venerdì 31 gennaio 2014

Ciambella moka e cioccolato

 


CIAMBELLA MOKA E CIOCCOLATO

Ingredienti :

3 uova

150 g. di zucchero

200 g. di farina 00

1 bustina di lievito

1 cucchiaio di caffè liofilizzato

40 g. di cacao amaro

2 cucchiai di latte

150 g. di burro ammorbidito

Un pizzico di sale

Zucchero a velo q.b.

 

Rompete le uova e tenete da parte gli albumi.

Mescolate il caffè insieme al cacao amaro e fateli

sciogliere nel latte calde. Lasciate raffreddare.

Mettete lo zucchero e i tuorli in una grande terrina

e battete con la frusta fino a ottenere un composto

chiaro e spumoso.

Sempre lavorando con la frusta, incorporate nel

composto la miscela di caffè, cacao e latte.

Unite un po’ per volta il burro a pezzetti mescolando

con un cucchiaio di legno per rendere l’impasto

omogeneo, quindi aggiungete la farina  e il lievito

versando a pioggia.

Montate a neve ferma gli albumi e un pizzico di

sale; incorporateli nell’impasto mescolando con

grande delicatezza.

Versate il composto in una tortiera a corona e a

cerchio apribile che, in precedenza, avrete imburrato e infarinato.

Cuocete per 35/40 minuti in forno preriscaldato a 170°C.

Sformate la ciambella  ancora calda, lasciatela raffreddare

su una griglia, poi cospargete di zucchero a velo e

servite.
 
 

domenica 26 gennaio 2014

Strudel del Trentino-Alto Adige

 
lo STRUDEL di mele  del Trentino-Alto Adige




Strudel di mele

E’ ottimo come dessert o merenda ed è facile da preparare: basta avere in casa gli ingredienti !!!!

Sembra complicato da realizzare, invece è semplice e veloce, occorre solo conoscere i trucchi della lavorazione della pasta sottilissima …

Preparate sul tavolo da cucina tutti gli ingredienti e pesateli  :

Ingredienti  :

250 g. di farina

Sale q.b.

150 g. di burro

100 g. di zucchero

3 / 4 mele renette (o quelle che preferite)

Grappa q.b.

50 g. di uva sultanina

50 g. di pinoli

Cannella

Scorza di limone

Riducete a pezzettini il burro, mettetelo in un pentolino e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo mescolando con cura perché non frigga.

Intanto disponete sulla spianatoia la farina a fontana, mettete nel centro un pizzico di sale, un paio di cucchiai di zucchero, un bicchierino di grappa, due o tre cucchiai di burro sciolto e freddo. Impastate con cura: dovrete ottenere una pasta liscia ed elastica a cui darete la classica forma a palla. Copritela e fatela riposare in ambiente caldo. Intanto sbucciate le mele e tagliatele a dadini. Conditele con lo zucchero rimasto, una spolverata di cannella, una grattata di scorza di limone , i pinoli, l’uvetta che avrete ammollato in acqua tiepida.

Riprendete la pasta e tiratela con il mattarello in una sfoglia sottilissima, a cui darete una forma rettangolare. Per rendere più facile questa operazione mettete la pasta tra due fogli di carta da forno e due teli infarinati. Pennellate la  pasta con il burro sciolto. Versate il ripieno lasciando libero un bordo di due centimetri  per ogni  lato. Arrotolate l’impasto sul lato lungo del rettangolo. Premete i bordi perché il ripieno non esca e pennellate di nuovo tutta la pasta con il burro rimasto.

Mettete lo strudel sulla placca del forno  e cuocete a 180° per circa 35 minuti.

Servite tiepido o freddo, spolverato con zucchero a velo.

Consiglio : se non volete preparare la pasta, va benissimo anche la sfoglia pronta fresca che si acquista.

 

 

 

sabato 18 gennaio 2014

Le cartellate o "carteddate"



 
 
Anche questi dolci pugliesi sono stati preparati dalla mia amica Fedora, con l'aiuto della sorella.
Un bel lavoro impegnativo.......per la serata dell'ultimo dell'anno.
 
Ecco la ricetta da Fedora. Mi ha spiegato a voce come sono state eseguite queste rose di sfoglia fritte e poi arricchite con miele e noci  tritate.....
 
