faccio dei piccoli solchi con i rebbi di una forchetta, ungo con olio extra vergine di oliva utilizzando un pennello e spolvero uniformemente con il pangrattato.

Aggiungo qualche fiocchetto di burro e inforno a 180°C per quaranta minuti circa.
 Faccio raffreddare e servo tiepido.
 



 
 
 
 
 

 


 

sabato 15 febbraio 2014

E' stato bello a Identità Golose 2014

credits photo identitàgolose.it

E' stato veramente interessante !!!!

Sono stata al Congresso nella giornata di martedì 11 febbraio
e ringrazio Paolo Marchi ed Elisa Pella di  Magentabureau
 che mi hanno  concesso l'invito in qualità di food blogger  appassionata di cucina.
 
 
Nella foto : l'entrata del MiCo-Milano Congressi  in Via Gattamelata
dove si è svolta dal 9 all'11 Febbraio
l'edizione numero 10  di Identità Golose Milano
il più importante Congresso eno-gastronomico italiano / internazionale
ideato e curato da Paolo Marchi.

 Il tema della decima edizione  "Una golosa intelligenza"
 perché mai come in un periodo di profonda crisi economica, serve essere intelligenti.



Il piatto simbolo di questa edizione :"Uovo di seppia"  di Pino Cuttaia,
 chef siciliano, tre stelle Michelin - Ristorante La Madia di Licata


 

Passata alla reception mi hanno consegnato il pass, il programma , il cartoncino con  l'hashtag e un invito  per le ore 13 alla degustazione di piatti di alcuni fra i più interessanti chef sardi, interpreti delle eccellenze gastronomiche della Regione Sardegna.
 



 
Lungo il corridoio  la mostra fotografica rappresentativa dei primi dieci  anni
2005 - 2014



 
Tantissime le iniziative  in programma nella terza giornata e numerosissimi gli Ospiti, oltre gli Chef,  i Giornalisti, i Fotografi, i Produttori, i Ristoratori, i Fodd blogger, e tutti gli addetti ai lavori.....
 
 la Sala Auditorium era superaffollata in attesa di vedere all'opera i migliori   chef della nazione ospite la Thailandia : Chumpol Jangprai, Prin Polsuk,  Henrik Yde, Dylan Jones e Bo Songvisava.
 
Ho deciso di seguire invece due Chef italianissimi, in  Sala Blu 1  " Identità di Pasta"
con la collaborazione del Pastificio  Felicetti .
 
Dopo  il saluto di  benvenuto di  Paolo Marchi,
apre la sessione, guidata da Eleonora Cozzella :
 
 Mauro Uliassi - due Stelle Michelin
 del Ristorante Uliassi -Senigallia-Ancona
 
"L'Adriatico e la pasta di grano duro"
  
 
 
 
 
 
Uliassi , che ispira subito grande simpatia,  ci confida che ogni giorno ringrazia gli dei per la fortuna che ha di vivere in un posto così fantastico come Senigallia, sulla spiaggia tra  terra e  mare.
E naturalmente anche i suoi piatti spesso sono un insieme di mare e monti.
E quando comincia a parlare di pasta, la pasta secca, che non è affatto seconda alla pasta fresca, sottolinea l'importanza di grande attenzione nella cottura, perché basta un attimo di distrazione perché si scuocia..... E raccomanda che la pasta vada cucinata sulla fiamma del gas , no altro .
Il primo piatto che presenta è una zuppa che intitola  " Terra e mare" perché abbina le patate di montagna al pesce di mare....e alle 10.30  ecco l'assaggio :

"Zuppa di patate affumicate, pasta  e pesce arrostito "
 
foto Brambilla-Serrani per Identità Golose

Altro piatto di cui Uliassi ci parla con tanta passione è un piatto col sapore dei ricordi
"Linguine Antonio Mattei, con granceola, lime, menta e cocco"dedicato ad un caro amico scomparso  con il quale  ha fatto un viaggio in Polinesia  e racconta di "crab cocotier",un granchio
 così forte da spaccare il cocco di cui poi si nutre.

