Vol-au-vent : la sfoglia

23 giorni a Natale.... E' tempo ormai di pensare al Menù delle Feste.
E il mio pensiero corre verso gli Antipasti e non sarebbe Natale senza i miei adorati Vol-au-vent.
Mia mamma li ha sempre preparati in diversi modi : alla finanziera, agli champignons, alla panna con prosciutto e piselli, al mascarpone e gorgonzola, ed altro ancora.
Ricordo però che i vol-au-vent in sfoglia,di grande formato, la mamma li ordinava dal pasticcere.
Ma, con l'arrivo dei prodotti surgelati, qualche volta ha utilizzato anche quelli, erano i Jus-roll, sempre di formato grande. Poi non si è più riusciti a trovarli. Quelli che sono ora in circolazione sono dei mini vol-au-vent e non sono nulla rispetto a quelli di allora.
Quindi, per essere soddisfatta, dovrei prepararli io.

La Pasta Sfoglia

 

È sicuramente tra gli impasti più noti ma anche di più difficile realizzazione. La pasta sfoglia è uno degli impasti più importanti della pasticceria, sia dolce sia salata; si tratta di un insieme perfettamente equilibrato di farina e burro, con l’aggiunta di acqua e sale. Durante la cottura in forno, la pasta si divide formando degli strati sovrapposti, leggeri, fragilissimi, non appesantiti dal grasso; è questo il cosiddetto fenomeno della “sfogliatura“. Come realizzare la pasta sfoglia? Burro freschissimo senza altri condimenti, acqua e mani freddissime: sono questi i segreti per un risultato davvero speciale.

 

Ingredienti per 1kg di impasto

 • 500gr di farina bianca

 • 500gr di burro

 • 10gr di sale fino

 

 

Preparazione:

 Disporre la farina a fontana, mettervi al centro 2,5 decilitri di acqua, il sale e lavorare brevemente finchè l’impasto sarà bene amalgamato. Farne un panetto, inciderlo a croce sulla superficie perché perda l’elasticità, sistemarlo in un recipiente infarinato, coprirlo con un canovaccio e farlo riposare in luogo fresco per 30 minuti. Nel frattempo lavorare il burro dandogli la forma di un rettangolo. Avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e metterlo nella parte meno fredda del frigorifero.

 Con un matterello stendere la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata, dandole la forma di un quadrato di circa 30 centimetri di lato. Togliere il burro dal frigorifero, metterlo tra 2 fogli di pellicola trasparente e batterlo un poco con il matterello per ammorbidirlo e renderlo omogeneo; sistemarlo quindi trasversalmente al centro della pasta. Ripiegare sul burro al centro i 4 angoli della sfoglia in modo da racchiuderlo completamente. Infarinare leggermente la spianatoia e tirare la pasta, delicatamente e velocemente, fino a ottenere una striscia lunga circa 60 centimetri.

Ripiegare la sfoglia in 3 parti (primo giro), rigirarla sull’altro lato e stenderla ancora per 60 centimetri di lunghezza. Ripiegarla ancora in tre parti (secondo giro) e avvolgerla con un foglio di pellicola trasparente. Porre la pasta in frigorifero e farla riposare per un’ora. Ripetere ancora una volta le operazioni di impasto precedenti infarinando leggermente la spianatoia. Porre di nuovo la pasta sfoglia nel frigorifero e farla riposare per almeno 2 ore. Un’ora prima di utilizzarla, dare altri 2 giri alla pasta sfoglia.

 foto da "PASTA & PANE"   -  LA CUCINA ITALIANA

Ecco la ricetta  per preparare i VOL-AU-VENT  con la sfoglia fresca pronta


Ingredienti  :

Un panetto di pasta sfoglia  (dipende da quanti se ne devono preparare)

1 tuorlo d’uovo per spennellare prima di infornare.

Stendere la pasta sfoglia, alta 1/2 centimetro di spessore. Poi con uno stampino tondo del diametro di  8 centimetri (va bene anche una ciotolina capovolta), ricavare dei dischi. Togliere i ritagli di pasta, impastarla e formare altri dischi.

 

Volendo si possono fare anche con altre forme, a fiore, a cuore, ecc.

 

Prendere con uno stampino con diametro inferiore (di circa 2 cm. più piccolo), incidere metà dei dischi, in modo di ricavarne degli anelli. La pasta di scarto centrale conservarla per fare i coperchi dei vol-au-vent. Pennellare con un uovo sbattuto i dischi interi, gli anelli e i dischi più piccoli. Poi appoggiare gli anelli sopra i dischi interi e disporli sulla teglia imburrata. Disporre a parte anche gli anelli più piccoli (quelli di scarto). Cuocere in forno caldo per 20 minuti sino a che si gonfino e diventino dorati. Staccare pian piano i vol-au-vent dalla teglia, riempirli con i vari ripieni. Poi appoggiarci sopra i dischi piccoli come se fossero dei coperchi. Mettere qualche minuto in forno a scaldare e servire tiepidi.

(Se non volete prepararli, potete acquistarli surgelati, metterli in forno seguendo le indicazioni e tolti dal forno riempire in base ai vostri gusti.)