 
 
 
 

 

Le "Cartellate" pugliesi


Le cartellate, chiamate anche nèvole o rose (in dialetto pugliese carteddàte) o "crispedde" in Basilicata, sono  tipici dolci natalizi originari della provincia di Foggia ma prodotti in tutta la Puglia e in tutta la Basilicata. Il loro nome deriva dal fatto che la sfoglia deve essere sottilissima, come la "carta oleata. Le cartellate non sono altro che dei nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di "rosa" coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio.

La ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o miele, e poi spolverate con cannella, zucchero a velo o confettini colorati. Ci sono però delle varianti: ad esempio si può sostituire il vincotto con il cioccolato o semplicemente lo zucchero a velo. Una volta preparate si conservano lontane dalla luce e in ambienti interni e si possono mangiare per diverse settimane.

 

1 kg. di farina bianca

 200 gr. di vino bianco secco

vincotto di fichi o miele

 cannella in polvere e zucchero a velo

400 gr. di olio extra vergine di oliva

 10 gr. di sale, acqua tiepida

 

 Preparazione:

 

Mettete la farina a corona sul tavolo da lavoro.

Nel centro mettete il vino intiepidito e l'olio.

 Sciogliete un pizzico di sale in 50 cl di acqua tiepida da utilizzare per impastare tutto il composto affinché risulti né troppo duro né troppo morbido.

Ottenete dall’impasto  delle palline che stenderete col mattarello ( tenetele coperte perché non si unduriscano man mano che ne usate una….); tagliate delle strisce con la rotella della larghezza di 3 o 4 cm.

 Piegate in due le strisce e unitele, con le dita, a distanza di 3 cm. creando cosi delle conchette.

 Arrotolate su se stesse le strisce a spirale e fatele asciugare e riposare per  un po’ di tempo.

 Friggete le cartellate in abbondante olio bollente.

Poi mettetevi sopra un po’ di miele e della frutta secca tritata (noci ).

Come già detto sopra, ci sono tanti modi per gustare le cartellate, chi le decora con cioccolato e con confettini colorati, chi preferisce  immergerle nel vincotto e spolverarle con la cannella e lo zucchero a velo.

 

 
 
 
 

i Mostaccioli pugliesi

I MOSTACCIOLI PUGLIESI
 
E mentre fuori piove e fa freddo,  riesco finalmente ad aggiornarmi con un po' di foto e ricette dei dolcetti per le Feste Natalizie
 

 .
 
Questi mostaccioli  li ha preparati la mia amica Fedora,  di origine pugliese, per la serata dell'ultimo dell'anno.
 
Naturalmente hanno avuto un gran successo ed è mio dovere parlarne .
 
 
 
 
 

MOSTACCIOLI PUGLIESI

Ingredienti  :

 

1 l di vincotto (acquistato durante l’ultimo viaggio in Puglia)

 1 kg farina per dolci

 200 g zucchero

 400 g mandorle tostate con buccia

 25 g di cacao

 20 gr lievito per dolci

 cannella, chiodi garofano,
buccia d’ arancia e limone (o mandarino) grattugiata

zucchero a velo.

Esecuzione :
 

 Bollire il vincotto con il cacao, lo zucchero e gli aromi, farlo raffreddare quindi unire la farina e impastare bene.

 Lasciare riposare l'impasto in una pellicola tutta la notte (o tutta  la giornata se lo fate di mattina).

 Il giorno dopo unire le mandorle tritate fine fine   e  poi il lievito. Amalgamare bene.

 Stendere la pasta e formare dei rombi se avete degli stampini appositi.

 Cuocere a 160° per 8-10 minuti, non di più,  poi togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Spolverare con zucchero a velo e servire.
 
 

 
 

venerdì 17 gennaio 2014

ZELTEN - Sapori del Trentino Alto Adige



lo ZELTEN è un dolce tipico del Trentino Alto Adige che si prepara sempre per il  Natale.

Ho preso spunto da  una ricetta di Christian Bertol, presentata qualche anno fa alla Prova del Cuoco. Zelten alla trentina con zabaione di mela renetta.
 Io però non ho preparato lo zabaione d'accompagnamento. Ho seguito le dosi indicate ed ho fatto alcune modifiche, aggiungendo uvetta e le mandorle per la decorazione.
E' risultata una torta veramente ottima !!!!




Ecco la ricetta :

Ingredienti :

450 g. di farina 00
4 uova
150 g. di burro
100g di zucchero
1 bustina di lievito
200 g. di frutta candita a pezzi (io ho messo cedro e arancio)
pangrattato q.b.