Non sono riuscita a fotografare l'assaggio.

 
Ed ecco il terzo piatto sempre terra e mare.

Mezzo rigatone con alici salate, tartufo nero e ciauscolo marchigiano.
 
 
 credits photo  reportergourmet
 
Riccardo Felicetti consegna il Premio Identità Golose 2014
a Mauro Uliassi


Ore 12,05 Enrico Bartolini - due Stelle Michelin
Ristorante Devero - Cavenago Brianza-Monza Brianza

"Pasta contemporanea"


Questi i  piatti che Bartolini ha descritto e fatto degustare :
 
  Purtroppo, mi  si è bloccata la macchina fotografica
 
 le photo  dei piatti sono di Giulia Cannada Bartoli - giornalista
http://officinegourmet.blogspot.com
(consiglio di passare a leggere il suo reportage..) 
 
 
Ajo e ojo un'entrée, che sembra un biscotto
 
La carbonara dentro l'uovo    (il piatto che ho degustato )
 
Il finger di pasta pomodoro e basilico
 
 
e ultimo lo Spaghetto all'anguilla affumicata
sempre in carta nel ristorante Devero.
 
La sala era molto affollata, tutti a fotografare e assaggiare....
 
 
.....°°°°°.....


E dopo Identità di Pasta sono passata in Sala Blu 2  a  Identità di Libri

A presentare gli autori  : Gianluca Biscalchin con accompagnamenti  critico-musicali di Don Pasta


Il primo libro presentato  è stato :  Beyond the chef di Gianni Rizzotti - Skira Editore

"I percorsi di un grande chef lontano dai fornelli: gli stellati messi a nudo dall'obiettivo di un grande fotografo"
 

Il secondo protagonista :  Claudio Sadler  che ha presentato il suo ultimo libro :


Manuale dello Chef . Tecnica, strumenti, ricette e consigli dello chef per affinare competenze e creatività in cucina - ed. Giunti

"Il segreto di un grande piatto: scelta degli ingredienti e creatività".

 “E’un libro non solo per i professionisti – ha spiegato Sadler - ma anche per le persone che amano cucinare. Cerco di offrire una serie di informazioni e consigli sulle tecniche con un linguaggio semplice. Non volevo fare un prodotto autocelebrativo, con ricette scopiazzate”.

 

Dopo aver ascoltato con grande attenzione ogni sua parola, sono andata nel corridoio attiguo alla sala dove c'erano gli stand delle migliori case editrici di libri enogastronomici e del settore...ho acquistato il libro e poi più tardi quando ho incrociato Claudio Sadler mi sono fatta fare una dedica....

 





Nel Pomeriggio Carlo Cracco ha presentato il suo ultimo libro :
A QUALCUNO PIACE CRACCO – Rizzoli
"La cucina regionale continuerà ad influenzare l'alta cucina?"
Intervistato da Gianluca Biscalchin



questa foto è di : Scattidigusto


 Biscalchin deve essere intervistato a sua volta per  presentare il suo libro
 Pret -à-gourmet  di Gianluca Biscalchin
Mondadori-Electa
"Abecedario della gastronomia: cosa sapere per non sbagliare mai nel mondo dell'alta cucina"
 
 

E' stata una giornata veramente interessante !!!!!
Grazie a Identità Golose !!!!!
 






 
 

 

lunedì 3 febbraio 2014

Pasta e fagioli


In queste  giornate di pioggia non ho proprio voglia di uscire, e mi viene invece il desiderio  di cucinare , ma fare qualcosa di diverso.  Ho pensato di fare un po' di pasta fresca per un buon piatto di "pasta e fagioli".  Io non ho l'abitudine di fare la pasta in casa e quando ogni tanto mi ci metto ne vado orgogliosa.  (non ridete !!!!!)

 Ho utilizzato 100 gr. di farina 00, 1 uovo, un pizzico di sale e 1 cucchiaio scarso di olio d'oliva.
Ho impastato e fatto riposare una mezzoretta, poi col mattarello ho steso la pasta  e utilizzato la mia macchina imperia (regalo di nozze ricevuto tanti anni fa....ma utilizzata specialmente per i ravioli o i tortellini natalizi).

Mi sono venute delle belle tagliatelle e mi sono pentita di non averne fatte di più.... però devo dire che la dose  è stata sufficiente per 4 piatti di minestra. 







 Pasta e fagioli

ingredienti per 4 persone :


le tagliatelle che ho preparato,
200 gr. di fagioli borlotti
2 patate, mezza carota , un poco di cipolla, 1 spicchio d'aglio, una manciata di piselli, un cucchiaio di polpa di pomodoro, una foglia di salvia,
olio extra vergine d'oliva, sale , pepe.

Ho fatto cuocere per circa un'ora , in una pentola a parte, i fagioli borlotti che avevo
congelato. Nel frattempo ho pulito e tagliato a pezzettoni le patate e la carota e la cipolla.
Ho passato nel passaverdura la metà dei fagioli  cotti.
In una casseruola  con due cucchiai d'olio ho fatto dorare una foglia di salvia con l'aglio che poi ho tolto. Vi ho versato il passato di fagioli e circa  un litro e mezzo di acqua. Ho aggiunto le verdure e il resto dei fagioli, e il cucchiaio scarso di passato di pomodoro, salato e pepato.
Ho lasciato cuocere il tempo necessario  e poi ho versato le tagliatelle spezzettate e finito di cuocere in meno di dieci minuti. Ho servito con un filo d'olio .

Ottima !!!!



domenica 2 febbraio 2014

Taròz - Sapori della Valtellina


Taròz, il gusto dei sapori poveri 
Quasi sconosciuto al di fuori della Valtellina, il "taròz" è un piatto unico, molto semplice e genuino.
E' uno sformato di patate e fagiolini freschi, di origine contadina, arricchito con formaggio Casera, burro, cipolla e pepe. 
Quest'estate, quando ero in vacanza all'Aprica, vedevo spesso nei negozi di gastronomia questo sformato che non conoscevo e che mi attirava molto, ma in quei giorni avevo avuto uno strano alzamento di pressione e non me la sentivo di assaggiare questo piatto colmo di formaggio.
La settimana scorsa facendo la spesa in un supermercato di origini valtellinesi mi è stato dato in omaggio la nuova rivista-amica, molto interessante, dove ho trovato un articoletto che parlava del "taròz" ed ho scoperto il perché di questo nome.
Il nome viene dall'attrezzo  che veniva usato per "tarare", ovvero per mantecare le verdure ridotte quasi a purea insieme al burro e al formaggio. La stessa etimologia da cui deriva un'altra squisita pietanza, la polenta "taragna".
Oggi ho voluto preparare questo piatto e mi è piaciuto veramente !!!




Ho seguito la semplice  ricetta che ho trovato sul  libro "La mia cucina" - Ricette e tradizioni di montagna - scritto dallo chef Bruno Corvi di Aprica - Sondrio, che avevo acquistato  alcuni anni fa.


I “taròz”
Ingredienti: per 4 persone
 400 g di patate - 250 g di fagiolini verdi - 250 g di formaggio Casera - 130 g di burro - mezza cipolla – sale – pepe.
Preparazione :
In una pentola portate l’acqua ad ebollizione, cuocete le patate sbucciate e i fagiolini per 30 minuti circa. Scolate e schiacciate con un cucchiaio di legno  il tutto ricavando una purea. Salate e pepate.
In una teglia imburrata versate parte del composto  coprendo con il formaggio Casera Doc tagliato sottile. Continuate a formare degli strati fino a quando finite l’impasto. Ricordarsi che ad ogni strato va aggiunto il formaggio . Versate sui “taròz” il soffritto di burro e cipolla che avrete preparato a parte.
Servite ben caldo.
Variante :
Per una versione più saporita potete aggiungere nel soffritto con la cipolla anche della pancetta  tesa tagliata a fettine sottili (50 g. circa),
Come vino d’accompagnamento :  Valtellina Superiore Docg

sabato 1 febbraio 2014

La Tarte Tatin

 
la "Tarte Tatin"
 servita con una pallina di gelato alla crema
 
 
 