Per lo zabaione alla mela  (che io non ho fatto ) :

1 mela renetta, 2 tuorli, 50 g. di zucchero, menta q.b., zucchero a velo q.b.


Impastare la farina con le uova, il burro, lo zucchero  ed il lievito.
Incorporare la frutta candita  a cubetti (io ho aggiunto anche 50 g. di uvetta, e una spruzzata di grappa)), e versare il composto in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato.

Ho decorato la superficie con mandorle intere e ho messo in forno
a 160° C  per circa 40 minuti.



Per fare la crema d'accompagnamento :

Tagliare la polpa della mela a cubetti e cuocerla in padella per 10 minuti con un filo d'acqua e zucchero.
Frullare a cottura ed unire il tuorlo d'uovo sbattuto con zucchero.
Servire lo zelten con lo zabaione alla mela renetta. Decorare con pezzi di frutta candita e zucchero a velo.





 

Spaghetti al pomodoro - oggi "Spaghetti Day"



Oggi è la settima edizione:  la giornata mondiale della cucina italiana. Il network itchefs-gvci, gruppo di cuochi italiani che lavorano all'estero, creato e coordinato da Mario Caramella e Rosario Scarpato, ha scelto come piatto simbolo della nostra tradizione  gli spaghetti al pomodoro.



La Giornata Internazionale delle Cucine Italiane IDIC è nata come reazione contro la falsificazione sistematica della cucina e dei prodotti italiani . Essa mira a tutelare il diritto dei consumatori di tutto il mondo per ottenere una cucina italiana autentica e di qualità quando vanno a ristoranti etichettati come "italiano". Migliaia di cuochi, ristoratori e amanti della cucina italiana in tutto il mondo si uniscono all'appello IDIC annuale, una tradizione ora, lanciato da itchefs-GVCI (Gruppo Virtuale Cuochi Italiani), un network di oltre 1900 professionisti culinari che lavorano in 70 paesi . Vera cucina italiana è parte del patrimonio culturale mondiale , la sua celebrazione non è contro la creatività in cucina o l'innovazione. E 'solo di stabilire alcuni principi di base: quando viene utilizzato il nome di un piatto tradizionale italiano, che il piatto deve essere preparato in modo tradizionale .



Spaghetti al pomodoro

Ingredienti per 4 persone

360 g di spaghetti, 10 pomodorini freschi maturi, 1 cipolla, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, poco basilico, sale

 

In una pentola con abbondante acqua salata fate sbollentare i pomodori per cinque minuti.

Passare al passaverdura per eliminare i semini e la buccia.

Tritare la cipolla.

In una casseruola mettete l'olio extra vergine d’oliva e la cipolla e fatela soffriggere delicatamente.

Unite la polpa di pomodoro e cuocete per 30 minuti circa  unendo il  basilico e un pizzico di sale. Mescolate di tanto in tanto.

Nel frattempo fate bollire abbondante acqua, salate e fate cuocere gli spaghetti al dente.

Una volta scolata la pasta, servitela subito nei singoli piatti  e versatevi  la passata di pomodori  poi, secondo il gusto personale, aggiungete il  parmigiano grattugiato e qualche fogliolina di basilico fresco.  (purtroppo oggi non l'avevo in casa).

Un primo piatto semplicissimo che piace proprio a tutti !!!

giovedì 9 gennaio 2014

Identita' 2014: una Golosa Intelligenza


 
Copiato e incollato dal sito di Identità : ecco il tema della decima Edizione
 

            

Identità 2014: una Golosa Intelligenza
Scelto il tema della nuova edizione del congresso.

A febbraio un nuovo viaggio alla scoperta

dei protagonisti della cucina contemporanea.

 

 

 

Cosa si chiede a uno chef? Di essere bravo. Tutto il resto viene dopo.

Un cuoco deve essere bravo a studiare il menù, bravo a proporre piatti logici perché si rivolge a un pubblico pagante, bravo a fare i conti per ritrovarsi il cassetto pieno, non solo di sogni, bravo a seguire l’evoluzione del gusto, bravo a capire le stagioni, bravo a circondarsi di collaboratori in gamba che esaltino il suo lavoro e non lo mortifichino, bravo a riconoscere i propri errori e a porvi subito rimedio, bravo a ingolosire chi si avvicina alla sua cucina e vuole provarla e non sa bene se ne vale la pena.

 

Ma questo vale in fondo da sempre. Cambiano i tempi. Ogni epoca interpreta le cose secondo le priorità del momento e la prossima edizione di Identità Milano, dal 9 all’11 febbraio nel Centro Congressi di via Gattamelata, non sarà da meno. “Una golosa intelligenza”, questo il tema della decima edizione perché mai come in un periodo di profonda crisi economica, serve essere intelligenti. E per intelligenza non mi riferisco alle capacità manageriali piuttosto che al fiuto nel cogliere l’attimo per introdurre qualcosa di nuovo, un paio di piatti che aiutino a far quadrare i conti, magari quelle proposte un po’ ruffiane che piacciono a tutti.

Tutt’altro: lo chef contemporaneo deve essere intelligente nel coniugare sapori, costi, gusti e piacere fisico del cliente perché dovrebbe ormai essere chiaro che un pasto non termina con l’ultimo boccone, ma con la digestione. Che deve avvenire in maniera del tutto sotto traccia. Una pietanza non può più essere solo buona, a volte persino ottima, ma svincolata da qualsiasi riflessione sulla sempre più pressante richiesta di salute da parte delle persone.

In cucina serve una nuova intelligenza, serve la capacità di salvaguardare memorie e sapori, la capacità di innovare intuendo nuove combinazioni, la capacità di alleggerire grassi e presenze inutili per esaltare sempre di più materie prime, profumi, forme, genio costruttivo, sicurezza nelle proprie azioni. L’ospite deve alzarsi contento di avere gustato un arcobaleno di aromi, apprezzato le più azzeccate consistenze, felice di sentirsi appagato e sazio, ma non pesante e annoiato. Deve ricordarsi un pasto per le sue qualità, non perché impiegherà ore a digerirlo. La stessa tradizione va servita con un abito nuovo, in fondo uomo e donna sono uguali da migliaia di anni eppure si desiderano ancora. Così deve essere a tavola. Sapere rinnovarsi, sapere pensare con intelligenza.

Attenzione: non è il trionfo della filosofia vegetariana.

Al cuoco moderno si chiederà salute e benessere psicofisico uniti al piacere edonistico del mangiar bene. Mangiando tutto, anche carne e pesce ma non più in maniera indiscriminata. A parte chi davvero crede nella validità di una scelta vegetariana o vegana, e va rispettato per questo evitando battute vecchie e orma sciocche, la domanda di naturalità e armonia tra uomo, piacere e natura è tale che sarà sempre più importante la salute unita alla gola. Come i medici stanno capendo che non devono mettere le persone in penitenza perché si sono divertiti a tavola e in cantina, così i ristoratori stanno comprendendo che non possono mettere ko un commensale con eccessi dettati dall’ignoranza dell’alimentazione attuale. E come un dottore capisce l’importanza del piacere e dei sapori così uno chef afferra la centralità della digestione e della funzionalità della macchina corpo. Si devono incontrare a metà strada. Questa è una Golosa Intelligenza.

E questa nuova figura illuminerà un’edizione del congresso di Identità Golose importante: quella del 2014 sarà l’edizione numero 10. Un traguardo viene da dire di getto, ma non è così perché non ci sentiamo affatto arrivati. Chi supera la linea d’arrivo, la “finish line” in inglese, si rilassa e non spinge più. Non ha più senso, la classifica è già decisa. Invece noi guardiamo già al 2015 quando, tra l’altro, Milano ospiterà, da maggio a ottobre, l’Expo.

Però non si può nemmeno far finta di non provare qualcosa di speciale. E’ un sentimento particolare, un mix tra soddisfazione, calore, stima, orgoglio, anche rammarico perché in certi momenti forse si poteva fare di più e meglio, ma questo lo capisci sempre dopo. Rispetto alle precedenti vigilie, questa volta tutti ci chiedono cosa faremo di speciale “perché sarà l’edizione del decennale”. Di sicuro non ci celebreremo, anzi presteremo ancora più attenzione nel realizzare un programma attuale e concreto, tanta sostanza reale e pochi lustrini gratuiti.
Seguendo il nostro mantra: la golosità.

MOUSSAKA' n° 2


MOUSSAKA'    - Sapori di Grecia

Ogni tanto mi viene voglia di preparare qualche piatto greco, è un modo di ricordare mia nonna Virginia, nata ad Istanbul, ma di madre greca.
Quando la nonna veniva a trovarci in Italia mia mamma si faceva dare qualche ricetta da preparare al marito, sperando di fargli cosa gradita con una delle specialità che gli ricordavano la sua gioventù.
Ed è sfogliando un vecchio quaderno di mia madre che, parecchi anni fa' trovai la ricetta del Moussakà.