Oggi ho sfogliato il mio caotico quaderno  di ricette  “DOLCI”  perché cercavo la ricetta  della “Tarte Tatin”, scritta anni fa da zia Yvette di Parigi,  la moglie del fratello di mio padre, una francese purosangue, bravissima anche a cucinare.  Quando venivano in Italia a trovarci , loro erano in cinque e noi in otto (tredici a tavola): mia mamma passava il tempo in cucina a preparare il meglio della  cucina milanese e “ tante Yvette”  le teneva compagnia   mentre cercava di apprendere  qualche segreto della cucina italiana.
 Ricordo con nostalgia i bei momenti  trascorsi con lei e mamma  in cucina.  Io dovevo fare da interprete perché la zia non sapeva una parola d’italiano e mia mamma conosceva un francese scolastico. Ma si capivano bene e c’era grande scambio culinario. La mamma le dava le ricette in italiano e la zia le scriveva le ricette  in francese.
Due grandi donne che sono  ormai “ volate via” , ma ci hanno lasciato grandi insegnamenti  e tanti ricordi nel  cuore.
Ora passo alla ricetta perché …. mi sono commossa ……troppi ricordi  con la Tarte Tatin !!!! 
 
Tarte Tatin
Prendre un moule à tartre, faire un caramel avec 5 cuillères à soupe de sucre,
puis mettre  1 c. à soupe de beurre. Mettre les pommes épluchèes, par moitié faire cuire dans le caramel, lorsqu’elles sont cuites à demi, faire refroidir.
Faire une pate à tarte avec 250 gr. de farine, 100 gr. de beurre, 4 cuillèréés d’huile, 3 c. à soupe de sucre,
 1 jaune d’oeuf, un peu d’eau, melanger le tout.
Laisser reposer la pate 1 ou 2 heures, fariner la table, étaler la pate avec un rouleau, puis la mettre sur les pommes, mettre un peu de sucre sur le tout et quelques  noisettes de beurre.
Faire cuire au four jusque la pate soit dorée.   (170°pour 30 minutes  environ)
Au moment de servir faire tiédir, puis retourner dans un plat.
 
 
Ecco la ricetta che ho  tradotto  in italiano:
Ingredienti :
Prendere una tortiera, farvi un caramello con 5 cucchiai di zucchero, poi mettere 1 cucchiaio di burro. Adagiarvi le mele sbucciate e divise a metà e farle cuocere nel caramello fino a quando sono a metà cottura, fare raffreddare.
Preparare una pasta per torte con : 250 gr. di farina, 100 gr. di burro, 4 cucchiai d’olio, 3 cucchiai di zucchero, 1 rosso d’uovo, un goccio d’acqua e amalgamare bene il tutto.
Lasciar riposare la pasta 1 o 2 ore, infarinare il tavolo, tirare la pasta con un mattarello, poi adagiare la pasta sopra le mele, aggiungere un po’ di zucchero e qualche nocciola di burro.
Fare cuocere in forno sino a che la pasta sia dorata (170° C per circa 30 minuti).
Quando è il momento di servire fare intiepidire, poi rovesciare nel piatto.
 
 
Da wikipedia.org  
Ecco la storia di questa torta:
Secondo la leggenda, questo dessert sarebbe originario di Lamotte-Beuvron (nella regione del Centro): le sorelle Stephanie (1838-1917) e Caroline Tatin (1847-1911) gestivano un ristorante, che esiste ancora sotto il nome di "hôtel-restaurant Tatin", di fronte la stazione frequentata da molti cacciatori. Domenica di apertura della caccia, mentre preparavano una torta di mele per un pasto di cacciatori, una delle sorelle, dimenticò di porre la pasta frolla al di sotto della torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all'errore pose la pasta frolla al di sopra del composto. I cacciatori apprezzarono questa torta, che divenne così la torta Tatin.