Di solito lo preparo con questa ricetta, solo melanzane. Ma si può fare anche con aggiunta di patate.






Moussakà di melanzane
Ingredienti per 4 persone :


4 grosse melanzane
 
400 g. di carne trita di manzo (o di maiale o di agnello)
2 pomodori
1 grossa cipolla
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
2 tazze di besciamella
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
olio d'oliva q.b.
sale, pepe
farina

Lavate le melanzane, affettatele e lasciatele riposare spolverizzate di sale.

Tritate la cipolla e rosolatela con un po' di olio .
Aggiungete la carne tritata e fatela  insaporire per 10 minuti
a fiamma bassa.
Intanto sbollentate i pomodori, eliminate i semi e tritate grossolanamente la polpa.
Unitela alla carne con l'aglio , l'alloro, il sale e il pepe e un pizzico di cannella,
e cuocete per 10 minuti circa.
Scolate le melanzane, sciacquatele, asciugatele, infarinatele
e friggetele nell'olio .
Adagiate le melanzane su carta assorbente e poi
sistematele a strati in una teglia spolverizzate di sale e pepe
alternandole col ragù.
Terminate con uno strato di besciamella, mettete
il formaggio grattugiato e cuocete in forno a 180° per 20 minuti circa.
Servire caldo o tiepido.
 


domenica 5 gennaio 2014

Ossibuchi alla Milanese



OSSIBUCHI ALLA MILANESE -  "OSSBUSS"

Ingredienti per 4 persone:

 

4 ossibuchi

farina

50 gr burro

1 dl brodo di carne

Un pugno di prezzemolo 

1 cipolla

1 dl vino bianco secco

1 /2 spicchio d'aglio

1 limone non trattato

sale , pepe

 

Incidete la pellicola esterna degli ossibuchi e una parte dei tessuti connettivi interni per evitare che si arriccino in cottura. Sciacquateli in acqua fredda corrente, asciugateli tamponando bene con carta assorbente da cucina e infarinateli.


Mondate e tritate finemente la cipolla, versatela in un tegame con il burro e fatela appassire a fuoco dolcissimo per circa 10 minuti, mescolando spesso. Mettete gli ossibuchi nel tegame, alzate il fuoco e lasciateli dorare bene da ogni lato, facendo attenzione che la cipolla non diventi troppo tostata. Sfumate la carne con il vino e, quando sarà evaporato, salatela  e pepatela.

Unite il brodo, abbassate il fuoco, coprite e fate cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, voltando la carne di tanto in tanto; il sugo dovrà restringersi pur rimanendo fluido.


Preparate la gremolata: sbucciate e tritate l'aglio; mondate e tritate il prezzemolo; lavate bene e grattugiate la buccia del limone. Mescolate il tutto, quindi versate il ricavato sulla carne e proseguite la cottura per 5 minuti. Servite gli ossibuchi nei piatti individuali, accompagnando con risotto alla milanese.

 
La ricetta proviene da “La grande Cucina “ e “Cucina Regionale “edite da RCS Libri S.p.A in collaborazione con RCS Quotidiani S.p.A

venerdì 3 gennaio 2014

BUON ANNO !!!

 



 
 

TANTISSIMI AUGURI DI BUON ANNO

Menù di Natale 2013




 E' sempre bello passare il Natale con  la propria famiglia.
 
La tavola è pronta e la musica natalizia invade la casa......
 
 




 

Menù

Antipasto :

Quiche Lorraine agli champignons ed emmenthal

Affettati misti : Prosciutto crudo e Coppa di Parma, Salame Milano, Speck , Lardo di Colonnata.

Sottoli e sottaceti : Carciofini, Olive taggiasche , Cetriolini, Melanzane a filetti di Calabria.

Pathé de foie gras.  Pathé di vitello al Cognac

Pan Brioche

Insalata Russa

Alici Rizzoli in salsa piccante

 

Primo :

Cappelletti in brodo e Cappelletti al burro fuso

 

Secondo:

  Arrosto  di vitello con contorno di cavolini di Bruxelles e insalata trevisana.

Mostarda di frutta Sperlari

Frutta di stagione e frutta secca

Vini: SOBRERO Ciabot Tanasio Barolo  DOCG 2008

Amarone della Valpolicella Zenato - Classico 2009

Panettone classico

Champagne  André Robert Brut Le Mesnil 2005